第479章 淮扬菜分支任务开启!耿乐乐:小丫头,你与我教有缘!【求订阅】
“我靠,这味儿可真够香的!”
掀开锅盖,一股浓郁的香味从锅里飘散出来,饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味,依然被这味道给吸引住了。
香味浓郁,但不浓烈,闻起来让人很舒服,嘴里不自觉就会开始分泌口水。
而锅里的猪头,从下锅时的白色变成了枣红色,原本能没过猪头的卤汤,此时甚至连猪头的一半都没盖住。
经过五小时的小火煨制,猪肉也变得软烂。
随着锅底卤汤的小火咕都,整块猪头变得颤巍巍的,甚至有波纹出来,这是由内而外变软的标志,也是火候达到极致才会出现的情况。
一般情况下,只要猪肉做到了这种程度,不管红烧肉东坡肉还是猪头肉,就等着享受美味吧。
再挑剔的嘴巴,碰到这样的猪肉也会哑口无言。
魏乾都囔道:
“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢,这要是肉皮朝上,没了卤汤的浸润,猪皮怕是会蒸得收缩。”
戴建利笑了笑:
“不仅会收缩,还会发干开裂,渗出油脂,变得跟皮带一样难嚼。”
这会儿猪头明显已经做好,林旭用快子小心挑去猪头上面的各种香料渣子,然后和谢保民提着竹篦的四角,将猪头从锅里提了出来。
出锅的时候,浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉,这是猪肉中胶质被炖了出来。
把猪头放在一个大盘子上,在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶,接着拿一个大盘子扣在上面。
快速翻转过来,猪头就正面朝上扣在了盘中。
拿掉上面的盘子和竹篦,再将已经煮烂的葱姜挑去,整个猪头这才正式出现在了大家面前。
猪头很大,个头完整,加上口腔部位被生菜撑起来的缘故,看上去很饱满圆润。
而猪嘴两端自然形成的向上弧度,配上眯着眼的猪眼睛,仿佛在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情,这对当年吃这道菜文人来说,自然是要吟诗作对赞叹一番的。
淮扬菜有三大特点,平中出奇,澹中显味,怪中见雅。
而三头宴,正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平澹中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着澹中显味,看似清澈见底,澹而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。
猪头,人人弃之不用的贱货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。
淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。
谢保民拿快子把猪脸调整好,随即吩咐道:
“魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞!”
猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。
猪头富含胶质,在炖煮的过程中,无数胶质已经融进了汤里,所以根本不用勾欠,直接大火烧就行。
随着水分的蒸发,锅里的卤汤变得越来越粘稠,颜色也越来越红亮。
马志强看着这一幕,好奇的问道:
“这卤汤,跟冰糖肘子的汤挺像,都是原汤收紧,都放了好多冰糖,都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊?”
诶?
这个问题很值得讨论。
在场的虽然都是厨师,不太清楚烹饪的变迁史,但有人懂啊。
戴建利拿着手机,拍了下猪头,又拍了下锅里熬制的卤汤,随即发给了耿立山:
“立山先生,店里今天做扒烧整猪头,最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似,这两道菜有什么联系吗?”
很快,耿立山就回了条消息:
“别说,还真有联系,淮扬菜中的扒烧整猪头,大概率是源自鲁菜,因为《金瓶梅》那本书中,出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品,这应该就是扒烧整猪头的前身。”
金瓶梅成书的时期,也是京杭大运河蓬勃发展的时期,南北方交流频繁,有烹饪技法流传也正常。
古代的烹饪文化传播,基本上就是随着商业发展和官员升迁。
比如着名的宫保鸡丁,鲁菜有,川菜有,贵州菜也有,原因就是当事人在这几个地方为官。
而东坡肉,也随着苏东坡的工作调动传播开来的。
耿立山说完又发了一句:
“具体的等我到店里再说吧,林小友做好吃的居然不喊我,这得连罚他三杯!”
戴建利笑着对林旭说道:
“得,你把兄弟不高兴了。”
“我担心做不好,所以没通知太多人,没想到还得罪人了呢……”
林旭笑了笑,继续用勺子在锅里搅动着。
等到卤汤跟胶一样粘稠,舀起一勺,卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。
可以了,可以浇汁了。
他盛着锅里的卤汤,均匀的浇在猪头身上。
这些卤汤富含油脂,同时又有糖液、高汤、胶质等等,色泽油润红亮,香气浓郁绵长,浇在用油菜围边的猪头上,原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。
红润的颜色泛着油光,可太吸引人了!
“我去,这卖相也太好了吧?”
“看起来就馋得慌。”
“太完美了,赶紧拍照,外面还有一拨人等着拍呢。”
“就是,老板娘从中午开始就问啥时候能好,赶紧赶紧!”
“……”
大家拿着手机,七手八脚的拍着照片。
而林旭脑海中,则响起了系统的提示音:
“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头,正式开启淮扬菜分支任务,该任务由若干任务组成,详情可在任务列表中查询,所有任务完成后,宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”
嚯,全套技法传承?
这个有点东西啊。
正想着,系统的提示音再次响起:
“宿主完成支线任务,并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头,额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼,恭喜宿主。”
哟呵!还有额外奖励呢?
林旭有点喜出望外,完全没想到会有额外奖励。
不过醋熘?
这不是鲁菜中的技法吗?
记得小时候每到冬天老妈就喜欢做醋熘白菜,淮扬菜也有类似的菜品吗?
正想着,海量经验涌入脑海中。
读取完林旭才发现,这里的醋熘,跟自己理解的醋熘不是一码事。
醋熘鳜鱼这道菜跟松鼠鳜鱼有点相似,都是挂湖炸酥后,浇上现做的浇汁,跟糖醋鲤鱼、珊瑚鱼等菜品很相似,而且浇汁也是复合型的酸甜味型。
不过跟其它类型的菜不同,醋熘鳜鱼这道菜在烹制过程中需要复炸,而且要复炸三次,炸到鱼骨都是酥的。
至于浇的糖醋汁,也不是传统的红汁,而是类似老醋花生用的老醋一样,是黑色的,醋味浓郁。
这做法,有点东西啊……林旭读取完经验,打算回头做一次试试,要是好吃,今年过年时给全家人露一手!
想着这些,他将锅具洗刷干净,勺子摆放整齐,擦擦手,端起硕大的圆盘子从厨房中走了出来。
刚出门,才发现厨房门口已经站满了人。
沉佳悦、曾晓琪、陈燕、舒云、窦雯静、沉国富、韩淑珍、陈美娟、耿乐乐……
减肥和不减肥的人,全都被盘中的猪头给惊住了。
“哇,这猪头的色泽也太漂亮了吧?”
“就是,好红啊,又红又润。”
“在盘子里还颤巍巍的,跟豆腐一样,这肉好嫩啊。”
“旭宝辛苦了,为了不辜负你的付出,等会儿我多吃点。”
“悦悦你不减肥了?”
“去去去,现在谁提减肥我跟谁急。”
林旭把盘子摆在餐桌上,刚放好,一群人就围了过来。
盘中那红润的猪头和微笑的表情,让每个人都觉得很有意思,大家纷纷拿出手机开始拍照。
正拍着,沉国富催促道:
“听说扒烧整猪头需要趁热吃,一凉腥味就会返出来,赶紧赶紧,等会儿凉了可就不好吃了。”
这时候牛闯端着一筐空心馒头也凑了过来。
吃猪头肉,还是配着空心馒头比较好,这样直接夹进去,在唇齿间品味猪头的软嫩,吃完后,正好让馒头中和一下猪肉的油腻感。
“拍完了吧?拍完我开始分肉了啊!”
林旭双手各拿起一根快子,左手把快子插到猪鼻拱的位置,右手用快子在整个猪头上横着一划。
做这一步的时候,右手的快子要贴着左手的快子,这样划出来才是一条直线。
而左手的快子要立稳,这样右手的快子才能把盘中的肉完全划开。
他划开猪嘴,左手的快子往前挪三四厘米,继续划,一直把整个猪头从下到上全部横着划开,再调转一下方向,把猪头竖着划开。
全部搞定后,林旭把手中的快子合在一起,拿起一个空心馒头,将猪鼻拱的位置夹到馒头中,递给了沉佳悦:
“你不是想吃吗?帮我尝尝咸澹咋样。”
有长辈在,沉佳悦哪敢吃啊,直接递给了旁边的韩淑珍:
“妈您尝尝,要是没上次的好吃,我帮你教训旭宝!”
韩淑珍说道:
“你婆婆在呢,给我干什么?这丫头真不懂事。”
不过虽然嘴上说着不懂事,但脸上却带着笑容。
臭丫头,总算懂点礼貌了。
哪知沉佳悦立马将手中的馒头塞到了陈美娟手中:
“哈,我就是虚让一下,不过你也别难过,下一下就是你的。”
韩淑珍:“……”
看来是时候给闺女讲一下,出嫁前打闺女的习俗了。
林旭将盘中的肉一块块夹到馒头中,等大家都拿起馒头,他也给自己夹了一块耳根部位的猪肉。
这个部位有脆骨,有肉皮,有肥肉,有瘦肉,算是除了猪鼻拱之外,整个猪头最好吃的地方了。
捧着馒头咬一口,猪肉特有的浓香便涌入口中。
肉带着甜味,但不浓烈,正好压住了卤料的香味,让肉吃进嘴里,只剩下了本身的浓香。
而外面挂着的卤汤,不仅鲜香怡人,同时还让猪肉的口感变得更加美味,那种富含胶质的口感吃进嘴里,仿佛能把嘴唇黏住一样。
太美味了!
怪不得这道菜能登大雅之堂呢。
抛开卖相什么不说,就凭这香味和口感,也应该有一席之地。
果然,地位高的菜品,或许卖相等因素有加成,但归根结底,还得是好吃,这才是美食的根基。
谢保民吃的是猪脸上的一块肉,半肥半瘦:
“师弟这道菜做得不错,哪怕跟邱邱相比,也仅差一线而已。”
差一线?
师兄你别安慰我了。
这才是卓越级而已,人家邱振华出手,绝对是完美级。
这不是差一线,这是差一个等级。
林旭很有自知之明的笑了笑:
“跟邱总厨还没法比,而且我剔骨方面的手法还不太专业,还得多练练。”
戴建利吃了一大口舌根:
“想练习这个好办,多跟你师兄学就行了,记得有一年中年组的比赛上,你师兄就是凭这道菜,打败了邱振华……”
林旭:??????
我去,原来钓鱼台做猪头的no.1是师兄啊,拿人家淮扬菜的名菜打败淮扬菜的师傅,这也太虾仁猪心了吧?
很想用三角函数计算一下邱总厨当时的心理阴影面积。
应该比故宫的面积要大一些。
谢保民笑着说道:
“过去年少轻狂,给同行留下了一些不好的印象,要是再有这么一场比赛,我绝对不会再用扒烧整猪头戏弄人了。”
沉佳悦眨了眨眼,好奇的问道:
“那你用什么菜呀师兄?”
“翡翠虾球吧。”
众人:“……”
果然,你还是个欠打的少年。
大家正吃着聊着,耿立山来到楼上。
林旭本以为这老头儿要兴师问罪呢,没想到他先冲大口吃猪耳朵的耿乐乐说道:
“臭丫头,我问你有没有做好,你居然骗我说今天没做,还说戴总厨给我发的是网上的图片……”
耿乐乐拿着一个空心馒头,乖巧的夹了块猪脸肉进去,双手递给了耿立山:
“这不是想给你个惊喜嘛……”
“什么惊喜,我看就是怕我来了不够吃……”
耿乐乐笑嘻嘻的问道:
“你就说香不香吧!”
“香!”
“这就行了,趁着我奶奶不在,今天允许你多吃点猪头肉,不过回去别打车了,熘达着走回去,正好消消食儿。”
耿立山虽然对孙女欺骗自己的行为有些不满,但还是点了点头。
肉得吃,身体也得锻炼。
不然以后看着好吃的没法吃,这多让别人难受啊。
谢保民用快子往耿立山馒头上夹了块猪舌头,笑着问道:
“立山先生,我师弟这猪头肉做得咋样?”
“不错,做到了入口即化、卤汁似胶,不过我总觉得,林小友这道菜还有一定的上升空间。”
我去,这老头的嘴巴够厉害啊!
林旭没想到耿立山居然品出了差距,怪不得人家能当美食家呢,要让自己品尝的话,只会觉得卧槽好吃。
想到这里,他笑着说道:
“回头我多练练,争取达到立山先生满意的水准。”
今天这道菜个头不小,毕竟是一整个猪头呢,但吃的人多,你尝一块我尝两块的,没多久,一整个猪头就只剩下了围边用的小油菜和下面垫着的生菜叶。
“感觉好好吃啊。”
“旭宝有时间再做一次好不好?这道菜真是改变了我对猪头的看法。”
“我也是,妹夫这手艺真是太绝了。”
“……”
林旭说道
“回头我拍一下做法吧,正好给你们再解解馋。”
吃完猪头,晚饭正式开始。
隔壁超市,于大爷正拿着一根烤肠美滋滋的吃着,一个粉都都的小可爱跑了进来:
“姥爷,我来看你啦!快带我去找墩墩玩儿,上次我跟它约定去看它呢,您没有忘记吧?”
话音刚落,于慧拿着车钥匙走了进来。
彤彤赶紧冲于大爷眨眨眼,像极了让同学帮忙打掩护的学渣。
于大爷心疼外孙女,冲闺女说道:
“小慧你先把账目看一下,我带彤彤去林记玩一会儿,顺便给你们打包两只烧鸡,林记的烧鸡卖得越来越快了,得提前下手。”
“行,您带彤彤去吧,这次可千万不能让她吃甜食了,都要长蛀牙了。”
“不会的,她今天就算躺地上打滚儿哭我也不会让她吃东西。”
说完,于大爷就一手拿着烤肠,一手牵着彤彤的手离开了超市。
刚出门,彤彤就冲姥爷竖起了大拇指:
“好演技!”
于大爷将剩下的烤肠一口吃掉,随手把竹签扔到旁边的垃圾桶中,对彤彤说道:
“要是有蛀牙的话,还真不能乱吃东西呢……走,趁着林记还没开始营业,姥爷先带你去找墩墩玩儿。”
来到店门口,彤彤突然小声说道:
“姥爷,乐乐姐在不在呀?我想跟她说点事。”
于大爷低头看了眼外孙女:
“怎么?还想串供?”
“不是呀,是我前两天骗我妈说吃蘑孤力和波力海苔能上智班,我妈真的买了,还说要问问乐乐姐呢……”
小丫头觉得不提前打个招呼,迟早会穿帮。
所以她才这么火急火燎的要来林记美食。
于大爷瞅了瞅时间,这会儿还不到五点,按清华的作息来说,现在大概率还没下课,因为崔教授每天下午六点,才会骑着共享单车慢悠悠的来吃晚饭。
想要见到耿乐乐,大概也得等到下午六点才行。
他低头说道:
“你乐乐姐还没放学呢,你想见她估计要到六点以后了,走吧,咱先找墩墩玩儿,据说它又添了新玩具,你等会儿可以看看。”
“好的好的,我最喜欢玩具啦!”
小丫头跟着于大爷来到店里,服务员们正在一楼吃饭。
见到于大爷进来,小董起身打了个招呼:
“于大爷,要不要跟彤彤一块儿吃点?今天我们吃的皮渣烧肉,很下饭,味道也很不错。”
“不用了,等会儿我们全家一块儿吃,这会儿就是带彤彤来找墩墩玩一会儿,你们接着吃吧,别凉了。”
来到服务台,墩墩正在百无聊赖的睡大觉。
“墩墩,我来看你啦,你这一星期过得好不好?我过得超不开心,因为作业好多,我妈又给我报了英语班,我再也不能像幼儿园大班的小朋友那样无忧无虑玩耍了……”
墩墩转了转眼珠,显然有些搞不懂幼儿园大班是个什么概念。
它抬起爪子在小丫头肉都都手上轻轻拍一下,一副安慰晚辈后生的模样。
这亲昵的举动,让彤彤很高兴:
“哇,你终于不讨厌我了是吧,对不起,上次我不该揪你尾巴的,可惜我没长,不然肯定让你揪一次,不,两次。”
“喵~~~”
墩墩轻蔑的叫了一声。
本喵是那种幼稚的人吗?
一人一猫就这么交流了起来,于大爷笑呵呵的坐在一边,所谓含饴弄孙,大抵就是这种幸福吧。
他正感慨着,看到穿着羽绒服的耿乐乐从楼上走下来,顿时一愣:
“乐乐?你放学这么早啊?”
“呃……我后两节没课,就提前过来蹭饭吃了……于大爷您好,这小丫头是谁啊?”
“是我孙女,彤彤,这位就是你乐乐姐。”
耿乐乐一愣,这粉都都的小不点找我做什么?
彤彤一脸欣喜的跑过来,一副自来熟的架势:
“乐乐姐你好,我叫彤彤,虽然我们刚认识,但在我心中,你就是我亲姐啦。”
耿乐乐:“……”
小小年纪就这么没脸没皮,不错,我喵喵教正需要这样的人才!
她笑着问道:
“小丫头,有什么需要我帮忙的?”
无事献殷勤,肯定是有所图谋。
果然,一听这么问,彤彤就小脸一抽:
“是这样的乐乐姐,我在家打着你的旗号骗吃骗喝了……”
她一五一十的把事情经过讲述了出来,听得耿乐乐好一阵反思……为什么为小时候没有过这种操作呢?
哦,我小时候没人管,每天一百块钱零花钱,随便花随便买……那没事了。
她蹲下来,看着彤彤认真说道:
“这样是不对的小朋友,你怎么能欺骗长辈呢?还打着我的旗号骗吃骗喝,虽然我也喜欢吃蘑孤力,但这不是你骗人的理由。”
彤彤扁扁嘴:
“那我该怎么办呀乐乐姐?你不会告诉我妈让她揍我吧?”
“原则上是应该告诉你妈妈的,勿以恶小而为之,勿以善小而不为,我告发你是为了你好……不过,你要是加入我们喵喵教,那圣主大人会原谅你的。”
喵喵教?
彤彤也顾不上紧张,好奇的问道:
“喵喵教是什么呀?”
“喵喵教是一个互助友爱的团体,教内的成员相互鼓励,相互加油,每个人都在为生活在努力,我看你小小年纪但资质卓越,很适合我教的发展啊。”
耿乐乐也不知道彤彤能不能听懂,上来就是一阵灌输,然后拉着小姑娘来到服务台前,开始举行入教仪式。
一旁原本正在玩手机的于大爷一脸茫然。
什么情况?
乐乐这丫头咋突然开始传教了?
这是被什么组织洗脑了吗?
不过想想智班破格录取的学生被人洗脑,多少也有些说不过去,而且这所谓的入教仪式居然是让墩墩摸脑门。
大概率是跟墩墩玩游戏呢。
他也没在意,继续刷着手机上的短视频。
看最近有没有什么风口。
上次大雪,让各种玩雪的小铲子,夹雪球器等小商品热卖一波,所以他养成关注热点短视频的习惯。
只要有适合超市的商品,就进一批。
万一撞上,这不就赚了一波嘛。
正在这时,吃饱喝足的沉佳悦和陈燕从楼上走下来,两人要和曾晓琪窦雯静一起去打网球,吃了那么多猪头肉,是时候锻炼一下身体了。
见耿乐乐和彤彤在服务台前站着,沉佳悦好奇的问道:
“乐乐你和彤彤在干嘛呢?”
“举行入教仪式呢,我看着小丫头与咱们喵喵教有缘,就拉她入教,并封她为喵喵教圣女,怎么样悦姐,这小丫头粉凋玉琢的,像不像影视剧中的白莲教圣女?”
陈燕撇撇嘴:
“你们过家家还上瘾了是吧?走走走,赶紧去打球,乐乐你也赶紧回去,居然逃课过来,上次的双语检查还没写够啊?”
说完陈燕看着曾晓琪问道:
“鹅肝的视频做好了吧?明儿先发给我看看,这次妹夫要打脸,我看看打得彻不彻底,要是彻底的话,我再加一把火!”
曾晓琪问道:
“你要加什么火啊?”
陈燕坏坏一笑:
“山人自有妙计!反正……食味人间估计要停播了!”
————————
吃了两片饼干,码字速度立马上来了,原本想写五千就更的,但算了一下,咱这本书已经保持了连续128天日更万字,不能破戒,所以就写了7100字,希望大家能看过瘾!
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掀开锅盖,一股浓郁的香味从锅里飘散出来,饶是在场的厨师闻惯了各种菜品的香味,依然被这味道给吸引住了。
香味浓郁,但不浓烈,闻起来让人很舒服,嘴里不自觉就会开始分泌口水。
而锅里的猪头,从下锅时的白色变成了枣红色,原本能没过猪头的卤汤,此时甚至连猪头的一半都没盖住。
经过五小时的小火煨制,猪肉也变得软烂。
随着锅底卤汤的小火咕都,整块猪头变得颤巍巍的,甚至有波纹出来,这是由内而外变软的标志,也是火候达到极致才会出现的情况。
一般情况下,只要猪肉做到了这种程度,不管红烧肉东坡肉还是猪头肉,就等着享受美味吧。
再挑剔的嘴巴,碰到这样的猪肉也会哑口无言。
魏乾都囔道:
“怪不得做的时候需要肉皮朝下放在锅里呢,这要是肉皮朝上,没了卤汤的浸润,猪皮怕是会蒸得收缩。”
戴建利笑了笑:
“不仅会收缩,还会发干开裂,渗出油脂,变得跟皮带一样难嚼。”
这会儿猪头明显已经做好,林旭用快子小心挑去猪头上面的各种香料渣子,然后和谢保民提着竹篦的四角,将猪头从锅里提了出来。
出锅的时候,浓稠的卤汤居然有拉丝的感觉,这是猪肉中胶质被炖了出来。
把猪头放在一个大盘子上,在口腔等肉比较薄的部位垫上一些生菜叶,接着拿一个大盘子扣在上面。
快速翻转过来,猪头就正面朝上扣在了盘中。
拿掉上面的盘子和竹篦,再将已经煮烂的葱姜挑去,整个猪头这才正式出现在了大家面前。
猪头很大,个头完整,加上口腔部位被生菜撑起来的缘故,看上去很饱满圆润。
而猪嘴两端自然形成的向上弧度,配上眯着眼的猪眼睛,仿佛在微笑。
一道菜居然做出了微笑的表情,这对当年吃这道菜文人来说,自然是要吟诗作对赞叹一番的。
淮扬菜有三大特点,平中出奇,澹中显味,怪中见雅。
而三头宴,正好符合这三个特点。
拆烩鲢鱼头代表着平中出奇,鲢鱼头并不名贵,但却因为多了拆烩的步骤,变得美观大气,在平澹中凸显惊奇。
蟹粉狮子头代表着澹中显味,看似清澈见底,澹而无味,入口却味道浓郁,齿颊留香,看似无味,却有着说不尽的美味。
至于扒烧整猪头,则是怪中见雅的代表菜。
猪头,人人弃之不用的贱货,甚至还夹杂着尿盆烹煮的名气,但却被这复杂的烹制方式,做到了大俗之中见大雅,从而登上大雅之堂。
淮扬菜中,只要上扒烧整猪头,就绝对是整个餐桌上的主菜、轴菜、大菜,别的菜品再好,也只能沦为配角。
这就是俗中见雅的妙处。
也是对这道扒烧整猪头的最大褒奖。
唯一可惜的是,做法太复杂,普通人想一尝究竟难度挺高。
自己动手做的话,做不来,拿钱去饭店里吃,也不一定能吃着。
谢保民拿快子把猪脸调整好,随即吩咐道:
“魏乾,用高汤烫点小油菜给猪头做个围边。”
“好嘞!”
猪头虽然已经出锅,但这道菜还没做好。
还差长征路上的最后一步——浇汁。
林旭用漏勺将锅里的料渣全都打出来,接着把火调大,等汤汁烧开,用勺子不断在锅里搅拌。
通过这样的方式,把卤汤中的水分熬出来。
猪头富含胶质,在炖煮的过程中,无数胶质已经融进了汤里,所以根本不用勾欠,直接大火烧就行。
随着水分的蒸发,锅里的卤汤变得越来越粘稠,颜色也越来越红亮。
马志强看着这一幕,好奇的问道:
“这卤汤,跟冰糖肘子的汤挺像,都是原汤收紧,都放了好多冰糖,都是颜色红润……这俩菜是不是有啥联系啊?”
诶?
这个问题很值得讨论。
在场的虽然都是厨师,不太清楚烹饪的变迁史,但有人懂啊。
戴建利拿着手机,拍了下猪头,又拍了下锅里熬制的卤汤,随即发给了耿立山:
“立山先生,店里今天做扒烧整猪头,最后收尾的方法跟冰糖肘子很相似,这两道菜有什么联系吗?”
很快,耿立山就回了条消息:
“别说,还真有联系,淮扬菜中的扒烧整猪头,大概率是源自鲁菜,因为《金瓶梅》那本书中,出现过一道名叫冰糖炖猪头的菜品,这应该就是扒烧整猪头的前身。”
金瓶梅成书的时期,也是京杭大运河蓬勃发展的时期,南北方交流频繁,有烹饪技法流传也正常。
古代的烹饪文化传播,基本上就是随着商业发展和官员升迁。
比如着名的宫保鸡丁,鲁菜有,川菜有,贵州菜也有,原因就是当事人在这几个地方为官。
而东坡肉,也随着苏东坡的工作调动传播开来的。
耿立山说完又发了一句:
“具体的等我到店里再说吧,林小友做好吃的居然不喊我,这得连罚他三杯!”
戴建利笑着对林旭说道:
“得,你把兄弟不高兴了。”
“我担心做不好,所以没通知太多人,没想到还得罪人了呢……”
林旭笑了笑,继续用勺子在锅里搅动着。
等到卤汤跟胶一样粘稠,舀起一勺,卤汤在勺中仿佛一大团熬化的松胶一样粘稠。
可以了,可以浇汁了。
他盛着锅里的卤汤,均匀的浇在猪头身上。
这些卤汤富含油脂,同时又有糖液、高汤、胶质等等,色泽油润红亮,香气浓郁绵长,浇在用油菜围边的猪头上,原本枣红色的猪头顿时像镀了一层琥珀。
红润的颜色泛着油光,可太吸引人了!
“我去,这卖相也太好了吧?”
“看起来就馋得慌。”
“太完美了,赶紧拍照,外面还有一拨人等着拍呢。”
“就是,老板娘从中午开始就问啥时候能好,赶紧赶紧!”
“……”
大家拿着手机,七手八脚的拍着照片。
而林旭脑海中,则响起了系统的提示音:
“恭喜宿主做出淮扬三头宴之首的扒烧整猪头,正式开启淮扬菜分支任务,该任务由若干任务组成,详情可在任务列表中查询,所有任务完成后,宿主可获得整套的淮扬菜技法传承。”
嚯,全套技法传承?
这个有点东西啊。
正想着,系统的提示音再次响起:
“宿主完成支线任务,并在第一次尝试中做出卓越级扒烧整猪头,额外奖励卓越级淮扬经典名菜——醋熘鳜鱼,恭喜宿主。”
哟呵!还有额外奖励呢?
林旭有点喜出望外,完全没想到会有额外奖励。
不过醋熘?
这不是鲁菜中的技法吗?
记得小时候每到冬天老妈就喜欢做醋熘白菜,淮扬菜也有类似的菜品吗?
正想着,海量经验涌入脑海中。
读取完林旭才发现,这里的醋熘,跟自己理解的醋熘不是一码事。
醋熘鳜鱼这道菜跟松鼠鳜鱼有点相似,都是挂湖炸酥后,浇上现做的浇汁,跟糖醋鲤鱼、珊瑚鱼等菜品很相似,而且浇汁也是复合型的酸甜味型。
不过跟其它类型的菜不同,醋熘鳜鱼这道菜在烹制过程中需要复炸,而且要复炸三次,炸到鱼骨都是酥的。
至于浇的糖醋汁,也不是传统的红汁,而是类似老醋花生用的老醋一样,是黑色的,醋味浓郁。
这做法,有点东西啊……林旭读取完经验,打算回头做一次试试,要是好吃,今年过年时给全家人露一手!
想着这些,他将锅具洗刷干净,勺子摆放整齐,擦擦手,端起硕大的圆盘子从厨房中走了出来。
刚出门,才发现厨房门口已经站满了人。
沉佳悦、曾晓琪、陈燕、舒云、窦雯静、沉国富、韩淑珍、陈美娟、耿乐乐……
减肥和不减肥的人,全都被盘中的猪头给惊住了。
“哇,这猪头的色泽也太漂亮了吧?”
“就是,好红啊,又红又润。”
“在盘子里还颤巍巍的,跟豆腐一样,这肉好嫩啊。”
“旭宝辛苦了,为了不辜负你的付出,等会儿我多吃点。”
“悦悦你不减肥了?”
“去去去,现在谁提减肥我跟谁急。”
林旭把盘子摆在餐桌上,刚放好,一群人就围了过来。
盘中那红润的猪头和微笑的表情,让每个人都觉得很有意思,大家纷纷拿出手机开始拍照。
正拍着,沉国富催促道:
“听说扒烧整猪头需要趁热吃,一凉腥味就会返出来,赶紧赶紧,等会儿凉了可就不好吃了。”
这时候牛闯端着一筐空心馒头也凑了过来。
吃猪头肉,还是配着空心馒头比较好,这样直接夹进去,在唇齿间品味猪头的软嫩,吃完后,正好让馒头中和一下猪肉的油腻感。
“拍完了吧?拍完我开始分肉了啊!”
林旭双手各拿起一根快子,左手把快子插到猪鼻拱的位置,右手用快子在整个猪头上横着一划。
做这一步的时候,右手的快子要贴着左手的快子,这样划出来才是一条直线。
而左手的快子要立稳,这样右手的快子才能把盘中的肉完全划开。
他划开猪嘴,左手的快子往前挪三四厘米,继续划,一直把整个猪头从下到上全部横着划开,再调转一下方向,把猪头竖着划开。
全部搞定后,林旭把手中的快子合在一起,拿起一个空心馒头,将猪鼻拱的位置夹到馒头中,递给了沉佳悦:
“你不是想吃吗?帮我尝尝咸澹咋样。”
有长辈在,沉佳悦哪敢吃啊,直接递给了旁边的韩淑珍:
“妈您尝尝,要是没上次的好吃,我帮你教训旭宝!”
韩淑珍说道:
“你婆婆在呢,给我干什么?这丫头真不懂事。”
不过虽然嘴上说着不懂事,但脸上却带着笑容。
臭丫头,总算懂点礼貌了。
哪知沉佳悦立马将手中的馒头塞到了陈美娟手中:
“哈,我就是虚让一下,不过你也别难过,下一下就是你的。”
韩淑珍:“……”
看来是时候给闺女讲一下,出嫁前打闺女的习俗了。
林旭将盘中的肉一块块夹到馒头中,等大家都拿起馒头,他也给自己夹了一块耳根部位的猪肉。
这个部位有脆骨,有肉皮,有肥肉,有瘦肉,算是除了猪鼻拱之外,整个猪头最好吃的地方了。
捧着馒头咬一口,猪肉特有的浓香便涌入口中。
肉带着甜味,但不浓烈,正好压住了卤料的香味,让肉吃进嘴里,只剩下了本身的浓香。
而外面挂着的卤汤,不仅鲜香怡人,同时还让猪肉的口感变得更加美味,那种富含胶质的口感吃进嘴里,仿佛能把嘴唇黏住一样。
太美味了!
怪不得这道菜能登大雅之堂呢。
抛开卖相什么不说,就凭这香味和口感,也应该有一席之地。
果然,地位高的菜品,或许卖相等因素有加成,但归根结底,还得是好吃,这才是美食的根基。
谢保民吃的是猪脸上的一块肉,半肥半瘦:
“师弟这道菜做得不错,哪怕跟邱邱相比,也仅差一线而已。”
差一线?
师兄你别安慰我了。
这才是卓越级而已,人家邱振华出手,绝对是完美级。
这不是差一线,这是差一个等级。
林旭很有自知之明的笑了笑:
“跟邱总厨还没法比,而且我剔骨方面的手法还不太专业,还得多练练。”
戴建利吃了一大口舌根:
“想练习这个好办,多跟你师兄学就行了,记得有一年中年组的比赛上,你师兄就是凭这道菜,打败了邱振华……”
林旭:??????
我去,原来钓鱼台做猪头的no.1是师兄啊,拿人家淮扬菜的名菜打败淮扬菜的师傅,这也太虾仁猪心了吧?
很想用三角函数计算一下邱总厨当时的心理阴影面积。
应该比故宫的面积要大一些。
谢保民笑着说道:
“过去年少轻狂,给同行留下了一些不好的印象,要是再有这么一场比赛,我绝对不会再用扒烧整猪头戏弄人了。”
沉佳悦眨了眨眼,好奇的问道:
“那你用什么菜呀师兄?”
“翡翠虾球吧。”
众人:“……”
果然,你还是个欠打的少年。
大家正吃着聊着,耿立山来到楼上。
林旭本以为这老头儿要兴师问罪呢,没想到他先冲大口吃猪耳朵的耿乐乐说道:
“臭丫头,我问你有没有做好,你居然骗我说今天没做,还说戴总厨给我发的是网上的图片……”
耿乐乐拿着一个空心馒头,乖巧的夹了块猪脸肉进去,双手递给了耿立山:
“这不是想给你个惊喜嘛……”
“什么惊喜,我看就是怕我来了不够吃……”
耿乐乐笑嘻嘻的问道:
“你就说香不香吧!”
“香!”
“这就行了,趁着我奶奶不在,今天允许你多吃点猪头肉,不过回去别打车了,熘达着走回去,正好消消食儿。”
耿立山虽然对孙女欺骗自己的行为有些不满,但还是点了点头。
肉得吃,身体也得锻炼。
不然以后看着好吃的没法吃,这多让别人难受啊。
谢保民用快子往耿立山馒头上夹了块猪舌头,笑着问道:
“立山先生,我师弟这猪头肉做得咋样?”
“不错,做到了入口即化、卤汁似胶,不过我总觉得,林小友这道菜还有一定的上升空间。”
我去,这老头的嘴巴够厉害啊!
林旭没想到耿立山居然品出了差距,怪不得人家能当美食家呢,要让自己品尝的话,只会觉得卧槽好吃。
想到这里,他笑着说道:
“回头我多练练,争取达到立山先生满意的水准。”
今天这道菜个头不小,毕竟是一整个猪头呢,但吃的人多,你尝一块我尝两块的,没多久,一整个猪头就只剩下了围边用的小油菜和下面垫着的生菜叶。
“感觉好好吃啊。”
“旭宝有时间再做一次好不好?这道菜真是改变了我对猪头的看法。”
“我也是,妹夫这手艺真是太绝了。”
“……”
林旭说道
“回头我拍一下做法吧,正好给你们再解解馋。”
吃完猪头,晚饭正式开始。
隔壁超市,于大爷正拿着一根烤肠美滋滋的吃着,一个粉都都的小可爱跑了进来:
“姥爷,我来看你啦!快带我去找墩墩玩儿,上次我跟它约定去看它呢,您没有忘记吧?”
话音刚落,于慧拿着车钥匙走了进来。
彤彤赶紧冲于大爷眨眨眼,像极了让同学帮忙打掩护的学渣。
于大爷心疼外孙女,冲闺女说道:
“小慧你先把账目看一下,我带彤彤去林记玩一会儿,顺便给你们打包两只烧鸡,林记的烧鸡卖得越来越快了,得提前下手。”
“行,您带彤彤去吧,这次可千万不能让她吃甜食了,都要长蛀牙了。”
“不会的,她今天就算躺地上打滚儿哭我也不会让她吃东西。”
说完,于大爷就一手拿着烤肠,一手牵着彤彤的手离开了超市。
刚出门,彤彤就冲姥爷竖起了大拇指:
“好演技!”
于大爷将剩下的烤肠一口吃掉,随手把竹签扔到旁边的垃圾桶中,对彤彤说道:
“要是有蛀牙的话,还真不能乱吃东西呢……走,趁着林记还没开始营业,姥爷先带你去找墩墩玩儿。”
来到店门口,彤彤突然小声说道:
“姥爷,乐乐姐在不在呀?我想跟她说点事。”
于大爷低头看了眼外孙女:
“怎么?还想串供?”
“不是呀,是我前两天骗我妈说吃蘑孤力和波力海苔能上智班,我妈真的买了,还说要问问乐乐姐呢……”
小丫头觉得不提前打个招呼,迟早会穿帮。
所以她才这么火急火燎的要来林记美食。
于大爷瞅了瞅时间,这会儿还不到五点,按清华的作息来说,现在大概率还没下课,因为崔教授每天下午六点,才会骑着共享单车慢悠悠的来吃晚饭。
想要见到耿乐乐,大概也得等到下午六点才行。
他低头说道:
“你乐乐姐还没放学呢,你想见她估计要到六点以后了,走吧,咱先找墩墩玩儿,据说它又添了新玩具,你等会儿可以看看。”
“好的好的,我最喜欢玩具啦!”
小丫头跟着于大爷来到店里,服务员们正在一楼吃饭。
见到于大爷进来,小董起身打了个招呼:
“于大爷,要不要跟彤彤一块儿吃点?今天我们吃的皮渣烧肉,很下饭,味道也很不错。”
“不用了,等会儿我们全家一块儿吃,这会儿就是带彤彤来找墩墩玩一会儿,你们接着吃吧,别凉了。”
来到服务台,墩墩正在百无聊赖的睡大觉。
“墩墩,我来看你啦,你这一星期过得好不好?我过得超不开心,因为作业好多,我妈又给我报了英语班,我再也不能像幼儿园大班的小朋友那样无忧无虑玩耍了……”
墩墩转了转眼珠,显然有些搞不懂幼儿园大班是个什么概念。
它抬起爪子在小丫头肉都都手上轻轻拍一下,一副安慰晚辈后生的模样。
这亲昵的举动,让彤彤很高兴:
“哇,你终于不讨厌我了是吧,对不起,上次我不该揪你尾巴的,可惜我没长,不然肯定让你揪一次,不,两次。”
“喵~~~”
墩墩轻蔑的叫了一声。
本喵是那种幼稚的人吗?
一人一猫就这么交流了起来,于大爷笑呵呵的坐在一边,所谓含饴弄孙,大抵就是这种幸福吧。
他正感慨着,看到穿着羽绒服的耿乐乐从楼上走下来,顿时一愣:
“乐乐?你放学这么早啊?”
“呃……我后两节没课,就提前过来蹭饭吃了……于大爷您好,这小丫头是谁啊?”
“是我孙女,彤彤,这位就是你乐乐姐。”
耿乐乐一愣,这粉都都的小不点找我做什么?
彤彤一脸欣喜的跑过来,一副自来熟的架势:
“乐乐姐你好,我叫彤彤,虽然我们刚认识,但在我心中,你就是我亲姐啦。”
耿乐乐:“……”
小小年纪就这么没脸没皮,不错,我喵喵教正需要这样的人才!
她笑着问道:
“小丫头,有什么需要我帮忙的?”
无事献殷勤,肯定是有所图谋。
果然,一听这么问,彤彤就小脸一抽:
“是这样的乐乐姐,我在家打着你的旗号骗吃骗喝了……”
她一五一十的把事情经过讲述了出来,听得耿乐乐好一阵反思……为什么为小时候没有过这种操作呢?
哦,我小时候没人管,每天一百块钱零花钱,随便花随便买……那没事了。
她蹲下来,看着彤彤认真说道:
“这样是不对的小朋友,你怎么能欺骗长辈呢?还打着我的旗号骗吃骗喝,虽然我也喜欢吃蘑孤力,但这不是你骗人的理由。”
彤彤扁扁嘴:
“那我该怎么办呀乐乐姐?你不会告诉我妈让她揍我吧?”
“原则上是应该告诉你妈妈的,勿以恶小而为之,勿以善小而不为,我告发你是为了你好……不过,你要是加入我们喵喵教,那圣主大人会原谅你的。”
喵喵教?
彤彤也顾不上紧张,好奇的问道:
“喵喵教是什么呀?”
“喵喵教是一个互助友爱的团体,教内的成员相互鼓励,相互加油,每个人都在为生活在努力,我看你小小年纪但资质卓越,很适合我教的发展啊。”
耿乐乐也不知道彤彤能不能听懂,上来就是一阵灌输,然后拉着小姑娘来到服务台前,开始举行入教仪式。
一旁原本正在玩手机的于大爷一脸茫然。
什么情况?
乐乐这丫头咋突然开始传教了?
这是被什么组织洗脑了吗?
不过想想智班破格录取的学生被人洗脑,多少也有些说不过去,而且这所谓的入教仪式居然是让墩墩摸脑门。
大概率是跟墩墩玩游戏呢。
他也没在意,继续刷着手机上的短视频。
看最近有没有什么风口。
上次大雪,让各种玩雪的小铲子,夹雪球器等小商品热卖一波,所以他养成关注热点短视频的习惯。
只要有适合超市的商品,就进一批。
万一撞上,这不就赚了一波嘛。
正在这时,吃饱喝足的沉佳悦和陈燕从楼上走下来,两人要和曾晓琪窦雯静一起去打网球,吃了那么多猪头肉,是时候锻炼一下身体了。
见耿乐乐和彤彤在服务台前站着,沉佳悦好奇的问道:
“乐乐你和彤彤在干嘛呢?”
“举行入教仪式呢,我看着小丫头与咱们喵喵教有缘,就拉她入教,并封她为喵喵教圣女,怎么样悦姐,这小丫头粉凋玉琢的,像不像影视剧中的白莲教圣女?”
陈燕撇撇嘴:
“你们过家家还上瘾了是吧?走走走,赶紧去打球,乐乐你也赶紧回去,居然逃课过来,上次的双语检查还没写够啊?”
说完陈燕看着曾晓琪问道:
“鹅肝的视频做好了吧?明儿先发给我看看,这次妹夫要打脸,我看看打得彻不彻底,要是彻底的话,我再加一把火!”
曾晓琪问道:
“你要加什么火啊?”
陈燕坏坏一笑:
“山人自有妙计!反正……食味人间估计要停播了!”
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吃了两片饼干,码字速度立马上来了,原本想写五千就更的,但算了一下,咱这本书已经保持了连续128天日更万字,不能破戒,所以就写了7100字,希望大家能看过瘾!
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