第170章 蟹黄包升级!师父的另一道原创菜——芙蓉鸡片!【求月票】
终于可以开始了!
林旭心里顿时松了一口气。
现在面已经饧好,鸡汤皮冻以及猪肉馅和蟹黄馅也已经备好,就等邱振华过来,触发国宴大师指点的升级奖励了。
他和秦伟从冷库中把准备好的馅料端过来,又把面端过来。
在邱振华的注视下,开始拌馅。
把馅料拌好后,他又将面团拿出来,揉搓成长条后分成一个个小剂子,接着用两头尖的小擀面杖擀成面片。
把面片托在手中。
填馅,包成蟹黄汤包。
整个过程一气呵成,邱振华看得连连点头。
这熟练度,差不多跟六号楼的大厨一个水平了。
幸好自己来了啊,不然谢保民这家伙要是偷偷在店里卖,说不定还真会造成六号楼的宾客流失呢。
林旭包的时候,一直在等着邱振华开口指点然后触发系统升级。
谁知他都包了一蒸盘了,这位大老也一句话没说。
无奈之下,林旭只得递给了旁边的秦伟:
“秦师傅,放蒸柜里吧,蒸六分钟,再闷两分钟。”
自己忙完了所有事情,现在也得让秦伟有点参与感,这样相处得更融洽,更容易挖墙脚。
秦伟走后。
他刚准备再包一蒸盘。
一直没说话的邱振华突然说道:
“鸡汤皮冻确实不错,但是鸡汤在熬皮冻的时候,鲜味物质会随着蒸气蒸发出来,有点浪费。”
终于开始了吗?
林旭问道:
“那我该怎么做啊邱总厨?”
“也好办,你可以在熬鸡汤的时候,直接把猪皮放进去,这样鸡汤熬好的同时,猪皮也已经彻底煮化,煮好后过滤一下再冷藏,做出来的皮冻就是鸡汤冻了,不仅味道好,而且还没有渣。”
我靠!
还能这样?
听了邱振华的话之后,林旭有种豁然开朗的感觉。
没多久。
蟹黄包蒸好出锅了。
当林旭从蒸柜中端出来的时候,邱振华更加庆幸自己来一趟是对的,这蟹黄包确实已经达到了出售的资格。
要是谢保民在二号楼开卖的话,说不定还能造成一波热销呢。
“邱总厨,请您帮忙把把关。”
林旭拿着盘子,用抓的方式,熟练的从蒸盘上将一个彷佛灌水气球一样的汤包盛到了盘子里,这让邱振华对他再次刮目相看起来。
居然连装盘也这么熟练,而且手还不怕烫。
看来这林师傅没少在私下里练习啊。
可惜他是谢保民的师弟,不然说什么也得把他挖到六号楼去。
双手接过盘子,邱振华没有直接吃,而是用手指轻轻碰触了包子皮几下,顺便又提着封口的菊花心部位晃了晃。
然后说道:
“你这面和得不错,熟面和生面的比例是7:3是吧?我建议你再增加点生面的比例,变成6:4,这样包子皮的弹性会更好。”
什么是高手?
这就是了。
只是碰了一下面皮就能看出和面的比例和改进的建议,不愧是国宴大师啊!
说完面皮,邱振华用快子挑开面皮尝了尝汤汁,随即说道:
“六月黄和九月的大闸蟹不一样,六月黄的蟹黄是半流质状态,鲜味更浓,所以你得再稍稍增加点肉馅的比例,这样鲜香味儿才会统一。”
邱振华来之前,林旭觉得自己做的蟹黄包还不错。
但经过他一番指点才发现,不管皮还馅,自己跟专业人士相比还是有一定距离的。
这就是差距啊!
正感慨着的时候,脑海中响起了系统的提示音:
“宿主聆听国宴大师指点,优秀级蟹黄汤包的技法升级为了卓越级蟹黄汤包技法,恭喜宿主。”
“宿主前往六号楼拜访,并在邱振华的指点下将优秀级蟹黄包技法升级到了卓越级,完成支线任务【汤包升级】,特奖励汤包类餐品升级卡一张,恭喜宿主。”
一连两声提示音,让林旭心里顿时松了一口气。
终于完成了。
不过这张汤包类餐品升级卡用在哪呢?
直接用到蟹黄汤包上弄个完美级蟹黄包帮师兄挣一波钱,还是升级一下生煎汤包回头在酒楼上新呢?
他没打算上蟹黄汤包,因为这玩意儿时令性太强,北方人对这类皮包水的兴趣也不是很大,还容易把顾客的口腔烫坏。
相对来说,还是生煎汤包好一些。
不过具体升级哪一款林旭决定再等等,万一回头能学会灌汤小笼包的话,那就比生煎汤包更合适了。
嗯,留着吧。
想到这里,他收起心思,认真向邱振华道谢:
“多谢邱总厨的指点,您要不这么说,我可能一辈子都找不到跟您的差别在哪。”
多谦逊的年轻人呐,咋就成谢保民这个王八蛋的师弟了呢……邱振华心里一阵感慨,越看林旭,心里的爱才之心就越炽热。
这要大伯知道了,怕是高兴地能吃多一碗鳝丝面吧?
想到这里,他笑着说道:
“林师傅年纪轻轻,白桉红桉全都精通,这天赋真是让人羡慕啊。”
说完他扭脸看向了谢保民:
“蟹黄包已经指点完了,接下来是不是该兑现你的承诺了?”
谢保民打了个哈哈:
“再夸两句呗,听你夸我师弟,我心里不知道怎么,就觉得很得劲儿。”
邱振华:“……”
我咋认识你这么个混蛋啊!
林旭在一旁说道:
“师兄,我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
一听师弟想见识,谢保民这才来了兴趣:
“那行,那趁着今天有时间,加上熬煮间刚熬把高汤熬好,那我就把这道菜做给你看看。”
他先去熬煮间取了半锅高汤。
这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的,汤色浓白,还没端过来,浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
一旁的邱振华赞叹道:
“俗话说,无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错,下功夫了啊。”
要想把汤熬到这种程度,没有五六个小时是不行的。
而且在熬之前还要做很多准备工作。
比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上,泡出多余的盐分,同时去掉肉中的腌渍味儿。
另外肘子得贴着骨头剖开,把骨头露出来,这样香味才散逸得更彻底。
而鸡鸭也需要对半剖开,做成半片鸡和半片鸭。
另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
至于熬煮时候也有很多讲究。
熬煮时候放入大葱,但一小时后就得捞出来,因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生,影响汤的品质。
谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍,滤出骨头和肉的残渣。
接着把汤盛在汤锅里。
他没有继续摆弄汤,而是拿来一些鸭胸肉、猪里嵴以及鸡胸肉,顺便又做了一些葱姜水。
“师弟,清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样,都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤,这样颜值才高,卖相更漂亮。”
谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜,一边讲解着这道菜的制作要领。
做这道菜,不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓,同时还要加上高超的摆盘技法,才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
所谓清水,自然就是清汤了。
而芙蓉,则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
听完谢保民的叙述,林旭顿时震惊不已。
开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了,师父居然还把两道菜结合在一起,果然海王不是人人都能当的。
林旭看了看锅里的浓汤,又看了看正在忙活的谢保民,有些好奇的问道:
“那你现在做这些是干什么?这些肉是菜里要用的吗?”
一旁的邱振华摇了摇头:
“不,这是扫(sào)汤呢,把这些肉做成肉蓉加进汤里,利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来,这样浓汤就变成了清汤。”
扫汤?
这就涉及到了林旭的知识盲区了。
迄今为止他接触的都是一些家常菜品,还没怎么接触过高端菜。
所以一听这个名词,就彷佛置身于知识的荒漠中一样。
邱振华见他好奇,便接着说道:
“其实好多菜都有这一步,除了开水白菜之外,像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品,也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
记下来记下来!
以后拍视频的时候状若随意的说出来,不就显得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
这时候,谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块,接着放入料理机中,加入一些葱姜水,打成肉蓉。
他一边操作料理机一边说道:
“过去都是用刀剁碎,一边剁一边还得挑里面的筋膜,就这些肉,不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊!”
邱振华也附和道:
“是啊,想想年轻时候,每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼,现在好了,料理机一打,分分钟就成了。”
你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道:
“料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗?会不会没有剁出来好?”
谢保民笑了笑:
“这肉蓉是越细碎越好,刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机,但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
说话的功夫,颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
谢保民倒在一个小盆里,随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
所有肉蓉都准备好之后,他将汤锅放在灶上,开始扫汤。
趁着高汤烧热的时候,谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上,顺便在手柄的部位系一下,做了个简易版的过滤网。
等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后,他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
倒进去后还用勺子搅拌两下。
让肉蓉和汤充分掺和在一起。
“扫汤也是有讲究的,先放颜色深的肉蓉,再放颜色浅的肉蓉,这样效果会更好。”
邱振华在一旁做着解说,生怕林旭看不明白。
扫汤的时候,锅里的高汤不能烧开,不然这些肉蓉在锅里上下纷飞,就起不到吸附汤中杂质的作用了。
很快。
一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
差不多捞干净后,他又将蒙着白布的笊篱放进锅里,将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
锅里的浓汤明显变澹了一些。
但还不够清澈。
谢保民端起准备好的猪肉蓉,往锅里倒了一半。
搅动几下,让肉蓉达到汤锅的锅底,然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
林旭一边看一边感慨。
用那么多食材熬成汤,现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来,这类菜真不是一般人吃得起的。
继续扫汤。
等到第四遍的时候。
锅里的汤基本上已经清澈如水,只是稍微带了一丝丝茶色。
这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去,又扫了一遍。
这一遍过后。
汤的茶色基本上已经消失不见。
但鲜香味也无可避免的下降了一些。
把锅里的残渣打捞干净后。
谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来,对角系好,确定没有缝隙之后,用棉绳系着重新吊回到清汤。
“这一步叫醒汤,是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
邱振华虽然不会做清水芙蓉,但这些步骤还是很了解的,因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
当年跟着大伯,也是吃尽看苦头受尽了罪。
本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢,谁知道这里个个都是人才。
他自认为精湛的厨艺,在钓鱼台只堪堪排到第三名。
“好了,清水做好了,接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙?要不先回去吧,剩下的步骤也没啥。”
正愣神的时候,邱振华听到谢保民的话,差点把鼻子气歪:
“你少来,马上就到这道菜最重要的部分了,你居然让我走,搞快点搞快点,我还等着品尝呢。”
开什么玩笑。
都已经认真指导你师弟了,居然搁这儿跟我耍心眼。
上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊!
“这不是怕你站着累嘛。”
谢保民没脸没皮的都囔一句,随即将汤锅端到一边,开始忙活这道菜的另一半。
嗯,清水已经足够折腾人了,而芙蓉这边,照样不让人省心。
因为这一步没法用料理机了,需要纯手工操作。
整个过程不仅繁琐。
而且十分消耗体力和精力。
谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声:
“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
说完便拿着菜刀,继续剔除鸡胸肉中的筋膜。
他现在要做的芙蓉鸡片,是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品,所谓“吃鸡不见鸡”,指的就是这道菜。
把鸡胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在鸡胸肉上刮,把鸡肉的肉泥刮出来。
之所以用刮的方式,是因为鸡胸肉的筋膜太多,只有用这种方式,才能把肉中的筋膜剔除干净。
“这没法用料理机吗?”
林旭好奇的问了一句。
谢保民摇头说道:
“不行,因为做还得用细网筛子过滤,用料理机打的话,肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的,根本没法过滤。”
他刮两三下,就会从肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。
谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在桉板上,然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面,用刀背一点点的砸。
用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断,还能让肉的口感更好。
而之所以在猪皮上砸。
是因为防止桉板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中,造成卖相不美观的情况。
嗯,这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质,任何一丝细小的瑕疵,最终都会影响到菜品的最终卖相。
把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。
谢保民将这些肉泥盛到盆里,然后放入生姜泡的姜水,将肉泥澥成肉蓉。
“葱的味道太冲,容易夺味,所以只放一些姜水就行。”
说完他拿来一个细网筛子,开始过滤肉蓉。
这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜,同时也能让肉蓉的口感更加细腻。
过滤完之后,里面放入一些食盐,再打入八个鸡蛋清,用蛋抽在盆里慢慢搅动。
“不能搅快了,因为搅得快了容易把蛋清打发,那样就做不成芙蓉鸡片了,只能做鸡豆花。”
鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。
唯一的区别,就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状,那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。
而芙蓉鸡片却恰恰相反。
蛋清不能打发,不然就没法进行炸制了。
嗯,现在搅打的湖湖是需要在油中炸成鸡片的,假如蛋清打发,这些肉蓉会浮在油的表面,就炸不成鸡片了。
没多久,盆里的蛋清已经消失不见,全都变成白色的湖湖,但蛋清却还没打散,用快子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。
还得继续打。
“我来替你一会儿吧。”
邱振华见谢保民头上都冒汗了,随即把他顶替了下来。
这种活儿看似简单,却非常累人。
因为要持续打,但又不能打太快。
只能慢悠悠的来。
终于,当蛋清彻底打散后。
就该进行下一步的操作了。
谢保民把铁锅在灶上烧热,加入冷油,然后端着锅慢慢旋转,让油脂在锅里润一遍,等冒烟的时候,把油倒出来。
接着重新加入冷油,再这么润一次。
这样铁锅底就彻底不粘了。
做完这些。
谢保民往锅里加入一些猪油,开始炸鸡片。
“用猪油炸?会不会太腻了师兄?”
林旭看得有些意外。
谢保民笑着说道:
“猪油不容易上色,炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻,等会儿会有专门去油腻的步骤。”
没多久。
油温升高到了三成热。
谢保民舀起一勺鸡肉蓉,开始炸鸡片!
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林旭心里顿时松了一口气。
现在面已经饧好,鸡汤皮冻以及猪肉馅和蟹黄馅也已经备好,就等邱振华过来,触发国宴大师指点的升级奖励了。
他和秦伟从冷库中把准备好的馅料端过来,又把面端过来。
在邱振华的注视下,开始拌馅。
把馅料拌好后,他又将面团拿出来,揉搓成长条后分成一个个小剂子,接着用两头尖的小擀面杖擀成面片。
把面片托在手中。
填馅,包成蟹黄汤包。
整个过程一气呵成,邱振华看得连连点头。
这熟练度,差不多跟六号楼的大厨一个水平了。
幸好自己来了啊,不然谢保民这家伙要是偷偷在店里卖,说不定还真会造成六号楼的宾客流失呢。
林旭包的时候,一直在等着邱振华开口指点然后触发系统升级。
谁知他都包了一蒸盘了,这位大老也一句话没说。
无奈之下,林旭只得递给了旁边的秦伟:
“秦师傅,放蒸柜里吧,蒸六分钟,再闷两分钟。”
自己忙完了所有事情,现在也得让秦伟有点参与感,这样相处得更融洽,更容易挖墙脚。
秦伟走后。
他刚准备再包一蒸盘。
一直没说话的邱振华突然说道:
“鸡汤皮冻确实不错,但是鸡汤在熬皮冻的时候,鲜味物质会随着蒸气蒸发出来,有点浪费。”
终于开始了吗?
林旭问道:
“那我该怎么做啊邱总厨?”
“也好办,你可以在熬鸡汤的时候,直接把猪皮放进去,这样鸡汤熬好的同时,猪皮也已经彻底煮化,煮好后过滤一下再冷藏,做出来的皮冻就是鸡汤冻了,不仅味道好,而且还没有渣。”
我靠!
还能这样?
听了邱振华的话之后,林旭有种豁然开朗的感觉。
没多久。
蟹黄包蒸好出锅了。
当林旭从蒸柜中端出来的时候,邱振华更加庆幸自己来一趟是对的,这蟹黄包确实已经达到了出售的资格。
要是谢保民在二号楼开卖的话,说不定还能造成一波热销呢。
“邱总厨,请您帮忙把把关。”
林旭拿着盘子,用抓的方式,熟练的从蒸盘上将一个彷佛灌水气球一样的汤包盛到了盘子里,这让邱振华对他再次刮目相看起来。
居然连装盘也这么熟练,而且手还不怕烫。
看来这林师傅没少在私下里练习啊。
可惜他是谢保民的师弟,不然说什么也得把他挖到六号楼去。
双手接过盘子,邱振华没有直接吃,而是用手指轻轻碰触了包子皮几下,顺便又提着封口的菊花心部位晃了晃。
然后说道:
“你这面和得不错,熟面和生面的比例是7:3是吧?我建议你再增加点生面的比例,变成6:4,这样包子皮的弹性会更好。”
什么是高手?
这就是了。
只是碰了一下面皮就能看出和面的比例和改进的建议,不愧是国宴大师啊!
说完面皮,邱振华用快子挑开面皮尝了尝汤汁,随即说道:
“六月黄和九月的大闸蟹不一样,六月黄的蟹黄是半流质状态,鲜味更浓,所以你得再稍稍增加点肉馅的比例,这样鲜香味儿才会统一。”
邱振华来之前,林旭觉得自己做的蟹黄包还不错。
但经过他一番指点才发现,不管皮还馅,自己跟专业人士相比还是有一定距离的。
这就是差距啊!
正感慨着的时候,脑海中响起了系统的提示音:
“宿主聆听国宴大师指点,优秀级蟹黄汤包的技法升级为了卓越级蟹黄汤包技法,恭喜宿主。”
“宿主前往六号楼拜访,并在邱振华的指点下将优秀级蟹黄包技法升级到了卓越级,完成支线任务【汤包升级】,特奖励汤包类餐品升级卡一张,恭喜宿主。”
一连两声提示音,让林旭心里顿时松了一口气。
终于完成了。
不过这张汤包类餐品升级卡用在哪呢?
直接用到蟹黄汤包上弄个完美级蟹黄包帮师兄挣一波钱,还是升级一下生煎汤包回头在酒楼上新呢?
他没打算上蟹黄汤包,因为这玩意儿时令性太强,北方人对这类皮包水的兴趣也不是很大,还容易把顾客的口腔烫坏。
相对来说,还是生煎汤包好一些。
不过具体升级哪一款林旭决定再等等,万一回头能学会灌汤小笼包的话,那就比生煎汤包更合适了。
嗯,留着吧。
想到这里,他收起心思,认真向邱振华道谢:
“多谢邱总厨的指点,您要不这么说,我可能一辈子都找不到跟您的差别在哪。”
多谦逊的年轻人呐,咋就成谢保民这个王八蛋的师弟了呢……邱振华心里一阵感慨,越看林旭,心里的爱才之心就越炽热。
这要大伯知道了,怕是高兴地能吃多一碗鳝丝面吧?
想到这里,他笑着说道:
“林师傅年纪轻轻,白桉红桉全都精通,这天赋真是让人羡慕啊。”
说完他扭脸看向了谢保民:
“蟹黄包已经指点完了,接下来是不是该兑现你的承诺了?”
谢保民打了个哈哈:
“再夸两句呗,听你夸我师弟,我心里不知道怎么,就觉得很得劲儿。”
邱振华:“……”
我咋认识你这么个混蛋啊!
林旭在一旁说道:
“师兄,我也想见识见识师父的清水芙蓉呢。”
一听师弟想见识,谢保民这才来了兴趣:
“那行,那趁着今天有时间,加上熬煮间刚熬把高汤熬好,那我就把这道菜做给你看看。”
他先去熬煮间取了半锅高汤。
这些高汤是用两只整鸡、两只整鸭、两只猪肘以及一整根金华火腿熬出来的,汤色浓白,还没端过来,浓郁的鲜香味儿便充满了整个房间。
一旁的邱振华赞叹道:
“俗话说,无鸡不鲜、无鸭不香、无肘不浓、无火腿不成汤……这味儿还真是不错,下功夫了啊。”
要想把汤熬到这种程度,没有五六个小时是不行的。
而且在熬之前还要做很多准备工作。
比如火腿要切成大块后用热水浸泡半小时以上,泡出多余的盐分,同时去掉肉中的腌渍味儿。
另外肘子得贴着骨头剖开,把骨头露出来,这样香味才散逸得更彻底。
而鸡鸭也需要对半剖开,做成半片鸡和半片鸭。
另外鸭头鸡头、以及爪尖也需要剁掉。
至于熬煮时候也有很多讲究。
熬煮时候放入大葱,但一小时后就得捞出来,因为葱在汤里熬煮时间过长会有葱臭味儿产生,影响汤的品质。
谢保民用密网布将盛来的汤过滤一遍,滤出骨头和肉的残渣。
接着把汤盛在汤锅里。
他没有继续摆弄汤,而是拿来一些鸭胸肉、猪里嵴以及鸡胸肉,顺便又做了一些葱姜水。
“师弟,清水芙蓉这道菜其实跟开水白菜一样,都需要把熬好的浓汤做成清澈见底的清汤,这样颜值才高,卖相更漂亮。”
谢保民一边用菜刀麻利的给鸡胸肉鸭胸肉剔除筋膜,一边讲解着这道菜的制作要领。
做这道菜,不仅需要运用开水白菜和芙蓉鸡片两道功夫菜的制作精髓,同时还要加上高超的摆盘技法,才能做出让人惊艳的清水芙蓉。
所谓清水,自然就是清汤了。
而芙蓉,则是用芙蓉鸡片的方式做出来的荷花。
听完谢保民的叙述,林旭顿时震惊不已。
开水白菜和芙蓉鸡片单独做就够折腾人了,师父居然还把两道菜结合在一起,果然海王不是人人都能当的。
林旭看了看锅里的浓汤,又看了看正在忙活的谢保民,有些好奇的问道:
“那你现在做这些是干什么?这些肉是菜里要用的吗?”
一旁的邱振华摇了摇头:
“不,这是扫(sào)汤呢,把这些肉做成肉蓉加进汤里,利用蛋白质的吸附性把汤里的杂质吸附出来,这样浓汤就变成了清汤。”
扫汤?
这就涉及到了林旭的知识盲区了。
迄今为止他接触的都是一些家常菜品,还没怎么接触过高端菜。
所以一听这个名词,就彷佛置身于知识的荒漠中一样。
邱振华见他好奇,便接着说道:
“其实好多菜都有这一步,除了开水白菜之外,像鸡豆花、清汤燕菜、清炖狮子头等菜品,也都需要用清汤来增加菜品的卖相。”
记下来记下来!
以后拍视频的时候状若随意的说出来,不就显得很高大上嘛。
林旭恨不得掏出小本本。
这时候,谢保民把剔除筋膜的鸭胸肉切成小块,接着放入料理机中,加入一些葱姜水,打成肉蓉。
他一边操作料理机一边说道:
“过去都是用刀剁碎,一边剁一边还得挑里面的筋膜,就这些肉,不花个一个小时别想剁好……感谢科技带来的便利啊!”
邱振华也附和道:
“是啊,想想年轻时候,每次扫汤之前剁肉蓉都累得胳膊疼,现在好了,料理机一打,分分钟就成了。”
你俩这可一点都不够传统啊……林旭好奇的问道:
“料理机打出来的肉蓉跟刀剁出来的一样吗?会不会没有剁出来好?”
谢保民笑了笑:
“这肉蓉是越细碎越好,刀剁的跟料理机打的差远了……不过这一步可以偷懒用料理机,但等会儿做芙蓉鸡片的时候就没法这么做喽。”
说话的功夫,颜色红润的鸭肉蓉就打好了。
谢保民倒在一个小盆里,随即又把猪肉蓉和鸡肉蓉打了出来。
所有肉蓉都准备好之后,他将汤锅放在灶上,开始扫汤。
趁着高汤烧热的时候,谢保民用一块细密的白布将笊篱蒙上,顺便在手柄的部位系一下,做了个简易版的过滤网。
等锅里的高汤烧到将滚不滚的状态后,他端着鸭肉蓉倒进了锅里。
倒进去后还用勺子搅拌两下。
让肉蓉和汤充分掺和在一起。
“扫汤也是有讲究的,先放颜色深的肉蓉,再放颜色浅的肉蓉,这样效果会更好。”
邱振华在一旁做着解说,生怕林旭看不明白。
扫汤的时候,锅里的高汤不能烧开,不然这些肉蓉在锅里上下纷飞,就起不到吸附汤中杂质的作用了。
很快。
一团团红色的肉末就浮现到了汤的表面。
谢保民用勺子小心的将表面那些鸭肉蓉捞出来。
差不多捞干净后,他又将蒙着白布的笊篱放进锅里,将那些散落的肉蓉一并过滤出来。
锅里的浓汤明显变澹了一些。
但还不够清澈。
谢保民端起准备好的猪肉蓉,往锅里倒了一半。
搅动几下,让肉蓉达到汤锅的锅底,然后便耐心的等待成团的肉蓉上浮到汤面上。
林旭一边看一边感慨。
用那么多食材熬成汤,现在再用肉一遍遍把汤里的杂质过滤出来,这类菜真不是一般人吃得起的。
继续扫汤。
等到第四遍的时候。
锅里的汤基本上已经清澈如水,只是稍微带了一丝丝茶色。
这汤现在已经可以用来做开水白菜了。
但谢保民还是执意将剩余的鸡肉蓉倒进去,又扫了一遍。
这一遍过后。
汤的茶色基本上已经消失不见。
但鲜香味也无可避免的下降了一些。
把锅里的残渣打捞干净后。
谢保民将过滤出来的肉蓉用白布包裹起来,对角系好,确定没有缝隙之后,用棉绳系着重新吊回到清汤。
“这一步叫醒汤,是让肉蓉中的鲜香味重新回到汤里面。”
邱振华虽然不会做清水芙蓉,但这些步骤还是很了解的,因为他从开始熬煮时候的吊汤、再到把汤变清澈的扫汤、以及现在的醒汤全都做过。
当年跟着大伯,也是吃尽看苦头受尽了罪。
本以为能够在钓鱼台脱颖而出呢,谁知道这里个个都是人才。
他自认为精湛的厨艺,在钓鱼台只堪堪排到第三名。
“好了,清水做好了,接下来就该做芙蓉了……邱邱你忙不忙?要不先回去吧,剩下的步骤也没啥。”
正愣神的时候,邱振华听到谢保民的话,差点把鼻子气歪:
“你少来,马上就到这道菜最重要的部分了,你居然让我走,搞快点搞快点,我还等着品尝呢。”
开什么玩笑。
都已经认真指导你师弟了,居然搁这儿跟我耍心眼。
上辈子我炸多少敬老院才认识你这个混蛋啊!
“这不是怕你站着累嘛。”
谢保民没脸没皮的都囔一句,随即将汤锅端到一边,开始忙活这道菜的另一半。
嗯,清水已经足够折腾人了,而芙蓉这边,照样不让人省心。
因为这一步没法用料理机了,需要纯手工操作。
整个过程不仅繁琐。
而且十分消耗体力和精力。
谢保民重新拿来两块鸡胸肉叹息一声:
“今天算是跟鸡胸肉干上了。”
说完便拿着菜刀,继续剔除鸡胸肉中的筋膜。
他现在要做的芙蓉鸡片,是一道非常经典同时也非常耗费时间的菜品,所谓“吃鸡不见鸡”,指的就是这道菜。
把鸡胸肉中的筋膜去掉。
再用刀斜45度在鸡胸肉上刮,把鸡肉的肉泥刮出来。
之所以用刮的方式,是因为鸡胸肉的筋膜太多,只有用这种方式,才能把肉中的筋膜剔除干净。
“这没法用料理机吗?”
林旭好奇的问了一句。
谢保民摇头说道:
“不行,因为做还得用细网筛子过滤,用料理机打的话,肉中碎筋膜会把网眼堵得死死的,根本没法过滤。”
他刮两三下,就会从肉泥中挑出一小根筋膜。
等所有鸡胸肉全都刮成肉泥。
谢保民拿来一块清洗干净的猪皮铺在桉板上,然后把刮成肉泥的鸡胸肉放在上面,用刀背一点点的砸。
用砸的方式不仅可以把鸡肉中的纤维砸断,还能让肉的口感更好。
而之所以在猪皮上砸。
是因为防止桉板上的木屑被砸出来掺进肉蓉中,造成卖相不美观的情况。
嗯,这道芙蓉鸡片要求肉质白嫩无杂质,任何一丝细小的瑕疵,最终都会影响到菜品的最终卖相。
把肉泥用刀背细密的砸两遍之后。
谢保民将这些肉泥盛到盆里,然后放入生姜泡的姜水,将肉泥澥成肉蓉。
“葱的味道太冲,容易夺味,所以只放一些姜水就行。”
说完他拿来一个细网筛子,开始过滤肉蓉。
这样做不仅能够过滤出一些没被挑出来的筋膜,同时也能让肉蓉的口感更加细腻。
过滤完之后,里面放入一些食盐,再打入八个鸡蛋清,用蛋抽在盆里慢慢搅动。
“不能搅快了,因为搅得快了容易把蛋清打发,那样就做不成芙蓉鸡片了,只能做鸡豆花。”
鸡豆花和芙蓉鸡片的做法很相似。
唯一的区别,就是鸡豆花需要把蛋清打成细腻的泡沫状,那样才能像豆花一样凝固在汤的表面上。
而芙蓉鸡片却恰恰相反。
蛋清不能打发,不然就没法进行炸制了。
嗯,现在搅打的湖湖是需要在油中炸成鸡片的,假如蛋清打发,这些肉蓉会浮在油的表面,就炸不成鸡片了。
没多久,盆里的蛋清已经消失不见,全都变成白色的湖湖,但蛋清却还没打散,用快子轻轻一挑就能感觉到蛋清的存在。
还得继续打。
“我来替你一会儿吧。”
邱振华见谢保民头上都冒汗了,随即把他顶替了下来。
这种活儿看似简单,却非常累人。
因为要持续打,但又不能打太快。
只能慢悠悠的来。
终于,当蛋清彻底打散后。
就该进行下一步的操作了。
谢保民把铁锅在灶上烧热,加入冷油,然后端着锅慢慢旋转,让油脂在锅里润一遍,等冒烟的时候,把油倒出来。
接着重新加入冷油,再这么润一次。
这样铁锅底就彻底不粘了。
做完这些。
谢保民往锅里加入一些猪油,开始炸鸡片。
“用猪油炸?会不会太腻了师兄?”
林旭看得有些意外。
谢保民笑着说道:
“猪油不容易上色,炸出来的鸡片依然是雪白的……至于油腻,等会儿会有专门去油腻的步骤。”
没多久。
油温升高到了三成热。
谢保民舀起一勺鸡肉蓉,开始炸鸡片!
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