第253章 沈国富:好奇怪,今天厨房居然一直做我喜欢吃的菜!【求订阅】
“师兄,韭苔也有补肾的作用吗?”
林旭算是看出来了,黄老板送来的这一箱食材个个身怀绝技,都有给中年男人加油鼓劲的作用。
谢保民说道
“韭苔是韭菜的精华,主要功能是补肾气,肾气足了动力也足,这都是同气连枝的。”
嗬!
师兄你要不去卖保健品吧。
就这理论知识,估计一下就能成为那些大爷大妈们的知音。
谁能想到,堂堂钓鱼台的国宴总厨,居然是個被烹饪耽误的保健品营销天才呢。
把韭苔拿出来后,林旭看到师兄又从里面拿出一小兜个头小小的扇贝。
“这是贻贝,对身体也很好,和韭苔配起来简直就是一绝……不妨告诉你,这是师兄我每周都要吃一次的保健菜品,不然你以为我身体会这么强?”
林旭:??????
我没觉得你的身体强啊。
这么自卖自夸,总给人一种反向带货的感觉。
不过就这道菜本身来说,味道应该会非常不错,新鲜的小扇贝本就鲜味很足,韭苔的鲜味也很浓郁。
海鲜配上植物的鲜,双倍鲜美,双倍美味。
至于师兄夸耀的保健作用……
这不是我这个年龄该关心的事儿,咱有外挂在手,每天睡一觉浑身的疲惫就会消失一空,哪用得着食补啊。
谢保民将扇贝倒出来,拿着一柄小刀,麻利的撬开扇贝壳,然后三两下将扇贝中能食用的肉给剔了下来。
扇贝中不是所有部分都能食用的。
得把扇贝的内脏部位和排泄部位去掉,剩下的肉才能吃。
“这种扇贝别看个头不大,但肉却很嫩,稍微一炒就能熟透,不用焯水。要是市场上买来的冷冻扇贝肉,为了安全起见,还是焯一下比较好。”
谢保民一边收拾一边跟林旭讲解做法。
等所有扇贝肉全都剔下来后,他用清水淘洗一遍,随即放到筐里开始控水。
接着将韭苔拿起来,先用清水搓洗一遍,接着将口感稍微老一点的根部切下来扔掉,再把剩下的切成寸段,盛到筐里。
一切准备就绪,开始准备烹制这道菜要用的配料。
配料很简单,一点点去腥用的姜蒜末和一些配色用的红椒丝就行,别的什么都不需要。
准备好之后架上炒锅,先润锅,接着锅里放入一点植物油和一点猪油。
扇贝和韭菜都属于鲜味食材,所以放一点猪油增加一下菜品那丰腴的口感,这样吃起来会更加美味。
油热后,放入姜蒜末爆香。
接着倒入扇贝肉,大火翻炒十秒钟,将扇贝中的水分稍稍往外炒一下,让扇贝的鲜味更浓郁一些。
然后顺着锅边依次烹入料酒和生抽,把调料翻炒均匀后倒入韭苔和红椒丝,再放入一小勺调味用的食盐和几颗白糖,继续翻炒。
韭苔跟韭菜虽然很相似,但在烹制手法上却是稍稍不同的。
韭菜下锅就熟,不赶紧盛出来就会出汤,使得菜品变得汤汤水水的,所以在韭菜类的菜品,如何防止出汤是烹饪重点。
而韭苔是圆柱形或者四棱形,比韭菜难熟,但偏偏水分含量也很足。
所以在烹制这种食材的时候,就不能像炒韭菜那样倒进锅里就出锅了,得持续大火爆炒,这样菜品才能在保持脆嫩的同时也不出汤。
猛火爆炒三十秒以上,当锅里的韭苔表面看起来有种被油脂浸润的感觉,并且韭苔的鲜味越发浓郁的时候,出锅装盘。
“这道菜简单好做,味道鲜香,师弟不忙了可以多练练。”
把菜盛出来后,谢保民没有立即吃,也没有让人送到楼上请客的包房中,而是根据这道菜和林旭讲起了爆炒的要点。
“这种海鲜搭配青菜的菜品,烹制的时候放点猪油会有意想不到的效果,另外青菜入锅前别放盐,海鲜本身有咸味,放了盐肉反而容易老。”
林旭点点头,下次可以试试给老丈人做。
反正就算稍稍翻车,他也不会介意的,毕竟相对于味道来说,中年男人更在意的是补肾壮腰的作用。
这才是重中之重。
说完制作要点后,谢保民又提醒了一句
“这道菜要一次性吃完,别剩,也别凉了,不然扇贝的腥味就会出现,味道和口感都会大打折扣。”
“好的师兄,我记住了。”
师兄弟俩正聊着,沈国富又回到了厨房里
“男人真难啊,一听说秋葵有美容养颜的作用,老婆闺女和外甥女就把我推一边不让尝了……咦?这是韭苔吗?哎呀,这可是好东西,我先端走尝尝啊。”
他不知道楼上请客的事儿。
以为这师兄弟俩在给自己准备晚餐呢。
所以不客气的将这盘刚出锅的韭苔炒贻贝给端走了,临走的时候还喊谢保民出去一块儿喝一杯。
走出厨房,老沈嘴里还小声念叨着
“今天真是来着了啊,这小韭苔,这小扇贝,可都是给男人加油鼓劲儿的好宝贝,还没吃呢就感觉年轻了好几岁。”
谢保民:“……”
师弟的岳父还真不把自己当外人哈。
不过都是男人,理解。
林旭不好意思的笑了笑
“师兄,这……”
“没事没事,今天别的菜没有,这种菜多着呢,咱们继续,正好你也得多学学,别像我,这两天老被你嫂子抱怨。”
林旭:?????
我可啥都没问啊,你咋把实话说出来了?
或许自己也意识到说漏嘴了,谢保民在拼命的找补
“你别多想师弟,是抱怨我不锻炼身体了,过去我一身腱子肉,八块腹肌一点不少,可惜这些年疏于锻炼,八块腹肌已经九九归一了。”
别描抹了师兄,越描越黑的。
谢保民从泡沫箱中提出一网兜个头超大的生蚝,随即冲不远处刚忙完的秦伟吩咐道
“小秦,把这生蚝给我用蒜蓉蒸上,蒸好喊我一声就行,先别端过来。”
这会儿他和林旭所在的位置的是厨房门口。
所以沈国富能时不时走进来将做好的菜端走,而蒸柜在最里面,中间隔着长长的炒菜区,外人很难走进去的。
安排好蒜蓉生蚝,谢保民接着拿出了两根山药。
这不是一般的菜山药,而是铁棍山药,是在山上长出来的,别看细细的卖相也不好,但却硬如石头,有名的补品。
山药拿出来后,他冲车仔吩咐道
“车仔,去下面给我捞几条泥鳅,要那种黄泥鳅啊。”
这是打算做泥鳅煲山药吗?
连着两盘菜被端走,谢保民忍不住开大了。
安排秦伟和车仔打下手,他又泡了一些黑木耳中的精品——小碗耳,打算等会儿焯一下用紫皮洋葱凉拌。
这种好的食材,不用怎么去处理,原滋原味就好。
木耳泡上后,他拿出了两个猪腰子。
“要说补身体,那还得腰子,羊腰其实也行,不过今天吃烤全羊,再做羊腰有点重复,所以我让老黄弄了几个猪腰。”
说话的时候,车仔刚好端着从水族箱里捞出来的几条泥鳅走了进来。
听到这话,这位老实孩子当即问道
“谢总厨,刚刚你不是说这些菜都是黄老板安排的吗?咋成你让他弄的了?”
谢保民:“……”
也幸好你是林记的员工,要是二号楼的员工,先罚你洗一个月碗再说。
他干咳一声
“老黄光说自己虚,不知道该吃什么好,他向我请教,我就出了一份菜单,让他照着菜单准备……你不忙帮我把泥鳅收拾一下吧,外面的粘膜用盐抓洗一遍。”
车仔答应一声,到旁边的水池前忙活去了。
而谢保民则开始收拾猪腰子。
楼下。
舒云刚跟一位老顾客打完招呼,就看到邱振华走了进来。
她赶紧走过去打招呼
“你好邱总厨,又见面了……之前真是不好意思,都是谢总厨的安排,我也……”
邱振华摆了摆手
“不用解释,这事儿也就那狗东西才能办出来,跟你没关系。不过这一出来,就没有钓鱼台那么安逸了啊。”
过去在钓鱼台,客人少福利高,偶尔遇到接待任务的时候还有奖金拿。
而现在,就没有那么清闲了。
舒云笑着说道
“接到林老板邀请的时候,我也考虑过这些,后来想想,不趁着年轻出来闯闯,以后年龄大了,想出来也没机会。”
舒云才二十多岁,要学历有学历,要能力有能力。
所以在钓鱼台可以混得开。
但前台经理不是厨师,没有越老越香这一说,等以后岁数大了,反而会被调离一线岗位,给年轻人腾位置。
到了那个年龄,就算有类似的邀请,估计也不敢出来尝试了。
毕竟上有老下有小的阶段,可不敢任性的。
听了舒云的话,邱振华感慨似的说道
“你的选择是对的,当年我要有你这勇气,说不定现在已经成为某个上市餐饮企业的副总了。”
当年还没崛起的某知名餐饮企业邀请邱振华加入。
他犹豫再三,最终听了家人的劝说,留在钓鱼台。
如今那个企业已经成了庞然大物,而自己却还只是个厨师,虽然衣食无忧,但回头想想,要是当年冲动一下,现在至少有十亿以上的身家了。
不过人生的路,谁也没有长前后眼。
当年冲动过后,说不定会赔得连裤衩子都不剩呢。
所以邱振华也只是感慨一下,并没有真的对当年的决定耿耿于怀。
“邱总厨已经站在金字塔尖成为行业中的佼佼者了,不管到哪大家都得尊称一声师傅,这已经是人生赢家的待遇了。”
舒云的话让邱振华一阵点头。
不过转念一想,老子都站在金字塔尖了还被老谢那狗日的欺负,不行,今晚说啥也得联合老宋老何他们把这狗东西灌醉。
一想到谢保民,邱振华身上的儒雅就顿时荡然无存。
他看着舒云问道
“老谢是不是已经到了?”
“对,谢总厨已经来一会儿了,正在楼上厨房和我们老板做菜呢。”
“是吗?那我过去看看。”
邱振华蹬蹬蹬的来到楼上,刚进厨房门口,就看到谢保民正在教林旭切爆炒猪腰子时常用的麦穗刀法。
麦穗刀法是花刀的一种,斜刀在猪腰上打上交叉花刀,倾斜的幅度要大,切好后每间隔两三厘米切段。
这样受热后,呈片状的猪腰会自动卷曲起来。
而上面的花刀也会分离向外扩散,看起来犹如麦穗一样,所以被称为麦穗刀法。
邱振华瞅了瞅泡沫箱中的食材,嘴里啧啧说道
“老谢啊老谢,你这段时间究竟有多虚啊,弄这么多温补类食材,莪觉得你还是去正规医院做个检查吧,别耽误了病情。”
嗯,虽然不知道这些食材是谁准备的,但直接往谢保民脑袋上扣就行了。
反正这家伙作恶多端,肯定没人帮他说话的。
谢保民瞅了他一眼,随即跟林旭说道
“猪腰子骚味重,切好后得在清水中浸泡一下,去除一下骚气,免得这猪腰子会戴上一副金边眼镜冒充知识分子的。”
邱振华:“……”
你狗日的都从哪学这么多骚词儿啊。
见到林旭正在学做腰子,这位六号楼的行政总厨也没打扰,反而在一旁说道
“做猪腰子最关键的是火候,另外料汁也得提前调好,不然烹出来的腰子不入味,吃起来怪怪的,就好像正在欣赏美景时,突然碰到了你师兄一样。”
“邱邱,你来劲了是吧?”
“老谢,等老尹回来,你要不做你师父那道清汤挂面,你用舒云坑我的事儿咱没完!”
清汤挂面?
林旭第一次听说这事儿,好奇的问道
“清汤挂面是什么菜啊师兄?这也是师父原创的吗?”
他知道清汤挂面,但现在邱振华这么正式的说出来,绝对不会白水煮挂面那么简单,应该跟清水芙蓉和白玉藕丝一样,都是师父原创的。
现在关于师父的原创菜品已经学会了两道。
要是能把这道清汤挂面学到手,那不就等于完成师父原创菜的任务了嘛?
那个任务可是关系着两道失传菜品呢。
得想办法尽快完成了。
“师父退休那天,他给自己做了碗面……”
谢保民简单介绍了一下清汤挂面,随即说道
“等老尹从西北采风回来,我就将这道凝结了白案和红案精髓的面条做出来,到时候你也去啊师弟,争取把咱师父的手艺发扬光大。”
“好的师兄!”
就算你不邀请,我也会想办法凑过去见识见识的。
回头再有完美级烹饪卡不能乱用了,手上至少要留一张,这样等师兄出手时才不至于抓耳挠腮也学不到。
见到邱振华闲着没事。
谢保民吩咐道
“邱邱啊,你要不忙了去把这些铁棍山药配着泥鳅煲上吧,高难度的菜品指望不上你,这种清新小菜对你来说难度不大吧?”
“你狗日的不挖苦人会死啊?”
邱振华在谢保民腿上轻轻踢了一下,随即拿着铁棍山药到旁边的灶台上收拾去了。
而这时候车仔已经收拾完了泥鳅,便站在邱振华身边,打算偷偷学点手艺。
猪腰子抓洗两遍,将里面的血水和腥臊味洗一下。
捞出来后,把打好花刀的猪腰盛在大漏勺中,用手稍稍挤压,去掉多余的水分,接着放进盆里,开始腌制。
盆中放入料酒、生抽、胡椒粉、蛋清和一点点干淀粉,抓拌均匀后进行腌制。
放淀粉的目的是为了锁住猪腰中的水分,这样口感更加嫩滑,吃起来也会更加美味。
趁着腌制的时间,谢保民又调了个料汁。
碗中放入食盐、白糖、生抽、葱花、胡椒粉和一点点玉米淀粉,搅拌均匀后放在一边备用。
“这两种料感觉几乎一样啊,为什么要分两次使用呢?”
林旭有些好奇。
在腌制时直接一步到位放好不就行了吗?
谢保民笑着说道
“这不行的,一次性放够的话,料汁的水分太多,会影响腰花的成型。而且在锅里温度最高时倒入料汁,也有降温让腰花更嫩的作用。”
烹制爆炒腰花,锅里的油温高达八成以上,这种高温会让腰花快速成熟的同时,也会大幅度降低腰花中的水分。
为了防止做出来腰花没有软嫩的口感,腰花刚在锅里成型,就需要赶紧倒入料汁进行降温,同时让料汁裹在腰花表面。
裹好后立即出锅,丝毫不拖泥带水。
腰花表面的麦穗花刀,也不纯粹是炫技,而是为了让料汁更好的包裹在上面。
“腰花爆炒的过程很短,大概就是七八秒左右,一旦超过九秒,腰花基本上就已经老了,所以一定要把握好火候。”
别看烹制时间只有七八秒,但很多师傅连着练七八年都入不了门。
这道菜对刀工、火工、勺工、调味四门基本功全都有着超高的要求,一个不慎,就会造成菜品出现瑕疵或者翻车。
谢保民准备烹制的时候,突然走到厨房门口看了看。
他生怕沈国富再突然杀过来将做好的菜端走。
已经被端走两道菜了。
再被端走还有咱老谢吃的吗?
嗯,师弟他岳父还在吃,看样子应该不会过来,那我就开始烹制吧。
然而谢保民刚进去,立马被远处卡座上享受韭苔炒贻贝的沈国富立马看了个正着。
嗯?
又有新菜了吗?
今天的晚饭也太丰盛了吧?
都不是外人,可不能让谢总厨和女婿来送了,咱老沈得勤快点。
他夹了一筷子韭苔送进嘴里,又端着好说歹说韩主任才同意喝的白酒抿了一口,这才颠颠儿的向厨房的方向走去。
也不知道接下来的新菜是什么。
期待啊!
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嗬!
师兄你要不去卖保健品吧。
就这理论知识,估计一下就能成为那些大爷大妈们的知音。
谁能想到,堂堂钓鱼台的国宴总厨,居然是個被烹饪耽误的保健品营销天才呢。
把韭苔拿出来后,林旭看到师兄又从里面拿出一小兜个头小小的扇贝。
“这是贻贝,对身体也很好,和韭苔配起来简直就是一绝……不妨告诉你,这是师兄我每周都要吃一次的保健菜品,不然你以为我身体会这么强?”
林旭:??????
我没觉得你的身体强啊。
这么自卖自夸,总给人一种反向带货的感觉。
不过就这道菜本身来说,味道应该会非常不错,新鲜的小扇贝本就鲜味很足,韭苔的鲜味也很浓郁。
海鲜配上植物的鲜,双倍鲜美,双倍美味。
至于师兄夸耀的保健作用……
这不是我这个年龄该关心的事儿,咱有外挂在手,每天睡一觉浑身的疲惫就会消失一空,哪用得着食补啊。
谢保民将扇贝倒出来,拿着一柄小刀,麻利的撬开扇贝壳,然后三两下将扇贝中能食用的肉给剔了下来。
扇贝中不是所有部分都能食用的。
得把扇贝的内脏部位和排泄部位去掉,剩下的肉才能吃。
“这种扇贝别看个头不大,但肉却很嫩,稍微一炒就能熟透,不用焯水。要是市场上买来的冷冻扇贝肉,为了安全起见,还是焯一下比较好。”
谢保民一边收拾一边跟林旭讲解做法。
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一切准备就绪,开始准备烹制这道菜要用的配料。
配料很简单,一点点去腥用的姜蒜末和一些配色用的红椒丝就行,别的什么都不需要。
准备好之后架上炒锅,先润锅,接着锅里放入一点植物油和一点猪油。
扇贝和韭菜都属于鲜味食材,所以放一点猪油增加一下菜品那丰腴的口感,这样吃起来会更加美味。
油热后,放入姜蒜末爆香。
接着倒入扇贝肉,大火翻炒十秒钟,将扇贝中的水分稍稍往外炒一下,让扇贝的鲜味更浓郁一些。
然后顺着锅边依次烹入料酒和生抽,把调料翻炒均匀后倒入韭苔和红椒丝,再放入一小勺调味用的食盐和几颗白糖,继续翻炒。
韭苔跟韭菜虽然很相似,但在烹制手法上却是稍稍不同的。
韭菜下锅就熟,不赶紧盛出来就会出汤,使得菜品变得汤汤水水的,所以在韭菜类的菜品,如何防止出汤是烹饪重点。
而韭苔是圆柱形或者四棱形,比韭菜难熟,但偏偏水分含量也很足。
所以在烹制这种食材的时候,就不能像炒韭菜那样倒进锅里就出锅了,得持续大火爆炒,这样菜品才能在保持脆嫩的同时也不出汤。
猛火爆炒三十秒以上,当锅里的韭苔表面看起来有种被油脂浸润的感觉,并且韭苔的鲜味越发浓郁的时候,出锅装盘。
“这道菜简单好做,味道鲜香,师弟不忙了可以多练练。”
把菜盛出来后,谢保民没有立即吃,也没有让人送到楼上请客的包房中,而是根据这道菜和林旭讲起了爆炒的要点。
“这种海鲜搭配青菜的菜品,烹制的时候放点猪油会有意想不到的效果,另外青菜入锅前别放盐,海鲜本身有咸味,放了盐肉反而容易老。”
林旭点点头,下次可以试试给老丈人做。
反正就算稍稍翻车,他也不会介意的,毕竟相对于味道来说,中年男人更在意的是补肾壮腰的作用。
这才是重中之重。
说完制作要点后,谢保民又提醒了一句
“这道菜要一次性吃完,别剩,也别凉了,不然扇贝的腥味就会出现,味道和口感都会大打折扣。”
“好的师兄,我记住了。”
师兄弟俩正聊着,沈国富又回到了厨房里
“男人真难啊,一听说秋葵有美容养颜的作用,老婆闺女和外甥女就把我推一边不让尝了……咦?这是韭苔吗?哎呀,这可是好东西,我先端走尝尝啊。”
他不知道楼上请客的事儿。
以为这师兄弟俩在给自己准备晚餐呢。
所以不客气的将这盘刚出锅的韭苔炒贻贝给端走了,临走的时候还喊谢保民出去一块儿喝一杯。
走出厨房,老沈嘴里还小声念叨着
“今天真是来着了啊,这小韭苔,这小扇贝,可都是给男人加油鼓劲儿的好宝贝,还没吃呢就感觉年轻了好几岁。”
谢保民:“……”
师弟的岳父还真不把自己当外人哈。
不过都是男人,理解。
林旭不好意思的笑了笑
“师兄,这……”
“没事没事,今天别的菜没有,这种菜多着呢,咱们继续,正好你也得多学学,别像我,这两天老被你嫂子抱怨。”
林旭:?????
我可啥都没问啊,你咋把实话说出来了?
或许自己也意识到说漏嘴了,谢保民在拼命的找补
“你别多想师弟,是抱怨我不锻炼身体了,过去我一身腱子肉,八块腹肌一点不少,可惜这些年疏于锻炼,八块腹肌已经九九归一了。”
别描抹了师兄,越描越黑的。
谢保民从泡沫箱中提出一网兜个头超大的生蚝,随即冲不远处刚忙完的秦伟吩咐道
“小秦,把这生蚝给我用蒜蓉蒸上,蒸好喊我一声就行,先别端过来。”
这会儿他和林旭所在的位置的是厨房门口。
所以沈国富能时不时走进来将做好的菜端走,而蒸柜在最里面,中间隔着长长的炒菜区,外人很难走进去的。
安排好蒜蓉生蚝,谢保民接着拿出了两根山药。
这不是一般的菜山药,而是铁棍山药,是在山上长出来的,别看细细的卖相也不好,但却硬如石头,有名的补品。
山药拿出来后,他冲车仔吩咐道
“车仔,去下面给我捞几条泥鳅,要那种黄泥鳅啊。”
这是打算做泥鳅煲山药吗?
连着两盘菜被端走,谢保民忍不住开大了。
安排秦伟和车仔打下手,他又泡了一些黑木耳中的精品——小碗耳,打算等会儿焯一下用紫皮洋葱凉拌。
这种好的食材,不用怎么去处理,原滋原味就好。
木耳泡上后,他拿出了两个猪腰子。
“要说补身体,那还得腰子,羊腰其实也行,不过今天吃烤全羊,再做羊腰有点重复,所以我让老黄弄了几个猪腰。”
说话的时候,车仔刚好端着从水族箱里捞出来的几条泥鳅走了进来。
听到这话,这位老实孩子当即问道
“谢总厨,刚刚你不是说这些菜都是黄老板安排的吗?咋成你让他弄的了?”
谢保民:“……”
也幸好你是林记的员工,要是二号楼的员工,先罚你洗一个月碗再说。
他干咳一声
“老黄光说自己虚,不知道该吃什么好,他向我请教,我就出了一份菜单,让他照着菜单准备……你不忙帮我把泥鳅收拾一下吧,外面的粘膜用盐抓洗一遍。”
车仔答应一声,到旁边的水池前忙活去了。
而谢保民则开始收拾猪腰子。
楼下。
舒云刚跟一位老顾客打完招呼,就看到邱振华走了进来。
她赶紧走过去打招呼
“你好邱总厨,又见面了……之前真是不好意思,都是谢总厨的安排,我也……”
邱振华摆了摆手
“不用解释,这事儿也就那狗东西才能办出来,跟你没关系。不过这一出来,就没有钓鱼台那么安逸了啊。”
过去在钓鱼台,客人少福利高,偶尔遇到接待任务的时候还有奖金拿。
而现在,就没有那么清闲了。
舒云笑着说道
“接到林老板邀请的时候,我也考虑过这些,后来想想,不趁着年轻出来闯闯,以后年龄大了,想出来也没机会。”
舒云才二十多岁,要学历有学历,要能力有能力。
所以在钓鱼台可以混得开。
但前台经理不是厨师,没有越老越香这一说,等以后岁数大了,反而会被调离一线岗位,给年轻人腾位置。
到了那个年龄,就算有类似的邀请,估计也不敢出来尝试了。
毕竟上有老下有小的阶段,可不敢任性的。
听了舒云的话,邱振华感慨似的说道
“你的选择是对的,当年我要有你这勇气,说不定现在已经成为某个上市餐饮企业的副总了。”
当年还没崛起的某知名餐饮企业邀请邱振华加入。
他犹豫再三,最终听了家人的劝说,留在钓鱼台。
如今那个企业已经成了庞然大物,而自己却还只是个厨师,虽然衣食无忧,但回头想想,要是当年冲动一下,现在至少有十亿以上的身家了。
不过人生的路,谁也没有长前后眼。
当年冲动过后,说不定会赔得连裤衩子都不剩呢。
所以邱振华也只是感慨一下,并没有真的对当年的决定耿耿于怀。
“邱总厨已经站在金字塔尖成为行业中的佼佼者了,不管到哪大家都得尊称一声师傅,这已经是人生赢家的待遇了。”
舒云的话让邱振华一阵点头。
不过转念一想,老子都站在金字塔尖了还被老谢那狗日的欺负,不行,今晚说啥也得联合老宋老何他们把这狗东西灌醉。
一想到谢保民,邱振华身上的儒雅就顿时荡然无存。
他看着舒云问道
“老谢是不是已经到了?”
“对,谢总厨已经来一会儿了,正在楼上厨房和我们老板做菜呢。”
“是吗?那我过去看看。”
邱振华蹬蹬蹬的来到楼上,刚进厨房门口,就看到谢保民正在教林旭切爆炒猪腰子时常用的麦穗刀法。
麦穗刀法是花刀的一种,斜刀在猪腰上打上交叉花刀,倾斜的幅度要大,切好后每间隔两三厘米切段。
这样受热后,呈片状的猪腰会自动卷曲起来。
而上面的花刀也会分离向外扩散,看起来犹如麦穗一样,所以被称为麦穗刀法。
邱振华瞅了瞅泡沫箱中的食材,嘴里啧啧说道
“老谢啊老谢,你这段时间究竟有多虚啊,弄这么多温补类食材,莪觉得你还是去正规医院做个检查吧,别耽误了病情。”
嗯,虽然不知道这些食材是谁准备的,但直接往谢保民脑袋上扣就行了。
反正这家伙作恶多端,肯定没人帮他说话的。
谢保民瞅了他一眼,随即跟林旭说道
“猪腰子骚味重,切好后得在清水中浸泡一下,去除一下骚气,免得这猪腰子会戴上一副金边眼镜冒充知识分子的。”
邱振华:“……”
你狗日的都从哪学这么多骚词儿啊。
见到林旭正在学做腰子,这位六号楼的行政总厨也没打扰,反而在一旁说道
“做猪腰子最关键的是火候,另外料汁也得提前调好,不然烹出来的腰子不入味,吃起来怪怪的,就好像正在欣赏美景时,突然碰到了你师兄一样。”
“邱邱,你来劲了是吧?”
“老谢,等老尹回来,你要不做你师父那道清汤挂面,你用舒云坑我的事儿咱没完!”
清汤挂面?
林旭第一次听说这事儿,好奇的问道
“清汤挂面是什么菜啊师兄?这也是师父原创的吗?”
他知道清汤挂面,但现在邱振华这么正式的说出来,绝对不会白水煮挂面那么简单,应该跟清水芙蓉和白玉藕丝一样,都是师父原创的。
现在关于师父的原创菜品已经学会了两道。
要是能把这道清汤挂面学到手,那不就等于完成师父原创菜的任务了嘛?
那个任务可是关系着两道失传菜品呢。
得想办法尽快完成了。
“师父退休那天,他给自己做了碗面……”
谢保民简单介绍了一下清汤挂面,随即说道
“等老尹从西北采风回来,我就将这道凝结了白案和红案精髓的面条做出来,到时候你也去啊师弟,争取把咱师父的手艺发扬光大。”
“好的师兄!”
就算你不邀请,我也会想办法凑过去见识见识的。
回头再有完美级烹饪卡不能乱用了,手上至少要留一张,这样等师兄出手时才不至于抓耳挠腮也学不到。
见到邱振华闲着没事。
谢保民吩咐道
“邱邱啊,你要不忙了去把这些铁棍山药配着泥鳅煲上吧,高难度的菜品指望不上你,这种清新小菜对你来说难度不大吧?”
“你狗日的不挖苦人会死啊?”
邱振华在谢保民腿上轻轻踢了一下,随即拿着铁棍山药到旁边的灶台上收拾去了。
而这时候车仔已经收拾完了泥鳅,便站在邱振华身边,打算偷偷学点手艺。
猪腰子抓洗两遍,将里面的血水和腥臊味洗一下。
捞出来后,把打好花刀的猪腰盛在大漏勺中,用手稍稍挤压,去掉多余的水分,接着放进盆里,开始腌制。
盆中放入料酒、生抽、胡椒粉、蛋清和一点点干淀粉,抓拌均匀后进行腌制。
放淀粉的目的是为了锁住猪腰中的水分,这样口感更加嫩滑,吃起来也会更加美味。
趁着腌制的时间,谢保民又调了个料汁。
碗中放入食盐、白糖、生抽、葱花、胡椒粉和一点点玉米淀粉,搅拌均匀后放在一边备用。
“这两种料感觉几乎一样啊,为什么要分两次使用呢?”
林旭有些好奇。
在腌制时直接一步到位放好不就行了吗?
谢保民笑着说道
“这不行的,一次性放够的话,料汁的水分太多,会影响腰花的成型。而且在锅里温度最高时倒入料汁,也有降温让腰花更嫩的作用。”
烹制爆炒腰花,锅里的油温高达八成以上,这种高温会让腰花快速成熟的同时,也会大幅度降低腰花中的水分。
为了防止做出来腰花没有软嫩的口感,腰花刚在锅里成型,就需要赶紧倒入料汁进行降温,同时让料汁裹在腰花表面。
裹好后立即出锅,丝毫不拖泥带水。
腰花表面的麦穗花刀,也不纯粹是炫技,而是为了让料汁更好的包裹在上面。
“腰花爆炒的过程很短,大概就是七八秒左右,一旦超过九秒,腰花基本上就已经老了,所以一定要把握好火候。”
别看烹制时间只有七八秒,但很多师傅连着练七八年都入不了门。
这道菜对刀工、火工、勺工、调味四门基本功全都有着超高的要求,一个不慎,就会造成菜品出现瑕疵或者翻车。
谢保民准备烹制的时候,突然走到厨房门口看了看。
他生怕沈国富再突然杀过来将做好的菜端走。
已经被端走两道菜了。
再被端走还有咱老谢吃的吗?
嗯,师弟他岳父还在吃,看样子应该不会过来,那我就开始烹制吧。
然而谢保民刚进去,立马被远处卡座上享受韭苔炒贻贝的沈国富立马看了个正着。
嗯?
又有新菜了吗?
今天的晚饭也太丰盛了吧?
都不是外人,可不能让谢总厨和女婿来送了,咱老沈得勤快点。
他夹了一筷子韭苔送进嘴里,又端着好说歹说韩主任才同意喝的白酒抿了一口,这才颠颠儿的向厨房的方向走去。
也不知道接下来的新菜是什么。
期待啊!
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