第710章 整鸡脱骨算什么?整鸡脱皮才是硬功夫——江南百花鸡!【求订阅】
“孙大爷,听说您在密云钓上来一条鳄雀鳝?”
刚把钓包放下,相熟的钓鱼佬就主动打了招呼,想知道当时在密云水库钓鳄雀鳝的具体细节。
鳄雀鳝可是公认最难钓的鱼类,狡猾、机警,而且力气巨大,哪怕偶然钓到,也大概率会脱钩。
老孙头笑着说道:
“那是赶巧了,估计正好附近有鳄雀鳝,所以被吸引了过来。”
他并没有透露太多细节,倒不是担心大家偷师学会手艺,而是当时钓鱼的整个过程实在夸张,说出来只会让人觉得吹牛。
所以最好的办法就是不说那么详细,打个哈哈搪塞过去就行了。
“大爷,您开始养猫了?咋还带着猫钓鱼啊?”
此时带着定位领结的墩墩正昂着脑袋,认真看着周围的环境,附近的钓鱼人一看,有些好奇。
过去老孙头钓鱼向来独来独往,今天咋突然带了只英短蓝猫呢?
“这是林旭家的墩墩,下午没事,陪我过来散心的,顺便看看能不能给它钓一条大鱼当晚餐。”
说完,他从钓包里拿出一个折叠马扎,撑开后刚要坐上去整理钓具,墩墩却一个箭步跳上去,往马扎上一蹲,像个大佬一样。
旁边的钓鱼佬一听是墩墩,立马放下钓鱼竿过来合影。
哪怕不看直播的人呢,也听说过墩墩的大名,它的生活比很多人类都多姿多彩,是无数网友的羡慕对象。
现在突然遇到,大家自然不会放过这个机会,举着手机蹲在墩墩旁边来一张合影,随即发到朋友圈里。
有了合影,今天就算钓不到鱼也不算空军了。
毕竟墩墩的合影可是比较难得的,虽然可以去店里消费有机会合影,但几率不是很大,因为这位猫大爷动不动就钻到自己小屋里睡大觉,谁都不会搭理。
老孙头坐在旁边的草地上整理好钓具,接着挂铅坠试一下鱼塘的深浅,便开始打窝、调饵、调漂。
所有事情都做完,周围合影的钓鱼佬们也各自离开,重新开始钓鱼。
老孙头冲墩墩说道:
“今天能不能吃到大鱼就看你的了。”
墩墩打了个大大的哈欠,随即往马扎上一趴,开始摆烂。
店里,沈佳悦面对镜头坐好,夹起一块咕咾肉送进嘴里,认真品味一番后说道:
“哇,真的好好吃,又酸又甜,又鲜又嫩,简直就是无上美味。”
很多老外对中餐的印象,基本上都来自于这款咕咾肉,酸甜的味道,让喜欢吃甜食的西方人有种找到灵魂归宿的感觉。
沈佳悦边吃边问道:
“郭伯,这道菜为什么叫咕咾肉啊?”
郭继昌说道:
“老外喜欢吃糖醋排骨,但不喜欢吐骨头,所以厨师们就用猪里脊,按照糖醋排骨的做法来做,老外吃了很喜欢,问这道菜叫什么名字,厨师觉得糖醋排骨历史悠久,这道菜脱胎于糖醋排骨,就取名叫古老肉,老外发音不标准,久而久之就成了咕咾肉……”
国外的音调和国内不一样,他们并不能发出准确的汉字读音,所以才有了名字上的变动。
但无论如何,咕咾肉在西方人眼中,一直都是最受欢迎的中餐菜品。
沈佳悦一边试吃,一边盘算着做自己的水晶咕咾肉。
她冲林旭和郭继昌问道:
“除了用菠萝之外,咕咾肉还能用什么菜品制作啊?”
林旭知道她在打什么鬼主意,于是认真说道:
“酸甜味儿的水果都可以,比如草莓、樱桃、橘子、山楂、脆苹果……没啥限制,想用什么用什么。”
哇塞,听起来好简单的样子。
既然如此,那我更要把水晶咕咾肉做出来了。
试吃结束,林旭端来茶水让郭继昌喝。
这会儿午高峰已经过去,郭星海正在隔壁厨房给大家讲着一些菜品的做法。
他擅长粤菜,而店里上的粤菜比较多,讲解一下,有助于提升员工们的技术水平。
所有人都知道林记可能要开分店的事情,否则也不会招这么多人,厨师、服务员以及管理人员,几乎都是双配置。
对员工们来说,这是个机会,一旦抓住就有可能在店里站稳脚跟。
所以大家现在都拼命学习,争取以后能调到新店独当一面。
林旭和郭继昌喝茶的时候,沈佳悦将几个相机里的储存卡都抠出来,依次将素材拷贝到电脑上,然后重新放回去,调整一下相机,做好了拍摄江南百花鸡的准备。
放下茶杯,郭继昌迫不及待的说道:
“咱现在开始吧,趁着有时间,把百花鸡的两种做法全都做一遍。”
两种做法?
沈佳悦露出了惊喜的表情,这可真挺意外的。
她立即给陈燕发了条消息:
“燕宝,等会儿记得回来吃百花鸡,郭伯说有两种做法,好期待,我一次都没尝过。”
刚发过去,陈燕就发来一张照片,是墩墩蹲坐在马扎上看老孙头钓鱼的场景。
“我和任杰来看孙大爷钓鱼了,正好遇到墩墩在这耀武扬威,坐着孙大爷的马扎,让孙大爷坐地上。”
沈佳悦没想到这小家伙离开家长居然还如此嚣张。
幸好孙大娘没跟过去,否则又该吃醋了。
因为孙大爷的马扎别人都不能碰,哪怕孙大娘平时在家缝衣服时用一下,也能惹得老孙头十分不满。
现在墩墩居然大摇大摆的蹲坐在上面,不得不说,这位钓鱼佬对墩墩可真好。
鱼塘边,陈燕看着蹲坐着的墩墩问道:
“小宝贝,大姨怀孕了,能坐会儿吗?”
墩墩扭脸瞟了她一眼,原本不想回应的,但想想大姨也给自己买过不少玩具,便从马扎上跳下来,在旁边的草地上溜达着。
现在阳光明媚,春意盎然,野花次第开放,正是小猫咪喜欢的季节。
正溜达着,有小蝴蝶飞过,墩墩立马追逐起来。
陈燕没坐马扎,而是递给了旁边的在草地上坐着的老孙头:
“孙大爷,地上凉,您还是坐马扎吧,不耽误钓鱼。”
这咋不耽误呢,墩墩都跑了……老孙头刚准备把墩墩喊回来,就看到自己的鱼漂动了一下,随即快速下沉。
他抓着鱼竿,迅速向上一抬,鱼线瞬间绷紧,竿梢也立马弯曲九十度。
显然,上大货了。
旁边正看着的任杰刚要过来帮忙,老孙头便说道:
“不用管我,看着墩墩,别让它跑丢了。”
说完,他便用鱼竿杵着地面,挣扎着坐起来,开始跟水中的大货搏斗。
附近的钓鱼佬们看到这一幕,拍照的拍照,录像的录像,迎春街几位相熟的街坊,过来帮老孙头开了抄网,只要鱼浮出水面就从水中抄出来。
“看起来鱼不小啊。”
“确实,鱼竿都拉弯了。”
“之前老板说几年没清塘,大家还说鱼塘老板扯谎,现在看来,还真有大货。”
“现在渔获最高纪录是一条六斤七两的白鲢,是朝阳钓鱼协会钓上来的,不知道海淀迎春街钓鱼协会能不能赶上。”
“看这力道,应该是一条大鱼。”
“……”
没多久,墩墩追小蝴蝶回来,老孙头也将那条鱼拽出了水面,是一条十来斤重的黑鱼。
鱼塘老板一见到这条鱼,顿时捶胸顿足的说道:
“怪不得这几年总觉得鱼少呢,原来是有黑鱼了,谢谢孙大爷帮我除了祸害。”
孙大爷这会儿汗都下来了:
“等我拽上来再说吧。”
他今天用的线组比较细,当时想着钓一条四五斤的草鱼或者鲤鱼就行了,谁知道居然上了一条十来斤的大黑鱼。
既然墩墩已经回来,一直跟着它的任杰也挽起袖子,开始下手。
很快,那条黑鱼就被拽到了岸上。
大家围着鱼,墩墩也挤过去,围着地上的黑鱼打转。
“还以为只有人喜欢凑热闹呢,没想到猫也这么八卦。”
陈燕拍了张照片,便将墩墩抱在怀中,免得小家伙被人踩到。
老孙头上了大鱼,心情立马变得不一样了,他更换了线组,笑着说道:
“继续继续,离天黑还远,大家都加油啊。”
之前没中鱼的时候,老孙头一直盯着水面,连钓鱼前的分析环节都省下了,就怕钓不上来惨遭打脸。
现在有了渔获,是时候分析一波这个坑塘的鱼情了。
他掏出香烟,刚准备点上,突然想起陈燕怀孕了,便将香烟塞回去,换成了口香糖,跟周围的钓友开始分析。
店里,百花鸡的拍摄已经开始。
郭继昌对着镜头说道:
“百花鸡传统上只有一种做法,那就是把虾仁和猪肥膘做成的百花馅,酿到鸡皮上,放在锅里蒸十来分钟,出锅后切块装盘,然后淋上鸡油和高汤调成的浇汁淋上去……但现在,还有一种脆皮做法,等会儿我和小旭都做一遍,把做法完整的展现出来。”
一听两种做法,林旭就让后厨那边又送来了一只鸡。
不过刚开始做的时候,不能从鸡下手,而是要先把虾仁猪油馅准备好。
鲜虾仁先剥去里面的虾线,接着一个个用菜刀拍扁,拍成泥状。
“鲜虾泥做馅料,一定要拍,把虾的胶质拍出来,这样酿在鸡皮上,才不会脱落……除了这道菜,大家如果在家动手做虾滑,也应该拍,而不是剁,虾泥越黏,熟了之后就越顺滑。”
这类菜品其实挺多的,之前林旭做的锅贴鳝背,也是用的虾泥当粘合剂。
虾泥鲜味浓郁,但香味和丰腴感差点意思,所以做虾泥要放点猪油进去,增加香味和口感。
虾泥拍扁,再堆起来,用刀背砸一遍,把胶质彻底激发出来。
虾泥盛到盆里,再把猪肥膘拿过来,切成黄豆大小的颗粒。
猪肥膘不能太多,否则口感太油腻,吃起来会有喧宾夺主的感觉。
猪肥膘放进虾泥中,把准备好的火腿拿过来。
这块火腿是最精华的上方部位,刚刚蒸过,鲜香味浓郁。
林旭按照郭继昌的吩咐,将火腿切成薄片,再切成细丝,最后整理一下,切成芝麻大小的小颗粒。
火腿是掺进虾泥中提味用的,切得越细碎越好。
郭继昌看着林旭切出来的火腿末,忍不住赞叹一声:
“厉害啊小旭,这手艺,哪怕我年轻时候也不一定能做到,怪不得当时星海会输给你呢,他的基本功远没你扎实。”
林旭客气道:
“星海比我全面,我比较偏科……郭伯,江南百花鸡的江南,是长三角的长江以南,还是珠江以南?”
这个问题,还真把郭继昌给问住了:
“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南,但我并不认同这种观点,我觉得是长江那边的菜品,最直观的证据就是,这道菜是火腿调味,蟹黄增加口感,蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”
把火腿当成盐来调味,是长三角地区的典型做法。
郭继昌说道:
“我觉得是清末年间,大批长三角地区的人来羊城这边讨生活,带来了丰富的烹饪理念,同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”
这种观点不是郭继昌想当然的结论,而是有大量证据的。
比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味,这些都是长三角地区的影子。
除了习惯之外,还有直接照搬的菜品。
比如粤菜中的豉油鸡,做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样,另外闻名中外的扬州炒饭,也是在羊城成名并走向世界的。
郭继昌说道:
“论历史,粤菜的历史应该是最短的,糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点,还吸收了湘菜中的急火快炒,有了锅气一说……这种融汇贯通,既赋予了粤菜多变的口味,也让粤菜从源头开始,就注入了学习和成长的基因。”
粤菜是国内唯一一个成长型菜系,从清朝末期到现在,一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法,形成了粤菜特有的烹饪基调。
这是粤菜的灵魂,也是粤菜的魅力所在。
林旭将切好的火腿放进虾泥中,再放入一些同样切碎的蟹粉,加入一些绵白糖,两个鸡蛋清,便用手开始摔打起来。
说起来这百花馅还是挺简单的,不用调味,不用加水,直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。
搅拌的时候,还要不断摔打,尽可能让虾泥起胶发黏。
郭继昌说道:
“这百花馅用处很大,网友们可以在家试着做一做,很多菜中都能用。”
林旭笑了笑:
“您再提醒,大家也只会放进收藏夹里吃灰。”
把馅料打好,蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室进行腌制。
接下来,就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。
很多人都觉得给鸡去皮没什么难度,至少没有整鸡脱骨难度大。
然而事实上,想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来,其难度并不比整鸡脱骨简单,甚至比脱骨还要难。
因为脱骨是从脖子下面开口,把鸡的身体往外翻,翻的过程中去掉骨头就行了。
而整鸡脱皮,是需要小心将鸡皮完整剥下来,在这个过程中,很容易伤到鸡皮,一不小心就会翻车。
更何况这道菜要用鲜鸡脱皮,难度相对更高一些。
把准备好的鸡拿过来,林旭没有着急脱皮,而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍,将鸡皮搓洗干净。
脱下来的鸡皮是没法这么清洗的,所以要提前处理一遍。
而且这么搓洗一遍,鸡皮的口感更加脆嫩,吃起来也更加美味。
搓完再用清水冲洗一遍,接着擦干鸡肉,开始脱皮。
先把脖根的鸡皮切开,接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开,然后换成小刀,一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。
剥的时候要带着鸡的皮下脂肪,但不能带肉。
另外鸡翅膀要带上,这是吃鸡不是鸡的重要标志。
除了鸡翅,鸡头也要切下来单独煮一下,上桌时会摆在盘子里做装饰。
鸡皮剥下来后,郭继昌看了看,对林旭的手艺赞不绝口:
“不错,剥得很干净,这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”
说完,他拿起提前准备好的竹篾网,把鸡皮铺在上面,彻底摊开后,用细长的竹签将鸡皮固定在上面。
鸡皮受热会曲卷收缩,假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话,蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。
所以要进行固定,这是百花鸡制作过程中的关键步骤。
固定妥当,林旭把冰箱里的百花馅端过来。
先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉,增加黏性,接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下,进一步增加黏性。
最后均匀涂抹在鸡皮上,大约一厘米厚。
涂抹均匀后,再打一个蛋清,用手蘸着在馅料上涂抹一下,让百花馅更加滑腻整洁,更具卖相。
一切准备就绪,放进蒸锅里开始蒸制。
刚蒸上,何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了:
“哎哟,来得可真巧,居然赶上伱们拍视频了,做什么菜啊?我能参与一下吗?”
表面是在问,但他连带国徽的厨师服都换上了,明显是有备而来。
郭继昌眯了眯眼:
有内鬼,终止拍摄!
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鳄雀鳝可是公认最难钓的鱼类,狡猾、机警,而且力气巨大,哪怕偶然钓到,也大概率会脱钩。
老孙头笑着说道:
“那是赶巧了,估计正好附近有鳄雀鳝,所以被吸引了过来。”
他并没有透露太多细节,倒不是担心大家偷师学会手艺,而是当时钓鱼的整个过程实在夸张,说出来只会让人觉得吹牛。
所以最好的办法就是不说那么详细,打个哈哈搪塞过去就行了。
“大爷,您开始养猫了?咋还带着猫钓鱼啊?”
此时带着定位领结的墩墩正昂着脑袋,认真看着周围的环境,附近的钓鱼人一看,有些好奇。
过去老孙头钓鱼向来独来独往,今天咋突然带了只英短蓝猫呢?
“这是林旭家的墩墩,下午没事,陪我过来散心的,顺便看看能不能给它钓一条大鱼当晚餐。”
说完,他从钓包里拿出一个折叠马扎,撑开后刚要坐上去整理钓具,墩墩却一个箭步跳上去,往马扎上一蹲,像个大佬一样。
旁边的钓鱼佬一听是墩墩,立马放下钓鱼竿过来合影。
哪怕不看直播的人呢,也听说过墩墩的大名,它的生活比很多人类都多姿多彩,是无数网友的羡慕对象。
现在突然遇到,大家自然不会放过这个机会,举着手机蹲在墩墩旁边来一张合影,随即发到朋友圈里。
有了合影,今天就算钓不到鱼也不算空军了。
毕竟墩墩的合影可是比较难得的,虽然可以去店里消费有机会合影,但几率不是很大,因为这位猫大爷动不动就钻到自己小屋里睡大觉,谁都不会搭理。
老孙头坐在旁边的草地上整理好钓具,接着挂铅坠试一下鱼塘的深浅,便开始打窝、调饵、调漂。
所有事情都做完,周围合影的钓鱼佬们也各自离开,重新开始钓鱼。
老孙头冲墩墩说道:
“今天能不能吃到大鱼就看你的了。”
墩墩打了个大大的哈欠,随即往马扎上一趴,开始摆烂。
店里,沈佳悦面对镜头坐好,夹起一块咕咾肉送进嘴里,认真品味一番后说道:
“哇,真的好好吃,又酸又甜,又鲜又嫩,简直就是无上美味。”
很多老外对中餐的印象,基本上都来自于这款咕咾肉,酸甜的味道,让喜欢吃甜食的西方人有种找到灵魂归宿的感觉。
沈佳悦边吃边问道:
“郭伯,这道菜为什么叫咕咾肉啊?”
郭继昌说道:
“老外喜欢吃糖醋排骨,但不喜欢吐骨头,所以厨师们就用猪里脊,按照糖醋排骨的做法来做,老外吃了很喜欢,问这道菜叫什么名字,厨师觉得糖醋排骨历史悠久,这道菜脱胎于糖醋排骨,就取名叫古老肉,老外发音不标准,久而久之就成了咕咾肉……”
国外的音调和国内不一样,他们并不能发出准确的汉字读音,所以才有了名字上的变动。
但无论如何,咕咾肉在西方人眼中,一直都是最受欢迎的中餐菜品。
沈佳悦一边试吃,一边盘算着做自己的水晶咕咾肉。
她冲林旭和郭继昌问道:
“除了用菠萝之外,咕咾肉还能用什么菜品制作啊?”
林旭知道她在打什么鬼主意,于是认真说道:
“酸甜味儿的水果都可以,比如草莓、樱桃、橘子、山楂、脆苹果……没啥限制,想用什么用什么。”
哇塞,听起来好简单的样子。
既然如此,那我更要把水晶咕咾肉做出来了。
试吃结束,林旭端来茶水让郭继昌喝。
这会儿午高峰已经过去,郭星海正在隔壁厨房给大家讲着一些菜品的做法。
他擅长粤菜,而店里上的粤菜比较多,讲解一下,有助于提升员工们的技术水平。
所有人都知道林记可能要开分店的事情,否则也不会招这么多人,厨师、服务员以及管理人员,几乎都是双配置。
对员工们来说,这是个机会,一旦抓住就有可能在店里站稳脚跟。
所以大家现在都拼命学习,争取以后能调到新店独当一面。
林旭和郭继昌喝茶的时候,沈佳悦将几个相机里的储存卡都抠出来,依次将素材拷贝到电脑上,然后重新放回去,调整一下相机,做好了拍摄江南百花鸡的准备。
放下茶杯,郭继昌迫不及待的说道:
“咱现在开始吧,趁着有时间,把百花鸡的两种做法全都做一遍。”
两种做法?
沈佳悦露出了惊喜的表情,这可真挺意外的。
她立即给陈燕发了条消息:
“燕宝,等会儿记得回来吃百花鸡,郭伯说有两种做法,好期待,我一次都没尝过。”
刚发过去,陈燕就发来一张照片,是墩墩蹲坐在马扎上看老孙头钓鱼的场景。
“我和任杰来看孙大爷钓鱼了,正好遇到墩墩在这耀武扬威,坐着孙大爷的马扎,让孙大爷坐地上。”
沈佳悦没想到这小家伙离开家长居然还如此嚣张。
幸好孙大娘没跟过去,否则又该吃醋了。
因为孙大爷的马扎别人都不能碰,哪怕孙大娘平时在家缝衣服时用一下,也能惹得老孙头十分不满。
现在墩墩居然大摇大摆的蹲坐在上面,不得不说,这位钓鱼佬对墩墩可真好。
鱼塘边,陈燕看着蹲坐着的墩墩问道:
“小宝贝,大姨怀孕了,能坐会儿吗?”
墩墩扭脸瞟了她一眼,原本不想回应的,但想想大姨也给自己买过不少玩具,便从马扎上跳下来,在旁边的草地上溜达着。
现在阳光明媚,春意盎然,野花次第开放,正是小猫咪喜欢的季节。
正溜达着,有小蝴蝶飞过,墩墩立马追逐起来。
陈燕没坐马扎,而是递给了旁边的在草地上坐着的老孙头:
“孙大爷,地上凉,您还是坐马扎吧,不耽误钓鱼。”
这咋不耽误呢,墩墩都跑了……老孙头刚准备把墩墩喊回来,就看到自己的鱼漂动了一下,随即快速下沉。
他抓着鱼竿,迅速向上一抬,鱼线瞬间绷紧,竿梢也立马弯曲九十度。
显然,上大货了。
旁边正看着的任杰刚要过来帮忙,老孙头便说道:
“不用管我,看着墩墩,别让它跑丢了。”
说完,他便用鱼竿杵着地面,挣扎着坐起来,开始跟水中的大货搏斗。
附近的钓鱼佬们看到这一幕,拍照的拍照,录像的录像,迎春街几位相熟的街坊,过来帮老孙头开了抄网,只要鱼浮出水面就从水中抄出来。
“看起来鱼不小啊。”
“确实,鱼竿都拉弯了。”
“之前老板说几年没清塘,大家还说鱼塘老板扯谎,现在看来,还真有大货。”
“现在渔获最高纪录是一条六斤七两的白鲢,是朝阳钓鱼协会钓上来的,不知道海淀迎春街钓鱼协会能不能赶上。”
“看这力道,应该是一条大鱼。”
“……”
没多久,墩墩追小蝴蝶回来,老孙头也将那条鱼拽出了水面,是一条十来斤重的黑鱼。
鱼塘老板一见到这条鱼,顿时捶胸顿足的说道:
“怪不得这几年总觉得鱼少呢,原来是有黑鱼了,谢谢孙大爷帮我除了祸害。”
孙大爷这会儿汗都下来了:
“等我拽上来再说吧。”
他今天用的线组比较细,当时想着钓一条四五斤的草鱼或者鲤鱼就行了,谁知道居然上了一条十来斤的大黑鱼。
既然墩墩已经回来,一直跟着它的任杰也挽起袖子,开始下手。
很快,那条黑鱼就被拽到了岸上。
大家围着鱼,墩墩也挤过去,围着地上的黑鱼打转。
“还以为只有人喜欢凑热闹呢,没想到猫也这么八卦。”
陈燕拍了张照片,便将墩墩抱在怀中,免得小家伙被人踩到。
老孙头上了大鱼,心情立马变得不一样了,他更换了线组,笑着说道:
“继续继续,离天黑还远,大家都加油啊。”
之前没中鱼的时候,老孙头一直盯着水面,连钓鱼前的分析环节都省下了,就怕钓不上来惨遭打脸。
现在有了渔获,是时候分析一波这个坑塘的鱼情了。
他掏出香烟,刚准备点上,突然想起陈燕怀孕了,便将香烟塞回去,换成了口香糖,跟周围的钓友开始分析。
店里,百花鸡的拍摄已经开始。
郭继昌对着镜头说道:
“百花鸡传统上只有一种做法,那就是把虾仁和猪肥膘做成的百花馅,酿到鸡皮上,放在锅里蒸十来分钟,出锅后切块装盘,然后淋上鸡油和高汤调成的浇汁淋上去……但现在,还有一种脆皮做法,等会儿我和小旭都做一遍,把做法完整的展现出来。”
一听两种做法,林旭就让后厨那边又送来了一只鸡。
不过刚开始做的时候,不能从鸡下手,而是要先把虾仁猪油馅准备好。
鲜虾仁先剥去里面的虾线,接着一个个用菜刀拍扁,拍成泥状。
“鲜虾泥做馅料,一定要拍,把虾的胶质拍出来,这样酿在鸡皮上,才不会脱落……除了这道菜,大家如果在家动手做虾滑,也应该拍,而不是剁,虾泥越黏,熟了之后就越顺滑。”
这类菜品其实挺多的,之前林旭做的锅贴鳝背,也是用的虾泥当粘合剂。
虾泥鲜味浓郁,但香味和丰腴感差点意思,所以做虾泥要放点猪油进去,增加香味和口感。
虾泥拍扁,再堆起来,用刀背砸一遍,把胶质彻底激发出来。
虾泥盛到盆里,再把猪肥膘拿过来,切成黄豆大小的颗粒。
猪肥膘不能太多,否则口感太油腻,吃起来会有喧宾夺主的感觉。
猪肥膘放进虾泥中,把准备好的火腿拿过来。
这块火腿是最精华的上方部位,刚刚蒸过,鲜香味浓郁。
林旭按照郭继昌的吩咐,将火腿切成薄片,再切成细丝,最后整理一下,切成芝麻大小的小颗粒。
火腿是掺进虾泥中提味用的,切得越细碎越好。
郭继昌看着林旭切出来的火腿末,忍不住赞叹一声:
“厉害啊小旭,这手艺,哪怕我年轻时候也不一定能做到,怪不得当时星海会输给你呢,他的基本功远没你扎实。”
林旭客气道:
“星海比我全面,我比较偏科……郭伯,江南百花鸡的江南,是长三角的长江以南,还是珠江以南?”
这个问题,还真把郭继昌给问住了:
“虽然好多广东的名家都表示这里的江南指的是珠江以南,但我并不认同这种观点,我觉得是长江那边的菜品,最直观的证据就是,这道菜是火腿调味,蟹黄增加口感,蟹粉增加香味……这是浙菜和淮扬菜的烹饪理念。”
把火腿当成盐来调味,是长三角地区的典型做法。
郭继昌说道:
“我觉得是清末年间,大批长三角地区的人来羊城这边讨生活,带来了丰富的烹饪理念,同时也奠定了粤菜的烹饪基础。”
这种观点不是郭继昌想当然的结论,而是有大量证据的。
比如有一大批粤菜都讲究用金华火腿、讲究用大红浙醋、讲究用糖醋调味,这些都是长三角地区的影子。
除了习惯之外,还有直接照搬的菜品。
比如粤菜中的豉油鸡,做法就跟淮扬菜中的酱油鸡一模一样,另外闻名中外的扬州炒饭,也是在羊城成名并走向世界的。
郭继昌说道:
“论历史,粤菜的历史应该是最短的,糅合了鲁菜、淮扬菜、浙菜、徽菜、川菜等特点,还吸收了湘菜中的急火快炒,有了锅气一说……这种融汇贯通,既赋予了粤菜多变的口味,也让粤菜从源头开始,就注入了学习和成长的基因。”
粤菜是国内唯一一个成长型菜系,从清朝末期到现在,一直在吸收国内外优秀的烹饪理念和做法,形成了粤菜特有的烹饪基调。
这是粤菜的灵魂,也是粤菜的魅力所在。
林旭将切好的火腿放进虾泥中,再放入一些同样切碎的蟹粉,加入一些绵白糖,两个鸡蛋清,便用手开始摔打起来。
说起来这百花馅还是挺简单的,不用调味,不用加水,直接用蛋清把虾泥和各种配料搅匀就行了。
搅拌的时候,还要不断摔打,尽可能让虾泥起胶发黏。
郭继昌说道:
“这百花馅用处很大,网友们可以在家试着做一做,很多菜中都能用。”
林旭笑了笑:
“您再提醒,大家也只会放进收藏夹里吃灰。”
把馅料打好,蒙上保鲜膜,放进冰箱冷藏室进行腌制。
接下来,就是这道百花鸡烹制中的重中之重了——整鸡脱皮。
很多人都觉得给鸡去皮没什么难度,至少没有整鸡脱骨难度大。
然而事实上,想要把一只鸡的鸡皮完整的脱下来,其难度并不比整鸡脱骨简单,甚至比脱骨还要难。
因为脱骨是从脖子下面开口,把鸡的身体往外翻,翻的过程中去掉骨头就行了。
而整鸡脱皮,是需要小心将鸡皮完整剥下来,在这个过程中,很容易伤到鸡皮,一不小心就会翻车。
更何况这道菜要用鲜鸡脱皮,难度相对更高一些。
把准备好的鸡拿过来,林旭没有着急脱皮,而是先用食盐在鸡皮表面认真搓洗一遍,将鸡皮搓洗干净。
脱下来的鸡皮是没法这么清洗的,所以要提前处理一遍。
而且这么搓洗一遍,鸡皮的口感更加脆嫩,吃起来也更加美味。
搓完再用清水冲洗一遍,接着擦干鸡肉,开始脱皮。
先把脖根的鸡皮切开,接着将整只鸡从胸腔到腹腔切开,然后换成小刀,一点点将鸡皮从鸡身上剥下来的。
剥的时候要带着鸡的皮下脂肪,但不能带肉。
另外鸡翅膀要带上,这是吃鸡不是鸡的重要标志。
除了鸡翅,鸡头也要切下来单独煮一下,上桌时会摆在盘子里做装饰。
鸡皮剥下来后,郭继昌看了看,对林旭的手艺赞不绝口:
“不错,剥得很干净,这样的鸡皮最适合做百花鸡了。”
说完,他拿起提前准备好的竹篾网,把鸡皮铺在上面,彻底摊开后,用细长的竹签将鸡皮固定在上面。
鸡皮受热会曲卷收缩,假如不固定直接酿百花馅上笼蒸的话,蒸出来的鸡皮很可能会缩成一团。
所以要进行固定,这是百花鸡制作过程中的关键步骤。
固定妥当,林旭把冰箱里的百花馅端过来。
先在鸡皮上抹一层薄薄的淀粉,增加黏性,接着把腌制好的馅料抓起来再摔打几下,进一步增加黏性。
最后均匀涂抹在鸡皮上,大约一厘米厚。
涂抹均匀后,再打一个蛋清,用手蘸着在馅料上涂抹一下,让百花馅更加滑腻整洁,更具卖相。
一切准备就绪,放进蒸锅里开始蒸制。
刚蒸上,何广昌就探头探脑在小厨房门口露面了:
“哎哟,来得可真巧,居然赶上伱们拍视频了,做什么菜啊?我能参与一下吗?”
表面是在问,但他连带国徽的厨师服都换上了,明显是有备而来。
郭继昌眯了眯眼:
有内鬼,终止拍摄!
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