第305章 一道用石头做成的极品美味——石烹茼蒿!【求订阅】
“用鹅卵石做菜?这会不会炸啊?”
厨房里,庄一舟等人围在这些石头前,偶尔拨弄一下,眼神中满是好奇。
大家不是没见过用石头烹制美食,北方好多地方都能见到的石子馍,就是把面饼放在烧热的石子中烤熟的。
还有糖炒栗子,也是把栗子放进石子里用焗的方式做熟的。
另外,石锅拌饭、石板煎肉等美食,也都跟石头息息相关。
但这些都是把石头当成了工具和容器,并没有直接用来烹制菜品。
而刚刚谢总厨来的时候可是说了,要用这些石子烧热了做菜。
这些鹅卵石烧热了崩开可咋整?
夏季高温时候,老听说某地石头都晒裂了,这直接拿着鹅卵石加热,崩开的可能性会更大吧?
林旭也觉得有些诧异。
按理说,师兄是钓鱼台的总厨,是不屑于玩这些噱头的,但今天这是怎么了?
刚刚谢保民提着一兜子石子过来,说了句中午做菜用,便匆匆离开,把大家的好奇心一下子勾了起来。
“老板,谢总厨干什么去了?”
“去寄宿学校给他孩子送衣服了,这些石子具体怎么用,等他中午来了就知道了,车仔,等会儿把石头洗洗,等我师兄到了再说做菜的事情。”
今天要上炒面,比较忙。
从昨晚开始,公司那边就铺天盖地的开始宣传了。
毕竟三天要卖出一千份,而且至少又要三百人连着两顿选择吃炒面,这样的任务要求使得林旭对中午炒面的准备格外用心。
面点部那边甚至专门腾出了一个做手擀面的操作台,由牛闯和另外两个师傅不停的擀制面条。
而炒菜区这边,也特意挪出了几个专门做炒面的灶头。
这次做炒面林旭打算挑战一下自己,独自控制四个灶头。
嗯,之前做手擀面时候,一次可以擀十几碗面,擀好后直接煮出来,刚开店那会儿之所以销量高,就是因为占了批量制作的便宜。
这次做炒面,为了防止被系统判定作弊,他打算自己做炒面,挑战一下身体极限。
最近一直不务正业忙这忙那,是时候再感受一下刚开店那会儿忙得脚不沾地的感觉了。
为了节省炒面的时间,林旭这会儿就让备菜的帮厨们开始准备做炒面用的肉片和配菜。
等会儿先把菜炒出来,卤汤做好。
这样开始做炒面的时候,直接煎面条就行了。
能把炒料头炒菜煮卤汤的时间给节省下来,相对来说,这已经节省了大约一半的时间。
而具体到烹制过程中,林旭也能把时间合理规划出来。
比如把面煎好后,下入卤汤和菜,就可以交给帮厨们照看了,不管焖还是出锅装盘,林旭都不用再参与。
用这种方法,林旭觉得管四个灶头是完全没问题的。
其实生炒面条这道餐品,最主要的难点就是煎面条的火候问题和放卤汤多少的问题,要是这两点能做到,面条就不会太难吃。
林旭把关键步骤做出来,剩下的交给帮厨处理,这不仅能够增加炒面的量,同时也能让厨房的人力资源利用达到最大化。
正安排着,魏乾凑了过来:
“你一个人行不行?别累着你啊,回头老板娘该不高兴了。”
林旭笑着说道:
“没事,从中秋节前我一直没咋忙,是时候活动活动了,免得身体生锈。”
“高峰期你能忙得过来吗?”
“应该可以,一锅可以做四五份炒面,四个灶铆足了劲儿,估计能赶上顾客们的需求。”
魏乾见林旭不像开玩笑,便对几个帮厨说道:
“老板今天要开大招,都机灵点,好好跟着学。”
过去饭店后厨,只有徒弟才有资格跟着打下手,帮厨根本别想靠近。
现在一些大饭店依然是这种规矩。
不过林记没这么死板和教条,只要你想努力上进,后厨的厨师包括林旭本人,都会热心的讲解烹饪中的要领和技巧,不藏私。
所有食材都准备好后,林旭架上大号炒锅,开始煸肉片,把炒面需要的配菜和卤汤提起制作出来。
在他忙活的时候,魏乾也和朱勇也开始用大号汤桶烧搭配炒面用的酸辣汤。
经过昨晚那些顾客的反馈,吃炒面时候没有汤配着,多少有些噎得慌,而且吃到最后还有些腻。
所以就需要一碗解腻开胃的酸辣汤了。
酸辣汤里面因为放了醋和胡椒,喝起来不仅解腻,而且还有开胃的作用,是炒面炒饼类餐饮的最佳搭档。
上午十点半,林旭已经准备了两百份炒面要用的菜和汤。
原本他只准备了一百份,但看到网上的评论和动态后,觉得一百份可能不太够。
因为顾客们的热情度实在是太高了。
有请病假的,有谎称出来见客户的,还有拉公司领导一块儿下水的。
为了能在中午吃到美味的老家炒面,他们真是用尽了手段。
“准备吃午饭吧,中午可能是一场恶战,大家要尽量多吃点,别忙半截开始饿肚子了。”
今天的午饭就是魏乾做的炒面。
他足足做了一大盆,看起来像是焖面,但当员工们盛一碗尝到之后,才发现比焖面好吃。
大家正吃着,谢保民来到了店里。
所有人都看过来,想知道那些石头的用法。
“都想学是吧?那来吧,我给你们做一遍看看。”
谢保民也没藏私,见大家感兴趣,甚至还挺好奇,便主动邀请大家来厨房一块儿学习。
“这些鹅卵石是上次去西山玩,在一条小溪里捡的,捡回来后清洗了好多遍,也用了几次,挺好用的。”
之所以把石头带过来,是因为他爱人苏佩佩所在的学校,今天去海淀中学交流。
海淀中学距离这里一步之遥,所以便打算来店里吃午饭,顺便感受一下林记美食午高峰时的盛况。
媳妇儿来吃饭,老公自然要勤快点儿了。
谢保民把石头带过来,准备在这里做一道媳妇儿最近吃上瘾的菜,顺便也教教林旭石烹的技法。
嗯,师父不在,他这个当师兄的就得代师授课了。
这样才能完成师父临走前的交代,把师弟的厨艺提上来。
有了一定烹饪功底,才能学习师父那些比较高端的菜品。
“有同蒿吗?要嫩一点的。”
来到厨房,谢保民便吩咐起来。
他今天要做的这道菜名叫石烹同蒿,就是用石头把同蒿烹熟,味道鲜香,滋味隽永,不管下饭还是下酒都是一绝。
很快,车仔就端来了一筐洗净的同蒿。
谢保民看了看,随手将几根稍稍有些老的同蒿茎掐掉,然后说道:
“找个干净的陶瓷盆,能放在灶上烧的那种。”
这就要开始了是么?
朱勇赶紧拿了一个做汤用的白瓷盆送了过来。
谢保民检查一遍,点头说道:
“不错,做这道菜必须要用纯陶瓷的,不然容易崩开。”
他用厨房纸把盆里里外外的水分全都擦干净,随即放灶上,开小火,对空盆开始加热。
接着在旁边灶上架上炒锅,锅里加水,然后将石头倒进去开始焯水。
“用石头做菜的时候,一定要选择质地比较细密的鹅卵石,个头不要太大,大概比鸡蛋略小点就行,要是有白色鹅卵石,就选白色的。”
魏乾好奇的问道:
“为什么选白色啊谢总厨,是因为白色更耐高温吗?”
“不是,是更漂亮。”
周围的人份一阵大喘气,还以为是什么了不得的诀窍法门呢,不过白色石头做菜确实有颜值方面的加成。
林旭觉得这道菜倒是可以学一下,说不定回头还能成为店里的热销菜品呢。
除了石烹的技法比较别致和吸引人之外,最主要的是,食材是比较健康和对人体非常有益的同蒿。
在古代,同蒿可是贡品,只有宫里能吃。
所以这道菜也叫皇帝菜。
现代培植技术让同蒿的口感更嫩,味道更好,而烹制方法上也有了新的突破,今天谢保民做的石烹同蒿,就是同蒿的创新做法。
“用石头做菜前,每一次都要焯水,因为接下来要放入油锅里,通过高温热油加热石头,所以石头表面一定要干净,否则会让锅里的热油有湖味的。”
哦?
要把石头放在锅里炸?
这道菜真是刷新了大家的认知。
没有备菜,没有调味,上来就是烧陶瓷盆,烧上后这边开始给石头焯水,接下来还有炸制的过程。
这简直处处违反后厨做菜的流程和规则。
谢保民是个不喜欢讲太深的人,他没有多解释,而是站在灶台前,静静的等着锅里的水烧开。
这一幕看得很滑稽,明明是一堆石头,却像是做肉类菜品一样,先焯水,再炸制。
而且焯水还挺有讲究。
大家看到谢保民居然在撇浮沫。
水开后又煮了几分钟,确定石头已经干净后,倒出来控水。
把炒锅洗一下,重新烧干水分,接着往锅里倒入一些炸过几次东西剩下的乏油。
这种乏油也叫废油,是不能直接做菜的油脂,不过可以给咸鱼过油,也可以炸猪腰子等腥臊味比较重的食材,算是废物利用。
把这些乏油倒进锅里后,大火烧到五成热。
虽然是炸石头,但油温也不能太高,免得温差太大导致石头开裂。
这会儿石头表面有水分,所以下入锅里后,油脂剧烈的沸腾起来。
谢保民也没管,转身便将工作台上放着的同蒿拿过来,先抓着甩一下多余的水分,然后放在不锈钢盆里,开始腌制。
周围看着的厨师们不自觉向这边围了围,大家都知道,这道菜最关键的一步来了,所以一定要看清。
谢保民笑着说道:
“不用靠这么近,这调味很简单,我一说大家就懂。”
好吃的菜并不需要复杂的调味。
有时候简单的调味,反而会有意想不到的效果。
谢保民拿着调味用的小勺,依次往盆里放了一小勺食盐、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺鸡粉。
放进去后换成小汤勺,淋入半汤勺葱油,一汤勺蒸鱼豉油,再舀入两汤勺蒜蓉酱。
“就这么多了,不麻烦吧?”
谢保民给右手套上一次性手套,然后伸到盆里抓拌起来。
一边抓拌一边给大家讲解着要领:
“一定要把调味料拌匀,让每一根同蒿上都挂上料汁,这样做出来的菜品才美味……对了,拌的时候记得戴手套,别直接下手,不然这么搅拌一通,蒜蓉酱的辣度能让指甲缝里蜇得疼。”
原本林旭还以为师兄戴上手套是讲究呢。
没想到是怕蒜蓉酱蛰到指甲缝。
同蒿很嫩,拌着的时候就有点塌架出汤的感觉了。
这应该就是师兄刚开始没有调味的原因吧?
同蒿拌好后,锅里那些石头也被炸得没了水分,不再噼啪响了,这会儿油温至少已经达到了八成热。
谢保民把漏勺架在盛乏油的油鼓上,端着盆里的油便倒了进去。
石头被过滤出来,热油直接进了油鼓中。
旁边灶上,陶瓷盆的温度也已经上来。
谢保民用手放在盆口比划一下说道:
“这道菜中,盆和石头的热量要求比较高,石头要炸到八成热才能倒出来控油,而陶瓷盆的温度也得超过200度。”
这道菜不入锅烹制,一切温度来源都在陶瓷盆和石头,所以要烧到足够热才行。
在工作台上垫一块防烫的木盘,接着用盘夹将烧热的陶瓷盆端过来放在木盘上,倒入控干油的石头。
做完这些,谢保民用快子把腌制的同蒿一股脑扒拉进盆里。
刚下去,滋滋啦啦的声音就不绝于耳。
同蒿被高温的石头和陶瓷盆烘烤得香味扑鼻。
同蒿全都放进去后,盖上盆盖,开始焖制。
在大家以为这道菜到此结束的时候,谢保民突然问道:
“有白兰地吗?”
白兰地?
您这是打算开瓶酒庆祝一下吗?
魏乾想了想,打开角落中一个橱柜,真从里面摸索出了一瓶白兰地。
“中秋节前老黄来送调味品,给了一箱白兰地,说是好多饭店厨房都在用,让咱们也试试……咱没这方面的菜,我就塞柜子里了。”
他说着,便撕开瓶口的封塑纸,把瓶盖拧松,随手递给了谢保民。
谢保民接过后拧开瓶盖,轻轻闻了闻:
“嗯,这白兰地不错,老黄这狗日的果然有好东西,下次得让老戴要点。”
说完他拿着酒瓶,往盆盖上淋了点白兰地。
这会儿盆里不断有蒸气从缝隙中涌出,白兰地淋上去后,原本满是同蒿和蒜蓉气味的蒸气中,顿时多了一股酒味。
谢保民放下酒瓶,随即拿着厨房用的点火器对着盆盖点了一下。
白兰地迅速被点燃,盆上升腾起了瑰丽的火焰。
“卧槽,漂亮!”
“这酒味儿好香啊!”
“就是,真香。”
“没想到白兰地还能这么用呢。”
“厨师长终于不用发愁那箱白兰地怎么处理了。”
“……”
火焰也就持续了不到一分钟便被盆里不断飘出的蒸气给熏灭了。
谢保民说道:
“火苗灭了之后才能上菜,千万别端着一盆火去上菜,那太危险了,火苗熄灭后数五分钟,五分钟后才能打开享用。”
林旭看了看墙上挂着的电子钟,默默开始计时。
一听五分钟才能开吃,庄一舟问道:
“既然五分钟后才能吃,那啥时候上菜比较合适呢?”
谢保民笑了笑:
“当然是立即就端上去啊,端上后,顾客会有种等待吃泡面的期待感,等吃的时候,期待感已经拉满,吃啥都是香的。”
说完他又交代了这种烹饪方法的注意事项。
比如盆非常烫,所以禁止所有顾客碰触,包括锅盖也禁止触摸,防止被烫伤。
另外要注意,掀锅盖的时候要避着点顾客,因为盆盖上的水蒸气滴落在盆里会四处迸溅,要防止这些水滴迸溅到顾客身上。
林旭认真听着。
越听越觉得适合在店里上新。
现在店里的蔬菜类菜品不算多,能成为招牌的就更少了。
要是能加上这道石烹同蒿,蔬菜类菜品将会变得丰富起来。
这会儿正好谢保民拿着毛巾,准备把盆盖打开。
林旭趁机使用了烹饪学习卡。
“学习对象:谢保民,当前技能为:石烹同蒿烹饪技法,是否立即学习?”
“学习!”
脑海中一阵金光闪过,接着再次响起了系统的提示音:
“消耗一张烹饪学习卡,获得完美级烹饪技法——石烹同蒿,恭喜宿主。”
声音响起的时候,谢保民也正好把盆盖掀开。
一股浓郁的鲜香味从盆里飘了出来。
味道浓香,还夹杂着蒜蓉的香味以及澹澹的酒香。
这是残留的白兰地的味道,没想到掺在菜里居然有这么美妙的香味。
谢保民说道:
“都尝尝吧,看味道咋样,谁要没学会,等会儿我还要再做一遍,你们可以再看看。”
这会儿苏佩佩还没过来,他做这一遍纯粹是给林旭展示一下石烹的技法。
大家也没客气,纷纷拿起快子,夹着盆里的同蒿吃了起来。
同蒿入口鲜香,温度挺高,一不小心就会被烫到。
菜叶软嫩,带着蒜蓉和油脂浓郁的香味,而菜梗则脆嫩爽口,吃起来还能品出澹澹的甜味。
鲜味、香味、咸味、蒜蓉味……这些味道掺杂在一起,配上鲜嫩的同蒿,简直让人欲罢不能。
之前老以为白灼菜心是青菜中比较下饭的菜品,没想到跟这满是蒜蓉味的同蒿相比,菜心也得甘拜下风。
这道石烹同蒿简直就是为不喜欢吃肉的人量身定做的下饭菜。
集新奇、美味、下饭于一身。
“好吃啊,太好吃了!”
“老板,咱啥时候在店里上新啊?”
上新是没问题的,这会儿就可以,不过林旭这两天要做炒面,顾不上同蒿,所以这道菜只能要往后推推了。
不过老这样肯定也不是办法。
是时候再做一波教学培训任务了,把自己掌握的菜品都散出去,让员工们也帮着分担一下。
嗯,一个合格的老板,就得会当甩手掌柜才行。
这会儿快十一点了。
大家已经欣赏完石烹同蒿,便匆匆去外面继续吃饭,免得顾客提前杀过来,导致吃饭时间都没有。
厨房里。
等人走后,谢保民拉着林旭小声说道:
“师弟,你回头能不能再帮我问老黄要点辣木籽?”
我去……那么多呢,才几天啊,这就干完了?
谢保民无语的说道:
“上次那些被我小舅子一股脑全拿走了,他是个实心眼,我一说不用,就直接揣到了包里,哪怕暗示是给朋友的,他也没往外掏……我就说中秋节不适合在家里招待亲戚……”
林旭笑了笑,没想到师兄还有这遭遇呢。
他想了想说道:
“老黄上次给我说买了一些玛卡,到时候我帮你要点。”
唉,到时候老黄又该误会了。
但为了师兄,也只能先这样了……他咋会遇到个实心眼小舅子呢?
师兄弟俩正聊着的时候,店门外,苏佩佩和一个身穿运动服的男子从海淀中学的方向走来。
这男子长得跟苏佩佩有几分相像,不过看起来更年轻。
看他那一身运动服的样子,应该是个体育老师。
“姐,这就是我姐夫他师弟开的店吗?够气派的啊。”
“等会儿见到林师弟客气点,人家可是大老板,岳父更是亿万富翁。”
“放心姐,我大春又不是个傻子……”
————————
写了一道我去饭店必点的石烹同蒿……今天吹空调有点感冒了,晚上七点多那会儿,脑袋像是炸开了一样,当时写了两千,本想直接更了睡觉的,但想想猫猫的罐头还需要买,信用卡需要还,就吃了片布洛芬挣扎着爬了起来……本章5895字,求月票啊兄弟们!
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厨房里,庄一舟等人围在这些石头前,偶尔拨弄一下,眼神中满是好奇。
大家不是没见过用石头烹制美食,北方好多地方都能见到的石子馍,就是把面饼放在烧热的石子中烤熟的。
还有糖炒栗子,也是把栗子放进石子里用焗的方式做熟的。
另外,石锅拌饭、石板煎肉等美食,也都跟石头息息相关。
但这些都是把石头当成了工具和容器,并没有直接用来烹制菜品。
而刚刚谢总厨来的时候可是说了,要用这些石子烧热了做菜。
这些鹅卵石烧热了崩开可咋整?
夏季高温时候,老听说某地石头都晒裂了,这直接拿着鹅卵石加热,崩开的可能性会更大吧?
林旭也觉得有些诧异。
按理说,师兄是钓鱼台的总厨,是不屑于玩这些噱头的,但今天这是怎么了?
刚刚谢保民提着一兜子石子过来,说了句中午做菜用,便匆匆离开,把大家的好奇心一下子勾了起来。
“老板,谢总厨干什么去了?”
“去寄宿学校给他孩子送衣服了,这些石子具体怎么用,等他中午来了就知道了,车仔,等会儿把石头洗洗,等我师兄到了再说做菜的事情。”
今天要上炒面,比较忙。
从昨晚开始,公司那边就铺天盖地的开始宣传了。
毕竟三天要卖出一千份,而且至少又要三百人连着两顿选择吃炒面,这样的任务要求使得林旭对中午炒面的准备格外用心。
面点部那边甚至专门腾出了一个做手擀面的操作台,由牛闯和另外两个师傅不停的擀制面条。
而炒菜区这边,也特意挪出了几个专门做炒面的灶头。
这次做炒面林旭打算挑战一下自己,独自控制四个灶头。
嗯,之前做手擀面时候,一次可以擀十几碗面,擀好后直接煮出来,刚开店那会儿之所以销量高,就是因为占了批量制作的便宜。
这次做炒面,为了防止被系统判定作弊,他打算自己做炒面,挑战一下身体极限。
最近一直不务正业忙这忙那,是时候再感受一下刚开店那会儿忙得脚不沾地的感觉了。
为了节省炒面的时间,林旭这会儿就让备菜的帮厨们开始准备做炒面用的肉片和配菜。
等会儿先把菜炒出来,卤汤做好。
这样开始做炒面的时候,直接煎面条就行了。
能把炒料头炒菜煮卤汤的时间给节省下来,相对来说,这已经节省了大约一半的时间。
而具体到烹制过程中,林旭也能把时间合理规划出来。
比如把面煎好后,下入卤汤和菜,就可以交给帮厨们照看了,不管焖还是出锅装盘,林旭都不用再参与。
用这种方法,林旭觉得管四个灶头是完全没问题的。
其实生炒面条这道餐品,最主要的难点就是煎面条的火候问题和放卤汤多少的问题,要是这两点能做到,面条就不会太难吃。
林旭把关键步骤做出来,剩下的交给帮厨处理,这不仅能够增加炒面的量,同时也能让厨房的人力资源利用达到最大化。
正安排着,魏乾凑了过来:
“你一个人行不行?别累着你啊,回头老板娘该不高兴了。”
林旭笑着说道:
“没事,从中秋节前我一直没咋忙,是时候活动活动了,免得身体生锈。”
“高峰期你能忙得过来吗?”
“应该可以,一锅可以做四五份炒面,四个灶铆足了劲儿,估计能赶上顾客们的需求。”
魏乾见林旭不像开玩笑,便对几个帮厨说道:
“老板今天要开大招,都机灵点,好好跟着学。”
过去饭店后厨,只有徒弟才有资格跟着打下手,帮厨根本别想靠近。
现在一些大饭店依然是这种规矩。
不过林记没这么死板和教条,只要你想努力上进,后厨的厨师包括林旭本人,都会热心的讲解烹饪中的要领和技巧,不藏私。
所有食材都准备好后,林旭架上大号炒锅,开始煸肉片,把炒面需要的配菜和卤汤提起制作出来。
在他忙活的时候,魏乾也和朱勇也开始用大号汤桶烧搭配炒面用的酸辣汤。
经过昨晚那些顾客的反馈,吃炒面时候没有汤配着,多少有些噎得慌,而且吃到最后还有些腻。
所以就需要一碗解腻开胃的酸辣汤了。
酸辣汤里面因为放了醋和胡椒,喝起来不仅解腻,而且还有开胃的作用,是炒面炒饼类餐饮的最佳搭档。
上午十点半,林旭已经准备了两百份炒面要用的菜和汤。
原本他只准备了一百份,但看到网上的评论和动态后,觉得一百份可能不太够。
因为顾客们的热情度实在是太高了。
有请病假的,有谎称出来见客户的,还有拉公司领导一块儿下水的。
为了能在中午吃到美味的老家炒面,他们真是用尽了手段。
“准备吃午饭吧,中午可能是一场恶战,大家要尽量多吃点,别忙半截开始饿肚子了。”
今天的午饭就是魏乾做的炒面。
他足足做了一大盆,看起来像是焖面,但当员工们盛一碗尝到之后,才发现比焖面好吃。
大家正吃着,谢保民来到了店里。
所有人都看过来,想知道那些石头的用法。
“都想学是吧?那来吧,我给你们做一遍看看。”
谢保民也没藏私,见大家感兴趣,甚至还挺好奇,便主动邀请大家来厨房一块儿学习。
“这些鹅卵石是上次去西山玩,在一条小溪里捡的,捡回来后清洗了好多遍,也用了几次,挺好用的。”
之所以把石头带过来,是因为他爱人苏佩佩所在的学校,今天去海淀中学交流。
海淀中学距离这里一步之遥,所以便打算来店里吃午饭,顺便感受一下林记美食午高峰时的盛况。
媳妇儿来吃饭,老公自然要勤快点儿了。
谢保民把石头带过来,准备在这里做一道媳妇儿最近吃上瘾的菜,顺便也教教林旭石烹的技法。
嗯,师父不在,他这个当师兄的就得代师授课了。
这样才能完成师父临走前的交代,把师弟的厨艺提上来。
有了一定烹饪功底,才能学习师父那些比较高端的菜品。
“有同蒿吗?要嫩一点的。”
来到厨房,谢保民便吩咐起来。
他今天要做的这道菜名叫石烹同蒿,就是用石头把同蒿烹熟,味道鲜香,滋味隽永,不管下饭还是下酒都是一绝。
很快,车仔就端来了一筐洗净的同蒿。
谢保民看了看,随手将几根稍稍有些老的同蒿茎掐掉,然后说道:
“找个干净的陶瓷盆,能放在灶上烧的那种。”
这就要开始了是么?
朱勇赶紧拿了一个做汤用的白瓷盆送了过来。
谢保民检查一遍,点头说道:
“不错,做这道菜必须要用纯陶瓷的,不然容易崩开。”
他用厨房纸把盆里里外外的水分全都擦干净,随即放灶上,开小火,对空盆开始加热。
接着在旁边灶上架上炒锅,锅里加水,然后将石头倒进去开始焯水。
“用石头做菜的时候,一定要选择质地比较细密的鹅卵石,个头不要太大,大概比鸡蛋略小点就行,要是有白色鹅卵石,就选白色的。”
魏乾好奇的问道:
“为什么选白色啊谢总厨,是因为白色更耐高温吗?”
“不是,是更漂亮。”
周围的人份一阵大喘气,还以为是什么了不得的诀窍法门呢,不过白色石头做菜确实有颜值方面的加成。
林旭觉得这道菜倒是可以学一下,说不定回头还能成为店里的热销菜品呢。
除了石烹的技法比较别致和吸引人之外,最主要的是,食材是比较健康和对人体非常有益的同蒿。
在古代,同蒿可是贡品,只有宫里能吃。
所以这道菜也叫皇帝菜。
现代培植技术让同蒿的口感更嫩,味道更好,而烹制方法上也有了新的突破,今天谢保民做的石烹同蒿,就是同蒿的创新做法。
“用石头做菜前,每一次都要焯水,因为接下来要放入油锅里,通过高温热油加热石头,所以石头表面一定要干净,否则会让锅里的热油有湖味的。”
哦?
要把石头放在锅里炸?
这道菜真是刷新了大家的认知。
没有备菜,没有调味,上来就是烧陶瓷盆,烧上后这边开始给石头焯水,接下来还有炸制的过程。
这简直处处违反后厨做菜的流程和规则。
谢保民是个不喜欢讲太深的人,他没有多解释,而是站在灶台前,静静的等着锅里的水烧开。
这一幕看得很滑稽,明明是一堆石头,却像是做肉类菜品一样,先焯水,再炸制。
而且焯水还挺有讲究。
大家看到谢保民居然在撇浮沫。
水开后又煮了几分钟,确定石头已经干净后,倒出来控水。
把炒锅洗一下,重新烧干水分,接着往锅里倒入一些炸过几次东西剩下的乏油。
这种乏油也叫废油,是不能直接做菜的油脂,不过可以给咸鱼过油,也可以炸猪腰子等腥臊味比较重的食材,算是废物利用。
把这些乏油倒进锅里后,大火烧到五成热。
虽然是炸石头,但油温也不能太高,免得温差太大导致石头开裂。
这会儿石头表面有水分,所以下入锅里后,油脂剧烈的沸腾起来。
谢保民也没管,转身便将工作台上放着的同蒿拿过来,先抓着甩一下多余的水分,然后放在不锈钢盆里,开始腌制。
周围看着的厨师们不自觉向这边围了围,大家都知道,这道菜最关键的一步来了,所以一定要看清。
谢保民笑着说道:
“不用靠这么近,这调味很简单,我一说大家就懂。”
好吃的菜并不需要复杂的调味。
有时候简单的调味,反而会有意想不到的效果。
谢保民拿着调味用的小勺,依次往盆里放了一小勺食盐、一小勺白糖、半小勺味精和半小勺鸡粉。
放进去后换成小汤勺,淋入半汤勺葱油,一汤勺蒸鱼豉油,再舀入两汤勺蒜蓉酱。
“就这么多了,不麻烦吧?”
谢保民给右手套上一次性手套,然后伸到盆里抓拌起来。
一边抓拌一边给大家讲解着要领:
“一定要把调味料拌匀,让每一根同蒿上都挂上料汁,这样做出来的菜品才美味……对了,拌的时候记得戴手套,别直接下手,不然这么搅拌一通,蒜蓉酱的辣度能让指甲缝里蜇得疼。”
原本林旭还以为师兄戴上手套是讲究呢。
没想到是怕蒜蓉酱蛰到指甲缝。
同蒿很嫩,拌着的时候就有点塌架出汤的感觉了。
这应该就是师兄刚开始没有调味的原因吧?
同蒿拌好后,锅里那些石头也被炸得没了水分,不再噼啪响了,这会儿油温至少已经达到了八成热。
谢保民把漏勺架在盛乏油的油鼓上,端着盆里的油便倒了进去。
石头被过滤出来,热油直接进了油鼓中。
旁边灶上,陶瓷盆的温度也已经上来。
谢保民用手放在盆口比划一下说道:
“这道菜中,盆和石头的热量要求比较高,石头要炸到八成热才能倒出来控油,而陶瓷盆的温度也得超过200度。”
这道菜不入锅烹制,一切温度来源都在陶瓷盆和石头,所以要烧到足够热才行。
在工作台上垫一块防烫的木盘,接着用盘夹将烧热的陶瓷盆端过来放在木盘上,倒入控干油的石头。
做完这些,谢保民用快子把腌制的同蒿一股脑扒拉进盆里。
刚下去,滋滋啦啦的声音就不绝于耳。
同蒿被高温的石头和陶瓷盆烘烤得香味扑鼻。
同蒿全都放进去后,盖上盆盖,开始焖制。
在大家以为这道菜到此结束的时候,谢保民突然问道:
“有白兰地吗?”
白兰地?
您这是打算开瓶酒庆祝一下吗?
魏乾想了想,打开角落中一个橱柜,真从里面摸索出了一瓶白兰地。
“中秋节前老黄来送调味品,给了一箱白兰地,说是好多饭店厨房都在用,让咱们也试试……咱没这方面的菜,我就塞柜子里了。”
他说着,便撕开瓶口的封塑纸,把瓶盖拧松,随手递给了谢保民。
谢保民接过后拧开瓶盖,轻轻闻了闻:
“嗯,这白兰地不错,老黄这狗日的果然有好东西,下次得让老戴要点。”
说完他拿着酒瓶,往盆盖上淋了点白兰地。
这会儿盆里不断有蒸气从缝隙中涌出,白兰地淋上去后,原本满是同蒿和蒜蓉气味的蒸气中,顿时多了一股酒味。
谢保民放下酒瓶,随即拿着厨房用的点火器对着盆盖点了一下。
白兰地迅速被点燃,盆上升腾起了瑰丽的火焰。
“卧槽,漂亮!”
“这酒味儿好香啊!”
“就是,真香。”
“没想到白兰地还能这么用呢。”
“厨师长终于不用发愁那箱白兰地怎么处理了。”
“……”
火焰也就持续了不到一分钟便被盆里不断飘出的蒸气给熏灭了。
谢保民说道:
“火苗灭了之后才能上菜,千万别端着一盆火去上菜,那太危险了,火苗熄灭后数五分钟,五分钟后才能打开享用。”
林旭看了看墙上挂着的电子钟,默默开始计时。
一听五分钟才能开吃,庄一舟问道:
“既然五分钟后才能吃,那啥时候上菜比较合适呢?”
谢保民笑了笑:
“当然是立即就端上去啊,端上后,顾客会有种等待吃泡面的期待感,等吃的时候,期待感已经拉满,吃啥都是香的。”
说完他又交代了这种烹饪方法的注意事项。
比如盆非常烫,所以禁止所有顾客碰触,包括锅盖也禁止触摸,防止被烫伤。
另外要注意,掀锅盖的时候要避着点顾客,因为盆盖上的水蒸气滴落在盆里会四处迸溅,要防止这些水滴迸溅到顾客身上。
林旭认真听着。
越听越觉得适合在店里上新。
现在店里的蔬菜类菜品不算多,能成为招牌的就更少了。
要是能加上这道石烹同蒿,蔬菜类菜品将会变得丰富起来。
这会儿正好谢保民拿着毛巾,准备把盆盖打开。
林旭趁机使用了烹饪学习卡。
“学习对象:谢保民,当前技能为:石烹同蒿烹饪技法,是否立即学习?”
“学习!”
脑海中一阵金光闪过,接着再次响起了系统的提示音:
“消耗一张烹饪学习卡,获得完美级烹饪技法——石烹同蒿,恭喜宿主。”
声音响起的时候,谢保民也正好把盆盖掀开。
一股浓郁的鲜香味从盆里飘了出来。
味道浓香,还夹杂着蒜蓉的香味以及澹澹的酒香。
这是残留的白兰地的味道,没想到掺在菜里居然有这么美妙的香味。
谢保民说道:
“都尝尝吧,看味道咋样,谁要没学会,等会儿我还要再做一遍,你们可以再看看。”
这会儿苏佩佩还没过来,他做这一遍纯粹是给林旭展示一下石烹的技法。
大家也没客气,纷纷拿起快子,夹着盆里的同蒿吃了起来。
同蒿入口鲜香,温度挺高,一不小心就会被烫到。
菜叶软嫩,带着蒜蓉和油脂浓郁的香味,而菜梗则脆嫩爽口,吃起来还能品出澹澹的甜味。
鲜味、香味、咸味、蒜蓉味……这些味道掺杂在一起,配上鲜嫩的同蒿,简直让人欲罢不能。
之前老以为白灼菜心是青菜中比较下饭的菜品,没想到跟这满是蒜蓉味的同蒿相比,菜心也得甘拜下风。
这道石烹同蒿简直就是为不喜欢吃肉的人量身定做的下饭菜。
集新奇、美味、下饭于一身。
“好吃啊,太好吃了!”
“老板,咱啥时候在店里上新啊?”
上新是没问题的,这会儿就可以,不过林旭这两天要做炒面,顾不上同蒿,所以这道菜只能要往后推推了。
不过老这样肯定也不是办法。
是时候再做一波教学培训任务了,把自己掌握的菜品都散出去,让员工们也帮着分担一下。
嗯,一个合格的老板,就得会当甩手掌柜才行。
这会儿快十一点了。
大家已经欣赏完石烹同蒿,便匆匆去外面继续吃饭,免得顾客提前杀过来,导致吃饭时间都没有。
厨房里。
等人走后,谢保民拉着林旭小声说道:
“师弟,你回头能不能再帮我问老黄要点辣木籽?”
我去……那么多呢,才几天啊,这就干完了?
谢保民无语的说道:
“上次那些被我小舅子一股脑全拿走了,他是个实心眼,我一说不用,就直接揣到了包里,哪怕暗示是给朋友的,他也没往外掏……我就说中秋节不适合在家里招待亲戚……”
林旭笑了笑,没想到师兄还有这遭遇呢。
他想了想说道:
“老黄上次给我说买了一些玛卡,到时候我帮你要点。”
唉,到时候老黄又该误会了。
但为了师兄,也只能先这样了……他咋会遇到个实心眼小舅子呢?
师兄弟俩正聊着的时候,店门外,苏佩佩和一个身穿运动服的男子从海淀中学的方向走来。
这男子长得跟苏佩佩有几分相像,不过看起来更年轻。
看他那一身运动服的样子,应该是个体育老师。
“姐,这就是我姐夫他师弟开的店吗?够气派的啊。”
“等会儿见到林师弟客气点,人家可是大老板,岳父更是亿万富翁。”
“放心姐,我大春又不是个傻子……”
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写了一道我去饭店必点的石烹同蒿……今天吹空调有点感冒了,晚上七点多那会儿,脑袋像是炸开了一样,当时写了两千,本想直接更了睡觉的,但想想猫猫的罐头还需要买,信用卡需要还,就吃了片布洛芬挣扎着爬了起来……本章5895字,求月票啊兄弟们!
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