第478章 猪头想要好吃,厨艺、精力和时间缺一不可!【求订阅】
“头盖骨怎么处理?”
见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。
虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。
魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。
负责采购的人,关注点果然不一样啊。
魏乾笑着说道:
“拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”
猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间噼开。
而能噼头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有噼颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。
车仔也没拒绝,拿着去了楼下。
朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道:
“老板,这得泡多久啊?啥时候能开始做?”
庄一舟对这道菜挺了解,他说道:
“得泡俩小时以上,这样才能把血水浸泡出来,泡好还得先飞水定型,顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,这些全都做完,才能摆在锅里小火煨着。”
戴建利补充道:
“煨的时候要注意造型,要用大量糖色上色,还要提前把卤汤调好,而卤汤还得用高汤,配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦,麻烦到所有会做的厨师,都打心眼里抗拒。”
他们说话的时候,林旭已经开始着手做卤汤了。
扒烧整猪头的卤汤看似很简单,只要把糖色调好就行,但实际上,难度非常大,一般的厨师真的不好掌握。
猪头这种食材,异味重,需要大量香料来压制猪头的异味。
但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味,而是要吃到猪肉本身的香味,还得是咸甜口的。
这种要求,大大增加了厨师调配卤汤的难度。
因为香料多了,会压肉味,香料少了,又去不掉猪头本身的异味。
谢保民饶有兴趣的看着林旭,想看看师弟调配卤汤的手法。
林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法,其实并不知道卤汤的调配方法,但他已经掌握了一堆卤味的做法,稍稍调整一下,做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。
比如现在,他将常用的卤料用热水淘洗一下,放在锅里用猪油爆一下,炸出香味,再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。
为了让做出来的猪头更有味道,林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。
大火把汤熬开,再继续熬煮半小时左右,让卤料的香味完全释放到卤汤中,这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
看着林旭的操作,谢保民说道:
“冰糖少了,可以再放点,猪肉异味重,白止和豆蔻可以多一两颗,食盐再增加一小勺,另外,炖煮的时候,别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的,只不过今天的猪头稍稍大了一些,所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听,立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡,闲着没事,林旭又做起了皮渣。
今天估计会来很多客人,皮渣的量一定要跟上,这样才能更快的完成任务。
林旭做皮渣时,戴建利和谢保民两人也没闲着,开始指导后厨的厨师们做菜,顺便讲一下各自对烹饪的理解。
越是走在行业前列的人,越会不吝分享各自的经验。
因为行业人才越多,就越繁荣,这才能带动行业健康有序的发展。
上午十点多,林旭把皮渣做好,烧了一大锅水,再倒入一大勺白酒,接着将浸泡妥当的猪头放进去,开始进行焯水处理。
把猪肉中的血水煮出来,顺便再利用酒精的挥发性,把猪头的异味给带走。
猪头经过烧毛,又经过脱骨处理和浸泡,按说应该很干净的,但刚入锅不久,里面的水就变得浑浊起来。
很显然,猪头肉比想象中要脏。
为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重?就是为了压住猪头的异味。
这道扒烧整猪头,要是卤味太重就翻车了,所以在做的时候,要格外用心,格外小心,格外费心。
为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头,就是因为效率太低,耗费时间太长,导致厨师们都不愿做这道菜了。
从早上开始下手到现在,一直都在围着这道菜打转。
而到现在还没正式开始烹制,就算烹制了,也得小火煨四五个小时,这样才能达到入口即化,卤汁似胶的地步。
锅里的水烧开,林旭撇去浮沫又煮了一下。
约莫肉已经煮透了,把整个猪头捞出来,肉皮朝下放在桉板上,开始做进一步的清理。
刮去舌苔,清理掉口腔内的粘膜,再将鼻孔清理干净。
整个空腔其实都有一层白色粘膜,这些粘膜也是异味的来源,需要彻底清除掉。
做完这些,他拿来一口大铁锅,锅底垫上大号的竹篦,再铺上葱姜等配料,然后把猪头肉皮朝下放进去。
加入调好的卤汤和黄酒,大火烧开,转到最小火,开始扒制。
所谓的扒,指的就是小火煨制,确切的说就是,把熟成的食材摆成一定的造型,放在锅里小火煨制。
这样做出来的菜品,才能称之为扒。
做扒菜要有耐心,动辄一两个小时是最基本的。
魏乾看着林旭盖上锅盖,笑着说道:
“看来午饭是吃不着猪头了。”
戴建利说道:
“别说午饭了,不耽误晚饭就已经谢天谢地,为什么这道菜市面上不容易吃到好的,就是太耗费时间,尤其是最后的小火煨制,低于五个小时的味道都差点意思。”
这么算下来,一个厨师得忙活一天,才能将这道菜完美的呈现出来。
这种人力成本,在讲究效率的现代餐饮行业,简直是不敢想的。
而且整个做法既繁琐要求又高,所以最终导致会做的厨师不愿意做,想做的人做不出来这种尴尬境地。
特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道:
“那能不能把火调大,缩短扒烧的时间?”
谢保民摇了摇头:
“不行的,火一大,猪肉外表会变得又黏又软,但质地却达不到入口即化的效果,想要追求口感,就得付出足够的时间。”
午饭准备好的时候,大家洗洗手,开始吃饭。
今天上午的午饭是啤酒鸭,把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块,放在锅里大火煸炒,把水分炒出来,顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。
接着倒入啤酒进行炖煮。
用啤酒烧制鸭子,能让鸭肉的肉质更加软嫩,同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。
这种味道的鸭子吃起来鲜香味美,不管配酒还是就饭,都让人百吃不厌。
戴建利扒着米饭说道:
“这鸭肉味儿不错,挺下饭的,尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒,让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”
说到湘西,马志强好奇的问道:
“那边是不是有血鸭的做法?就是鸭子快好的时候,将新鲜的鸭血倒进去提鲜,据说这样的鸭肉非常美味。”
戴建利点了点头:
“对,有血鸭,这是南方很多地方都有的菜品,比如湖南的南部,广西的北部,贵州的东部以及江西的西部,几乎都有类似血鸭的做法。”
新鲜鸭血有着很极致的鲜味,倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味,而且吃起来也有种别样的口感。
见大家都挺有兴趣,戴建利说道:
“等哪天不忙了,我来给你们做一顿血鸭吧,这得提前跟老黄联系好,在郊区屠宰场把鸭子宰杀好,就得把鸭血加醋盛起来,免得凝固了。”
要搁过去允许门店宰杀禽类时,戴建利当场就能做出一道血鸭。
但现在还得提前跟老黄打招呼,而老黄也得跟屠宰场那边预约,同时还要采用散养的鸭子。
要是用那种吃饲料长大的速生鸭,鸭血的腥味会非常浓郁,做出来的血鸭根本让人无法下嘴。
饭后,店里迎来了第一波客人。
大家不约而同的开始点皮渣。
有点蘸汁皮渣的,有点香煎皮渣的,还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。
昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了,所以大家就第一时间杀到店里,尝尝这道美食,究竟有没有林旭说的那么好吃。
林旭原本以为今天上午蒸的,再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客,没想到不少人吃完之后,甚至提出想买一块的想法。
这导致店里的存量大幅度下降。
但好处是,顾客买走的,也算销量,这让林旭不得不铆足劲儿,继续制作,甚至还让马志强等人帮忙。
不过在忙碌之余,林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。
两个任务同步进行,让他多少有点无暇分身的感觉。
下午四点多,得知做扒烧整猪头的沉国富提前下班,接上同样下早班的韩淑珍后,两口子风风火火来到店里。
而此时,林旭和谢保民他们围在铁锅前,掀开了锅盖……
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现在血糖调整好了,体重也降了11斤,但身体却非常难受,脑袋嗡嗡的没思路,这一章先三千字,我得调整一下,不然这样太耽误时间了。
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见林旭把猪头浸泡起来,围观的车仔看着剔出来的颅骨好奇的问了一句。
虽然颅骨表面的皮肉已经剔除干净,但猪脑还在里面,另外眼窝里面也有不少肉,是不能扔掉的。
魏乾看了车仔一眼,大家都在关心什么时候开始扒烧,扒烧的时间是多长,只有你在关心剔掉的骨头。
负责采购的人,关注点果然不一样啊。
魏乾笑着说道:
“拿到下面,让老徐做卤肉时趁着煮一下,谁想啃骨头直接吃了就行。”
猪头的头盖骨肉不是很多,而且啃起来有点费劲,想要吃干净还要把头骨从中间噼开。
而能噼头盖骨的地方,也就楼下的卤品部了,他们有噼颅骨专用的斧头,比楼上的菜刀要好用很多。
车仔也没拒绝,拿着去了楼下。
朱勇看着水中浸泡着猪头好奇的问道:
“老板,这得泡多久啊?啥时候能开始做?”
庄一舟对这道菜挺了解,他说道:
“得泡俩小时以上,这样才能把血水浸泡出来,泡好还得先飞水定型,顺便把猪鼻孔里的粘膜和猪舌头上舌苔全都刮一遍,口腔里面的一些粘膜也得去掉,这些全都做完,才能摆在锅里小火煨着。”
戴建利补充道:
“煨的时候要注意造型,要用大量糖色上色,还要提前把卤汤调好,而卤汤还得用高汤,配上各种香料和冰糖先熬好……总之就是很麻烦,麻烦到所有会做的厨师,都打心眼里抗拒。”
他们说话的时候,林旭已经开始着手做卤汤了。
扒烧整猪头的卤汤看似很简单,只要把糖色调好就行,但实际上,难度非常大,一般的厨师真的不好掌握。
猪头这种食材,异味重,需要大量香料来压制猪头的异味。
但扒烧整猪头这道菜却要求不能吃到过多的卤料味,而是要吃到猪肉本身的香味,还得是咸甜口的。
这种要求,大大增加了厨师调配卤汤的难度。
因为香料多了,会压肉味,香料少了,又去不掉猪头本身的异味。
谢保民饶有兴趣的看着林旭,想看看师弟调配卤汤的手法。
林旭没有扒烧整猪头的烹饪技法,其实并不知道卤汤的调配方法,但他已经掌握了一堆卤味的做法,稍稍调整一下,做出适合卤猪头的卤汤还是没啥难度的。
比如现在,他将常用的卤料用热水淘洗一下,放在锅里用猪油爆一下,炸出香味,再加入高汤、酱油、冰糖、糖色、葱姜等配料。
为了让做出来的猪头更有味道,林旭还特意往里面倒了一小盆卤虎皮鸡爪的原汤。
大火把汤熬开,再继续熬煮半小时左右,让卤料的香味完全释放到卤汤中,这样做出来的猪头吃起来才更加美味。
看着林旭的操作,谢保民说道:
“冰糖少了,可以再放点,猪肉异味重,白止和豆蔻可以多一两颗,食盐再增加一小勺,另外,炖煮的时候,别忘了把葱姜垫在下面。”
锅里的卤汤还是没问题的,只不过今天的猪头稍稍大了一些,所以调料方面也要跟进调整。
林旭一听,立马进行了调整。
这会儿猪头还得继续浸泡,闲着没事,林旭又做起了皮渣。
今天估计会来很多客人,皮渣的量一定要跟上,这样才能更快的完成任务。
林旭做皮渣时,戴建利和谢保民两人也没闲着,开始指导后厨的厨师们做菜,顺便讲一下各自对烹饪的理解。
越是走在行业前列的人,越会不吝分享各自的经验。
因为行业人才越多,就越繁荣,这才能带动行业健康有序的发展。
上午十点多,林旭把皮渣做好,烧了一大锅水,再倒入一大勺白酒,接着将浸泡妥当的猪头放进去,开始进行焯水处理。
把猪肉中的血水煮出来,顺便再利用酒精的挥发性,把猪头的异味给带走。
猪头经过烧毛,又经过脱骨处理和浸泡,按说应该很干净的,但刚入锅不久,里面的水就变得浑浊起来。
很显然,猪头肉比想象中要脏。
为什么熟食店的猪头肉会卤料味很重?就是为了压住猪头的异味。
这道扒烧整猪头,要是卤味太重就翻车了,所以在做的时候,要格外用心,格外小心,格外费心。
为什么市面上很难吃到好吃的扒烧整猪头,就是因为效率太低,耗费时间太长,导致厨师们都不愿做这道菜了。
从早上开始下手到现在,一直都在围着这道菜打转。
而到现在还没正式开始烹制,就算烹制了,也得小火煨四五个小时,这样才能达到入口即化,卤汁似胶的地步。
锅里的水烧开,林旭撇去浮沫又煮了一下。
约莫肉已经煮透了,把整个猪头捞出来,肉皮朝下放在桉板上,开始做进一步的清理。
刮去舌苔,清理掉口腔内的粘膜,再将鼻孔清理干净。
整个空腔其实都有一层白色粘膜,这些粘膜也是异味的来源,需要彻底清除掉。
做完这些,他拿来一口大铁锅,锅底垫上大号的竹篦,再铺上葱姜等配料,然后把猪头肉皮朝下放进去。
加入调好的卤汤和黄酒,大火烧开,转到最小火,开始扒制。
所谓的扒,指的就是小火煨制,确切的说就是,把熟成的食材摆成一定的造型,放在锅里小火煨制。
这样做出来的菜品,才能称之为扒。
做扒菜要有耐心,动辄一两个小时是最基本的。
魏乾看着林旭盖上锅盖,笑着说道:
“看来午饭是吃不着猪头了。”
戴建利说道:
“别说午饭了,不耽误晚饭就已经谢天谢地,为什么这道菜市面上不容易吃到好的,就是太耗费时间,尤其是最后的小火煨制,低于五个小时的味道都差点意思。”
这么算下来,一个厨师得忙活一天,才能将这道菜完美的呈现出来。
这种人力成本,在讲究效率的现代餐饮行业,简直是不敢想的。
而且整个做法既繁琐要求又高,所以最终导致会做的厨师不愿意做,想做的人做不出来这种尴尬境地。
特意从面点部过来凑热闹的牛闯好奇的问道:
“那能不能把火调大,缩短扒烧的时间?”
谢保民摇了摇头:
“不行的,火一大,猪肉外表会变得又黏又软,但质地却达不到入口即化的效果,想要追求口感,就得付出足够的时间。”
午饭准备好的时候,大家洗洗手,开始吃饭。
今天上午的午饭是啤酒鸭,把收拾干净的鸭子处理干净后剁成块,放在锅里大火煸炒,把水分炒出来,顺便去一下鸭肉本身的腥臊味。
接着倒入啤酒进行炖煮。
用啤酒烧制鸭子,能让鸭肉的肉质更加软嫩,同时啤酒还能让鸭肉增加一股好闻的鲜香味。
这种味道的鸭子吃起来鲜香味美,不管配酒还是就饭,都让人百吃不厌。
戴建利扒着米饭说道:
“这鸭肉味儿不错,挺下饭的,尤其是最后撒的那一勺又酸又辣的剁椒,让鸭肉多了一股湘西饭菜的风味。”
说到湘西,马志强好奇的问道:
“那边是不是有血鸭的做法?就是鸭子快好的时候,将新鲜的鸭血倒进去提鲜,据说这样的鸭肉非常美味。”
戴建利点了点头:
“对,有血鸭,这是南方很多地方都有的菜品,比如湖南的南部,广西的北部,贵州的东部以及江西的西部,几乎都有类似血鸭的做法。”
新鲜鸭血有着很极致的鲜味,倒进刚炒好的鸭肉中不仅能增加鸭肉的鲜香味,而且吃起来也有种别样的口感。
见大家都挺有兴趣,戴建利说道:
“等哪天不忙了,我来给你们做一顿血鸭吧,这得提前跟老黄联系好,在郊区屠宰场把鸭子宰杀好,就得把鸭血加醋盛起来,免得凝固了。”
要搁过去允许门店宰杀禽类时,戴建利当场就能做出一道血鸭。
但现在还得提前跟老黄打招呼,而老黄也得跟屠宰场那边预约,同时还要采用散养的鸭子。
要是用那种吃饲料长大的速生鸭,鸭血的腥味会非常浓郁,做出来的血鸭根本让人无法下嘴。
饭后,店里迎来了第一波客人。
大家不约而同的开始点皮渣。
有点蘸汁皮渣的,有点香煎皮渣的,还有点皮渣蒸肉和炒皮渣的。
昨天视频中被林旭展示出来的吃法馋坏了,所以大家就第一时间杀到店里,尝尝这道美食,究竟有没有林旭说的那么好吃。
林旭原本以为今天上午蒸的,再加上昨晚提前准备的皮渣能应付这些顾客,没想到不少人吃完之后,甚至提出想买一块的想法。
这导致店里的存量大幅度下降。
但好处是,顾客买走的,也算销量,这让林旭不得不铆足劲儿,继续制作,甚至还让马志强等人帮忙。
不过在忙碌之余,林旭也没忘检查灶上煨着的猪头。
两个任务同步进行,让他多少有点无暇分身的感觉。
下午四点多,得知做扒烧整猪头的沉国富提前下班,接上同样下早班的韩淑珍后,两口子风风火火来到店里。
而此时,林旭和谢保民他们围在铁锅前,掀开了锅盖……
————————
现在血糖调整好了,体重也降了11斤,但身体却非常难受,脑袋嗡嗡的没思路,这一章先三千字,我得调整一下,不然这样太耽误时间了。
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