第661章 打工猫也要休假呀!川菜中的顶级汤品——竹荪肝膏汤!【求订阅】
“师弟,你想学肝膏汤?”
早饭过后,林旭刚开车来到店门口,就收到了谢保民发来的微信消息。
他回复道:
“对,跟戴总厨约好了,傍晚那会儿来店里做,师兄不忙的话到时候也来呗,崔教授和立山先生他们都准备过来品尝呢。”
“行,下午我也去,免得老戴翻车。”
结束聊天,林旭下车走进店里。
舒云见他一个人进来,好奇的问道:
“墩墩呢?它咋没过来?”
林旭笑着说道:
“忙了几天,今天悦悦带它去银杏园找小白它们玩去了,放松放松,顺便让它也感受一下骑马的快乐。”
连着上了几天班,得给小猫咪放个假,否则就成打工猫了。
舒云笑了笑:
“确实该让它出去撒欢玩玩了。”
来到楼上,大家都在忙活。
林旭检查了一下各种菜品的准备工作,顺便又问了一下最近的菜品销售数据,这是店里每天都要统计的数据,目的就是为了及时调整菜单。
车展结束,后厨也不用加班做盒饭了,今天开始重新轮休。
魏乾说道:
“菜的方面都没问题,就是顾客们要求店里上烧猪和西北烤全羊,他们觉得抹了酱料的羊肉会更好吃。”
林旭想了想说道:
“暂时再等等吧,这种烤鸭用的吊炉,不适合做焖炉类的菜品,回头我再想想解决办法,总之,绝对能让顾客吃到烧猪和烤全羊。”
解决办法是有的,买个电炉就行了,但林旭担心烤出来的品质差,达不到地炉的水准,所以有些犹豫。
现在既然有顾客要求,那回头就添置一台吧。
要是好用就留在店里,不好用就运到银杏园当备用炉,免得哪天下大雨,银杏园的地炉被水泡了。
林旭拿起手机,给窦雯静说了一声采购电炉的事情,随即换上厨师服,去厨房开始忙活。
整整一上午,他都在厨房里呆着。
最近忙着银杏园开业和车展的事情,都没怎么在厨房呆过,今天上午没啥事儿,就索性一直呆在厨房做菜干活儿。
现在干活儿跟刚开店那会儿不同了。
那会儿是为了挣钱,为了留在京城,准备靠系统的外挂走向人生巅峰。
而现在,他更多的是感受食物本身的质地纹理,思考火候大小对食材的影响,以及对烹饪的探索。
简单来说,过去是把做饭当成营生手段。
但现在,他真的对烹饪产生了浓厚的兴趣,所以不忙的时候,就泡在厨房里,在烟机和灶头的轰鸣中,探索更多的烹饪技巧。
快十一点的时候,店里开始吃午饭。
今天吃的是焖面配酸辣汤,最近天天盒饭,吃得大家都够够的,所以今天面点部那边特意擀了一些适合做焖面的细面条,准备好好调节一下胃口。
林旭吃了口面条,又捏着蒜瓣咬了一口。
大蒜的辛辣和油润又不失筋道的焖面非常搭,不仅开胃,还很解腻。
吃完面条再从碗中扒拉出一片肥腻腻的五花肉吃下去,那感觉就更过瘾了。
干了一上午活儿,还是焖面这种大碳水的美食吃着过瘾。
吃饭的时候,他拿起手机,给沉佳悦发了条消息:
“店里今天吃焖面,你和墩墩回来吃吗?”
刚发过去,沉佳悦发来一张照片,照片的内容很简单,一锅正咕都着的铁锅炖,上面摆满了已经蒸好的花卷。
“今天我们吃铁锅焖卷子,就不回去啦!墩墩刚刚也吃了一条鱼,这会儿正跟二皇子对峙呢。”
雄性动物都有地盘意识,墩墩和那只偏分发型的小羊驼同样如此。
墩墩觉得银杏园是它的地盘,但二皇子不太同意,所以每次见面,两个小可爱就会都斗一斗。
而每次遇到这种情况,小白都会变得很兴奋,不断的发出马匹特有的叫声,一副希望双方打出狗脑子的架势。
哪个群体都有扇风点火的存在,小动物也不例外。
林旭聊完,碗中的焖面也已经见底。
他起身又给自己盛了一碗,边盛边说道:
“一段时间不吃焖面,味道还真不错。”
魏乾扒拉一口面条:
“主要是最近盒饭吃的了,我一直以为自己是个吃多少顿大米都不会吃腻的人,谁知才连着吃了不到一星期,就觉得吃够了,心里特别想吃面食。”
本来米面都是相互调剂的,一直吃一样,确实容易受不了,尤其是对于喜欢吃面食的华北人来说,顿顿大米饭多少有些强人所难。
林旭端着碗重新开吃,顺便冲车仔吩咐道:
“给老胡和老黄发消息,看他俩谁能在下午三点半左右送来两副猪肝,越新鲜越好,今天我打算学一道新菜。”
“好的老板,我这就跟他俩打电话。”
下午要做肝膏汤,所以要提前把食材准备好。
而之所以要两份,纯粹是为了防止一套猪肝不够吃,另外老戴做的时候,林旭也跟着做,更容易学到精髓。
饭后,店里迎来了午高峰,林旭继续忙活起来。
下午三点半,老胡骑着电动车来到店门口,停好车子,从车筐里拿出一个鼓鼓囊囊的的袋子,里面就是林旭要用猪肝。
“你好啊胡老板。”
“你好舒店长,你们老板突然要猪肝,这又要做什么好吃的了吗?”
舒云说道:
“好像要跟着戴总厨学肝膏汤,具体的我也不清楚,您要不忙可以留在店里等着品尝。”
老胡笑着说道:
“那可不行,等会儿我还得守着摊位,可走不开,不像你们,店里有什么好吃的都能第一时间尝到。”
“店里好多人之所以来林记,就是这里的员工餐给吸引住的。”
老胡提着猪肝蹬蹬蹬来到楼上,正好碰到了林旭:
“林老板,你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉,我让他们捎来的,担心两幅不够,还特意多加了一副。”
要搁陌生客户,老胡可不敢这样做,因为贸然增加食材,会让顾客很反感的。
但林旭这里不用,一听到多加了一副,反而还挺高兴:
“那就太谢谢你了胡老板,正发愁两套猪肝有可能不够吃呢,你居然多加了一副,这下子猪肝是绝对够了,甚至还有些富余。”
林旭接过来,看着老胡问道:
“留下来一块儿吃晚饭吧,尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”
“不了,得守着摊,傍晚会有一波买菜的小高峰,不能错过。”
老胡摆摆手,跟林旭聊了两句,便蹬蹬蹬的下楼。
到了一楼,他没有直接推门出去,而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。
“晚上跟朋友在家喝酒,有林记的菜能多喝半斤。”
打包妥当后,他拿着手机扫码付款,随即骑着回去了。
楼上,林旭将送来的猪肝泡进清水中。
新鲜猪肝在改刀前可以浸泡,但改刀过后,就不能再清洗了,否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。
除了猪肝之外,肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。
川菜三大清汤类菜品,开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤,用的都是开水一样的清汤,而正是这样的汤,才让菜品滋味隽永,回味无穷。
要是用浓汤,反而没有这种效果。
有了清汤和猪肝,肝膏汤就能做出来,但为了味道和口感更加出众,厨师们一般还会往里面加入竹孙,让整道汤升级为竹孙肝膏汤。
所谓的竹孙,指的是一种竹林里生长的一种菌类。
这种菌子生长期很短,极鲜嫩,最显着的标志就是破土长出后,会自动垂下丝网状的菌裙,像是穿上了裙子一样。
而菌裙出现后的三四个小时内,假如不采摘,这种穿着白裙子的菌子,就会逐渐融化。
竹孙采摘后,要第一时间进行干制,这样才能长时间的保存。
吃的时候,只要像香孤那样用清水泡发就行。
为了让今天的汤品更上档次,更美味,林旭特意泡了一大把特级竹孙。
这种特级竹孙的价格十分昂贵,就林旭抓这一大把,就能买一大锅猪肝了,甚至一锅都放不下。
没多久,谢保民开着他的卡宴来到了店门口。
车门打开,和老戴一前一后下了车。
“刚刚就不该去探那家店的,什么玩意儿,吃个饭还不让拍,神神秘秘的,味道也不咋样,影响我做肝膏汤的心情。”
老戴下车的时候还在碎碎念着。
谢保民笑着说道:
“行了行了,一直咧咧个没完没了,回头让老袁去吧,他块头大,那老板正好也是东北口音,看看谁更横一些。”
两人中午忙完,闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。
刚开始正常拍摄,一切都挺好。
但自从上菜,两人开始挑刺的时候,突然蹦出来一个经理,不让拍摄,甚至用手机拍照片都不行,双方差点打起来。
戴建利咽不下这口气,打算回头再去试试。
越不让拍摄,就越值得拍一下,看你的饭菜到底有什么猫腻。
来到楼上,老戴见林旭在玩手机游戏,好奇的问道:
“都准备好了?”
“准备好了,就等着戴哥过来指点呢。”
“指点谈不上,就是相互切磋……而且我再不来,老尹怕是会跑过来教你做川菜,上次我教你大盘鸡后,他各种不满,还差点跟老袁和老范打起来。”
林旭:“……”
你先等等……尹总厨各种不满,为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢?
你教我做的大盘鸡,跟他俩有什么关系?
林旭虽然没在现场,但却根据老戴平时的作风,脑补出了一出扇风点火的大戏。
钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。
走进厨房,谢保民看了看准备的猪肝说道:
“三幅猪肝,勉强够用了……要再多点会更好。”
林旭有些不解:
“这些猪肝都砸成泥的话,得一盆了吧,才勉强够用?”
“师弟你有所不知,不是所有猪肝都适合做肝膏汤的,整副猪肝,就子肝的部位适合做,其它的都不太行。”
】
子肝?
林旭有些诧异,第一次听说这个名词。
谢保民洗洗手,把水盆里浸泡的猪肝提出来,指着小的那一瓣说道:
“这就是子肝,筋膜少,肉质嫩,最大这一块因为挨着苦胆,叫苦肝,有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品,感觉味道苦苦的,就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好,这个倒不用抗拒。”
原来是这样,林旭记得上次做熘肝尖时候,也几乎是从这个部位取材。
当时只知道这块肝比较嫩,没想到还有专用名称呢。
他暗暗记了下来。
戴建利也洗了洗手,见周围的厨师不太忙,便拍拍手说道:
“原本想在小厨房做的,但既然你们都不忙,就一块儿来学学吧,万一以后接触到高端菜,好歹也有个基本印象。”
说完,他看了看林旭准备好的清汤:
“既然清汤已经准备妥当,那直接从猪肝开始吧。”
用菜刀将子肝割下来,担心不够,又特意将苦肝的下半截也切了点儿。
戴建利忙活的时候,谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。
“这道菜可以用猪肝的子肝,也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝,但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝,而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多,只能煎着吃,不能做汤。”
在场的人全都暗暗记着,以后要是碰到类似的菜品,就可以活学活用了。
把要用的肝脏取下来,戴建利没有立即用刀背砸,而是把这些肝脏放进大盘子里,接着在上面压一个盘子,再放几包食盐增加重量。
“为了做出来的肝膏口感更好,需要先把肝脏中的水分挤压一下,免得水分太多,凝结的肝膏得不够细腻。”
戴建利说完,把盘子放在一边,拿来一截大葱,斜刀切成了葱片,又切了一些姜片。
在正式制作的过程中,葱姜是没出场机会的,这些是把猪肝砸成肉泥后,放进去驱除异味增鲜用的。
等正式制作的时候,会挑出去。
也就是说,这些葱姜纯粹是腌料。
除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹孙也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。
戴建利看了看竹孙的泡发情况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹孙捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。
他端着浸泡竹孙的水放在一边:
“这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”
锅里的竹孙焯烫一分钟,捞出来放在盆里。
这会儿不能过凉,只能自然冷却。
谢保民提醒道:
“其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”
竹叶还能这么用?
在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。
老戴补充一句:
“只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”
不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到澹澹的油腻感。
而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会荡然无存,同时还会增添一点澹澹的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。
忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。
他对林旭说道:
“正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”
用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。
林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。
这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:
“一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”
很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将桉板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。
彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。
往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。
让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。
谢保民说道:
“肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”
这么神奇吗?
林旭在心里滴咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!
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“行,下午我也去,免得老戴翻车。”
结束聊天,林旭下车走进店里。
舒云见他一个人进来,好奇的问道:
“墩墩呢?它咋没过来?”
林旭笑着说道:
“忙了几天,今天悦悦带它去银杏园找小白它们玩去了,放松放松,顺便让它也感受一下骑马的快乐。”
连着上了几天班,得给小猫咪放个假,否则就成打工猫了。
舒云笑了笑:
“确实该让它出去撒欢玩玩了。”
来到楼上,大家都在忙活。
林旭检查了一下各种菜品的准备工作,顺便又问了一下最近的菜品销售数据,这是店里每天都要统计的数据,目的就是为了及时调整菜单。
车展结束,后厨也不用加班做盒饭了,今天开始重新轮休。
魏乾说道:
“菜的方面都没问题,就是顾客们要求店里上烧猪和西北烤全羊,他们觉得抹了酱料的羊肉会更好吃。”
林旭想了想说道:
“暂时再等等吧,这种烤鸭用的吊炉,不适合做焖炉类的菜品,回头我再想想解决办法,总之,绝对能让顾客吃到烧猪和烤全羊。”
解决办法是有的,买个电炉就行了,但林旭担心烤出来的品质差,达不到地炉的水准,所以有些犹豫。
现在既然有顾客要求,那回头就添置一台吧。
要是好用就留在店里,不好用就运到银杏园当备用炉,免得哪天下大雨,银杏园的地炉被水泡了。
林旭拿起手机,给窦雯静说了一声采购电炉的事情,随即换上厨师服,去厨房开始忙活。
整整一上午,他都在厨房里呆着。
最近忙着银杏园开业和车展的事情,都没怎么在厨房呆过,今天上午没啥事儿,就索性一直呆在厨房做菜干活儿。
现在干活儿跟刚开店那会儿不同了。
那会儿是为了挣钱,为了留在京城,准备靠系统的外挂走向人生巅峰。
而现在,他更多的是感受食物本身的质地纹理,思考火候大小对食材的影响,以及对烹饪的探索。
简单来说,过去是把做饭当成营生手段。
但现在,他真的对烹饪产生了浓厚的兴趣,所以不忙的时候,就泡在厨房里,在烟机和灶头的轰鸣中,探索更多的烹饪技巧。
快十一点的时候,店里开始吃午饭。
今天吃的是焖面配酸辣汤,最近天天盒饭,吃得大家都够够的,所以今天面点部那边特意擀了一些适合做焖面的细面条,准备好好调节一下胃口。
林旭吃了口面条,又捏着蒜瓣咬了一口。
大蒜的辛辣和油润又不失筋道的焖面非常搭,不仅开胃,还很解腻。
吃完面条再从碗中扒拉出一片肥腻腻的五花肉吃下去,那感觉就更过瘾了。
干了一上午活儿,还是焖面这种大碳水的美食吃着过瘾。
吃饭的时候,他拿起手机,给沉佳悦发了条消息:
“店里今天吃焖面,你和墩墩回来吃吗?”
刚发过去,沉佳悦发来一张照片,照片的内容很简单,一锅正咕都着的铁锅炖,上面摆满了已经蒸好的花卷。
“今天我们吃铁锅焖卷子,就不回去啦!墩墩刚刚也吃了一条鱼,这会儿正跟二皇子对峙呢。”
雄性动物都有地盘意识,墩墩和那只偏分发型的小羊驼同样如此。
墩墩觉得银杏园是它的地盘,但二皇子不太同意,所以每次见面,两个小可爱就会都斗一斗。
而每次遇到这种情况,小白都会变得很兴奋,不断的发出马匹特有的叫声,一副希望双方打出狗脑子的架势。
哪个群体都有扇风点火的存在,小动物也不例外。
林旭聊完,碗中的焖面也已经见底。
他起身又给自己盛了一碗,边盛边说道:
“一段时间不吃焖面,味道还真不错。”
魏乾扒拉一口面条:
“主要是最近盒饭吃的了,我一直以为自己是个吃多少顿大米都不会吃腻的人,谁知才连着吃了不到一星期,就觉得吃够了,心里特别想吃面食。”
本来米面都是相互调剂的,一直吃一样,确实容易受不了,尤其是对于喜欢吃面食的华北人来说,顿顿大米饭多少有些强人所难。
林旭端着碗重新开吃,顺便冲车仔吩咐道:
“给老胡和老黄发消息,看他俩谁能在下午三点半左右送来两副猪肝,越新鲜越好,今天我打算学一道新菜。”
“好的老板,我这就跟他俩打电话。”
下午要做肝膏汤,所以要提前把食材准备好。
而之所以要两份,纯粹是为了防止一套猪肝不够吃,另外老戴做的时候,林旭也跟着做,更容易学到精髓。
饭后,店里迎来了午高峰,林旭继续忙活起来。
下午三点半,老胡骑着电动车来到店门口,停好车子,从车筐里拿出一个鼓鼓囊囊的的袋子,里面就是林旭要用猪肝。
“你好啊胡老板。”
“你好舒店长,你们老板突然要猪肝,这又要做什么好吃的了吗?”
舒云说道:
“好像要跟着戴总厨学肝膏汤,具体的我也不清楚,您要不忙可以留在店里等着品尝。”
老胡笑着说道:
“那可不行,等会儿我还得守着摊位,可走不开,不像你们,店里有什么好吃的都能第一时间尝到。”
“店里好多人之所以来林记,就是这里的员工餐给吸引住的。”
老胡提着猪肝蹬蹬蹬来到楼上,正好碰到了林旭:
“林老板,你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉,我让他们捎来的,担心两幅不够,还特意多加了一副。”
要搁陌生客户,老胡可不敢这样做,因为贸然增加食材,会让顾客很反感的。
但林旭这里不用,一听到多加了一副,反而还挺高兴:
“那就太谢谢你了胡老板,正发愁两套猪肝有可能不够吃呢,你居然多加了一副,这下子猪肝是绝对够了,甚至还有些富余。”
林旭接过来,看着老胡问道:
“留下来一块儿吃晚饭吧,尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”
“不了,得守着摊,傍晚会有一波买菜的小高峰,不能错过。”
老胡摆摆手,跟林旭聊了两句,便蹬蹬蹬的下楼。
到了一楼,他没有直接推门出去,而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。
“晚上跟朋友在家喝酒,有林记的菜能多喝半斤。”
打包妥当后,他拿着手机扫码付款,随即骑着回去了。
楼上,林旭将送来的猪肝泡进清水中。
新鲜猪肝在改刀前可以浸泡,但改刀过后,就不能再清洗了,否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。
除了猪肝之外,肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。
川菜三大清汤类菜品,开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤,用的都是开水一样的清汤,而正是这样的汤,才让菜品滋味隽永,回味无穷。
要是用浓汤,反而没有这种效果。
有了清汤和猪肝,肝膏汤就能做出来,但为了味道和口感更加出众,厨师们一般还会往里面加入竹孙,让整道汤升级为竹孙肝膏汤。
所谓的竹孙,指的是一种竹林里生长的一种菌类。
这种菌子生长期很短,极鲜嫩,最显着的标志就是破土长出后,会自动垂下丝网状的菌裙,像是穿上了裙子一样。
而菌裙出现后的三四个小时内,假如不采摘,这种穿着白裙子的菌子,就会逐渐融化。
竹孙采摘后,要第一时间进行干制,这样才能长时间的保存。
吃的时候,只要像香孤那样用清水泡发就行。
为了让今天的汤品更上档次,更美味,林旭特意泡了一大把特级竹孙。
这种特级竹孙的价格十分昂贵,就林旭抓这一大把,就能买一大锅猪肝了,甚至一锅都放不下。
没多久,谢保民开着他的卡宴来到了店门口。
车门打开,和老戴一前一后下了车。
“刚刚就不该去探那家店的,什么玩意儿,吃个饭还不让拍,神神秘秘的,味道也不咋样,影响我做肝膏汤的心情。”
老戴下车的时候还在碎碎念着。
谢保民笑着说道:
“行了行了,一直咧咧个没完没了,回头让老袁去吧,他块头大,那老板正好也是东北口音,看看谁更横一些。”
两人中午忙完,闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。
刚开始正常拍摄,一切都挺好。
但自从上菜,两人开始挑刺的时候,突然蹦出来一个经理,不让拍摄,甚至用手机拍照片都不行,双方差点打起来。
戴建利咽不下这口气,打算回头再去试试。
越不让拍摄,就越值得拍一下,看你的饭菜到底有什么猫腻。
来到楼上,老戴见林旭在玩手机游戏,好奇的问道:
“都准备好了?”
“准备好了,就等着戴哥过来指点呢。”
“指点谈不上,就是相互切磋……而且我再不来,老尹怕是会跑过来教你做川菜,上次我教你大盘鸡后,他各种不满,还差点跟老袁和老范打起来。”
林旭:“……”
你先等等……尹总厨各种不满,为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢?
你教我做的大盘鸡,跟他俩有什么关系?
林旭虽然没在现场,但却根据老戴平时的作风,脑补出了一出扇风点火的大戏。
钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。
走进厨房,谢保民看了看准备的猪肝说道:
“三幅猪肝,勉强够用了……要再多点会更好。”
林旭有些不解:
“这些猪肝都砸成泥的话,得一盆了吧,才勉强够用?”
“师弟你有所不知,不是所有猪肝都适合做肝膏汤的,整副猪肝,就子肝的部位适合做,其它的都不太行。”
】
子肝?
林旭有些诧异,第一次听说这个名词。
谢保民洗洗手,把水盆里浸泡的猪肝提出来,指着小的那一瓣说道:
“这就是子肝,筋膜少,肉质嫩,最大这一块因为挨着苦胆,叫苦肝,有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品,感觉味道苦苦的,就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好,这个倒不用抗拒。”
原来是这样,林旭记得上次做熘肝尖时候,也几乎是从这个部位取材。
当时只知道这块肝比较嫩,没想到还有专用名称呢。
他暗暗记了下来。
戴建利也洗了洗手,见周围的厨师不太忙,便拍拍手说道:
“原本想在小厨房做的,但既然你们都不忙,就一块儿来学学吧,万一以后接触到高端菜,好歹也有个基本印象。”
说完,他看了看林旭准备好的清汤:
“既然清汤已经准备妥当,那直接从猪肝开始吧。”
用菜刀将子肝割下来,担心不够,又特意将苦肝的下半截也切了点儿。
戴建利忙活的时候,谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。
“这道菜可以用猪肝的子肝,也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝,但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝,而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多,只能煎着吃,不能做汤。”
在场的人全都暗暗记着,以后要是碰到类似的菜品,就可以活学活用了。
把要用的肝脏取下来,戴建利没有立即用刀背砸,而是把这些肝脏放进大盘子里,接着在上面压一个盘子,再放几包食盐增加重量。
“为了做出来的肝膏口感更好,需要先把肝脏中的水分挤压一下,免得水分太多,凝结的肝膏得不够细腻。”
戴建利说完,把盘子放在一边,拿来一截大葱,斜刀切成了葱片,又切了一些姜片。
在正式制作的过程中,葱姜是没出场机会的,这些是把猪肝砸成肉泥后,放进去驱除异味增鲜用的。
等正式制作的时候,会挑出去。
也就是说,这些葱姜纯粹是腌料。
除了葱姜,还需要准备蛋清、淀粉水,竹孙也需要进行焯水处理,用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来,再放进清汤里一块儿进行烹制。
戴建利看了看竹孙的泡发情况,随即烧了一锅水,水开的时候将竹孙捞出来,稍稍攥一下里面的水分,放进开水中进行焯烫。
他端着浸泡竹孙的水放在一边:
“这玩意儿等会儿做菜时可以用,能大幅度增加鲜味,但不能用在肝膏汤里面,那样会夺味的。”
锅里的竹孙焯烫一分钟,捞出来放在盆里。
这会儿不能过凉,只能自然冷却。
谢保民提醒道:
“其实要是有嫩竹叶的话,放进烧热的砂锅里,像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理,蒸肝膏汤时放几片进去,味道也非常好。”
竹叶还能这么用?
在场所有厨师都眼前一亮,这点真是没想到。
老戴补充一句:
“只能用嫩叶子啊,也就是竹叶芽尖的部位,那个部位有植物特有的清鲜味儿,能降低清汤的油腻感。”
不管开水白菜还是鸡豆花,虽然用的都是清澈见底的开水清汤,但喝到嘴里的时候,依然会感觉到澹澹的油腻感。
而加入一点杀过青的嫩竹叶,这一丝油腻感也会荡然无存,同时还会增添一点澹澹的竹叶鲜,让汤品更上一层楼。
忙完这些,老戴将压着的猪肝拿出来,盘底明显有一层水出现,这是猪肝里的水分被压了出来。
他对林旭说道:
“正常来讲,压半小时就行,不过今天这猪肝挺嫩的,就少压一会儿,防止压碎了没法收场。”
用厨房纸把表面的水分擦干,戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀,开始砸猪肝。
林旭见状,也有样学样的跟着做了起来。
这一步倒是很简单,尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验,林旭砸得又快又好,在砸的过程中,还跟围观的员工们讲了一下砸的手法:
“一定要排着砸,每砸一下,都挨着上一次砸的位置,这样才能把猪肝砸得更碎,也更加彻底。”
很快,肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
把菜刀翻过来,用菜刀的刃口将桉板上的猪肝刮一下,从摊开的一滩烂泥状态堆成一团,继续用刀背砸。
彻底砸成烂泥状,盛到盘子里。
往里面加入一点点胡椒粉,一小勺黄酒,再放入切好的葱姜片,搅拌一下,蒙上保鲜膜开始码味。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外,也有醒猪肝的目的。
让静置状态下的猪肝变成烂泥状,肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体,这样更容易挤出来。
谢保民说道:
“肝膏汤和一般汤品最大的区别,就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压,只要挤出来的汁水,剩下的全弃之不用,所以这道菜叫肝膏,意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”
这么神奇吗?
林旭在心里滴咕一声,打算等会儿好好尝尝,领略一下肝膏汤的玄妙所在!
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