第709章 老孙头:有了墩墩,我就能制霸整个鱼塘!制作咕咾肉!【求订阅】
“旭宝,江南百花鸡是浙江菜吗?”
沈佳悦一听说下午要做江南百花鸡,立马好奇起来。
在她看来,江南两个字,基本上就代表着浙江菜,既然如此,为什么不找浙菜师傅合作,而是跟着粤菜师傅做呢?
难道这是要抄了浙菜师傅的老窝吗?
林旭捏着她的脸蛋说道:
“浙江菜里确实有一道名叫百花鸡的菜,但江南百花鸡,跟浙菜没任何关系,这是上世纪二十年代,羊城四大酒家之一——文园酒家的招牌菜。”
沈佳悦很是不解:
“那为什么带江南二字啊?”
“据说是装盘时会点缀江南名花夜来香或者白菊花,加上整道菜文雅娟秀,似古诗中温文婉约的江南女子,所以被称为江南百花鸡……当然,这只是一种说法,也可能创造这道菜的人来自江南,或者名叫江南。”
战乱年间,文园酒家关门歇业,这道菜也随之失传。
现在的做法,是粤菜师傅从一些民国典籍和记载中,根据江南百花鸡的描述复原出来的,至于是不是当年的味道,没人说得准。
不过尽管是复原菜品,但味道和口感依然非常出众,甚至当得起粤菜巅峰之作的称号。
中华大地,各种关于鸡的菜品不胜枚举,接地气的有大盘鸡炒鸡,高端的有布袋鸡、鸡豆花等等。
这些做法,基本上都是弃骨食肉或弃皮食肉,鸡肉是重点。
但江南百花鸡,却创造性的发明了弃肉食皮的做法,大块的鸡肉以及骨头全都弃之不用,反而小心翼翼将鸡皮完整的剥下来,以此入馔。
且不说味道和口感,光这种叛逆的做法,就足以把人们的好奇心彻底勾起来。
中式烹饪中,几乎都是为了吃肉,很少有把肉弃之不用而吃皮的菜品,但这道江南百花鸡做到了,不仅做到,还成了当时整个羊城都美名流传的菜品。
无数文人骚客、商贾大亨,都以吃到江南百花鸡为荣。
沈佳悦听得忍不住咽了下口水:
“旭宝,你什么时候做?需要什么食材?我帮你准备。”
哇咔咔,这么好吃的菜品,本宝宝可不能错过。
一旁的师文清羡慕的说道:
“表妹真是嫁对了人,什么好吃的都能抢先尝到。”
沈佳悦笑嘻嘻的答道:
“哪里哪里,我们就是学渣,所以才这么喜欢口腹之欲,不像文清姐,北大的学霸诶,小时候老妈每次训我都拿你当榜样。”
文清表姐过去一直都是“别人家的孩子”,学习好,自律性强,从不惹事,跟假小子一样的沈佳悦形成了强烈的对比。
骆嘉耀坐到摇篮车旁边守着闺女,对师文清说道:
“文清你要是想吃,回头节目开拍,我接你去片场,到时候做什么就给你尝什么。”
一听这话,师文清摇了摇头:
“算了,那么多人熙熙攘攘的,我还是来妹夫这里蹭饭吃吧……真想尝尝妹夫说的百花鸡,感觉非常美味呢。”
沈佳悦看了眼正跟墩墩玩耍的小宝宝,笑着说道:
“那你等会儿留下来吃啊,应该用不了多久。”
“我也想啊,但真吃不下了,从我生孩子到现在,第一次吃这么撑……我真的要攒钱想办法搬到这边了,不然我闺女得少吃多少好吃的啊。”
不远处的陈燕听到这话,冲师文清说道:
“那你干脆在我和悦悦的小区买套房算了,正好也是清华的学区,价格也不算特别贵。”
师文清摇摇头:
“对你们来说不算贵,对我来说可就太吃力了。”
大家吃吃喝喝完毕,便起身告辞,下楼的时候,田清澜冲儿子说道:
“搀着点小燕,光顾着自己走,身边还有孕妇呢。”
得知儿媳妇有了身孕,这位教授可真是捧在手中怕摔了,含在嘴里怕化了,对燕宝宝呵护的不得了。
陈燕笑着说道:
“没事的,才几天而已。”
众长辈异口同声说道:
“那也不行!”
沈佳悦吓了一跳,这种被过分保护的感觉,也不是多好啊。
来到楼下,大家各自上车离开,陈燕原本想在店里等着吃百花鸡呢,但沈国芳让她去散散步,多走走,不能老呆着不动。
就这样,重点保护大熊猫不情不愿上了任杰的车,打算去奥林匹克公园转转,呼吸一下新鲜空气。
“墩墩,我们带妹妹回去了,过几天再来看你。”
“喵呜~~~~”
墩墩伸出爪子,跟摇篮车上的小表妹告别,还用肉垫轻轻碰了一下小宝宝的额头。
骆嘉耀将打包的猪脚姜和甜皮鸭等菜品放到后备箱里,然后打开车门,先让师文清上车,再把小宝宝抱进去。
一家人开车远去,墩墩依然在门口蹲着,有些不舍这个软萌的小表妹。
沈佳悦将它抱在怀中,笑着说道:
“回头妈咪也给你生个小妹妹,到时候你可要好好照顾妹妹呀。”
墩墩一听,当即答道:
“喵呜!!!!!”
母子俩正聊着,老孙头开着他的坦克300停在了店门口,现在车子已经上了牌照,也贴了防爆膜。
车窗放下,老孙头说道:
“我准备去钓鱼,墩墩要不要一块儿去玩玩?”
墩墩一听,立马挣扎着要上车。
“你想跟着孙爷爷去玩吗?那你等一下,妈咪把你的定位领结戴上。”
沈佳悦将墩墩放在车上,回店里拿了一个深红色的猫领结,这个领结里面有一颗定位仪,可以实时定位,万一小家伙跑丢,不至于找不到。
老孙头对这玩意儿不陌生,他打开手机上的蓝牙开关:
“先连我手机上吧,今天人多,我会尽量抱着墩墩,不会让它乱跑的。”
“那就麻烦你了孙大爷,它刚刚送走了小表妹,正伤感呢,正好下午您带它出去兜兜风风,舒缓一下心情。”
防止小家伙挨饿,舒云送来了一壶清水和一些鱼干,算是墩墩的口粮。
一切准备就绪,老孙头就怀着激动的心情,开车出发。
下午是钓鱼协会的聚会,不仅有迎春街钓鱼协会,还有京城其它钓鱼协会的人,大家齐聚一堂,就为了比拼钓鱼技巧。
这种情况下,自然得带上墩墩,为自己的渔获加个保险。
不求能钓到多大的鱼,只要别空军就行。
扎堆钓鱼不可怕,谁空军谁尴尬。
墩墩走后,林旭回到楼上,开始准备下午拍摄视频的事。
上午猪脚姜的视频拷贝出来,把储存卡重新装上,调整一下灯光的布置,顺便再将今天要用的食材准备一下。
整鸡、虾仁、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡蛋、葱姜等食材,这是做江南百花鸡用的食材。
接着就是咕咾肉的食材,有猪里脊、白糖、菠萝、彩椒、番茄酱等。
正忙着,郭星海和郭继昌来到了楼上。
见到林旭准备的食材,郭继昌立马明白了过来:
“这是准备做百花鸡吗?”
“对,北大的任崇墨教授给学生们讲课,说到了百花鸡,但好多人不认识,没听说过,所以想让我做一下,算是给学生们做个科普。”
一听这话,郭继昌来劲了:
“这个得做,让网友们见识见识这道菜的魅力,百花鸡是粤菜吃鸡不是鸡的代表菜品,理应推广。”
现在一般事情,老郭都不会放在心上,但要说推广粤菜,他立马就来劲了。
为了防止林旭拍摄的过程中分心,郭继昌冲郭星海说道:
“换上衣服去大厨房帮忙吧,你反正在这里实习过,帮小旭招呼一下。”
郭星海倒是没意见,答应一声便出去了。
“那咱们现在开始?”
“开始吧。”
等郭继昌换上厨师服,认真把手洗干净,两人就正式开始录制菜品。
不过他们并没有直接做江南百花鸡,而是做起了咕咾肉。
第一次跟郭伯拍摄视频,林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况,所以便打算先把咕咾肉拍出来热热身。
郭继昌对此也很赞同:
“咕咾肉虽然只是家常菜,但却跟干炒牛河一样,是粤菜师傅必备菜品。”
说完,他看了看林旭准备的食材笑着说道:
“咕咾肉现在的做法比较广泛,有用五花肉的,有用梅花肉的,但实际上,这道菜最好还是用里脊。”
林旭好奇的问道:
“为什么啊?”
“因为这道菜是从糖醋排骨演化来的,清朝末期那会儿,大量老外来广东,他们喜欢吃糖醋排骨,但又不习惯往外吐骨头,所以厨师们就按照糖醋排骨的做法,用里脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜,大受好评……”
相机后面调整光圈的沈佳悦一听,表情立马变得惊讶起来。
咕咾肉是糖醋排骨的变种?这可是知识点啊,得赶紧记下来,回头拍视频的说出来,这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。
哼哼,只要我懂得够多,就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。
一些准备就绪,开始拍摄。
沈佳悦摁下录制按钮,林旭冲镜头招了招手:
“大家好我是林旭,咱们继续跟着退休名厨学做菜,今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈,你好郭伯。”
“你好小旭,前两天看你跟老邱一块儿拍视频,看得我心痒,所以我特意从羊城飞到了京城,就为了能跟你一块拍摄节目。”
简单的寒暄过后,林旭说起了今天要拍摄的内容:
“今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”
咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨,但在广东地区,却走出了自己的特色,比如跟水果一块烹制,就是粤菜的一大创举。
放水果不仅能让菜品色泽更加美观,同时也能更美味更好吃,同时在营养方面也更加均衡,搭配更加合理。
在咕咾肉中,使用最多的水果就是菠萝了。
酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿,同时爽脆的口感,也能让菜品变得更好吃。
所以在广东地区,一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉,甚至还会把菠萝掏空当成盛器,让菜品更具视觉享受。
电影《满汉全席》里面,还有更加升级的水晶咕咾肉,就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆,再迅速放进冰块里降温,让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
这样咕咾肉看起来晶莹剔透,非常漂亮,再配上摆盘,简直跟艺术品一样。
虽然现实中这种咕咾肉也能做出来,但正统的粤菜师傅一般不这么做,因为这种做法除了炫技耍酷之外,并没有实际意义。
郭继昌冲林旭笑着问道:
“小旭,年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉,你今天做不做?”
林旭摇了摇头:
“咱这种正统厨师还是别参与了,做好了说你跟风,做不好说你水平差,没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的,里面的肉还很烫嘴,冷热相激,吃下去很容易闹肚子。”
不管什么菜品,一旦食客吃了闹肚子,那就是最大的翻车事故。
两人聊这些的时候,一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉?
看来是时候让本宝宝出手,给网友们复刻这道菜了。
聊完菜品,开始制作。
林旭拿着菜刀,按照郭继昌的提示,开始切菠萝。
先用菜刀快速将菠萝外皮削掉,再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来,准备妥当后,切掉头尾,再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块,放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶,吃多了会有扎嘴的感觉,用盐水浸泡,能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后,会让菠萝吃起来更甜,所以吃菠萝之前,都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上,林旭将剩下一半切成条,同样用淡盐水浸泡着,放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完,所以剩下这一半,等会儿就给乖宝宝吃了,拍视频这么辛苦,来点冰冰凉凉的菠萝吃下去,应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后,林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉,要根据不同的食材进行改刀处理,梅肉筋比较多,所以要先在肉表面打上花刀,再切成块。
五花肉的话,需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工,要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片,再打上十字花刀,最后切成三角形。
这样的造型,能让里脊肉受热后卷起来,整体看起来就跟肉丸一样,但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀,笑着说道:
“现在的师傅都嫌麻烦,加上用的里脊肉必须要新鲜,稍微一剩,做出来咕咾肉就又干又柴,所以越来越多的饭店,现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外,还跟关乎菜品的制作效率,效率低步骤多的菜品,会被短平快的菜品所取代。
用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
不过鸡肉也不是乱用的,而是用鸡腿肉,鲜嫩多汁,口感也好,相对于里脊来说,不仅成本低廉,同时也能提高效率。
林旭把里脊肉改刀完毕,盛到盆里,加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均匀,放在冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫,将彩椒洗净切开,去籽后切成菱形块。
彩椒是配色用的,不需要准备太多,青色和红色各准备一个就行。
接着开始调糖醋汁。
拿来一个空碗,里面放入两汤勺番茄酱,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,搅拌均匀,放在一边备用。
他做这些的时候,郭继昌说道:
“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊,都是用广东泡菜,就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜,糖醋汁也没番茄酱,全都是用酱油醋勾兑的。”
过去菠萝产量少,当水果都不够吃,更别说拿来做菜了。
但现在,水果做菜不仅是潮流,甚至还有了各种花样。
就拿菠萝来说,不仅可以用做咕咾肉,还经常用来做菠萝糯米饭、菠萝烤肉、菠萝炖鸡等各种菠萝类菜品,把这种水果的可能性无限放大。
林旭说道:
“物质丰富,调料升级,烹饪自然也得跟着做出改变。”
很快,里脊肉腌好,林旭起锅烧油,然后将里脊肉端过来,先翻动几下,确认肉已经完全腌制妥当,随即往盆里打一个蛋黄,抓拌一下,让肉的表面挂满蛋黄。
接着抓一把干淀粉撒进盆里,让肉片表面挂上淀粉。
这会儿锅里的油温已经升高,林旭端着盆来到锅边,将挂好糊的肉片散落着下入锅里。
这一步很重要,肉要一片一片下,防止粘连,下进去后不用管,让肉片自然曲卷,变成一个个小圆球。
炸好把肉捞出来,油温升高,再次复炸一遍。
复炸的时候,要将菠萝盛出来,控水后和青红椒一起放在大漏勺中。
将漏勺放在油鼓上,接着端着油锅,将锅里的油和复炸的里脊肉一起倒进大漏勺上,利用高温热油,把菠萝和青椒过一下。
一旁的沈佳悦两眼放光:
“哇,还能这么做呀,学到了学到了,网友们,就等着我给你们带来超乎想象的水晶咕咾肉吧!”
林旭重新把炒锅放在灶上,将调好的糖醋汁倒进锅里,大火熬煮一下,倒入漏勺中的里脊肉、菠萝块以及青红椒。
先翻炒几下,让料汁均匀挂在食材上面,再勾一点点水淀粉。
等料汁完全裹在食材上,出锅装盘。
一道漂亮又美味的咕咾肉,就正式制作完成!
菜品出锅的时候,郊区的一个鱼塘前,老孙头也带着墩墩正式就位,开始跟钓鱼佬们比拼钓鱼技术……
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沈佳悦一听说下午要做江南百花鸡,立马好奇起来。
在她看来,江南两个字,基本上就代表着浙江菜,既然如此,为什么不找浙菜师傅合作,而是跟着粤菜师傅做呢?
难道这是要抄了浙菜师傅的老窝吗?
林旭捏着她的脸蛋说道:
“浙江菜里确实有一道名叫百花鸡的菜,但江南百花鸡,跟浙菜没任何关系,这是上世纪二十年代,羊城四大酒家之一——文园酒家的招牌菜。”
沈佳悦很是不解:
“那为什么带江南二字啊?”
“据说是装盘时会点缀江南名花夜来香或者白菊花,加上整道菜文雅娟秀,似古诗中温文婉约的江南女子,所以被称为江南百花鸡……当然,这只是一种说法,也可能创造这道菜的人来自江南,或者名叫江南。”
战乱年间,文园酒家关门歇业,这道菜也随之失传。
现在的做法,是粤菜师傅从一些民国典籍和记载中,根据江南百花鸡的描述复原出来的,至于是不是当年的味道,没人说得准。
不过尽管是复原菜品,但味道和口感依然非常出众,甚至当得起粤菜巅峰之作的称号。
中华大地,各种关于鸡的菜品不胜枚举,接地气的有大盘鸡炒鸡,高端的有布袋鸡、鸡豆花等等。
这些做法,基本上都是弃骨食肉或弃皮食肉,鸡肉是重点。
但江南百花鸡,却创造性的发明了弃肉食皮的做法,大块的鸡肉以及骨头全都弃之不用,反而小心翼翼将鸡皮完整的剥下来,以此入馔。
且不说味道和口感,光这种叛逆的做法,就足以把人们的好奇心彻底勾起来。
中式烹饪中,几乎都是为了吃肉,很少有把肉弃之不用而吃皮的菜品,但这道江南百花鸡做到了,不仅做到,还成了当时整个羊城都美名流传的菜品。
无数文人骚客、商贾大亨,都以吃到江南百花鸡为荣。
沈佳悦听得忍不住咽了下口水:
“旭宝,你什么时候做?需要什么食材?我帮你准备。”
哇咔咔,这么好吃的菜品,本宝宝可不能错过。
一旁的师文清羡慕的说道:
“表妹真是嫁对了人,什么好吃的都能抢先尝到。”
沈佳悦笑嘻嘻的答道:
“哪里哪里,我们就是学渣,所以才这么喜欢口腹之欲,不像文清姐,北大的学霸诶,小时候老妈每次训我都拿你当榜样。”
文清表姐过去一直都是“别人家的孩子”,学习好,自律性强,从不惹事,跟假小子一样的沈佳悦形成了强烈的对比。
骆嘉耀坐到摇篮车旁边守着闺女,对师文清说道:
“文清你要是想吃,回头节目开拍,我接你去片场,到时候做什么就给你尝什么。”
一听这话,师文清摇了摇头:
“算了,那么多人熙熙攘攘的,我还是来妹夫这里蹭饭吃吧……真想尝尝妹夫说的百花鸡,感觉非常美味呢。”
沈佳悦看了眼正跟墩墩玩耍的小宝宝,笑着说道:
“那你等会儿留下来吃啊,应该用不了多久。”
“我也想啊,但真吃不下了,从我生孩子到现在,第一次吃这么撑……我真的要攒钱想办法搬到这边了,不然我闺女得少吃多少好吃的啊。”
不远处的陈燕听到这话,冲师文清说道:
“那你干脆在我和悦悦的小区买套房算了,正好也是清华的学区,价格也不算特别贵。”
师文清摇摇头:
“对你们来说不算贵,对我来说可就太吃力了。”
大家吃吃喝喝完毕,便起身告辞,下楼的时候,田清澜冲儿子说道:
“搀着点小燕,光顾着自己走,身边还有孕妇呢。”
得知儿媳妇有了身孕,这位教授可真是捧在手中怕摔了,含在嘴里怕化了,对燕宝宝呵护的不得了。
陈燕笑着说道:
“没事的,才几天而已。”
众长辈异口同声说道:
“那也不行!”
沈佳悦吓了一跳,这种被过分保护的感觉,也不是多好啊。
来到楼下,大家各自上车离开,陈燕原本想在店里等着吃百花鸡呢,但沈国芳让她去散散步,多走走,不能老呆着不动。
就这样,重点保护大熊猫不情不愿上了任杰的车,打算去奥林匹克公园转转,呼吸一下新鲜空气。
“墩墩,我们带妹妹回去了,过几天再来看你。”
“喵呜~~~~”
墩墩伸出爪子,跟摇篮车上的小表妹告别,还用肉垫轻轻碰了一下小宝宝的额头。
骆嘉耀将打包的猪脚姜和甜皮鸭等菜品放到后备箱里,然后打开车门,先让师文清上车,再把小宝宝抱进去。
一家人开车远去,墩墩依然在门口蹲着,有些不舍这个软萌的小表妹。
沈佳悦将它抱在怀中,笑着说道:
“回头妈咪也给你生个小妹妹,到时候你可要好好照顾妹妹呀。”
墩墩一听,当即答道:
“喵呜!!!!!”
母子俩正聊着,老孙头开着他的坦克300停在了店门口,现在车子已经上了牌照,也贴了防爆膜。
车窗放下,老孙头说道:
“我准备去钓鱼,墩墩要不要一块儿去玩玩?”
墩墩一听,立马挣扎着要上车。
“你想跟着孙爷爷去玩吗?那你等一下,妈咪把你的定位领结戴上。”
沈佳悦将墩墩放在车上,回店里拿了一个深红色的猫领结,这个领结里面有一颗定位仪,可以实时定位,万一小家伙跑丢,不至于找不到。
老孙头对这玩意儿不陌生,他打开手机上的蓝牙开关:
“先连我手机上吧,今天人多,我会尽量抱着墩墩,不会让它乱跑的。”
“那就麻烦你了孙大爷,它刚刚送走了小表妹,正伤感呢,正好下午您带它出去兜兜风风,舒缓一下心情。”
防止小家伙挨饿,舒云送来了一壶清水和一些鱼干,算是墩墩的口粮。
一切准备就绪,老孙头就怀着激动的心情,开车出发。
下午是钓鱼协会的聚会,不仅有迎春街钓鱼协会,还有京城其它钓鱼协会的人,大家齐聚一堂,就为了比拼钓鱼技巧。
这种情况下,自然得带上墩墩,为自己的渔获加个保险。
不求能钓到多大的鱼,只要别空军就行。
扎堆钓鱼不可怕,谁空军谁尴尬。
墩墩走后,林旭回到楼上,开始准备下午拍摄视频的事。
上午猪脚姜的视频拷贝出来,把储存卡重新装上,调整一下灯光的布置,顺便再将今天要用的食材准备一下。
整鸡、虾仁、火腿、蟹黄、蟹粉、鸡蛋、葱姜等食材,这是做江南百花鸡用的食材。
接着就是咕咾肉的食材,有猪里脊、白糖、菠萝、彩椒、番茄酱等。
正忙着,郭星海和郭继昌来到了楼上。
见到林旭准备的食材,郭继昌立马明白了过来:
“这是准备做百花鸡吗?”
“对,北大的任崇墨教授给学生们讲课,说到了百花鸡,但好多人不认识,没听说过,所以想让我做一下,算是给学生们做个科普。”
一听这话,郭继昌来劲了:
“这个得做,让网友们见识见识这道菜的魅力,百花鸡是粤菜吃鸡不是鸡的代表菜品,理应推广。”
现在一般事情,老郭都不会放在心上,但要说推广粤菜,他立马就来劲了。
为了防止林旭拍摄的过程中分心,郭继昌冲郭星海说道:
“换上衣服去大厨房帮忙吧,你反正在这里实习过,帮小旭招呼一下。”
郭星海倒是没意见,答应一声便出去了。
“那咱们现在开始?”
“开始吧。”
等郭继昌换上厨师服,认真把手洗干净,两人就正式开始录制菜品。
不过他们并没有直接做江南百花鸡,而是做起了咕咾肉。
第一次跟郭伯拍摄视频,林旭担心拍难度高的百花鸡会出状况,所以便打算先把咕咾肉拍出来热热身。
郭继昌对此也很赞同:
“咕咾肉虽然只是家常菜,但却跟干炒牛河一样,是粤菜师傅必备菜品。”
说完,他看了看林旭准备的食材笑着说道:
“咕咾肉现在的做法比较广泛,有用五花肉的,有用梅花肉的,但实际上,这道菜最好还是用里脊。”
林旭好奇的问道:
“为什么啊?”
“因为这道菜是从糖醋排骨演化来的,清朝末期那会儿,大量老外来广东,他们喜欢吃糖醋排骨,但又不习惯往外吐骨头,所以厨师们就按照糖醋排骨的做法,用里脊肉炸一下再裹上糖醋汁做菜,大受好评……”
相机后面调整光圈的沈佳悦一听,表情立马变得惊讶起来。
咕咾肉是糖醋排骨的变种?这可是知识点啊,得赶紧记下来,回头拍视频的说出来,这不就进一步丰富咱美食家的人设了嘛。
哼哼,只要我懂得够多,就不会再有人嘲笑我是厨房小白了。
一些准备就绪,开始拍摄。
沈佳悦摁下录制按钮,林旭冲镜头招了招手:
“大家好我是林旭,咱们继续跟着退休名厨学做菜,今天请来的退休名厨是中华烹饪协会的常务理事长、也是钓鱼台曾经的副总厨师长、十号楼行政总厨郭继昌老前辈,你好郭伯。”
“你好小旭,前两天看你跟老邱一块儿拍视频,看得我心痒,所以我特意从羊城飞到了京城,就为了能跟你一块拍摄节目。”
简单的寒暄过后,林旭说起了今天要拍摄的内容:
“今天给大家带来粤菜的传统名菜——菠萝咕咾肉。”
咕咾肉虽然脱胎于糖醋排骨,但在广东地区,却走出了自己的特色,比如跟水果一块烹制,就是粤菜的一大创举。
放水果不仅能让菜品色泽更加美观,同时也能更美味更好吃,同时在营养方面也更加均衡,搭配更加合理。
在咕咾肉中,使用最多的水果就是菠萝了。
酸酸甜甜的菠萝不仅能增加菜品的酸甜味儿,同时爽脆的口感,也能让菜品变得更好吃。
所以在广东地区,一般会把咕咾肉称为菠萝咕咾肉,甚至还会把菠萝掏空当成盛器,让菜品更具视觉享受。
电影《满汉全席》里面,还有更加升级的水晶咕咾肉,就是在做好的咕咾肉上面挂一层糖浆,再迅速放进冰块里降温,让糖浆像冰糖葫芦一样琉璃化。
这样咕咾肉看起来晶莹剔透,非常漂亮,再配上摆盘,简直跟艺术品一样。
虽然现实中这种咕咾肉也能做出来,但正统的粤菜师傅一般不这么做,因为这种做法除了炫技耍酷之外,并没有实际意义。
郭继昌冲林旭笑着问道:
“小旭,年轻人都喜欢做什么水晶咕咾肉,你今天做不做?”
林旭摇了摇头:
“咱这种正统厨师还是别参与了,做好了说你跟风,做不好说你水平差,没必要凑这种热闹。而且水晶咕咾肉外面的琉璃壳是冰的,里面的肉还很烫嘴,冷热相激,吃下去很容易闹肚子。”
不管什么菜品,一旦食客吃了闹肚子,那就是最大的翻车事故。
两人聊这些的时候,一旁偷偷做笔记的沈佳悦眼前一亮。
旭宝居然嫌弃水晶咕咾肉?
看来是时候让本宝宝出手,给网友们复刻这道菜了。
聊完菜品,开始制作。
林旭拿着菜刀,按照郭继昌的提示,开始切菠萝。
先用菜刀快速将菠萝外皮削掉,再用尖刻刀将菠萝表皮中的疙瘩剜出来,准备妥当后,切掉头尾,再将菠萝对半切开。
取其中一半切成小滚刀块,放进淡盐水中浸泡着。
菠萝中含有一种名为草酸钙的针状结晶,吃多了会有扎嘴的感觉,用盐水浸泡,能减少草酸钙结晶的数量。
另外用盐水浸泡后,会让菠萝吃起来更甜,所以吃菠萝之前,都应该用盐水浸泡一下。
菠萝块浸泡上,林旭将剩下一半切成条,同样用淡盐水浸泡着,放进冰箱冷藏室。
菠萝用不完,所以剩下这一半,等会儿就给乖宝宝吃了,拍视频这么辛苦,来点冰冰凉凉的菠萝吃下去,应该很舒服。
将菠萝浸泡起来后,林旭开始切里脊肉。
做咕咾肉,要根据不同的食材进行改刀处理,梅肉筋比较多,所以要先在肉表面打上花刀,再切成块。
五花肉的话,需要将肉去皮切成大筛子块。
而里脊肉最考验刀工,要用荔枝肉的方式做。
先把里脊肉片成厚一点的肉片,再打上十字花刀,最后切成三角形。
这样的造型,能让里脊肉受热后卷起来,整体看起来就跟肉丸一样,但入口却是另一种感觉。
郭继昌看着林旭改刀,笑着说道:
“现在的师傅都嫌麻烦,加上用的里脊肉必须要新鲜,稍微一剩,做出来咕咾肉就又干又柴,所以越来越多的饭店,现在更喜欢用鸡肉做咕咾肉,或者用五花跟梅肉。”
菜品的发展除了跟物质有关之外,还跟关乎菜品的制作效率,效率低步骤多的菜品,会被短平快的菜品所取代。
用鸡肉代替里脊做咕咾肉就是其中一个代表。
不过鸡肉也不是乱用的,而是用鸡腿肉,鲜嫩多汁,口感也好,相对于里脊来说,不仅成本低廉,同时也能提高效率。
林旭把里脊肉改刀完毕,盛到盆里,加入葱姜盐水、生抽、白胡椒粉,用手抓拌均匀,放在冰箱冷藏室进行腌制。
趁着这个功夫,将彩椒洗净切开,去籽后切成菱形块。
彩椒是配色用的,不需要准备太多,青色和红色各准备一个就行。
接着开始调糖醋汁。
拿来一个空碗,里面放入两汤勺番茄酱,一勺白醋,一勺白糖,一小勺生抽,搅拌均匀,放在一边备用。
他做这些的时候,郭继昌说道:
“过去做咕咾肉哪舍得用菠萝啊,都是用广东泡菜,就是用糖醋汁腌渍出来的各种蔬菜,糖醋汁也没番茄酱,全都是用酱油醋勾兑的。”
过去菠萝产量少,当水果都不够吃,更别说拿来做菜了。
但现在,水果做菜不仅是潮流,甚至还有了各种花样。
就拿菠萝来说,不仅可以用做咕咾肉,还经常用来做菠萝糯米饭、菠萝烤肉、菠萝炖鸡等各种菠萝类菜品,把这种水果的可能性无限放大。
林旭说道:
“物质丰富,调料升级,烹饪自然也得跟着做出改变。”
很快,里脊肉腌好,林旭起锅烧油,然后将里脊肉端过来,先翻动几下,确认肉已经完全腌制妥当,随即往盆里打一个蛋黄,抓拌一下,让肉的表面挂满蛋黄。
接着抓一把干淀粉撒进盆里,让肉片表面挂上淀粉。
这会儿锅里的油温已经升高,林旭端着盆来到锅边,将挂好糊的肉片散落着下入锅里。
这一步很重要,肉要一片一片下,防止粘连,下进去后不用管,让肉片自然曲卷,变成一个个小圆球。
炸好把肉捞出来,油温升高,再次复炸一遍。
复炸的时候,要将菠萝盛出来,控水后和青红椒一起放在大漏勺中。
将漏勺放在油鼓上,接着端着油锅,将锅里的油和复炸的里脊肉一起倒进大漏勺上,利用高温热油,把菠萝和青椒过一下。
一旁的沈佳悦两眼放光:
“哇,还能这么做呀,学到了学到了,网友们,就等着我给你们带来超乎想象的水晶咕咾肉吧!”
林旭重新把炒锅放在灶上,将调好的糖醋汁倒进锅里,大火熬煮一下,倒入漏勺中的里脊肉、菠萝块以及青红椒。
先翻炒几下,让料汁均匀挂在食材上面,再勾一点点水淀粉。
等料汁完全裹在食材上,出锅装盘。
一道漂亮又美味的咕咾肉,就正式制作完成!
菜品出锅的时候,郊区的一个鱼塘前,老孙头也带着墩墩正式就位,开始跟钓鱼佬们比拼钓鱼技术……
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