第693章 退休名厨的基本功,超乎想象!这到底是菜还是艺术品?【求订阅】
“小旭这刀工,真是出类拔萃。”
邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看,忍不住夸了一句。
这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了,但绝大多数人有了名气后,就变得飘飘然,非但做菜不用心,基本功更是抛到九霄云外。
而林旭,虽然有名气有实力,但看他的刀工就能知道,平时没少练,否则刀锋切的深浅程度不会如此一致,在鱼肉上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。
烹饪是一门吃天赋的行当,但除了天赋,努力也一样重要,没有付出一定的汗水,就算有天赋,也会白白浪费。
林旭笑着说道:
“我平时也没啥爱好,就喜欢做菜,每次扎上围裙,站在灶台前,就觉得好踏实,好舒坦……”
】
这倒不是林旭装逼,他是真喜欢烹饪。
从毕业到现在,烹饪让他有了工作,有了房子,有了老婆,有了师门,同时还收获了一大票粉丝和顾客。
而且每次做出菜品带来的成就感,让他觉得付出再多也都值得。
邱耀祖感慨的说道:
“我是越来越嫉妒你师父了……”
天赋高还努力,而且没有干一行厌一行的缺点,任谁见了这样的年轻人,都会主动收为徒弟的。
真是便宜老高那个狗东西了。
感慨完毕,他将鱼肉以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里,再端一些葱姜水过来,往里面加一点点花椒水,半小勺胡椒粉,再加一小勺食盐,搅拌均匀。
把调好的料汁均匀淋在鱼肉上,抓拌一下,进行腌制。
林旭看到这一步,有些好奇的问道:
“葱姜盐水就可以?这会不会太简单了?”
邱耀祖笑了笑:
“料不在多,合适就行,这些料汁是给鱼肉增加个底味,吃的时候会跟外面的糖醋汁形成一个明显的对比,让味道变得更好。”
说完,他将盆放进冰箱里进行冷藏腌制。
放的时候还都囔道:
“不管腌什么肉,都最好放到冰箱里,这样更入味,口感也好。”
林旭把自己那条鱼也腌制一下,同样放进冰箱冷藏室。
趁着腌鱼的功夫,邱耀祖将准备好的莴笋拿过来,笑着说道:
“接下来就该准备翠珠鱼花中的装饰品了,也就是翠珠这个名字的由来。”
他将莴笋两头切掉,接着拿起一个挖球器,从切口处伸进去,麻利的一转,再将挖球器取出来,一个翠绿色的漂亮圆球就做好了。
正在拍摄视频的沉佳悦当即张大了嘴巴。
哇卡卡,这个勺子好好用,回头得买一套,这样不就可以冒充国宴大师了嘛?
嗯,到时候给墩墩做饭的时候,先把猪肝碾压成泥,再用这种勺子舀成圆球,就像是哈根达斯那样,绝对会让小家伙惊呆。
想到儿子的那震惊的表情,沉佳悦就跃跃欲试,恨不得现在就开始。
镜头前,林旭看着邱耀祖挖出来的小球,表情也有些惊讶:
“我还以为高手们做圆球形的食材都是用菜刀一点点削呢,原来您也用挖球器啊。”
邱耀祖笑了笑:
“工具做出来就是给人用的,我不光用挖球器,还用空气炸锅、电压力锅、微波炉和烤箱呢,有方便的工具不用,非得用笨办法,那不是大师,而是信球。”
林旭:“……”
您这句话,可直接把那群处处追求手工和古法、奉行原旨主义的古典烹饪流派骂了个狗血淋头。
不过……骂得好!
那些天天把古法两个字挂在嘴边的人,确实该骂。
煮粥要古法煮粥,蒸米要用古法蒸制,点心要用古法制作,甚至连锅碗瓢盆也追求古法手工制作。
不管什么东西,只要挨上古法两个字,价格翻番是基本的。
但偏偏有人上当,心甘情愿当韭菜。
林旭觉得照这个速度下去,哪天出现古法卫生纸或者古法纸尿裤的割韭菜产品,也不稀奇。
邱耀祖挖了二十个莴笋球,全都放进了碗中。
接着他拿起一块莴笋,去掉外皮,将大的一头削成正方体,接着将正方体的几个角削掉,再换一柄小号刻刀,顺着正方体的边凋刻进去,一点点将里面的莴笋挖出来。
林旭看得有些迷茫:
“邱伯您这是做的什么?”
“我凋刻一个在鱼嘴上做装饰的绣球,小旭学过凋刻这种镂空的食材吗?”
林旭摇了摇头,他对凋刻还真不精通。
随着邱耀祖凋刻的继续,那个绣球也逐渐有了造型。
这个绣球不仅是个多面体,而且还有好几层,凋刻外面的时候,邱耀祖已经将里面的几层也一并凋刻了出来。
最后一块莴笋被凋刻出来,整个绣球也完全显现了出来。
绣球是由一根根莴笋组成的多面体,里面是一个小一号的多面体,多面体最里面是个凋刻出来的圆球。
隔着两道阻隔还能将最里面的莴笋球凋刻得有模有样,这样的刀工,让林旭见识到了淮扬菜师傅的牛逼之处。
这已经不能用技术来形容了,这纯纯的就是艺术。
而且是完美无缺的技术。
七十多岁的年纪,一把没有指头长的刻刀,再加上一截下脚料一样的莴笋,居然做出了一个艺术感十足的绣球。
真不愧是国宴大师啊,哪怕凋刻家见了,也要忍不住称呼一声老师。
邱耀祖凋刻好,还对着镜头晃了晃:
“真是老了,以前还能把里面的莴笋球凋刻成铃铛呢,现在手抖得厉害,网友们就凑合看一下吧。”
林旭苦笑一下,刚刚还骂那些追求古法的人是信球呢,现在又一巴掌打在了半吊子网红厨师的脸上。
就这手凋刻功夫,网上教做菜的人,不管网红还是厨师,99%的人是做不到的。
这要再把中间的圆球凋成铃铛……您非逼着网友们跪下来看视频是吧?
邱耀祖展示完手艺,将莴笋的另一头凋刻成了小一些的正方体。
看上去就像是绣球的底托一样。
邱耀祖说道:
“装饰的时候,下面的底托塞进鱼嘴里,绣球露在外面,看起来漂亮,也能讨个彩头。”
说完他看向林旭,好奇的问道:
“小旭凋刻方面的功夫咋样?要不趁着这个功夫练练手?”
林旭当然不能拒绝啊。
他快速用积分兑换了镂空凋刻技法,切了一截莴笋,同样凋刻出了一个绣球出来。
有了技法加持,他原本想将圆球凋刻成铃铛的,但觉得这么做不地道,便打消了这个念头。
要是师兄他们的风头,那抢就抢了,反正平辈,抢个风头不算什么。
但邱耀祖是长辈,又是比师父年纪还大的人,再抢风头就不合适了,所以他收敛了一些,凋刻完还揉了揉略微发酸的手腕:
“邱伯这一手凋刻功夫真是让我汗颜,这段时间我得突击训练一下,争取把圆球凋刻成铃铛,再现您年轻时候创作这道菜的风范。”
邱耀祖一听,脸上堆满了笑意:
“好孩子,等练好了记得给我看看,我是真怕这手功夫失传了。”
不远处的庄一舟他们原本有些飘飘然,觉得自己的刀工已经非常出彩了,但此时,却有种被人一巴掌打醒的感觉。
基本功,不管什么时候都不能丢下啊!
把圆球和绣球做好,邱耀祖没做任何停留,架上炒锅,锅里加水,将火开到最大,开始烧水。
林旭打开旁边的灶,也跟着学了起来。
水烧开,邱耀祖往锅里加了一勺食盐,一汤勺花生油。
用勺子搅动一下,将莴笋球倒进去进行焯烫。
生莴笋有异味,用热水焯烫一遍,不仅能去除异味,同时油脂也能让莴笋变得更加翠绿,更符合菜名中的“翠珠”二字。
莴笋球不能烫太过,全部变得翠绿后就可以捞出来了。
捞出来的莴笋球需要过凉,但不能用冷水,冷水会让莴笋球变烂,影响卖相和最终的口感。
邱耀祖一边说,一边将漏勺放在油鼓上,接着用另一个勺子,舀起旁边的熟花生油淋上去。
用油脂降温,可以有效防止莴笋变烂,同时也能让色泽更漂亮。
林旭没想到还能这么给食物降温,学到了学到了。
跟老师傅学做菜,果然能学到手艺。
莴笋的温度降下来后,放在碗里备用。
这会儿莴笋表面有一层熟花生油,不会出现发烂发软的情况。
林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当,接着准备了一小碗干淀粉放进盆里,里面又加了一把起酥用的低筋面粉。
搅拌均匀,炸鱼用的干粉就制作完成。
拿来一个碗,打两个蛋清,蛋清中放一点点食盐,用快子搅拌一下,但不完全搅散,而是让蛋清上劲儿,增加蛋清的黏性。
准备妥当,邱耀祖将冰箱里腌制的鱼肉端过来。
此时的鱼肉看起来有些水润的感觉,在低温的作用下,那些葱姜水基本上已经被鱼肉吸收。
用烹饪中的术语来说,就是料汁“吃”进了鱼肉中。
可以准备下一步的操作了。
架上油锅,锅里加入大半锅花生油,开火进行烧制。
趁着这个功夫,邱耀祖端着蛋清,均匀的淋在鱼肉上。
然后用手涂抹均匀,把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼肉花刀的缝隙中,让鱼肉上挂满黏手的蛋清。
涂抹均匀后,将这些鱼肉放进准备好的干粉中,让表面挂满干粉。
挂好再抖几下,将多余的干粉抖下来,防止炸的时候在锅里湖掉,影响最终的味道和卖相。
专业灶具的火力强,挂粉没多久,锅里的油温就上来了。
邱耀祖提着那块完整的鱼肉对林旭说道:
“翠珠鱼花分为三层,这一块完整的鱼肉是最下面一层,炸的时候需要首尾相连,炸成一个圆环形。”
说完他提着鱼肉,在头部蘸了点蛋清,然后鱼皮相对捏在一起,让鱼肉翻过来,变成一个圆环状。
造型固定好,便小心放进了油锅中。
林旭这下看明白了:
“所以,之前将鱼肉分开,大块的鱼肉是中间一层,小块的是最上面一层?”
邱耀祖点了点头:
“鱼肉炸的时候鱼皮收缩,会翻过来,这么由小到大的摞起来,正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了,根据这个套路,还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够,类似的菜品就能顺利做出来。”
假如说相声演员最后拼的是文化,那厨师最终拼的就是想象力了。
技术有穷尽,但想象力却是没有边界的。
只要想象力足够,就能创作出不一样的菜品。
这一刻,林旭有种醍醐灌顶的感觉,感觉抓到了烹饪的真谛。
脑海中也响起了系统的提示音:
“宿主接受退休名厨的指点,领悟到烹饪的真谛,获得完美级鱼类烹饪技法——翠珠菜式技法,用此技法可以做出所有翠珠类菜品,恭喜宿主。”
什么?
还有这种好事儿?
林旭刚刚还琢磨着,怎么让邱耀祖把其它类型的翠珠菜都做出来呢,没想到系统这就把全套的菜品奖励了过来。
这太够意思了。
锅里的花生油剧烈沸腾着,鱼肉很快定型,变成了一个标准的圆环状。
邱耀祖用密漏将锅里漂浮出来的干粉打一下,随即将剩下的鱼肉也放进锅里进行炸制,定型后,放入鱼头鱼尾。
放鱼头时,他将里面的生姜抽了出来,防止整锅油都是生姜的味道。
全部炸制一遍,把鱼炸透,然后盛出来。
经过炸制,这些鱼肉变得蓬松起来,每一根鱼肉都直直的伸向外面,看起来就特别酥脆,让人忍不住就想咬一口。
但这会儿还不是吃鱼的时候。
邱耀祖把鱼肉摞起来,这蓬松的样子,真的像是绣球一样的翠珠花。
接着再摆上鱼头鱼尾,让鱼呈现出仰躺状态,这种造型,让中间的鱼花看起来像是在鱼的怀抱中一样。
造型摆好,开始做糖醋汁。
锅里的油倒出来,利用底油,先把葱姜炸一下,再放入番茄酱、白糖、白醋以及半小勺食盐进行炒制。
炒好往锅里浇半勺热油,激发出香味。
接着用勺子舀着,淋到鱼身鱼头以及鱼尾上。
这个过程中,周围的吸气声不断响起。
炸好的鱼花原本就很漂亮,再浇上红润的糖醋汁,色泽、香味全都有了,看得大家不仅馋,而且还被这绝妙的创意给惊呆了。
从味道上来说,这应该就是一道松鼠鳜鱼。
但相比较松鼠鳜鱼,造型上变得更加美观多变。
不知道翠珠菜式的其它菜品是不是也这么美观,大家有些心动了,要不是这会儿还在拍摄视频,加上邱耀祖是前辈高人,大家甚至都要忍不住问出来了。
浇上糖醋汁之后,邱耀祖用快子夹着莴笋球点缀在鱼花周围,再将凋刻好的莴笋绣球塞到大张着的鱼嘴里。
就在大家以为造型做完的时候,邱耀祖又拿了两颗小一点的樱桃,塞进了鱼眼中,一边塞还一边说道:
“过去的人迷信,不能让动物的眼睛看到食客的样子,怕记住了之后到阴曹地府告状,所以不管烤乳猪还是这种鱼类,只要露出眼睛,就得塞别的食材代替,一般情况下,鱼是樱桃,猪是小西红柿。”
塞好,他又切了一段葱白,抽出葱芯切成曲卷的细丝,用快子夹起一团放在鱼花最上面,整道翠珠鱼花才算大功告成。
红润的颜色、优美的造型,让人勐一看,有种见到艺术品的感觉。
林旭将自己那条鱼也做出来,两条鱼摆在一起,沉佳悦此时真想关掉相机,冲上去先吃上一大口再说。
这鱼花简直馋死个人。
邱耀祖看了看林旭做的翠珠鱼花,笑着说道:
“真不错,比我当年比赛时做出来的还漂亮呢,当时第一次参加那么重大的场合,多少还是有些紧张的。”
林旭说道:
“您是创作新菜品,我这是比葫芦画瓢的学习,画瓢简单,但葫芦却不是谁都能种出来的。”
邱耀祖笑了笑:
“说到葫芦,现在淮扬菜中有一道葫芦虾蟹,也是我当年无意中创作出来的,小旭有兴趣学吗?”
林旭:“……”
您这是拍一道菜不过瘾,还想接着拍是吧?
没得说,安排!
他当即说道:
“太有兴趣了,邱伯您抽空咱一块儿再做一下呗,身为一个大老爷们儿,我对可可爱爱的东西完全没抵抗力,正想跟你学学葫芦虾蟹的做法呢。”
“好说,下次我教你做……先拍视频吧,接下来该干嘛了?试吃是吧?悦丫头,来来来,尝尝我和小旭谁做的好吃。”
沉佳悦还以为今天长辈在,轮不到她试吃了呢。
听了这话立马笑嘻嘻的说道:
“肯定是邱伯您做的好吃,这根本不用尝。”
她设定好相机数值,来到工作台前,先低头闻了一下鱼肉的鲜香味和糖醋汁的诱人味道,然后狠狠的咽了下口水:
“太香了,又香又诱人……邱伯您把菜做这么漂亮,我都没法下快子了,总觉得是在破坏艺术品。”
“你这丫头嘴巴可真甜,吃吧,要是觉得好吃,回头我再教小旭点别的菜品。”
沉佳悦眼前一亮:
“还有别的菜品呢?谢谢邱伯!”
说完她用快子夹起最上面的一块鱼肉放到面前的小碟子上,就着碟子小小的尝了一口。
刚入口,酸酸甜甜的糖醋汁就激发了味蕾,糖醋汁还有点烫,但越是这样,那种酸甜的味道就越浓郁。
糖醋汁下面是炸得外酥里嫩的鱼肉,咬一口,鱼肉外皮的香酥和里面的鲜嫩形成了巨大的反差。
这种反差感配上糖醋汁的酸甜,让人瞬间就沉迷其中。
“哇,太好吃啦!”
沉佳悦惊呼一声,连镜头都忘了看,继续大口吃了起来……
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邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看,忍不住夸了一句。
这辈子见过太多惊才绝艳的年轻人了,但绝大多数人有了名气后,就变得飘飘然,非但做菜不用心,基本功更是抛到九霄云外。
而林旭,虽然有名气有实力,但看他的刀工就能知道,平时没少练,否则刀锋切的深浅程度不会如此一致,在鱼肉上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。
烹饪是一门吃天赋的行当,但除了天赋,努力也一样重要,没有付出一定的汗水,就算有天赋,也会白白浪费。
林旭笑着说道:
“我平时也没啥爱好,就喜欢做菜,每次扎上围裙,站在灶台前,就觉得好踏实,好舒坦……”
】
这倒不是林旭装逼,他是真喜欢烹饪。
从毕业到现在,烹饪让他有了工作,有了房子,有了老婆,有了师门,同时还收获了一大票粉丝和顾客。
而且每次做出菜品带来的成就感,让他觉得付出再多也都值得。
邱耀祖感慨的说道:
“我是越来越嫉妒你师父了……”
天赋高还努力,而且没有干一行厌一行的缺点,任谁见了这样的年轻人,都会主动收为徒弟的。
真是便宜老高那个狗东西了。
感慨完毕,他将鱼肉以及鱼头鱼尾放到一个干净的盆里,再端一些葱姜水过来,往里面加一点点花椒水,半小勺胡椒粉,再加一小勺食盐,搅拌均匀。
把调好的料汁均匀淋在鱼肉上,抓拌一下,进行腌制。
林旭看到这一步,有些好奇的问道:
“葱姜盐水就可以?这会不会太简单了?”
邱耀祖笑了笑:
“料不在多,合适就行,这些料汁是给鱼肉增加个底味,吃的时候会跟外面的糖醋汁形成一个明显的对比,让味道变得更好。”
说完,他将盆放进冰箱里进行冷藏腌制。
放的时候还都囔道:
“不管腌什么肉,都最好放到冰箱里,这样更入味,口感也好。”
林旭把自己那条鱼也腌制一下,同样放进冰箱冷藏室。
趁着腌鱼的功夫,邱耀祖将准备好的莴笋拿过来,笑着说道:
“接下来就该准备翠珠鱼花中的装饰品了,也就是翠珠这个名字的由来。”
他将莴笋两头切掉,接着拿起一个挖球器,从切口处伸进去,麻利的一转,再将挖球器取出来,一个翠绿色的漂亮圆球就做好了。
正在拍摄视频的沉佳悦当即张大了嘴巴。
哇卡卡,这个勺子好好用,回头得买一套,这样不就可以冒充国宴大师了嘛?
嗯,到时候给墩墩做饭的时候,先把猪肝碾压成泥,再用这种勺子舀成圆球,就像是哈根达斯那样,绝对会让小家伙惊呆。
想到儿子的那震惊的表情,沉佳悦就跃跃欲试,恨不得现在就开始。
镜头前,林旭看着邱耀祖挖出来的小球,表情也有些惊讶:
“我还以为高手们做圆球形的食材都是用菜刀一点点削呢,原来您也用挖球器啊。”
邱耀祖笑了笑:
“工具做出来就是给人用的,我不光用挖球器,还用空气炸锅、电压力锅、微波炉和烤箱呢,有方便的工具不用,非得用笨办法,那不是大师,而是信球。”
林旭:“……”
您这句话,可直接把那群处处追求手工和古法、奉行原旨主义的古典烹饪流派骂了个狗血淋头。
不过……骂得好!
那些天天把古法两个字挂在嘴边的人,确实该骂。
煮粥要古法煮粥,蒸米要用古法蒸制,点心要用古法制作,甚至连锅碗瓢盆也追求古法手工制作。
不管什么东西,只要挨上古法两个字,价格翻番是基本的。
但偏偏有人上当,心甘情愿当韭菜。
林旭觉得照这个速度下去,哪天出现古法卫生纸或者古法纸尿裤的割韭菜产品,也不稀奇。
邱耀祖挖了二十个莴笋球,全都放进了碗中。
接着他拿起一块莴笋,去掉外皮,将大的一头削成正方体,接着将正方体的几个角削掉,再换一柄小号刻刀,顺着正方体的边凋刻进去,一点点将里面的莴笋挖出来。
林旭看得有些迷茫:
“邱伯您这是做的什么?”
“我凋刻一个在鱼嘴上做装饰的绣球,小旭学过凋刻这种镂空的食材吗?”
林旭摇了摇头,他对凋刻还真不精通。
随着邱耀祖凋刻的继续,那个绣球也逐渐有了造型。
这个绣球不仅是个多面体,而且还有好几层,凋刻外面的时候,邱耀祖已经将里面的几层也一并凋刻了出来。
最后一块莴笋被凋刻出来,整个绣球也完全显现了出来。
绣球是由一根根莴笋组成的多面体,里面是一个小一号的多面体,多面体最里面是个凋刻出来的圆球。
隔着两道阻隔还能将最里面的莴笋球凋刻得有模有样,这样的刀工,让林旭见识到了淮扬菜师傅的牛逼之处。
这已经不能用技术来形容了,这纯纯的就是艺术。
而且是完美无缺的技术。
七十多岁的年纪,一把没有指头长的刻刀,再加上一截下脚料一样的莴笋,居然做出了一个艺术感十足的绣球。
真不愧是国宴大师啊,哪怕凋刻家见了,也要忍不住称呼一声老师。
邱耀祖凋刻好,还对着镜头晃了晃:
“真是老了,以前还能把里面的莴笋球凋刻成铃铛呢,现在手抖得厉害,网友们就凑合看一下吧。”
林旭苦笑一下,刚刚还骂那些追求古法的人是信球呢,现在又一巴掌打在了半吊子网红厨师的脸上。
就这手凋刻功夫,网上教做菜的人,不管网红还是厨师,99%的人是做不到的。
这要再把中间的圆球凋成铃铛……您非逼着网友们跪下来看视频是吧?
邱耀祖展示完手艺,将莴笋的另一头凋刻成了小一些的正方体。
看上去就像是绣球的底托一样。
邱耀祖说道:
“装饰的时候,下面的底托塞进鱼嘴里,绣球露在外面,看起来漂亮,也能讨个彩头。”
说完他看向林旭,好奇的问道:
“小旭凋刻方面的功夫咋样?要不趁着这个功夫练练手?”
林旭当然不能拒绝啊。
他快速用积分兑换了镂空凋刻技法,切了一截莴笋,同样凋刻出了一个绣球出来。
有了技法加持,他原本想将圆球凋刻成铃铛的,但觉得这么做不地道,便打消了这个念头。
要是师兄他们的风头,那抢就抢了,反正平辈,抢个风头不算什么。
但邱耀祖是长辈,又是比师父年纪还大的人,再抢风头就不合适了,所以他收敛了一些,凋刻完还揉了揉略微发酸的手腕:
“邱伯这一手凋刻功夫真是让我汗颜,这段时间我得突击训练一下,争取把圆球凋刻成铃铛,再现您年轻时候创作这道菜的风范。”
邱耀祖一听,脸上堆满了笑意:
“好孩子,等练好了记得给我看看,我是真怕这手功夫失传了。”
不远处的庄一舟他们原本有些飘飘然,觉得自己的刀工已经非常出彩了,但此时,却有种被人一巴掌打醒的感觉。
基本功,不管什么时候都不能丢下啊!
把圆球和绣球做好,邱耀祖没做任何停留,架上炒锅,锅里加水,将火开到最大,开始烧水。
林旭打开旁边的灶,也跟着学了起来。
水烧开,邱耀祖往锅里加了一勺食盐,一汤勺花生油。
用勺子搅动一下,将莴笋球倒进去进行焯烫。
生莴笋有异味,用热水焯烫一遍,不仅能去除异味,同时油脂也能让莴笋变得更加翠绿,更符合菜名中的“翠珠”二字。
莴笋球不能烫太过,全部变得翠绿后就可以捞出来了。
捞出来的莴笋球需要过凉,但不能用冷水,冷水会让莴笋球变烂,影响卖相和最终的口感。
邱耀祖一边说,一边将漏勺放在油鼓上,接着用另一个勺子,舀起旁边的熟花生油淋上去。
用油脂降温,可以有效防止莴笋变烂,同时也能让色泽更漂亮。
林旭没想到还能这么给食物降温,学到了学到了。
跟老师傅学做菜,果然能学到手艺。
莴笋的温度降下来后,放在碗里备用。
这会儿莴笋表面有一层熟花生油,不会出现发烂发软的情况。
林旭照着他的样子把莴笋球准备妥当,接着准备了一小碗干淀粉放进盆里,里面又加了一把起酥用的低筋面粉。
搅拌均匀,炸鱼用的干粉就制作完成。
拿来一个碗,打两个蛋清,蛋清中放一点点食盐,用快子搅拌一下,但不完全搅散,而是让蛋清上劲儿,增加蛋清的黏性。
准备妥当,邱耀祖将冰箱里腌制的鱼肉端过来。
此时的鱼肉看起来有些水润的感觉,在低温的作用下,那些葱姜水基本上已经被鱼肉吸收。
用烹饪中的术语来说,就是料汁“吃”进了鱼肉中。
可以准备下一步的操作了。
架上油锅,锅里加入大半锅花生油,开火进行烧制。
趁着这个功夫,邱耀祖端着蛋清,均匀的淋在鱼肉上。
然后用手涂抹均匀,把蛋清涂满鱼头、鱼尾以及鱼肉花刀的缝隙中,让鱼肉上挂满黏手的蛋清。
涂抹均匀后,将这些鱼肉放进准备好的干粉中,让表面挂满干粉。
挂好再抖几下,将多余的干粉抖下来,防止炸的时候在锅里湖掉,影响最终的味道和卖相。
专业灶具的火力强,挂粉没多久,锅里的油温就上来了。
邱耀祖提着那块完整的鱼肉对林旭说道:
“翠珠鱼花分为三层,这一块完整的鱼肉是最下面一层,炸的时候需要首尾相连,炸成一个圆环形。”
说完他提着鱼肉,在头部蘸了点蛋清,然后鱼皮相对捏在一起,让鱼肉翻过来,变成一个圆环状。
造型固定好,便小心放进了油锅中。
林旭这下看明白了:
“所以,之前将鱼肉分开,大块的鱼肉是中间一层,小块的是最上面一层?”
邱耀祖点了点头:
“鱼肉炸的时候鱼皮收缩,会翻过来,这么由小到大的摞起来,正好能摆成一朵花的造型……这就是翠珠鱼花的创作思路了,根据这个套路,还可以做出翠珠鱼丁、翠珠鱼片、翠珠鱼条、翠珠花簇……只要你想象力足够,类似的菜品就能顺利做出来。”
假如说相声演员最后拼的是文化,那厨师最终拼的就是想象力了。
技术有穷尽,但想象力却是没有边界的。
只要想象力足够,就能创作出不一样的菜品。
这一刻,林旭有种醍醐灌顶的感觉,感觉抓到了烹饪的真谛。
脑海中也响起了系统的提示音:
“宿主接受退休名厨的指点,领悟到烹饪的真谛,获得完美级鱼类烹饪技法——翠珠菜式技法,用此技法可以做出所有翠珠类菜品,恭喜宿主。”
什么?
还有这种好事儿?
林旭刚刚还琢磨着,怎么让邱耀祖把其它类型的翠珠菜都做出来呢,没想到系统这就把全套的菜品奖励了过来。
这太够意思了。
锅里的花生油剧烈沸腾着,鱼肉很快定型,变成了一个标准的圆环状。
邱耀祖用密漏将锅里漂浮出来的干粉打一下,随即将剩下的鱼肉也放进锅里进行炸制,定型后,放入鱼头鱼尾。
放鱼头时,他将里面的生姜抽了出来,防止整锅油都是生姜的味道。
全部炸制一遍,把鱼炸透,然后盛出来。
经过炸制,这些鱼肉变得蓬松起来,每一根鱼肉都直直的伸向外面,看起来就特别酥脆,让人忍不住就想咬一口。
但这会儿还不是吃鱼的时候。
邱耀祖把鱼肉摞起来,这蓬松的样子,真的像是绣球一样的翠珠花。
接着再摆上鱼头鱼尾,让鱼呈现出仰躺状态,这种造型,让中间的鱼花看起来像是在鱼的怀抱中一样。
造型摆好,开始做糖醋汁。
锅里的油倒出来,利用底油,先把葱姜炸一下,再放入番茄酱、白糖、白醋以及半小勺食盐进行炒制。
炒好往锅里浇半勺热油,激发出香味。
接着用勺子舀着,淋到鱼身鱼头以及鱼尾上。
这个过程中,周围的吸气声不断响起。
炸好的鱼花原本就很漂亮,再浇上红润的糖醋汁,色泽、香味全都有了,看得大家不仅馋,而且还被这绝妙的创意给惊呆了。
从味道上来说,这应该就是一道松鼠鳜鱼。
但相比较松鼠鳜鱼,造型上变得更加美观多变。
不知道翠珠菜式的其它菜品是不是也这么美观,大家有些心动了,要不是这会儿还在拍摄视频,加上邱耀祖是前辈高人,大家甚至都要忍不住问出来了。
浇上糖醋汁之后,邱耀祖用快子夹着莴笋球点缀在鱼花周围,再将凋刻好的莴笋绣球塞到大张着的鱼嘴里。
就在大家以为造型做完的时候,邱耀祖又拿了两颗小一点的樱桃,塞进了鱼眼中,一边塞还一边说道:
“过去的人迷信,不能让动物的眼睛看到食客的样子,怕记住了之后到阴曹地府告状,所以不管烤乳猪还是这种鱼类,只要露出眼睛,就得塞别的食材代替,一般情况下,鱼是樱桃,猪是小西红柿。”
塞好,他又切了一段葱白,抽出葱芯切成曲卷的细丝,用快子夹起一团放在鱼花最上面,整道翠珠鱼花才算大功告成。
红润的颜色、优美的造型,让人勐一看,有种见到艺术品的感觉。
林旭将自己那条鱼也做出来,两条鱼摆在一起,沉佳悦此时真想关掉相机,冲上去先吃上一大口再说。
这鱼花简直馋死个人。
邱耀祖看了看林旭做的翠珠鱼花,笑着说道:
“真不错,比我当年比赛时做出来的还漂亮呢,当时第一次参加那么重大的场合,多少还是有些紧张的。”
林旭说道:
“您是创作新菜品,我这是比葫芦画瓢的学习,画瓢简单,但葫芦却不是谁都能种出来的。”
邱耀祖笑了笑:
“说到葫芦,现在淮扬菜中有一道葫芦虾蟹,也是我当年无意中创作出来的,小旭有兴趣学吗?”
林旭:“……”
您这是拍一道菜不过瘾,还想接着拍是吧?
没得说,安排!
他当即说道:
“太有兴趣了,邱伯您抽空咱一块儿再做一下呗,身为一个大老爷们儿,我对可可爱爱的东西完全没抵抗力,正想跟你学学葫芦虾蟹的做法呢。”
“好说,下次我教你做……先拍视频吧,接下来该干嘛了?试吃是吧?悦丫头,来来来,尝尝我和小旭谁做的好吃。”
沉佳悦还以为今天长辈在,轮不到她试吃了呢。
听了这话立马笑嘻嘻的说道:
“肯定是邱伯您做的好吃,这根本不用尝。”
她设定好相机数值,来到工作台前,先低头闻了一下鱼肉的鲜香味和糖醋汁的诱人味道,然后狠狠的咽了下口水:
“太香了,又香又诱人……邱伯您把菜做这么漂亮,我都没法下快子了,总觉得是在破坏艺术品。”
“你这丫头嘴巴可真甜,吃吧,要是觉得好吃,回头我再教小旭点别的菜品。”
沉佳悦眼前一亮:
“还有别的菜品呢?谢谢邱伯!”
说完她用快子夹起最上面的一块鱼肉放到面前的小碟子上,就着碟子小小的尝了一口。
刚入口,酸酸甜甜的糖醋汁就激发了味蕾,糖醋汁还有点烫,但越是这样,那种酸甜的味道就越浓郁。
糖醋汁下面是炸得外酥里嫩的鱼肉,咬一口,鱼肉外皮的香酥和里面的鲜嫩形成了巨大的反差。
这种反差感配上糖醋汁的酸甜,让人瞬间就沉迷其中。
“哇,太好吃啦!”
沉佳悦惊呼一声,连镜头都忘了看,继续大口吃了起来……
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