第756章 菜品试炼任务太苛刻了怎么办?要学会使用战术!【求订阅】
不装了,我是厨神我摊牌了!正文卷第756章菜品试炼任务太苛刻了怎么办?要学会使用战术!【求订阅】“是否兑换完美级炒麻豆腐技法?”
午高峰过去,林旭将买来的雪里蕻干菜用清水泡着,担心做出来的麻豆腐不好吃,所以特意进入系统的积分商城,用积分兑换了完美级的技法。
之所以上来就兑换完美级技法,主要是因为今天商城有小吃类半价兑换活动。
嗯,为了刺激多花积分,系统绞尽脑汁,想尽办法,快赶上现实社会中盼着大家买房接盘的房产经纪人了。
而且系统很鸡贼,只给卓越级和完美级打折,比较基础的入门级和优秀级,反而是原价销售。
出于不享受优惠就错过几个亿的顾客心理,林旭毫不犹豫兑换了完美级技法。
“宿主消耗488888积分,成功获得完美级京味小吃——炒麻豆腐,并触发试炼任务:首次做出炒麻豆腐,需要获得十位以上老燕京人的认可,否则完美级炒麻豆腐将会自动降级为卓越级炒麻豆腐!”
十位以上的老燕京人?
随便找几个街坊来尝尝,再加上耿立山蔡和平等人,这不就成了嘛。
刚想到这里,系统的提示音再次响起:
“在燕京土生土长,同时年龄达到六十岁以上的老人,才能被成为老燕京人。”
林旭:“……”
我看你是在为难我胖虎!
限制年龄就算了,居然还要求在京城土生土长。
这个条件一下子就变得苛刻了许多,因为别看胡同里住的中老年人张口闭口就是地道的京片子,但却不一定是在京城出生的。
很多人都是早些年随着父母工作调动进京的,而不是土生土长在这里长大。
比如沈老太太,按理说也是个在京城生活了四十多年的老人,但她却是个东北人,成年后才来的京城。
那么多任务都做了,没想到一道小小的麻豆腐居然成了拦路虎。
虽然这玩意儿就算降级也无所谓,但林旭的火气被勾了起来,他非要把这个任务完成了不可。
圈子里土生土长的燕京人,师父算一个,耿立山算一个,蔡和平算一个,但别的老人就搞不清楚了。
这事儿也不好开口问,总不能说您不是在京城出生的,所以这顿饭您不能来吃,还是得想个办法策划一下。
俗话说,有困难要上,没困难制造困难也要上。
咱林帅逼手中就没有失败的任务。
他认真思索片刻,想到午饭那会儿曾晓琪讨论的小吃类视频,觉得从这个角度来下手比较好。
也别等国宴拍摄结束再准备了,就今天开始吧。
这样任务能完成,同时也能摸索出新节目的拍摄脉络。
想到这里,林旭掏出手机,打给了曾晓琪:
“晓琪姐,你中午那个拍摄小吃的想法很好,我觉得今天下午咱们就可以从麻豆腐入手试一下。”
曾晓琪这会儿正在完善策划案呢,一听这话当即来了精神:
“行啊,但这样会不会太赶了?人员设备可都在燕京饭店这边呢,来回搬不合适。”
“不用那么多设备,就把做法拍一下,然后让一群人品尝一下,聊聊就行了,先找找节奏,再根据正片进行调整。”
这种提议,曾晓琪自然没意见啊。
她问道:
“那你说吧,我来操作。”
林旭等的就是这句话:
“这样,咱要拍的是地道的京城小吃,所以你最好找十个以上在燕京出生长大的老燕京人,年龄最好六十以上。”
曾晓琪:???????
“这人太多了吧,而且为什么要强调在京城出生长大的呢?”
林旭自然不能说实话,他捏捏眉心,编了个理由:
“现在网上抬杠的那么多,万一咱找的嘉宾不是土生土长的京城人,说不定就会被他们攻击,稳妥起见,还是杜绝这一情况发生。”
对不起了杠精们,拿你们当一次挡箭牌,希望别介意。
这理由让曾晓琪很是认同:
“还是你想的周全,上次拍摄节目,因为袁总厨一句话我们东北人都爱吃蘸酱菜,结果就被人吐槽了,说袁总厨现在京城定居,没资格代表整个东北,网上吵翻天了都……就得找土生土长的燕京人,不给他们找茬的机会。”
见曾主任上钩,林旭说道:
“那找嘉宾的事儿就交给晓琪姐你了,正好你在拍摄现场,那些老师傅们应该都符合条件,我这边让立山先生和蔡森他爷爷过来,人数基本上就差不多了。”
其实沈佳悦的姥爷韩济同也是可以的,但他这位大拿平时太忙,根本顾不上来这边吃饭,所以还是别麻烦老人家来回跑了。
等哪天闲了,带着悦悦和墩墩去姥姥家专门做一次,再让老人们品尝吧。
曾晓琪说道:
“没问题,今天下班之前,保证把人找齐。”
人数凑齐,麻豆腐的任务自然就迎刃而解。
林旭挂断电话,蒸了点鸡胸肉拌蛋黄,晾凉后分成两份端到楼下,一份是墩墩的,一份是乔治的。
下楼的时候,两个小家伙正趴在柜台上呼呼大睡,乔治还仰躺着,将整个肚皮晾了出来,完全没把自己当外人。
闻到食物的香味,两个小家伙一骨碌爬起来,直勾勾的盯着林旭手中的盘子。
等林旭将手中的盘子放下,两只猫猫立马凑过来,脑袋往盘子里一扎,开始干饭。
一旁的沈佳悦拿着手机开始拍摄,顺便发到了个人动态中:
“两个干饭的小可爱,你们猜它俩谁的饭量大?”
从体格上来看,英短天生就比田园奶牛猫更肥硕,加上乔治体格还没完全发育好,所以两个小家伙的区别还是挺大的。
但饭量的话,此时的乔治却比墩墩能吃。
现在是乔治的成长期,是猫的一生中饭量最高的阶段。
等身体停止发育,饭量也会下降,进入到一个平稳状态。
网友们纷纷过来留言:
“这一看就是墩墩啦,那么肥美,看起来就想挼。”
“对啊,每次见到墩墩就想揉巴它。”
“错了兄弟们,现在最能吃的应该是乔治,半大小子吃穷老子的定律,可不仅仅适用于人类,也适用于所有哺乳动物。”
“不是吧,乔治看起来比墩墩小两号啊。”
“猫的成长期是很能吃的,这段时期的营养,也决定了猫猫这辈子的最终体格和身体发育情况。”
“哇哦,学到了学到了,请问在哪能领猫啊?”
“……”
等两只猫吃完,林旭端着盘子回到楼上,洗刷干净后,继续回厨房忙活。
快四点的时候,小厨房里已经架好了拍摄设备,林旭将食材准备妥当,让沈佳悦开机,拍摄。
这道小吃用的食材倒是不复杂,有成品麻豆腐、干黄酱、青豆、雪里蕻、熟羊尾油,大葱、酱油、韭菜、干辣椒段……都是平时家里吃饭能用到的。
林旭先把雪里蕻淘洗几遍,挤干水份,用菜刀切成小粒。
腌制的雪里蕻比较咸,腌渍发酵的味道也比较重,所以要在水中多浸泡清洗几次,这样咸味淡,吃起来的口感也更加爽脆。
雪里蕻准备妥当,又将准备好的韭菜切成韭菜碎,量不用太多,一大撮就行。
接着他往碗中放入一些干黄酱,倒入黄酒,用勺子慢慢澥开。
干黄酱是做炒麻豆腐必不可少的配料,也是麻豆腐好吃的关键。
澥干黄酱的步骤对林旭来说并不陌生,之前做炸酱的时候,就有类似的步骤。
黄酒澥开的干黄酱在热油中烹炒,酒精会迅速挥发,而在挥发的过程中,干黄酱中发酵的怪味也会被带走。
这样炒出来的酱更香,更鲜,吃起来更美。
好吃的麻豆腐一定要有酱香味,可惜现在的饭店讲究效率,根本做不出这种味道,也就一些上了岁数的老人,知道麻豆腐的做法。
具体的做法其实并不难,就是费功夫。
好吃的麻豆腐需要在锅里不停的咕嘟半小时左右,整个流程和制作时间跟炸酱差不多,年轻人没这功夫做,也就退休在家的老人家,才能有这个闲工夫。
干黄酱澥开后,林旭又将熟的羊尾油切成丁,放在碗中备用。
生的羊尾油膻味重,在水中煮一下,膻味会减轻很多,同时油脂的香味也更加浓郁。
这一步不能省材料,要多切一点,而且最好全是肥的,这样做出来的麻豆腐吃起来更油润,香味也更充足。
接着将整包装的麻豆腐倒出来,方便炒制。
麻豆腐有股发酵的怪味,同时还有豆腥味,不喜欢的人会避之不及,而喜欢的人则吃不够,甚至还会觉得味道太淡,主动往麻豆腐里面加一包豆汁,让味道更加浓郁。
忙完这些,林旭又将青豆焯一下水,去掉豆腥味。
准备工作全部结束,他架上油锅,开始制作。
麻豆腐容易粘锅,在做这道菜之前,要先进行滑锅,滑锅结束后,往锅里加入一大勺植物油。
先烧热,把植物油的鲜味烧出来,接着将切好的羊尾油倒进锅里,小火炸制。
这个步骤不能着急,得小火慢炸,让这些脂肪粒中的油脂吐出来,这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。
这其实是川菜的烹饪理念,用素油加猪油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所谓素油加猪油,越吃越上头,说的就是川菜荤素调和油的妙用。
而今天的麻豆腐,用的荤油不是猪油,而是羊油。
没多久,锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄,体积开始缩水,这是油脂被炸出来的表现。
为了让香味更加迷人,林旭此时将切好的葱花倒进锅里,跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。
“嚯,素油加羊油再加葱油,这香味真是没得说。”
庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄,看到这做法,对麻豆腐充满了期待,他女朋友是京城人,经常能吃到这道小吃,但林旭这种素油+羊油+葱油的做法,却没见过。
林旭一边用小火在锅里熬一边说道:
“麻豆腐有怪味,所以要用混合油压一下。”
等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色,将澥开的干黄酱倒进锅里,开始炒制。
炒的过程中,要不停的用勺子推锅底,防止干黄酱糊锅。
此时的锅里油多酱少,干黄酱很快就被炒出了香味。
林旭往锅里加入一大碗水,约莫跟锅里的油一样多。
看起来一锅油,很多很浪费,甚至让人觉得有些腻,但事实上,麻豆腐这种食材想要好吃,油是必须要多放的。
油脂越多,豆渣的酸涩感就越少,吃起来口感才会柔软顺滑。
很多人觉得麻豆腐不好吃的原因,就是油少了。
倒水之后,直接将麻豆腐倒进锅里,用勺子搅拌一下,让略微有些干的麻豆腐散开,和锅里的汤汁融合在一起。
此时的麻豆腐像是坏掉的牛奶一样,在锅里呈现出灰白色,还满是糊糊,要是这会儿拍出来,怕是很多人都以为庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不断用勺子在锅里搅动,让汤和麻豆腐混合起来,等锅里的糊糊烧开,将火调小,让麻豆腐在锅里咕嘟着。
老燕京人做这道菜有个歇后语,叫炒麻豆腐——大咕嘟,这道美食要说讲究吧,挺讲究的,雪里蕻羊尾油决不能少。
但要说简单吧,也挺简单,炒好酱加点水,再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。
锅里的水逐渐减少,水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味,油脂又一点点代替水,跟麻豆腐融合在一起。
为了让香味更好,熬煮了十来分钟后,林旭往锅里加了一大勺黄酒,随即开始推着锅底翻炒。
此时麻豆腐的香味其实已经出来,不过还需要熬煮,把水分完全炒出来。
这样口感更好,味道更香。
林旭不断用勺子在锅里翻炒,加速水分蒸发,同时防止糊锅。
等水分少得没法咕嘟的时候,将准备好的青豆和雪里蕻倒进去,再淋入一些增加颜色的老抽,继续翻炒。
一旁的庄一舟默默看着,打算休息的时候在女朋友家露一手。
看到这里,他好奇的问道:
“要是这会儿粘锅了咋办?”
他在女朋友家里吃的麻豆腐没有放这么多油,也没放羊尾巴上的肥肉丁,所以炒到最后,锅里会结一层厚厚的嘎巴。
林旭说道:
“顺着边往锅里淋点油就行了,麻豆腐跟炸酱一样,特别吃油,油越多口感就越好,而且不管放多少油,都不会有油腻的感觉。”
说完,他继续翻炒,锅里的麻豆腐逐渐凝固,锅底甚至有油脂渗出。
重新把油炒出来,这说明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去,油脂会从麻豆腐中分离出来,这样口感反而会变差,所以见到炒出油脂,就得马上出锅。
林旭将麻豆腐盛到盘子里,堆成一个蛋糕的造型。
堆好在中间挖一个窝,将之前切好的韭菜碎放进窝里。
架上炒锅,重新烧油,油热将干辣椒段倒进锅里,炸出香味,将锅里的热油连带着辣椒段一股脑倒在韭菜上。
香辣的味道立马升腾而起,把旁边拍特写的沈佳悦都馋住了。
浇上热油之前,整道菜看起来像是用高粱面做成的巨型窝窝,但此时,翠绿色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段,让这道菜多了几分卖相。
“这就是闻名遐迩的炒麻豆腐,过去京城的穷吃食,不过现在也就老一辈人喜欢,年轻人吃这道菜的不多了。”
对老年人来说,这是当年解馋菜品之一,跟炒肝、卤煮等菜品差不多一个样,都是底层人解馋的。
现在生活水平提高了,物质条件好了,吃这道小吃反而成了缅怀过去的一种形式,成了很多人的情怀。
林旭对着镜头展示一下,等沈佳悦拍完特写,便端着走出厨房,准备放外面让大家都尝尝。
然而刚走出来,才发现师父高大爷正跟何广昌、贺家顺、宁守邦、耿立山等人喝茶聊天,还有几位有些面生,应该是曾晓琪找来的。
“人已经到齐了,这是我能找到的王炸阵容,现在开拍吧……诶?你做这麻豆腐,咋跟我在店里吃的不一样啊?闻起来好香啊。”
曾晓琪正说着,发现林旭端着的麻豆腐香味浓郁,忍不住咽了下口水。
林旭没想到大家来这么早,他说道:
“那去楼上拍吧,反正架几个机器又不难……小董,腾一个包房出来,拍个试吃的画面,给桌子上摆一些适合搭配麻豆腐的点心。”
“好的老板,我这就去。”
高大爷瞅了眼徒弟端着的麻豆腐:
“不错,比你师兄强,他到现在都做不好这种传统小吃。”
做不好?
这么简单的小吃,不应该啊。
林旭刚要说师兄的手艺不该这么差,突然想到谢保民不擅长白案的说法,这才反应过来,师父说的做不好,大概率是没法在同龄人中脱颖而出吧。
就像不擅长白案却出手就将邱振华擅长的面果做出来一样,他的不擅长,只是没法取得一百分而已。
很快,楼上就布置完成。
正好蔡和平也来了,大家一块儿上楼,准备试吃这道让很多人魂牵梦萦的京城小吃——炒麻豆腐!
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之所以上来就兑换完美级技法,主要是因为今天商城有小吃类半价兑换活动。
嗯,为了刺激多花积分,系统绞尽脑汁,想尽办法,快赶上现实社会中盼着大家买房接盘的房产经纪人了。
而且系统很鸡贼,只给卓越级和完美级打折,比较基础的入门级和优秀级,反而是原价销售。
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“宿主消耗488888积分,成功获得完美级京味小吃——炒麻豆腐,并触发试炼任务:首次做出炒麻豆腐,需要获得十位以上老燕京人的认可,否则完美级炒麻豆腐将会自动降级为卓越级炒麻豆腐!”
十位以上的老燕京人?
随便找几个街坊来尝尝,再加上耿立山蔡和平等人,这不就成了嘛。
刚想到这里,系统的提示音再次响起:
“在燕京土生土长,同时年龄达到六十岁以上的老人,才能被成为老燕京人。”
林旭:“……”
我看你是在为难我胖虎!
限制年龄就算了,居然还要求在京城土生土长。
这个条件一下子就变得苛刻了许多,因为别看胡同里住的中老年人张口闭口就是地道的京片子,但却不一定是在京城出生的。
很多人都是早些年随着父母工作调动进京的,而不是土生土长在这里长大。
比如沈老太太,按理说也是个在京城生活了四十多年的老人,但她却是个东北人,成年后才来的京城。
那么多任务都做了,没想到一道小小的麻豆腐居然成了拦路虎。
虽然这玩意儿就算降级也无所谓,但林旭的火气被勾了起来,他非要把这个任务完成了不可。
圈子里土生土长的燕京人,师父算一个,耿立山算一个,蔡和平算一个,但别的老人就搞不清楚了。
这事儿也不好开口问,总不能说您不是在京城出生的,所以这顿饭您不能来吃,还是得想个办法策划一下。
俗话说,有困难要上,没困难制造困难也要上。
咱林帅逼手中就没有失败的任务。
他认真思索片刻,想到午饭那会儿曾晓琪讨论的小吃类视频,觉得从这个角度来下手比较好。
也别等国宴拍摄结束再准备了,就今天开始吧。
这样任务能完成,同时也能摸索出新节目的拍摄脉络。
想到这里,林旭掏出手机,打给了曾晓琪:
“晓琪姐,你中午那个拍摄小吃的想法很好,我觉得今天下午咱们就可以从麻豆腐入手试一下。”
曾晓琪这会儿正在完善策划案呢,一听这话当即来了精神:
“行啊,但这样会不会太赶了?人员设备可都在燕京饭店这边呢,来回搬不合适。”
“不用那么多设备,就把做法拍一下,然后让一群人品尝一下,聊聊就行了,先找找节奏,再根据正片进行调整。”
这种提议,曾晓琪自然没意见啊。
她问道:
“那你说吧,我来操作。”
林旭等的就是这句话:
“这样,咱要拍的是地道的京城小吃,所以你最好找十个以上在燕京出生长大的老燕京人,年龄最好六十以上。”
曾晓琪:???????
“这人太多了吧,而且为什么要强调在京城出生长大的呢?”
林旭自然不能说实话,他捏捏眉心,编了个理由:
“现在网上抬杠的那么多,万一咱找的嘉宾不是土生土长的京城人,说不定就会被他们攻击,稳妥起见,还是杜绝这一情况发生。”
对不起了杠精们,拿你们当一次挡箭牌,希望别介意。
这理由让曾晓琪很是认同:
“还是你想的周全,上次拍摄节目,因为袁总厨一句话我们东北人都爱吃蘸酱菜,结果就被人吐槽了,说袁总厨现在京城定居,没资格代表整个东北,网上吵翻天了都……就得找土生土长的燕京人,不给他们找茬的机会。”
见曾主任上钩,林旭说道:
“那找嘉宾的事儿就交给晓琪姐你了,正好你在拍摄现场,那些老师傅们应该都符合条件,我这边让立山先生和蔡森他爷爷过来,人数基本上就差不多了。”
其实沈佳悦的姥爷韩济同也是可以的,但他这位大拿平时太忙,根本顾不上来这边吃饭,所以还是别麻烦老人家来回跑了。
等哪天闲了,带着悦悦和墩墩去姥姥家专门做一次,再让老人们品尝吧。
曾晓琪说道:
“没问题,今天下班之前,保证把人找齐。”
人数凑齐,麻豆腐的任务自然就迎刃而解。
林旭挂断电话,蒸了点鸡胸肉拌蛋黄,晾凉后分成两份端到楼下,一份是墩墩的,一份是乔治的。
下楼的时候,两个小家伙正趴在柜台上呼呼大睡,乔治还仰躺着,将整个肚皮晾了出来,完全没把自己当外人。
闻到食物的香味,两个小家伙一骨碌爬起来,直勾勾的盯着林旭手中的盘子。
等林旭将手中的盘子放下,两只猫猫立马凑过来,脑袋往盘子里一扎,开始干饭。
一旁的沈佳悦拿着手机开始拍摄,顺便发到了个人动态中:
“两个干饭的小可爱,你们猜它俩谁的饭量大?”
从体格上来看,英短天生就比田园奶牛猫更肥硕,加上乔治体格还没完全发育好,所以两个小家伙的区别还是挺大的。
但饭量的话,此时的乔治却比墩墩能吃。
现在是乔治的成长期,是猫的一生中饭量最高的阶段。
等身体停止发育,饭量也会下降,进入到一个平稳状态。
网友们纷纷过来留言:
“这一看就是墩墩啦,那么肥美,看起来就想挼。”
“对啊,每次见到墩墩就想揉巴它。”
“错了兄弟们,现在最能吃的应该是乔治,半大小子吃穷老子的定律,可不仅仅适用于人类,也适用于所有哺乳动物。”
“不是吧,乔治看起来比墩墩小两号啊。”
“猫的成长期是很能吃的,这段时期的营养,也决定了猫猫这辈子的最终体格和身体发育情况。”
“哇哦,学到了学到了,请问在哪能领猫啊?”
“……”
等两只猫吃完,林旭端着盘子回到楼上,洗刷干净后,继续回厨房忙活。
快四点的时候,小厨房里已经架好了拍摄设备,林旭将食材准备妥当,让沈佳悦开机,拍摄。
这道小吃用的食材倒是不复杂,有成品麻豆腐、干黄酱、青豆、雪里蕻、熟羊尾油,大葱、酱油、韭菜、干辣椒段……都是平时家里吃饭能用到的。
林旭先把雪里蕻淘洗几遍,挤干水份,用菜刀切成小粒。
腌制的雪里蕻比较咸,腌渍发酵的味道也比较重,所以要在水中多浸泡清洗几次,这样咸味淡,吃起来的口感也更加爽脆。
雪里蕻准备妥当,又将准备好的韭菜切成韭菜碎,量不用太多,一大撮就行。
接着他往碗中放入一些干黄酱,倒入黄酒,用勺子慢慢澥开。
干黄酱是做炒麻豆腐必不可少的配料,也是麻豆腐好吃的关键。
澥干黄酱的步骤对林旭来说并不陌生,之前做炸酱的时候,就有类似的步骤。
黄酒澥开的干黄酱在热油中烹炒,酒精会迅速挥发,而在挥发的过程中,干黄酱中发酵的怪味也会被带走。
这样炒出来的酱更香,更鲜,吃起来更美。
好吃的麻豆腐一定要有酱香味,可惜现在的饭店讲究效率,根本做不出这种味道,也就一些上了岁数的老人,知道麻豆腐的做法。
具体的做法其实并不难,就是费功夫。
好吃的麻豆腐需要在锅里不停的咕嘟半小时左右,整个流程和制作时间跟炸酱差不多,年轻人没这功夫做,也就退休在家的老人家,才能有这个闲工夫。
干黄酱澥开后,林旭又将熟的羊尾油切成丁,放在碗中备用。
生的羊尾油膻味重,在水中煮一下,膻味会减轻很多,同时油脂的香味也更加浓郁。
这一步不能省材料,要多切一点,而且最好全是肥的,这样做出来的麻豆腐吃起来更油润,香味也更充足。
接着将整包装的麻豆腐倒出来,方便炒制。
麻豆腐有股发酵的怪味,同时还有豆腥味,不喜欢的人会避之不及,而喜欢的人则吃不够,甚至还会觉得味道太淡,主动往麻豆腐里面加一包豆汁,让味道更加浓郁。
忙完这些,林旭又将青豆焯一下水,去掉豆腥味。
准备工作全部结束,他架上油锅,开始制作。
麻豆腐容易粘锅,在做这道菜之前,要先进行滑锅,滑锅结束后,往锅里加入一大勺植物油。
先烧热,把植物油的鲜味烧出来,接着将切好的羊尾油倒进锅里,小火炸制。
这个步骤不能着急,得小火慢炸,让这些脂肪粒中的油脂吐出来,这样锅里的油就成了荤素两掺的调和油。
这其实是川菜的烹饪理念,用素油加猪油的方式,最大限度的提升菜品的香味和油脂感。
所谓素油加猪油,越吃越上头,说的就是川菜荤素调和油的妙用。
而今天的麻豆腐,用的荤油不是猪油,而是羊油。
没多久,锅里的那些肥肉丁就表面微微发黄,体积开始缩水,这是油脂被炸出来的表现。
为了让香味更加迷人,林旭此时将切好的葱花倒进锅里,跟肥肉丁一块儿在锅里炸制。
“嚯,素油加羊油再加葱油,这香味真是没得说。”
庄一舟今天跟林旭一块儿拍摄,看到这做法,对麻豆腐充满了期待,他女朋友是京城人,经常能吃到这道小吃,但林旭这种素油+羊油+葱油的做法,却没见过。
林旭一边用小火在锅里熬一边说道:
“麻豆腐有怪味,所以要用混合油压一下。”
等锅里的葱花和肥肉丁全都变成焦黄色,将澥开的干黄酱倒进锅里,开始炒制。
炒的过程中,要不停的用勺子推锅底,防止干黄酱糊锅。
此时的锅里油多酱少,干黄酱很快就被炒出了香味。
林旭往锅里加入一大碗水,约莫跟锅里的油一样多。
看起来一锅油,很多很浪费,甚至让人觉得有些腻,但事实上,麻豆腐这种食材想要好吃,油是必须要多放的。
油脂越多,豆渣的酸涩感就越少,吃起来口感才会柔软顺滑。
很多人觉得麻豆腐不好吃的原因,就是油少了。
倒水之后,直接将麻豆腐倒进锅里,用勺子搅拌一下,让略微有些干的麻豆腐散开,和锅里的汤汁融合在一起。
此时的麻豆腐像是坏掉的牛奶一样,在锅里呈现出灰白色,还满是糊糊,要是这会儿拍出来,怕是很多人都以为庸子又在印度探索新式美食了。
林旭不断用勺子在锅里搅动,让汤和麻豆腐混合起来,等锅里的糊糊烧开,将火调小,让麻豆腐在锅里咕嘟着。
老燕京人做这道菜有个歇后语,叫炒麻豆腐——大咕嘟,这道美食要说讲究吧,挺讲究的,雪里蕻羊尾油决不能少。
但要说简单吧,也挺简单,炒好酱加点水,再将麻豆腐放进锅里咕嘟就行了。
锅里的水逐渐减少,水蒸气带走了麻豆腐的酸涩味,油脂又一点点代替水,跟麻豆腐融合在一起。
为了让香味更好,熬煮了十来分钟后,林旭往锅里加了一大勺黄酒,随即开始推着锅底翻炒。
此时麻豆腐的香味其实已经出来,不过还需要熬煮,把水分完全炒出来。
这样口感更好,味道更香。
林旭不断用勺子在锅里翻炒,加速水分蒸发,同时防止糊锅。
等水分少得没法咕嘟的时候,将准备好的青豆和雪里蕻倒进去,再淋入一些增加颜色的老抽,继续翻炒。
一旁的庄一舟默默看着,打算休息的时候在女朋友家露一手。
看到这里,他好奇的问道:
“要是这会儿粘锅了咋办?”
他在女朋友家里吃的麻豆腐没有放这么多油,也没放羊尾巴上的肥肉丁,所以炒到最后,锅里会结一层厚厚的嘎巴。
林旭说道:
“顺着边往锅里淋点油就行了,麻豆腐跟炸酱一样,特别吃油,油越多口感就越好,而且不管放多少油,都不会有油腻的感觉。”
说完,他继续翻炒,锅里的麻豆腐逐渐凝固,锅底甚至有油脂渗出。
重新把油炒出来,这说明麻豆腐的火候到了。
要是再炒下去,油脂会从麻豆腐中分离出来,这样口感反而会变差,所以见到炒出油脂,就得马上出锅。
林旭将麻豆腐盛到盘子里,堆成一个蛋糕的造型。
堆好在中间挖一个窝,将之前切好的韭菜碎放进窝里。
架上炒锅,重新烧油,油热将干辣椒段倒进锅里,炸出香味,将锅里的热油连带着辣椒段一股脑倒在韭菜上。
香辣的味道立马升腾而起,把旁边拍特写的沈佳悦都馋住了。
浇上热油之前,整道菜看起来像是用高粱面做成的巨型窝窝,但此时,翠绿色的韭菜碎和焦褐色的辣椒段,让这道菜多了几分卖相。
“这就是闻名遐迩的炒麻豆腐,过去京城的穷吃食,不过现在也就老一辈人喜欢,年轻人吃这道菜的不多了。”
对老年人来说,这是当年解馋菜品之一,跟炒肝、卤煮等菜品差不多一个样,都是底层人解馋的。
现在生活水平提高了,物质条件好了,吃这道小吃反而成了缅怀过去的一种形式,成了很多人的情怀。
林旭对着镜头展示一下,等沈佳悦拍完特写,便端着走出厨房,准备放外面让大家都尝尝。
然而刚走出来,才发现师父高大爷正跟何广昌、贺家顺、宁守邦、耿立山等人喝茶聊天,还有几位有些面生,应该是曾晓琪找来的。
“人已经到齐了,这是我能找到的王炸阵容,现在开拍吧……诶?你做这麻豆腐,咋跟我在店里吃的不一样啊?闻起来好香啊。”
曾晓琪正说着,发现林旭端着的麻豆腐香味浓郁,忍不住咽了下口水。
林旭没想到大家来这么早,他说道:
“那去楼上拍吧,反正架几个机器又不难……小董,腾一个包房出来,拍个试吃的画面,给桌子上摆一些适合搭配麻豆腐的点心。”
“好的老板,我这就去。”
高大爷瞅了眼徒弟端着的麻豆腐:
“不错,比你师兄强,他到现在都做不好这种传统小吃。”
做不好?
这么简单的小吃,不应该啊。
林旭刚要说师兄的手艺不该这么差,突然想到谢保民不擅长白案的说法,这才反应过来,师父说的做不好,大概率是没法在同龄人中脱颖而出吧。
就像不擅长白案却出手就将邱振华擅长的面果做出来一样,他的不擅长,只是没法取得一百分而已。
很快,楼上就布置完成。
正好蔡和平也来了,大家一块儿上楼,准备试吃这道让很多人魂牵梦萦的京城小吃——炒麻豆腐!
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