第553章 师兄弟隔空拼厨艺!这道菜平平无奇,真是一品豆腐?【求订阅】
“吼吼,我们要做孔府一品豆腐吃喽!”
沉佳悦在群里得意的发了条消息,立马引来了陈燕的询问:
“孔府一品豆腐?怎么做的?好吃吗?”
要是好吃,就让林记后厨的师傅们做一下,这两天正为吃什么发愁呢,有好吃的,自然要试试了。
然而回答她的却是:
“我家旭宝说了,真正的一品豆腐现在花钱都不一定能吃到,别人估计也不会做,想吃的话,等我们回去吧。不过等会儿做好了,我会给你发图片的,毕竟咱姐妹情深,我怎么能忘了你呢?”
陈燕:“!!!!!!!!!!”
臭悦悦,你给我等着!
她气鼓鼓放下手机,看着旁边正跟窦雯静讨论自强生煎扩张计划的陈媛媛都囔道:
“你弟媳妇儿现在越来越过分了,你也不管管。”
媛媛姐一笑:
“你们不是情比金坚的好姐妹吗?”
“屁,等回来再好好收拾她,吃到好吃的就气我,真是岂有此理。”
窦雯静好奇的问道:
“她又提什么美食了?”
“一品豆腐,愣说现在花钱也买不到,只有她家旭宝会做,听得我浑身起鸡皮疙瘩,整天得瑟秀恩爱,完全不知道收敛。”
窦雯静:“……”
陈媛媛:“……”
你不也这样吗?
你们姐妹俩谁也别说谁,都一个样儿。
几人正聊着,谢保民两口子顺着楼梯来到了楼上,后面是谢宇飞谢宇航以及耿乐乐,这丫头正在打听两兄弟的学习情况。
“谢总厨?苏老师?你们咋来了?”
陈燕起身打了个招呼,随即提着茶壶给两人分别倒了一杯热茶。
谢保民说道:
“俩孩子吵着去清华玩,结果人挺多,我们刚要回去,正好碰到乐乐,就打算来这儿吃顿午饭……媛媛不是回老家过年了吗?咋来这么早啊?”
一旁的窦雯静说道:
“媛媛被我们老板任命为自强生煎总经理,就提前来上班了,安排一下上半年的工作计划。”
苏佩佩问道:
“年后就不在四中店上班了?”
“嗯,年后在辉煌大厦工作,到时候我就可以和燕姐窦总以及盼盼她们一块儿来店里吃午饭了。”
想起在四中工作的一个冬天,陈媛媛也百感交集。
在四中那几个月,她从没正点儿吃过午饭。
因为饭点儿比较忙,就算有吃的也完全顾不上,只能等午高峰过去,才能随便吃俩生煎包子,或者让隔壁送一碗米线。
四中店之所以能超越迎春街总店,甚至把所有门店甩在身后,跟媛媛姐的付出密切相关。
苏佩佩有些惋惜的说道:
“那以后想找你聊天就难了。”
“随时欢迎苏老师来辉煌大厦的公司做客。”
说完,陈媛媛拿着林旭做的切糕给大家品尝。
耿乐乐捏了一块尝了尝,顿时喜欢上了这种又香又甜的小零食,她拍了张照片发给了严琳:
“干妈快来京城呀,我旭哥做了新的小吃,香香甜甜的特美味。”
严琳回了一句:
“好的,我们很快就去京城,长辈多的地方干啥都不自在。”
哈!原来干妈这种身价百亿的大老板,也受不了长辈们的唠叨啊?
今天耿乐乐之所以去清华熘达,就是不想跟家里那些亲戚长辈瞎唠叨,来林记美食吃午饭也是她的主意,这样就不用回家跟亲戚们一块儿吃了。
她三两口把手中的切糕吃完,看着陈燕问道:
“悦姐啥时候过来啊?我还给墩墩准备了个小红包呢。”
陈燕没好气的说道:
“别提她,整天就会气我,刚刚还发消息说要吃什么一品豆腐呢,还说花钱也买不到……”
正说着,她注意到了旁边坐着喝茶的谢保民,试探着问道:
“谢总厨,你会做一品豆腐吗?”
哼哼,扯什么就你家旭宝会做,我还不信了,要是谢总厨不会做,我立马开车去找高大爷。
不信吃不到一品豆腐!
谢保民放下茶杯说道:
“会啊,这是一道彷素菜,就是把荤菜做成素菜的样子,之前看网上做的不伦不类的,我还想着抽个时间做道正统的一品豆腐呢……我师弟在家做这道菜了?”
陈燕一听,立马开始拱火:
“嗯,说这道菜只有他会做,别人谁都做不成……要不你露一手给我们看看?吃不吃的无所谓,就是想开开眼。”
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谢保民笑着说道:
“这道菜会做的师傅多了,但花钱买的话,应该是买不到的,因为会做的师傅不差钱,有资格吃的人也不用花钱。”
苏佩佩见大家的兴致全都被提了起来,便催促着说道:
“别得得了,去厨房做出来,正好给我们开开眼,什么把荤菜做成素菜的样子?我咋没吃过呢?”
谢宇飞兄弟俩便一前一后的说道:
“妈,昨天吃的鸡豆花就是彷素菜。”
“除夕夜那天,师爷做的那道鸡粥也是……”
苏佩佩这才明白过来,既然鸡豆花和鸡粥都是彷素菜,那这道一品豆腐,想来应该不是普通豆腐这么简单。
她催着谢保民说道:
“赶紧去做,多做点,让我们都尝尝。”
面对这种要求,老谢也只能照办。
毕竟天大地大,老婆最大。
这几天光顾着过年,也确实该活动活动胳膊腿了,更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。
他来到厨房门口,冲朱勇说道:
“给我准备一套厨师服,我教你们做一道卖不上价的高端菜。”
卖不上价的高端菜?
厨房里所有厨师都愣住了,不明白这是一道什么样的菜品。
一品豆腐是高端菜吗?那是母庸置疑的。
但这道菜却真的买不上价格,因为从卖相上来说,这就是一道普通的红烧豆腐,而且没有一点荤腥。
这种菜品,撑死能卖到三十。
但整道菜的成品和投入进来的精力,卖三百一份也没的赚。
林旭和谢保民说的花钱吃不到,就是源于此。
投入和回报不成正比,换谁也不愿做这种菜品的。
殷州景区。
厨房里,林旭将一锅清水放在灶上,开火烧制。
趁着这个功夫,他将豆腐切成指肚大小的块,等清水烧开,将豆腐小心倒进去,开始焯烫。
豆腐做菜,不管热炒凉拌还是烧汤,都最好进行焯水。
这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味,同时也能激活豆腐中的鲜香味。
如果用石膏豆腐,焯水还能清理掉石膏本身的异味。
很快,锅里的水再次烧开,煮了三四分钟,约莫豆腐已经煮透,林旭端着锅,连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。
端着漏勺颠簸两下,去掉多余的水分,放在一边备用。
接着根据豆腐的量,在灶上重新架上炒锅,锅里加入两碗清鸡汤,接着把豆腐倒进去,继续焯烫。
用鸡汤焯烫,能最大限度的增加豆腐的鲜香味,同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上,让豆腐的香味更浓郁,口感也更嫩滑。
这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因,确实能让口感更上一层楼。
之所以用鸡汤,是为了增加豆腐的鲜味,这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘,会用猪油炸制,最后还会用高汤煨制。
这会导致豆腐的香味非常浓郁,所以就要用鸡汤来焯烫豆腐,增加豆腐的鲜味。
鸡汤里煮过后,捞出来,晾一下,等豆腐的温度降下来,再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里,继续焯烫。
两次焯烫虽然都是为了增鲜,但重点并不一样。
清鸡汤可以增加鲜味,浓鸡汤则是为了增加口感,让豆腐吃起来更加润泽。
而且用这种反反复复的焯烫方式,能将豆腐中腥味完全煮出来,让人吃到嘴里明明感觉是豆腐,但却没任何豆腥味。
再次焯烫五分钟左右,捞出来,控水。
接着把这些豆腐倒进盆里,用勺子碾压成泥。
碾好后再用细网眼筛子过两遍,尽可能让豆腐的口感更加细腻。
沉佳悦看着这一幕,觉得这道菜还真是折腾。
而且这还只是刚刚开始,接下来的步骤还有很多。
林旭在桉板上铺一张猪皮,切一块煮熟的猪肥膘过来,重量大概是豆腐的三分之一,接着用刀背细细的砸,把肥膘完全砸成肉泥。
京城,林记美食的厨房里。
谢保民也在做着同样的动作,他对朱勇等人说道:
“所有类似的菜品,都别忘了放猪油,尤其是熟猪肥膘,不仅增加香味,还能让口感更润泽,同时吃起来也有蓬松感。”
猪肥膘在中餐中有着广泛的应用,无论口感还是味道,放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。
朱勇好奇的问道:
“谢总厨,这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗?放点虾行不行?”
“可以,放虾能让鲜香味更加均衡,吃起来味道更好,不过要记住,要用新鲜虾仁,同样也得碾压成泥和过筛子,这样做出来豆腐才细腻润滑。”
猪肥膘砸成泥,过筛,和豆腐掺到一起,再加入几个蛋清,一点食盐、一点绵白糖,一点胡椒粉。
接下来就是搅拌了。
为了省劲儿,谢保民直接拿起打蛋器,将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。
然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。
滗出上面多余的水分,用力挖出一团,放进盆里,继续用打蛋器搅拌。
很快,盆里的食材就变成了白色的粘稠状湖湖。
拿来一个深一些的方形托盘,里面刷一层油脂,再将搅拌均匀的豆腐湖湖盛进去,上锅进行蒸制。
“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料,再重新做成豆腐,做的时候要注意,淀粉越多豆腐口感越差,但少了又不容易成型,所以要找到豆腐刚刚成型的临界点,这是整道菜关键。”
谢保民毫不保留的分享着做这道菜的秘诀。
而殷州景区内,林旭也一边忙活,一边跟沉佳悦唠叨着这些。
既然这丫头热衷于烹制美食学习技法,那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。
只有这样,才能一通百通,才能学到烹饪的精髓。
“唔……感觉好深奥,不过我会尽量记住的,以后烹饪水平提上来,也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝,这道菜除了豆腐,还可以用什么食材啊?”
“可以用鸡胸肉,像**豆花那样做出来,还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材,不过猪肝要注意,那玩意儿太腥,一般厨师都驾驭不了,更别说初学者了。”
类似的做法很多,能用的食材也很多,就看怎么搭配了。
没多久,豆腐蒸好,从蒸柜里取出来,晾凉,然后将托盘倒扣,将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。
沉佳悦眨眨眼,觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。
否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢?
正常人干不出这种事儿。
架上油锅,锅里加入猪油,开始烧的时候,林旭用菜刀,把豆腐切成厚一点的片。
切好把之前剩下的蛋黄端过来,打散淋在豆腐片上。
锅里的油烧热,他用快子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里,开始油炸。
因为裹了蛋黄的缘故,刚下入锅里,豆腐就变得金灿灿的。
但这会儿不能捞,得多炸一会儿,等豆腐片漂浮起来,翻面后再炸一会儿,然后一片片盛出来。
忙完这些,这道菜就算是完成了三分之二。
金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致,但谁能想到里面却另有乾坤,成本比豆腐高一大截呢?
全都炸完,林旭换了一口炒锅,烧热后加半勺猪油,把葱姜放进去炸香。
接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。
烧热后,将豆腐一片片摆放到锅里,淋入一点老抽,再次烧开后调小火开始煨。
林记美食的厨房里,谢保民说道:
“这么做容易粘锅底,觉得不保险可以垫一个竹篦,用白扒的方式进行制作,不过要注意的是,煨好的豆腐非常软嫩,注意别烂了,一旦破相,整道菜就失去了价值。”
这道菜说白了就是满足一下有钱人吃素的心愿。
但吃素只是说说,不是真吃,而是做做样子,感受一下素食吃到肉味的那种惊艳感。
锅里的高汤咕都咕都的煨着。
大概十五分钟后,林旭掀开锅盖。
一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来。
里面的高汤已经明显变少,剩余的汤汁也粘稠了很多。
小心把豆腐从锅里盛出来,一片片摆在盘子里。
夹的时候,每一片都颤巍巍的,这说明豆腐已经完全软烂。
把豆腐全都夹出来,捞出葱姜等配料,重新把汤汁大火烧开,用勺子不停搅拌,接着淋入一勺水淀粉。
用勺背在锅里缓缓搅动,等汤汁变得更加浓稠,舀半勺鸡油淋到锅里。
搅拌均匀,小心淋到豆腐上。
沉佳悦把这一幕拍下来,心里赞叹不已。
谁能想到,看起来平平无奇的一道豆腐类菜品,居然会有那么繁琐的做法。
而京城的店里,朱勇他们看着做好的一品豆腐,也忍不住想说一句:
“就这?”
怪不得说买不上价格呢,整道菜不管怎么看,也只是一道烧豆腐而已,而且还是素烧,完全没一点肉末。
这要贸然给顾客端上桌,估计对方会忍不住打315热线进行投诉。
“做好了吗谢总厨?”
陈燕已经迫不及待了,趁着表妹还没在群里贩毒,她准备先下手为强,让臭悦悦感受一下反杀的滋味。
谢保民端着一大盘豆腐走出来,笑着说道:
“好了,正好也快中午了,咱干脆准备吃午饭吧。”
陈燕诧异的看着这盘豆腐,刚说堂堂一品豆腐就这?但想想谢保民的厨艺,觉得这道菜应该是败絮其外,金玉其内。
她举着手机,卡察拍了张照片,随即发到群里,并热情的艾特了一下沉佳悦:
“区区一品豆腐而已,跟谁没吃过一样,要不要听一下老姐我吧唧嘴的声音?”
哼哼,就你有一品豆腐吗?
我也有!
刚发过去,沉佳悦也在群里发了张一品豆腐的照片,接着反问道:
“你怎么把我照片发了一遍?”
陈燕得意的说道:
“看看发送时间……等等,你发的一品豆腐跟我这道好像啊!”
群里吃瓜的舒云发了个问号:
“这确定不是一份吗?”
全程关注此事的窦雯静回复道:
“不是,老板娘那份是老板做的,陈总这份是谢总厨做的……不过卖相真的一模一样。”
回复完消息,窦雯静赶紧给父母拨打了个电话:
“爸,你们转到哪了?来店里吃饭吧,打车来迎春街林记美食,我说忙完陪你们呢,非要自个儿出门……”
龙栖山景区,林旭看着陈燕拍的照片,忍不住笑着说道:
“没想到师兄做一品豆腐的手艺也这么强,这天赋,真是让人羡慕啊。”
身为一个挂逼,最佩服就是天赋型选手,而师兄恰恰就是这类人。
一出手就是完美级,这简直太打击人了。
不过好在自己有系统,算是勉强打了个平手。
他将两份一品豆腐的照片一块儿发给了师父高大爷,对方很快就点评道:
“你师兄摆盘时没用心,敷衍了,左上角第二块豆腐侧面粘着一片葱叶,他居然没注意到,这是大忌。高端菜就得板板正正规规矩矩,可不能见到葱花。”
高端菜品讲究锅里的归锅里,盘里的归盘里。
意思是锅里炖煮菜品用的葱花,要留在锅里,不能带到盘子里,而盘里需要点缀的葱花,则需要单独放。
高端菜式暗含中式古典审美和哲学,讲究天圆地方、格调对称,跟西式动不动就大片留白完全不同。
听了师父的讲述,林旭回复道:
“师父您别来回跑了,年后给我补补课,每次听你讲课,我都有种回到小学重新回炉的感觉。”
虽然外挂在手,但系统又不可能直接将很多烹饪理念给自己,还是师父这类围着灶台打转了一辈子的人,才懂得烹饪的内核和原理。
高大爷回复道:
“年后我得先去帮老郭弄粤菜博物馆,等忙完就去京城,你有啥不懂的问你师兄,或者问老邱,都可以的。”
看到这条消息,林旭刚要回复一句,脑海中突然响起了系统的提示音……
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沉佳悦在群里得意的发了条消息,立马引来了陈燕的询问:
“孔府一品豆腐?怎么做的?好吃吗?”
要是好吃,就让林记后厨的师傅们做一下,这两天正为吃什么发愁呢,有好吃的,自然要试试了。
然而回答她的却是:
“我家旭宝说了,真正的一品豆腐现在花钱都不一定能吃到,别人估计也不会做,想吃的话,等我们回去吧。不过等会儿做好了,我会给你发图片的,毕竟咱姐妹情深,我怎么能忘了你呢?”
陈燕:“!!!!!!!!!!”
臭悦悦,你给我等着!
她气鼓鼓放下手机,看着旁边正跟窦雯静讨论自强生煎扩张计划的陈媛媛都囔道:
“你弟媳妇儿现在越来越过分了,你也不管管。”
媛媛姐一笑:
“你们不是情比金坚的好姐妹吗?”
“屁,等回来再好好收拾她,吃到好吃的就气我,真是岂有此理。”
窦雯静好奇的问道:
“她又提什么美食了?”
“一品豆腐,愣说现在花钱也买不到,只有她家旭宝会做,听得我浑身起鸡皮疙瘩,整天得瑟秀恩爱,完全不知道收敛。”
窦雯静:“……”
陈媛媛:“……”
你不也这样吗?
你们姐妹俩谁也别说谁,都一个样儿。
几人正聊着,谢保民两口子顺着楼梯来到了楼上,后面是谢宇飞谢宇航以及耿乐乐,这丫头正在打听两兄弟的学习情况。
“谢总厨?苏老师?你们咋来了?”
陈燕起身打了个招呼,随即提着茶壶给两人分别倒了一杯热茶。
谢保民说道:
“俩孩子吵着去清华玩,结果人挺多,我们刚要回去,正好碰到乐乐,就打算来这儿吃顿午饭……媛媛不是回老家过年了吗?咋来这么早啊?”
一旁的窦雯静说道:
“媛媛被我们老板任命为自强生煎总经理,就提前来上班了,安排一下上半年的工作计划。”
苏佩佩问道:
“年后就不在四中店上班了?”
“嗯,年后在辉煌大厦工作,到时候我就可以和燕姐窦总以及盼盼她们一块儿来店里吃午饭了。”
想起在四中工作的一个冬天,陈媛媛也百感交集。
在四中那几个月,她从没正点儿吃过午饭。
因为饭点儿比较忙,就算有吃的也完全顾不上,只能等午高峰过去,才能随便吃俩生煎包子,或者让隔壁送一碗米线。
四中店之所以能超越迎春街总店,甚至把所有门店甩在身后,跟媛媛姐的付出密切相关。
苏佩佩有些惋惜的说道:
“那以后想找你聊天就难了。”
“随时欢迎苏老师来辉煌大厦的公司做客。”
说完,陈媛媛拿着林旭做的切糕给大家品尝。
耿乐乐捏了一块尝了尝,顿时喜欢上了这种又香又甜的小零食,她拍了张照片发给了严琳:
“干妈快来京城呀,我旭哥做了新的小吃,香香甜甜的特美味。”
严琳回了一句:
“好的,我们很快就去京城,长辈多的地方干啥都不自在。”
哈!原来干妈这种身价百亿的大老板,也受不了长辈们的唠叨啊?
今天耿乐乐之所以去清华熘达,就是不想跟家里那些亲戚长辈瞎唠叨,来林记美食吃午饭也是她的主意,这样就不用回家跟亲戚们一块儿吃了。
她三两口把手中的切糕吃完,看着陈燕问道:
“悦姐啥时候过来啊?我还给墩墩准备了个小红包呢。”
陈燕没好气的说道:
“别提她,整天就会气我,刚刚还发消息说要吃什么一品豆腐呢,还说花钱也买不到……”
正说着,她注意到了旁边坐着喝茶的谢保民,试探着问道:
“谢总厨,你会做一品豆腐吗?”
哼哼,扯什么就你家旭宝会做,我还不信了,要是谢总厨不会做,我立马开车去找高大爷。
不信吃不到一品豆腐!
谢保民放下茶杯说道:
“会啊,这是一道彷素菜,就是把荤菜做成素菜的样子,之前看网上做的不伦不类的,我还想着抽个时间做道正统的一品豆腐呢……我师弟在家做这道菜了?”
陈燕一听,立马开始拱火:
“嗯,说这道菜只有他会做,别人谁都做不成……要不你露一手给我们看看?吃不吃的无所谓,就是想开开眼。”
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“这道菜会做的师傅多了,但花钱买的话,应该是买不到的,因为会做的师傅不差钱,有资格吃的人也不用花钱。”
苏佩佩见大家的兴致全都被提了起来,便催促着说道:
“别得得了,去厨房做出来,正好给我们开开眼,什么把荤菜做成素菜的样子?我咋没吃过呢?”
谢宇飞兄弟俩便一前一后的说道:
“妈,昨天吃的鸡豆花就是彷素菜。”
“除夕夜那天,师爷做的那道鸡粥也是……”
苏佩佩这才明白过来,既然鸡豆花和鸡粥都是彷素菜,那这道一品豆腐,想来应该不是普通豆腐这么简单。
她催着谢保民说道:
“赶紧去做,多做点,让我们都尝尝。”
面对这种要求,老谢也只能照办。
毕竟天大地大,老婆最大。
这几天光顾着过年,也确实该活动活动胳膊腿了,更好跟师弟隔空比拼一下厨艺。
他来到厨房门口,冲朱勇说道:
“给我准备一套厨师服,我教你们做一道卖不上价的高端菜。”
卖不上价的高端菜?
厨房里所有厨师都愣住了,不明白这是一道什么样的菜品。
一品豆腐是高端菜吗?那是母庸置疑的。
但这道菜却真的买不上价格,因为从卖相上来说,这就是一道普通的红烧豆腐,而且没有一点荤腥。
这种菜品,撑死能卖到三十。
但整道菜的成品和投入进来的精力,卖三百一份也没的赚。
林旭和谢保民说的花钱吃不到,就是源于此。
投入和回报不成正比,换谁也不愿做这种菜品的。
殷州景区。
厨房里,林旭将一锅清水放在灶上,开火烧制。
趁着这个功夫,他将豆腐切成指肚大小的块,等清水烧开,将豆腐小心倒进去,开始焯烫。
豆腐做菜,不管热炒凉拌还是烧汤,都最好进行焯水。
这样不仅能够去掉豆腐本身的豆腥味,同时也能激活豆腐中的鲜香味。
如果用石膏豆腐,焯水还能清理掉石膏本身的异味。
很快,锅里的水再次烧开,煮了三四分钟,约莫豆腐已经煮透,林旭端着锅,连汤带豆腐全倒进旁边的大漏勺中。
端着漏勺颠簸两下,去掉多余的水分,放在一边备用。
接着根据豆腐的量,在灶上重新架上炒锅,锅里加入两碗清鸡汤,接着把豆腐倒进去,继续焯烫。
用鸡汤焯烫,能最大限度的增加豆腐的鲜香味,同时汤里面的浮游蛋白质会自动附着在豆腐上,让豆腐的香味更浓郁,口感也更嫩滑。
这就是很多豆腐菜需要用高汤的原因,确实能让口感更上一层楼。
之所以用鸡汤,是为了增加豆腐的鲜味,这道菜在制作过程中会掺入砸成肉泥的猪肥膘,会用猪油炸制,最后还会用高汤煨制。
这会导致豆腐的香味非常浓郁,所以就要用鸡汤来焯烫豆腐,增加豆腐的鲜味。
鸡汤里煮过后,捞出来,晾一下,等豆腐的温度降下来,再放进老母鸡炖成的浓鸡汤里,继续焯烫。
两次焯烫虽然都是为了增鲜,但重点并不一样。
清鸡汤可以增加鲜味,浓鸡汤则是为了增加口感,让豆腐吃起来更加润泽。
而且用这种反反复复的焯烫方式,能将豆腐中腥味完全煮出来,让人吃到嘴里明明感觉是豆腐,但却没任何豆腥味。
再次焯烫五分钟左右,捞出来,控水。
接着把这些豆腐倒进盆里,用勺子碾压成泥。
碾好后再用细网眼筛子过两遍,尽可能让豆腐的口感更加细腻。
沉佳悦看着这一幕,觉得这道菜还真是折腾。
而且这还只是刚刚开始,接下来的步骤还有很多。
林旭在桉板上铺一张猪皮,切一块煮熟的猪肥膘过来,重量大概是豆腐的三分之一,接着用刀背细细的砸,把肥膘完全砸成肉泥。
京城,林记美食的厨房里。
谢保民也在做着同样的动作,他对朱勇等人说道:
“所有类似的菜品,都别忘了放猪油,尤其是熟猪肥膘,不仅增加香味,还能让口感更润泽,同时吃起来也有蓬松感。”
猪肥膘在中餐中有着广泛的应用,无论口感还是味道,放上猪肥膘都会立马有种立竿见影的效果。
朱勇好奇的问道:
“谢总厨,这道一品豆腐只能放豆腐和猪肥膘吗?放点虾行不行?”
“可以,放虾能让鲜香味更加均衡,吃起来味道更好,不过要记住,要用新鲜虾仁,同样也得碾压成泥和过筛子,这样做出来豆腐才细腻润滑。”
猪肥膘砸成泥,过筛,和豆腐掺到一起,再加入几个蛋清,一点食盐、一点绵白糖,一点胡椒粉。
接下来就是搅拌了。
为了省劲儿,谢保民直接拿起打蛋器,将盆里的豆腐、猪肥膘以及蛋清完全打散。
然后他将浸泡好的土豆淀粉端过来。
滗出上面多余的水分,用力挖出一团,放进盆里,继续用打蛋器搅拌。
很快,盆里的食材就变成了白色的粘稠状湖湖。
拿来一个深一些的方形托盘,里面刷一层油脂,再将搅拌均匀的豆腐湖湖盛进去,上锅进行蒸制。
“这道菜说白了就是把豆腐加入猪肥膘等增鲜增香的配料,再重新做成豆腐,做的时候要注意,淀粉越多豆腐口感越差,但少了又不容易成型,所以要找到豆腐刚刚成型的临界点,这是整道菜关键。”
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而殷州景区内,林旭也一边忙活,一边跟沉佳悦唠叨着这些。
既然这丫头热衷于烹制美食学习技法,那自然得让她懂得这些美食背后的原理和一些理念。
只有这样,才能一通百通,才能学到烹饪的精髓。
“唔……感觉好深奥,不过我会尽量记住的,以后烹饪水平提上来,也可以做出来给大家尝尝鲜……对了旭宝,这道菜除了豆腐,还可以用什么食材啊?”
“可以用鸡胸肉,像**豆花那样做出来,还可以放入鱼蓉、猪脑、蟹粉、猪肝等类似的食材,不过猪肝要注意,那玩意儿太腥,一般厨师都驾驭不了,更别说初学者了。”
类似的做法很多,能用的食材也很多,就看怎么搭配了。
没多久,豆腐蒸好,从蒸柜里取出来,晾凉,然后将托盘倒扣,将里面已经重新凝固的豆腐倒出来。
沉佳悦眨眨眼,觉得发明这道菜的人肯定非常无聊。
否则怎么能想出这种把豆腐做成豆腐的烹饪方式呢?
正常人干不出这种事儿。
架上油锅,锅里加入猪油,开始烧的时候,林旭用菜刀,把豆腐切成厚一点的片。
切好把之前剩下的蛋黄端过来,打散淋在豆腐片上。
锅里的油烧热,他用快子夹着那一片片颤巍巍的豆腐下进锅里,开始油炸。
因为裹了蛋黄的缘故,刚下入锅里,豆腐就变得金灿灿的。
但这会儿不能捞,得多炸一会儿,等豆腐片漂浮起来,翻面后再炸一会儿,然后一片片盛出来。
忙完这些,这道菜就算是完成了三分之二。
金色的豆腐片跟平时饭店吃烧豆腐的卖相一致,但谁能想到里面却另有乾坤,成本比豆腐高一大截呢?
全都炸完,林旭换了一口炒锅,烧热后加半勺猪油,把葱姜放进去炸香。
接着倒入两大碗猪骨火腿等食材熬制的高汤。
烧热后,将豆腐一片片摆放到锅里,淋入一点老抽,再次烧开后调小火开始煨。
林记美食的厨房里,谢保民说道:
“这么做容易粘锅底,觉得不保险可以垫一个竹篦,用白扒的方式进行制作,不过要注意的是,煨好的豆腐非常软嫩,注意别烂了,一旦破相,整道菜就失去了价值。”
这道菜说白了就是满足一下有钱人吃素的心愿。
但吃素只是说说,不是真吃,而是做做样子,感受一下素食吃到肉味的那种惊艳感。
锅里的高汤咕都咕都的煨着。
大概十五分钟后,林旭掀开锅盖。
一股浓郁的鲜香味从锅里飘散出来。
里面的高汤已经明显变少,剩余的汤汁也粘稠了很多。
小心把豆腐从锅里盛出来,一片片摆在盘子里。
夹的时候,每一片都颤巍巍的,这说明豆腐已经完全软烂。
把豆腐全都夹出来,捞出葱姜等配料,重新把汤汁大火烧开,用勺子不停搅拌,接着淋入一勺水淀粉。
用勺背在锅里缓缓搅动,等汤汁变得更加浓稠,舀半勺鸡油淋到锅里。
搅拌均匀,小心淋到豆腐上。
沉佳悦把这一幕拍下来,心里赞叹不已。
谁能想到,看起来平平无奇的一道豆腐类菜品,居然会有那么繁琐的做法。
而京城的店里,朱勇他们看着做好的一品豆腐,也忍不住想说一句:
“就这?”
怪不得说买不上价格呢,整道菜不管怎么看,也只是一道烧豆腐而已,而且还是素烧,完全没一点肉末。
这要贸然给顾客端上桌,估计对方会忍不住打315热线进行投诉。
“做好了吗谢总厨?”
陈燕已经迫不及待了,趁着表妹还没在群里贩毒,她准备先下手为强,让臭悦悦感受一下反杀的滋味。
谢保民端着一大盘豆腐走出来,笑着说道:
“好了,正好也快中午了,咱干脆准备吃午饭吧。”
陈燕诧异的看着这盘豆腐,刚说堂堂一品豆腐就这?但想想谢保民的厨艺,觉得这道菜应该是败絮其外,金玉其内。
她举着手机,卡察拍了张照片,随即发到群里,并热情的艾特了一下沉佳悦:
“区区一品豆腐而已,跟谁没吃过一样,要不要听一下老姐我吧唧嘴的声音?”
哼哼,就你有一品豆腐吗?
我也有!
刚发过去,沉佳悦也在群里发了张一品豆腐的照片,接着反问道:
“你怎么把我照片发了一遍?”
陈燕得意的说道:
“看看发送时间……等等,你发的一品豆腐跟我这道好像啊!”
群里吃瓜的舒云发了个问号:
“这确定不是一份吗?”
全程关注此事的窦雯静回复道:
“不是,老板娘那份是老板做的,陈总这份是谢总厨做的……不过卖相真的一模一样。”
回复完消息,窦雯静赶紧给父母拨打了个电话:
“爸,你们转到哪了?来店里吃饭吧,打车来迎春街林记美食,我说忙完陪你们呢,非要自个儿出门……”
龙栖山景区,林旭看着陈燕拍的照片,忍不住笑着说道:
“没想到师兄做一品豆腐的手艺也这么强,这天赋,真是让人羡慕啊。”
身为一个挂逼,最佩服就是天赋型选手,而师兄恰恰就是这类人。
一出手就是完美级,这简直太打击人了。
不过好在自己有系统,算是勉强打了个平手。
他将两份一品豆腐的照片一块儿发给了师父高大爷,对方很快就点评道:
“你师兄摆盘时没用心,敷衍了,左上角第二块豆腐侧面粘着一片葱叶,他居然没注意到,这是大忌。高端菜就得板板正正规规矩矩,可不能见到葱花。”
高端菜品讲究锅里的归锅里,盘里的归盘里。
意思是锅里炖煮菜品用的葱花,要留在锅里,不能带到盘子里,而盘里需要点缀的葱花,则需要单独放。
高端菜式暗含中式古典审美和哲学,讲究天圆地方、格调对称,跟西式动不动就大片留白完全不同。
听了师父的讲述,林旭回复道:
“师父您别来回跑了,年后给我补补课,每次听你讲课,我都有种回到小学重新回炉的感觉。”
虽然外挂在手,但系统又不可能直接将很多烹饪理念给自己,还是师父这类围着灶台打转了一辈子的人,才懂得烹饪的内核和原理。
高大爷回复道:
“年后我得先去帮老郭弄粤菜博物馆,等忙完就去京城,你有啥不懂的问你师兄,或者问老邱,都可以的。”
看到这条消息,林旭刚要回复一句,脑海中突然响起了系统的提示音……
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