第760章 这哪是做菜啊,分明比卸水泥都累!肉燕太耗费体力啦!【求订阅】
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第760章这哪是做菜啊,分明比卸水泥都累!肉燕太耗费体力啦!【求订阅】“旭宝,咱们什么时候开始做肉燕呀?”
早上林旭刚起床,被窝里的沈佳悦就迷迷糊糊的问了一句,还没睡醒,就惦记上了做肉燕的事。
“吃过早饭到店里再做吧,家里的厨房不适合做这类菜。”
厨房的工作台是大理石面的,虽然连续敲击可能没问题,但稳妥起见,还是去店里做比较好,小厨房的不锈钢工作台放一块木案板,敲到天荒地老都没问题。
洗漱完毕,他下楼用砂锅把米熬上,接着拿出一小块里脊肉切成肉末,用葱姜水、生抽、蚝油、蛋清等调料和配料腌制起来。
再蒸几个皮蛋,把溏心蒸透,用菜刀切碎,放在一边备用。
接着用泡打粉和发酵粉和了一点面粉,准备炸点油馍头。
面和上,洗点生菜,等会儿油馍头炸好跟剩菜凉拌一下,做成简化版的凉拌油条,配着皮蛋瘦肉粥一块儿吃。
这是昨晚睡前沈佳悦馋的美食,说好久没吃过凉拌油条了,馋得慌。
其实就是想半夜吃东西了,林旭好说歹说,总算将凉拌油条安排到了今天早上,但代价是要加上皮蛋瘦肉粥。
做完这些准备工作,林旭来到天台,给蔬菜浇浇水,按照老妈发的视频教程,给一些藤蔓类的蔬菜掐头,再将野草拔出来。
刚摆弄完,沈佳悦打着哈欠来到了天台上。
在她身后,跟着同样睡眼惺松的墩墩,小家伙原本睡得好好的,被沈佳悦用新买的弹球砸醒,然后就一路跟到了天台上。
“咻……”
沈佳悦将手中的弹球向前一抛,正打哈欠的墩墩立马追了上去。
快速移动的物品能激发猫猫骨子里的狩猎基因,哪怕明知道不是猎物,小家伙依然会飞快的追过去。
弹球在草皮上弹跳翻滚,墩墩跟着捕捉,嘴里还发出威胁猎物的“咔咔”声。
“我开始跳操啦,等跳完要是早饭还没做好,就等着挨收拾吧!”
沈佳悦“恶狠狠”的威胁林旭一句,但随即就被林旭抱起来扛在了肩头,吓得她哇哇乱叫:
“老公我错啦,我再也不敢调皮啦!”
林旭将这丫头放下来,在她白皙的脸上亲了一口,这才说道:
“早上多吃点,因为做肉燕是个很纯粹的体力活,吃少了可坚持不到最后。”
沈佳悦撅了撅嘴:
“吃多了长胖怎么办?你会不会嫌弃我?”
“肯定不会啊,再说你也不胖,我轻轻松松就能扛起来,这哪叫胖啊,感觉还有点瘦呢。”
林旭捏捏乖宝宝的脸蛋,下楼继续做早饭。
等他走后,沈佳悦才嘟囔道:
“臭旭宝不讲武德,来骗、来偷袭我二十二岁的小同志……燕宝推荐的修女装今天就到了,晚上再收拾你!”
林旭来到厨房,给墩墩蒸了一块鸡胸肉,又担心沈佳悦光吃油馍头会腻得慌,所以又做了两张蒸饼。
这类死面饼子最适合体力劳动者,吃下去半天不知道饿。
他之所以准备这么多碳水,主要就是为了做肉燕准备的,确切的说是为了肉燕皮做准备。
这种美食对体力要求高,所以要尽可能多吃点碳水,这样才有劲一下一下将肉砸成泥,再擀成跟纸一样薄的馄饨皮。
其实肉燕的皮吃法很多,除了做馄饨之外,还可以切成细丝当成面条吃,这种美食被称为燕丝,据说口感跟燕窝有点类似。
半小时后,沈佳悦浑身汗涔涔的结束运动,她先冲了个澡,然后换上干净衣服下楼吃饭。
这会儿林旭已经将早饭完全准备妥当。
油馍头、凉拌油馍头、蒸死面饼、泡椒拌笋丝、辣白菜,还有一小锅熬得恰到好处的皮蛋瘦肉粥。
“哇,居然这么丰盛?”
最近早上都是随便吃点去店里,突然做这么多吃的,让沈佳悦有些不适应。
林旭笑着说道:
“主要是给你补充体力的,多吃点,今天要是肉燕皮做得可以,我打算琢磨几种新的吃法,不过具体的还要看你做的燕皮咋样。”
一听要琢磨新的美食,沈佳悦当即说道:
“没问题没问题,我保证能做好。”
昨晚睡觉前,这丫头已经在网上看了好多做肉燕的视频,发现难度确实不大,就是有点耗费体力。
但对于一个常年健身的人来说,最不缺的就是体力。
她甚至还有些跃跃欲试,期待可以把做肉燕当成一种新的体能运动。
燃烧脂肪做美食,做好的美食吃下去,重新成为脂肪的一部分……脂肪守恒定律了属于是。
把墩墩的鸡胸放在它的专属小餐桌上,等小家伙撅着屁屁来吃,林旭这才回到餐桌前,开始吃早饭。
他拿着一块蒸饼咬了一口,给车仔发了条消息:
“木槌泡了吗?”
“昨晚就泡了,刚还换了一遍水。”
做肉燕需要用木槌不断敲击里脊肉,但木槌不能直接用,得浸泡一下,这样木头会增加分量,同时木槌膨胀后也能让质地更加密实,不会有木头碎屑砸出来。
而且浸泡后,肉泥就不会紧紧黏在木槌表面刮不掉了,这算是一个捶肉的小窍门。
其实不用木槌,改成潮汕手打牛肉丸用的钢鞭也行,更有效率,砸出来的肉泥也更具弹性。
但今天沈佳悦要拍视频,还是用传统的木槌比较好,免得网友们吐槽不正宗、没灵魂、没内味儿。
“这泡椒好好吃,既开胃,又解腻。”
沈佳悦吃了个泡椒圈,赶紧夹了一块油馍头送进嘴里,泡椒的酸咸爽辣和油馍头的香酥喧软形成了强烈的对比。
吃到嘴里,再来一小勺皮蛋瘦肉粥,真是太过瘾了!
饭后林旭把厨房收拾一下,上楼换好衣服,抱着墩墩,和一身运动装的沈佳悦一块儿出门去店里。
“肉准备好了吗?”
来到店里,林旭看着车仔问了一句。
“准备好了,有里脊肉,也有后腿肉,外面的筋膜都已经清理干净,都是精瘦肉。”
小厨房里,做肉燕的肉已经准备妥当,足有五六斤,林旭看了看,确实都挺适合做肉燕皮的。
沈佳悦看着这些肉好奇的问道:
“这些够吗?会不会做出来不够吃?”
林旭笑了笑:
“正常来讲,一斤肉能做出一百多张肉燕皮,而一碗馄饨的量,大概是十几个,别担心不够吃,要是你做得到位,咱们该发愁怎么吃了。”
他将一个超大号木案板放在工作台上,还特意做了围边,这样肉沫飞溅时,不会满屋子都是。
接着又将浸泡了一夜的木槌拿过来。
这玩意儿一头粗一头细,有点像是汽车排气管,刚把表面的水擦干,沈佳悦就拎着抡了几下:
“旭宝,你看我像不像西施浣纱?”
林旭看这丫头的疯婆样,除了好看之外,没觉得哪里像西施了,抡木槌的动作看起来更像是李元霸。
但像归像,却不能真的说出来,否则会挨收拾的。
他笑着说道:
“确实很像西施浣纱,怪不得能把鱼都看呆呢……不过这木槌是捶肉的工具,可不能拿着玩,这是厨房里的规矩。”
厨房里禁止打闹玩耍,更不允许拿着厨具当玩具用,因为一不小心,就有可能酿成惨烈事故。
沈佳悦一听,赶紧放下手中的木槌,将身上的运动外套脱下来,穿上专属于她的总厨服,再戴上总厨帽,行政总厨的范儿一下子就起来了。
将拍摄设备全都架好,接着认真把手洗干净,正式开始拍摄肉燕的制作过程。
“大家好我是沈佳悦,上期的鸡刨豆腐被你们说没难度,我很生气,为了证明我的厨艺,今天我要挑战一道高难度菜品——肉燕,觉得我能做出来的请扣1,做不出来的请打出‘你除了美貌一无是处’,废话不多说,现在开始!”
哼哼,高端的厨师都不需要那么多废话的,想了解肉燕的历史啥的,自己上网去查,今天本总厨就是轻来轻去的教教你们肉燕的做法。
沈佳悦按照林旭教的方式,将两块后腿肉和一块里脊肉放在案板上,然后抡起木槌,开始砸肉。
林旭在一旁说道:
“刚开始砸不要太用力,要先把肉砸松,再砸散,最后砸成富含肌肉纤维的肉泥,这样才能做出又滑又薄又韧的肉燕皮。”
肉燕二字的由来,据说就是因为这种馄饨口感顺滑鲜美,不输燕窝,而且比燕窝还多了肉馅,所以才有了肉燕的称呼。
当然,这种历史名称的由来,真假是很难辨别的。
再加上过去受“君子远厨庖”的影响,读书识字的不做菜,做菜的不识字,菜名都是文化人自己琢磨出来的,很多时候跟菜品本身都没任何关系。
比如淮扬菜里的将军过桥,原本就是一鱼两吃而已,一半做菜一半做汤,结果弄个将军过桥的名字,让人一时间摸不清头脑。
而名气大了之后,这种一菜两吃的做法,甚至形成了过桥菜系,什么过桥排骨、过桥鲫鱼、过桥豆腐等等,比《绝命毒师》的衍生剧都多。
“啦啦啦,啦啦啦,我是做菜的小行家……”
沈佳悦抡着木槌,快乐的捶打着案板上的猪肉,她体力好,倒不会跟网上那些瓶盖都拧不开的“林黛玉”一样,反而觉得很好玩。
抡抡胳膊就能做出美食,这简直就是为咱这种底子差的人准备的美食嘛。
林旭站在一边看了一会儿,觉得一切正常,刚要去大厨房那边视察一圈,沈佳悦便问道:
“你把接下来的步骤说完吧,省得我等会儿不知道该怎么操作。”
“一个劲儿的砸就行了,见到白色的筋膜记得挑出来,把肉砸扁了用刀刮成一堆再继续砸,砸的时间越久越好。”
其实也不是越久越好,但第一次做的人,大概率在半道就会放弃。
林旭其实也没抱太大希望,他甚至做好了等会儿改做福鼎肉片的打算,反正都是肉泥,改福鼎肉片也很正常。
不过福州美食体系中,这种用肉泥生汆出来的美食不叫福鼎肉片,而是被称为扁肉,一般都是跟拌面搭配着吃的。
厨房门口,陈燕探着脑袋看了一眼,她本以为今天表妹会忘掉做肉燕的事儿,还做好了奚落她的准备。
没想到这会儿就开始了,比靠着工资还房贷的打工人都积极。
林旭从小厨房走出来,见到陈燕过来,好奇的问道:
“今天没拍国宴纪录片吗?”
“拍了,不过现在全权交给了晓琪负责,她把郝庆峰调到了节目组,再加上央视那边的导演,足够了。”
陈燕说完,看了小厨房里的沈佳悦一眼:
“她真的能做好吗?不会伤到自己吧?”
“不会,这也没啥难的。”
林旭说了一声,便去大厨房里视察工作,顺便给烤鸭部的员工开个会,昨天的烤鸭一炮而红,但不能骄傲,因为今天慕名而来的人应该会更多。
大家都抱着极大的期待来吃烤鸭,一个纰漏就有可能被无限放大。
而此时的同行们,也都拿着放大镜等着挑刺,一旦发现有什么瑕疵,就赶紧买热搜锤一波。
你有大佬罩着不能泼脏水,但要是自己出问题,那就别怪我们跟着火上浇油。
宁小利说道:
“放心吧,每只烤鸭出炉后,我都会亲自看一遍,确认没问题了再给顾客上桌。”
身为宁家的传人,来林记上班本就有双方合作的意思,要是出了瑕疵,不仅会砸了林记的招牌,宁家的招牌也会一并被砸掉。
这种情况下,宁小利只会更加用心。
宁肯上菜慢点,也要确保不会出任何瑕疵和纰漏。
小厨房里,案板上的里脊肉在木槌的敲击下,逐渐顺着肌肉纤维散开,原本比较有型的肉块,很快就变得软踏踏的。
沈佳悦整理一下,尽量不砸断肌肉纤维,按照林旭说方式,逐渐将肉砸松、砸散,最后再砸成肉泥。
“哎呀,胳膊有点酸了。”
她停下来活动一下右肩和胳膊,感觉肱二头肌的部位有些发酸,不过现在肉泥还差很多,还得继续才行。
她换成左手继续敲击,让右胳膊尽可能的缓和一下。
陈燕走进来,拿着相机凑在一旁拍了一段特写,增加镜头感,虽然厨艺上被表妹超越了有些不忿,但视频该拍还是要拍的。
毕竟表妹也是欢乐传媒的签约up主呢。
“哇,不行了,我得歇会儿。”
沈佳悦放下木槌活动一下胳膊,又活动活动肩膀,感觉早上吃的油馍头和蒸饼有些消化了。
陈燕把所有相机全都摁下暂停,走到案板前,抓着木槌抡了两下:
“这确实没啥技术含量,怪不得妹夫推荐你做肉燕呢。”
“切,后面还有撒粉、擀皮、调馅、包馅的步骤呢,毕竟是非遗小吃,咋可能会那么简单嘛……真不想跟你们这些完全没烹饪基础的人聊天。”
陈燕:????????
你才会做几道菜啊就搁这儿装专家。
沈佳悦喝了点水,缓两口气,便继续抡着木槌开始捶肉。
陈燕虽然满肚子的槽想吐,但还是很贴心的帮忙拍摄,嘴上说的都是姊妹情深,其实就是想尝尝肉燕的味道。
十点多,沈佳悦觉得自己的肩膀和胳膊又酸又涨,而桌上的猪肉,此时已经变成了粉色的肉泥。
林旭走过来看来一眼,随手挑出几根白色的筋膜:
“差不多了,但再砸一遍的话,效果会更好。”
什么?
还要再砸一遍?
沈佳悦原本以为好了,一听这话只得强打精神,用菜刀把肉泥刮成一堆,双手握着木槌,继续捶打。
镜头外,林旭将准备好的红薯淀粉放进研磨机中,用研磨功能,将这些成块的红薯淀粉研磨成粉末。
接着再过筛,将淀粉中的颗粒筛出来,只要粉末。
做肉燕的外皮,光有猪肉可不行,还得放入红薯淀粉,这样在肉泥砸好后,用大量淀粉将肉泥包裹起来,再一点点擀成薄片。
肉燕皮吃起来之所以爽滑美味,除了肉被砸出胶质之外,最重要的就是红薯淀粉的作用。
淀粉本就有增加食物嫩滑的效果,加到肉燕皮中,会将这一效果进一步放大。
淀粉研磨妥当,沈佳悦也彻底将肉泥砸好。
此时的她,再也没了刚开始那会儿的轻敌:
“旭宝,接下来该怎么做?”
“把肉泥刮成一堆,最后挑拣一遍里面的筋膜,然后将这些淀粉撒上去,撒厚点,让干粉完全把肉泥包裹起来,再慢慢擀开。”
沈佳悦有些不太懂:
“馅揉成面团再擀吗?”
“不揉,让淀粉铺在肉泥上,这样延展性会更好,要是提前揉成面团,肉泥的延展性就会大大降低,擀不成纸片状态了。”
肉燕的制作过程很有意思,看似是手擀面做法,但过程却完全南辕北辙。
最重要的一点,就是不能把淀粉揉进肉泥中,而是始终在肉泥表面,这样肉泥的延展性才会得彻底发挥出来。
同时淀粉的存在,也能有效防止肉泥黏在擀面杖上。
沈佳悦把肉刮成一堆,期间还挑出了好几根筋膜。
忙完这些,她将淀粉洒在肉泥上,拿着擀面杖准备擀皮儿。
这时候,楼下正在呼呼大睡的墩墩,倏然睁开眼睛,准备偷偷帮妈咪做出漂亮的肉燕皮……
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早上林旭刚起床,被窝里的沈佳悦就迷迷糊糊的问了一句,还没睡醒,就惦记上了做肉燕的事。
“吃过早饭到店里再做吧,家里的厨房不适合做这类菜。”
厨房的工作台是大理石面的,虽然连续敲击可能没问题,但稳妥起见,还是去店里做比较好,小厨房的不锈钢工作台放一块木案板,敲到天荒地老都没问题。
洗漱完毕,他下楼用砂锅把米熬上,接着拿出一小块里脊肉切成肉末,用葱姜水、生抽、蚝油、蛋清等调料和配料腌制起来。
再蒸几个皮蛋,把溏心蒸透,用菜刀切碎,放在一边备用。
接着用泡打粉和发酵粉和了一点面粉,准备炸点油馍头。
面和上,洗点生菜,等会儿油馍头炸好跟剩菜凉拌一下,做成简化版的凉拌油条,配着皮蛋瘦肉粥一块儿吃。
这是昨晚睡前沈佳悦馋的美食,说好久没吃过凉拌油条了,馋得慌。
其实就是想半夜吃东西了,林旭好说歹说,总算将凉拌油条安排到了今天早上,但代价是要加上皮蛋瘦肉粥。
做完这些准备工作,林旭来到天台,给蔬菜浇浇水,按照老妈发的视频教程,给一些藤蔓类的蔬菜掐头,再将野草拔出来。
刚摆弄完,沈佳悦打着哈欠来到了天台上。
在她身后,跟着同样睡眼惺松的墩墩,小家伙原本睡得好好的,被沈佳悦用新买的弹球砸醒,然后就一路跟到了天台上。
“咻……”
沈佳悦将手中的弹球向前一抛,正打哈欠的墩墩立马追了上去。
快速移动的物品能激发猫猫骨子里的狩猎基因,哪怕明知道不是猎物,小家伙依然会飞快的追过去。
弹球在草皮上弹跳翻滚,墩墩跟着捕捉,嘴里还发出威胁猎物的“咔咔”声。
“我开始跳操啦,等跳完要是早饭还没做好,就等着挨收拾吧!”
沈佳悦“恶狠狠”的威胁林旭一句,但随即就被林旭抱起来扛在了肩头,吓得她哇哇乱叫:
“老公我错啦,我再也不敢调皮啦!”
林旭将这丫头放下来,在她白皙的脸上亲了一口,这才说道:
“早上多吃点,因为做肉燕是个很纯粹的体力活,吃少了可坚持不到最后。”
沈佳悦撅了撅嘴:
“吃多了长胖怎么办?你会不会嫌弃我?”
“肯定不会啊,再说你也不胖,我轻轻松松就能扛起来,这哪叫胖啊,感觉还有点瘦呢。”
林旭捏捏乖宝宝的脸蛋,下楼继续做早饭。
等他走后,沈佳悦才嘟囔道:
“臭旭宝不讲武德,来骗、来偷袭我二十二岁的小同志……燕宝推荐的修女装今天就到了,晚上再收拾你!”
林旭来到厨房,给墩墩蒸了一块鸡胸肉,又担心沈佳悦光吃油馍头会腻得慌,所以又做了两张蒸饼。
这类死面饼子最适合体力劳动者,吃下去半天不知道饿。
他之所以准备这么多碳水,主要就是为了做肉燕准备的,确切的说是为了肉燕皮做准备。
这种美食对体力要求高,所以要尽可能多吃点碳水,这样才有劲一下一下将肉砸成泥,再擀成跟纸一样薄的馄饨皮。
其实肉燕的皮吃法很多,除了做馄饨之外,还可以切成细丝当成面条吃,这种美食被称为燕丝,据说口感跟燕窝有点类似。
半小时后,沈佳悦浑身汗涔涔的结束运动,她先冲了个澡,然后换上干净衣服下楼吃饭。
这会儿林旭已经将早饭完全准备妥当。
油馍头、凉拌油馍头、蒸死面饼、泡椒拌笋丝、辣白菜,还有一小锅熬得恰到好处的皮蛋瘦肉粥。
“哇,居然这么丰盛?”
最近早上都是随便吃点去店里,突然做这么多吃的,让沈佳悦有些不适应。
林旭笑着说道:
“主要是给你补充体力的,多吃点,今天要是肉燕皮做得可以,我打算琢磨几种新的吃法,不过具体的还要看你做的燕皮咋样。”
一听要琢磨新的美食,沈佳悦当即说道:
“没问题没问题,我保证能做好。”
昨晚睡觉前,这丫头已经在网上看了好多做肉燕的视频,发现难度确实不大,就是有点耗费体力。
但对于一个常年健身的人来说,最不缺的就是体力。
她甚至还有些跃跃欲试,期待可以把做肉燕当成一种新的体能运动。
燃烧脂肪做美食,做好的美食吃下去,重新成为脂肪的一部分……脂肪守恒定律了属于是。
把墩墩的鸡胸放在它的专属小餐桌上,等小家伙撅着屁屁来吃,林旭这才回到餐桌前,开始吃早饭。
他拿着一块蒸饼咬了一口,给车仔发了条消息:
“木槌泡了吗?”
“昨晚就泡了,刚还换了一遍水。”
做肉燕需要用木槌不断敲击里脊肉,但木槌不能直接用,得浸泡一下,这样木头会增加分量,同时木槌膨胀后也能让质地更加密实,不会有木头碎屑砸出来。
而且浸泡后,肉泥就不会紧紧黏在木槌表面刮不掉了,这算是一个捶肉的小窍门。
其实不用木槌,改成潮汕手打牛肉丸用的钢鞭也行,更有效率,砸出来的肉泥也更具弹性。
但今天沈佳悦要拍视频,还是用传统的木槌比较好,免得网友们吐槽不正宗、没灵魂、没内味儿。
“这泡椒好好吃,既开胃,又解腻。”
沈佳悦吃了个泡椒圈,赶紧夹了一块油馍头送进嘴里,泡椒的酸咸爽辣和油馍头的香酥喧软形成了强烈的对比。
吃到嘴里,再来一小勺皮蛋瘦肉粥,真是太过瘾了!
饭后林旭把厨房收拾一下,上楼换好衣服,抱着墩墩,和一身运动装的沈佳悦一块儿出门去店里。
“肉准备好了吗?”
来到店里,林旭看着车仔问了一句。
“准备好了,有里脊肉,也有后腿肉,外面的筋膜都已经清理干净,都是精瘦肉。”
小厨房里,做肉燕的肉已经准备妥当,足有五六斤,林旭看了看,确实都挺适合做肉燕皮的。
沈佳悦看着这些肉好奇的问道:
“这些够吗?会不会做出来不够吃?”
林旭笑了笑:
“正常来讲,一斤肉能做出一百多张肉燕皮,而一碗馄饨的量,大概是十几个,别担心不够吃,要是你做得到位,咱们该发愁怎么吃了。”
他将一个超大号木案板放在工作台上,还特意做了围边,这样肉沫飞溅时,不会满屋子都是。
接着又将浸泡了一夜的木槌拿过来。
这玩意儿一头粗一头细,有点像是汽车排气管,刚把表面的水擦干,沈佳悦就拎着抡了几下:
“旭宝,你看我像不像西施浣纱?”
林旭看这丫头的疯婆样,除了好看之外,没觉得哪里像西施了,抡木槌的动作看起来更像是李元霸。
但像归像,却不能真的说出来,否则会挨收拾的。
他笑着说道:
“确实很像西施浣纱,怪不得能把鱼都看呆呢……不过这木槌是捶肉的工具,可不能拿着玩,这是厨房里的规矩。”
厨房里禁止打闹玩耍,更不允许拿着厨具当玩具用,因为一不小心,就有可能酿成惨烈事故。
沈佳悦一听,赶紧放下手中的木槌,将身上的运动外套脱下来,穿上专属于她的总厨服,再戴上总厨帽,行政总厨的范儿一下子就起来了。
将拍摄设备全都架好,接着认真把手洗干净,正式开始拍摄肉燕的制作过程。
“大家好我是沈佳悦,上期的鸡刨豆腐被你们说没难度,我很生气,为了证明我的厨艺,今天我要挑战一道高难度菜品——肉燕,觉得我能做出来的请扣1,做不出来的请打出‘你除了美貌一无是处’,废话不多说,现在开始!”
哼哼,高端的厨师都不需要那么多废话的,想了解肉燕的历史啥的,自己上网去查,今天本总厨就是轻来轻去的教教你们肉燕的做法。
沈佳悦按照林旭教的方式,将两块后腿肉和一块里脊肉放在案板上,然后抡起木槌,开始砸肉。
林旭在一旁说道:
“刚开始砸不要太用力,要先把肉砸松,再砸散,最后砸成富含肌肉纤维的肉泥,这样才能做出又滑又薄又韧的肉燕皮。”
肉燕二字的由来,据说就是因为这种馄饨口感顺滑鲜美,不输燕窝,而且比燕窝还多了肉馅,所以才有了肉燕的称呼。
当然,这种历史名称的由来,真假是很难辨别的。
再加上过去受“君子远厨庖”的影响,读书识字的不做菜,做菜的不识字,菜名都是文化人自己琢磨出来的,很多时候跟菜品本身都没任何关系。
比如淮扬菜里的将军过桥,原本就是一鱼两吃而已,一半做菜一半做汤,结果弄个将军过桥的名字,让人一时间摸不清头脑。
而名气大了之后,这种一菜两吃的做法,甚至形成了过桥菜系,什么过桥排骨、过桥鲫鱼、过桥豆腐等等,比《绝命毒师》的衍生剧都多。
“啦啦啦,啦啦啦,我是做菜的小行家……”
沈佳悦抡着木槌,快乐的捶打着案板上的猪肉,她体力好,倒不会跟网上那些瓶盖都拧不开的“林黛玉”一样,反而觉得很好玩。
抡抡胳膊就能做出美食,这简直就是为咱这种底子差的人准备的美食嘛。
林旭站在一边看了一会儿,觉得一切正常,刚要去大厨房那边视察一圈,沈佳悦便问道:
“你把接下来的步骤说完吧,省得我等会儿不知道该怎么操作。”
“一个劲儿的砸就行了,见到白色的筋膜记得挑出来,把肉砸扁了用刀刮成一堆再继续砸,砸的时间越久越好。”
其实也不是越久越好,但第一次做的人,大概率在半道就会放弃。
林旭其实也没抱太大希望,他甚至做好了等会儿改做福鼎肉片的打算,反正都是肉泥,改福鼎肉片也很正常。
不过福州美食体系中,这种用肉泥生汆出来的美食不叫福鼎肉片,而是被称为扁肉,一般都是跟拌面搭配着吃的。
厨房门口,陈燕探着脑袋看了一眼,她本以为今天表妹会忘掉做肉燕的事儿,还做好了奚落她的准备。
没想到这会儿就开始了,比靠着工资还房贷的打工人都积极。
林旭从小厨房走出来,见到陈燕过来,好奇的问道:
“今天没拍国宴纪录片吗?”
“拍了,不过现在全权交给了晓琪负责,她把郝庆峰调到了节目组,再加上央视那边的导演,足够了。”
陈燕说完,看了小厨房里的沈佳悦一眼:
“她真的能做好吗?不会伤到自己吧?”
“不会,这也没啥难的。”
林旭说了一声,便去大厨房里视察工作,顺便给烤鸭部的员工开个会,昨天的烤鸭一炮而红,但不能骄傲,因为今天慕名而来的人应该会更多。
大家都抱着极大的期待来吃烤鸭,一个纰漏就有可能被无限放大。
而此时的同行们,也都拿着放大镜等着挑刺,一旦发现有什么瑕疵,就赶紧买热搜锤一波。
你有大佬罩着不能泼脏水,但要是自己出问题,那就别怪我们跟着火上浇油。
宁小利说道:
“放心吧,每只烤鸭出炉后,我都会亲自看一遍,确认没问题了再给顾客上桌。”
身为宁家的传人,来林记上班本就有双方合作的意思,要是出了瑕疵,不仅会砸了林记的招牌,宁家的招牌也会一并被砸掉。
这种情况下,宁小利只会更加用心。
宁肯上菜慢点,也要确保不会出任何瑕疵和纰漏。
小厨房里,案板上的里脊肉在木槌的敲击下,逐渐顺着肌肉纤维散开,原本比较有型的肉块,很快就变得软踏踏的。
沈佳悦整理一下,尽量不砸断肌肉纤维,按照林旭说方式,逐渐将肉砸松、砸散,最后再砸成肉泥。
“哎呀,胳膊有点酸了。”
她停下来活动一下右肩和胳膊,感觉肱二头肌的部位有些发酸,不过现在肉泥还差很多,还得继续才行。
她换成左手继续敲击,让右胳膊尽可能的缓和一下。
陈燕走进来,拿着相机凑在一旁拍了一段特写,增加镜头感,虽然厨艺上被表妹超越了有些不忿,但视频该拍还是要拍的。
毕竟表妹也是欢乐传媒的签约up主呢。
“哇,不行了,我得歇会儿。”
沈佳悦放下木槌活动一下胳膊,又活动活动肩膀,感觉早上吃的油馍头和蒸饼有些消化了。
陈燕把所有相机全都摁下暂停,走到案板前,抓着木槌抡了两下:
“这确实没啥技术含量,怪不得妹夫推荐你做肉燕呢。”
“切,后面还有撒粉、擀皮、调馅、包馅的步骤呢,毕竟是非遗小吃,咋可能会那么简单嘛……真不想跟你们这些完全没烹饪基础的人聊天。”
陈燕:????????
你才会做几道菜啊就搁这儿装专家。
沈佳悦喝了点水,缓两口气,便继续抡着木槌开始捶肉。
陈燕虽然满肚子的槽想吐,但还是很贴心的帮忙拍摄,嘴上说的都是姊妹情深,其实就是想尝尝肉燕的味道。
十点多,沈佳悦觉得自己的肩膀和胳膊又酸又涨,而桌上的猪肉,此时已经变成了粉色的肉泥。
林旭走过来看来一眼,随手挑出几根白色的筋膜:
“差不多了,但再砸一遍的话,效果会更好。”
什么?
还要再砸一遍?
沈佳悦原本以为好了,一听这话只得强打精神,用菜刀把肉泥刮成一堆,双手握着木槌,继续捶打。
镜头外,林旭将准备好的红薯淀粉放进研磨机中,用研磨功能,将这些成块的红薯淀粉研磨成粉末。
接着再过筛,将淀粉中的颗粒筛出来,只要粉末。
做肉燕的外皮,光有猪肉可不行,还得放入红薯淀粉,这样在肉泥砸好后,用大量淀粉将肉泥包裹起来,再一点点擀成薄片。
肉燕皮吃起来之所以爽滑美味,除了肉被砸出胶质之外,最重要的就是红薯淀粉的作用。
淀粉本就有增加食物嫩滑的效果,加到肉燕皮中,会将这一效果进一步放大。
淀粉研磨妥当,沈佳悦也彻底将肉泥砸好。
此时的她,再也没了刚开始那会儿的轻敌:
“旭宝,接下来该怎么做?”
“把肉泥刮成一堆,最后挑拣一遍里面的筋膜,然后将这些淀粉撒上去,撒厚点,让干粉完全把肉泥包裹起来,再慢慢擀开。”
沈佳悦有些不太懂:
“馅揉成面团再擀吗?”
“不揉,让淀粉铺在肉泥上,这样延展性会更好,要是提前揉成面团,肉泥的延展性就会大大降低,擀不成纸片状态了。”
肉燕的制作过程很有意思,看似是手擀面做法,但过程却完全南辕北辙。
最重要的一点,就是不能把淀粉揉进肉泥中,而是始终在肉泥表面,这样肉泥的延展性才会得彻底发挥出来。
同时淀粉的存在,也能有效防止肉泥黏在擀面杖上。
沈佳悦把肉刮成一堆,期间还挑出了好几根筋膜。
忙完这些,她将淀粉洒在肉泥上,拿着擀面杖准备擀皮儿。
这时候,楼下正在呼呼大睡的墩墩,倏然睁开眼睛,准备偷偷帮妈咪做出漂亮的肉燕皮……
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