第551章 墩墩发火:本喵已经五分钟没吃东西啦!制作香米鸭!【求订阅】
“媛媛,这边!”
燕京西站出站口,陈媛媛拉着行李箱还没走到闸机,就看到了前来接站的陈燕,便赶紧打了个招呼:
“新年好燕姐,还让你跑一趟,真是不好意思。”
“切,咱姐妹说这个就见外了啊,臭悦悦在殷州胖了几斤啊?我还等着她回到京城好好取笑她呢。”
陈媛媛走出闸机,这才说道:
“天天一堆好吃的,估计每个人都或多或少胖一些。”
说完,她将手中的袋子递了过来:
“喏,这是悦悦让我带的切糕,我带了一盒在车上吃,剩下的全在箱子里锁着,还有半盒没吃完,燕姐你先尝尝。”
上车的时候,总觉得一盒太少不够吃,但等躺在商务座上真正开始吃的时候,才发现这玩意儿真的吃不多。
不仅是因为麦芽糖那种甜腻的味道,关键里面的坚果也都是油脂含量非常高的食材,稍微多吃两口就有种饱了的感觉。
陈燕也没客气,从袋子里掏出透明的一次性点心盒,看到里面切得整整齐齐的切糕,立马喜欢得不行:
“哇,看着就诱人,你一路上就吃了半盒啊?要我怎么也得两盒。”
“半盒也没吃完,这是给商务舱两个小朋友分了几块,我自己就吃了两块。”
幸好今天带的小零食比较多,甜的咸的酸的辣的还有各种果脯肉脯啥的,要光吃切糕,估计媛媛姐要抓瞎。
陈燕领着她往停车场走去,顺便打开盒子,从里面拿起一块送进嘴里,顿时被切糕那又香又甜又酥的口感给迷住了:
“真好吃,这比我上当那次的切糕好吃多了,虽然悦悦想气我,但该说不说,这些切糕做得可真不错。”
嗯,看在切糕的份上,就原谅表妹的不礼貌了。
不过她之前可是在群里信誓旦旦说要自己做切糕的,等从殷州回来,要做不出,看我怎么奚落她。
亲姐妹嘛,就得这么勇于捅刀!
殷州市。
景区餐厅的午饭还在继续着。
“小旭,你等会儿就开始做肘花吗?”
陈美娟吃着儿媳妇做的可乐鸡翅,随口问了一句。
林旭吃着酱油肉下面垫着的丝瓜,满是酱油豉香味儿的肉汁包裹着清鲜的丝瓜,吃起来甚至比肉都美味。
他扒拉一口米饭说道:
“嗯,等会儿我先把肉皮收拾一下,等收拾好差不多也该做了,对了妈,家里有适合厨房用的白布吗?”
做肘花需要用布将肉皮包起来。
而且用的布最好是纱布或者棉布,这样才能让卤汤的味道,尽可能浸入到肉皮中。
“有的,上次你二姑夫让你爸捎点笼布过来,结果你爸记错了数字,买了一大捆,都在厨房柜子里放着呢……笼布可以吧?”
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一般的笼布都是用棉线织的,网眼较大,倒是很符合林旭的要求。
他点头说道:
“可以,那等会儿拿出来先用碱面洗一下吧,免得有什么工业残留。”
新买的笼布不能用,上面有可能会沾染工业残留或者织布过程中涂抹的浆液,需要清洗干净再用。
而清洗的时候,最好不用洗涤剂这类容易有残留的洗化用品,免得会沾染到笼布的纤维中。
最好的办法,就是用碱面或者小苏打之类的厨用品清洗。
不仅能清理干净,而且不会有残留。
一旁的沉佳悦暗暗记下来,虽然用不上,但这话说出来还是挺唬人的,做视频时候来两句,妥妥的就成了行业大老,业内人士。
饭后,沉佳悦原本打算跟韩淑珍打羽毛球消食的。
但此时忙着学习,她哪顾得上打球啊,帮着收拾完餐桌,就系上围裙挽起袖子,一副小厨娘的打扮:
“旭宝,从今天开始我给你打下手,说吧,要我做什么。”
林旭没想到自家宝宝这么热情,他原本想让这丫头洗笼布的,但想想她的手细皮嫩肉的,不适合做这些,便指着水中浸泡的鸭子说道:
“把鸭子里里外外清洗一遍,有鸭毛的拔干净,再把鸭鼻腔里的血挤出来。”
说完他做了个示范。
用手在鸭子的腹腔中掏了几下,掏出一些血块,又在水中用力挤了一下鸭子鼻腔的两侧。
两团血污顿时从鼻腔中被挤压了出来。
不管做什么鸭子,只要涉及到鸭头,这一步都是必不可少的。
沉佳悦看得惊讶,完全没想到看起来白白净净的鸭子居然还会这么脏,便蹲下来,认真清洗起来。
林旭将厨房收拾妥当,碗快清洗干净,顺便对陈美娟说道:
“回头别忘了在厨房装一台商用洗碗机,手洗太费劲了,还不容易洗干净。”
陈美娟将柜子里的笼布拿出来,放到清水中浸泡,顺便放了一大把小苏打:
“已经下单了,等物流上班了就能送来,没有洗碗机确实不行,盘子上的油污很难清洗干净。”
现在大饭店基本上都会用商用洗碗机清洗。
洗完再把骨碟汤碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起,用封装机打包。
这样既干净卫生,同时也比较节省人力。
把厨房收拾妥当,林旭将浸泡了几小时的猪皮拿过来,先用菜刀在猪皮正面刮一下,有毛茬的需要清理干净。
接着将猪皮放进锅里,再加入高度白酒,进行焯水处理。
锅里的水烧开,先撇去浮沫,再将猪皮捞出来放进冷水中过一下,降低温度,接着用菜刀将猪皮内侧多余的油脂刮下来。
用猪皮做菜,不管做皮冻还是做各种猪肉卷,都应该将刮皮的步骤加上。
这不仅能够让做出来的菜品口感更好,同时也能让肉皮黏连得更加结实,菜品的整体卖相更好看。
油脂刮干净,再翻过来,重新刮一遍猪皮的外侧。
放进热水中再次清洗一遍,就可以进行包的步骤了。
处理完猪皮,林旭将冰箱里腌制了几小时的猪腱子肉端出来,去掉保鲜膜,看到里面的肉已经腌得差不多了,便拿来一捆棉线,开始准备包肘花。
取一块猪皮,先将一边截成齐边,放到洗净的笼布上,往上面放几块腌好的猪腱子肉,将两头的猪皮折一下,再向前一卷,一个比胳膊粗的肘花就卷好了。
刚卷好的肘花并不平整,甚至稍稍有些不规则。
不过没关系,等缠上棉线,这些肘花就成了一个个标准的圆柱体。
林旭扯着棉线从一头缠起来,将肘花外面密密麻麻的缠了一层棉线,缠好系成死扣,放在一边备用。
之所以缠成死扣,是因为这些肘花在翻动时,很容易把活扣扯开。
反正这玩意儿都是一次性的,出锅的时候用剪刀挑开就行了,很简单。
肘花一个个做好,将厨房里一直用的卤汤端过来,先大火烧开,接着往里面重新下点卤料,加入熬好的糖色。
再次熬煮半小时,让卤料的味道充分融入到卤汤中。
最后将包好的肘花一个个下进去,开微小火,让卤汤保持似开非开的状态,就这么浸煮两个小时,这些肘花才能熟透。
做这类美食,是不能心急的,否则猪皮煮化,里面的腱子肉却夹生,那样的肘花就太失败了。
把肘花做好,旁边的沉佳悦也已经将所有鸭子全都清洗一遍。
刚清洗的时候,盆子里只有澹澹的血色。
但这么清洗一遍,整个盆里满是血水,而那些原本白白净净的鸭子,则显得更加白净,甚至有种雪白的感觉。
“怪不得泡澡容易让皮肤变白呢,原来跟泡鸭子是一个道理。”
沉佳悦自顾自的说着她的那些歪理。
忙完后,给鸭子换上干净的清水,继续浸泡。
外面院子里,沉佳悦舅妈她们将挖来的野菜择洗干净,而沉国富则吭哧吭哧摆弄着他捡来的石头。
这位大老板打算拣一些纯黑的石头和纯白的石头,找人打造一副围棋。
虽然他下围棋只是门外汉,但不妨碍他想弄一副有纪念意义的围棋,哪怕以后有了外孙,带着小家伙一块儿玩五子棋呢,也很有纪念意义。
猪圈的墙上,吃饱喝足的墩墩,再次观察起了笼子里的肥鸭。
相对于大鹅来说,鸭子性格温顺很多,对于墩墩的观察,这只鸭子只会嘎嘎叫两声,随即该干嘛干嘛,完全没把墩墩放在心上。
林旭拿着菜刀过来时,墩墩的眼神中满是疑惑。
还以为自己做错了什么呢,等见到林旭打开了笼子将那只鸭子抓出来,小家伙才变得兴奋起来。
它从猪圈墙上一跃而下,见不远处放着一个一个空碗,便奔过去守在碗边。
自从昨天上午吃了鸡血后,墩墩就喜欢上了这种口感,现在见林旭要宰杀鸭子,便凑过来,等着吃新鲜的鸭血。
林旭把鸭脖子上的毛拔干净,一边放血一边说道:
“吃血上瘾了?但这玩意儿不能多吃啊,吃多了对身体不好。”
墩墩一听,立马用脑袋在林旭身上蹭了几下,一副讨好的架势。
“今天再吃点鸭血,在老家就不吃了啊。”
墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。
达成一致!
鸭血放完,林旭一手端着血,一手提着鸭子,大拇指的部位还扣着放血用的菜刀。
回到厨房,他先烫毛拔毛,把鸭毛拔干净。
接着淘了一些香米,用小盆蒸在了蒸柜中。
香米鸭是一道鸭肉和香米结合在一起的美食,做法不难,不过这道菜不适合沉佳悦操作,因为需要动刀剔肉。
不过下次可以专门买一块鸭胸肉让她练习。
除了剔骨之外,别的步骤倒是挺适合新手的。
“喵呜~”
林旭刚把香米蒸上,厨房门口就传来了墩墩的叫声。
小家伙原本等着改善生活呢,但在门口等了半天,先是拔毛,接着又是蒸米,就是没做鸭血,所以有些生气了。
“旭宝,墩墩咋了?”
“想吃鸭血呢,我寻思着它刚吃完饭没多久,等会儿再给它做,结果还生气了。”
林旭架上炒锅,锅里加水先大火烧开,接着调小,再将盛着鸭血的碗放进去隔水炖煮。
盖上锅盖,几分钟后掀开,一股鸭血特有的鲜味就飘了出来。
墩墩就更着急了,不断的喵喵叫着。
为了让它早点吃上,林旭特意将碗中的血块倒进盘子里,再将盘子放在冰块上快速降温。
等不烫手时,端到厨房门口,墩墩迫不及待扑过来,不等放在地上,它就低头大吃起来,有点像是小孩子吃果冻。
沉国富摆弄完石头,凑过来看着墩墩的吃相说道:
“喜欢吃鸭血是吧?回头让黄老板从屠宰场接点儿。”
大舅妈说道:
“好像卖火锅用品店里有鲜鸭血卖。”
“是吗?那赶明儿我买两箱,只要小家伙爱吃,那就可劲儿给它造。”
闺女和女婿没有孩子,那就把墩墩当亲外孙养着吧。
林旭回到厨房,将整只鸭子全部脱骨。
做香米鸭是不能带骨头的,这道美食最大的特点,就是用勺子擓着香米和鸭肉一块吃,味道鲜香美味,越嚼越香。
剔骨完毕,再将鸭肉的外皮剔出来,做到皮肉分离。
鸭皮富含油脂,需要单独烹制,而鸭肉则需要保持鲜嫩的口感,不能烹制太过,一般情况下,分开烹制是最佳选择。
鸭肉切成指肚大的肉丁,放在小盆里,加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。
而鸭皮则切成片,放在一边备用。
“旭宝,啥时候做香米鸭啊?”
“等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”
做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。
这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。
做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。
最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。
林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。
焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。
等海盐微微发焦,放入几颗八角,几片香叶,以及一大把大红袍花椒。
继续翻炒,把花椒的香味炒出来,出锅倒进盆里,摊开晾着,免得食盐聚在一起热量聚集,导致花椒湖掉。
下午五点。
林旭将卤制肘花的火关掉。
这会儿肘花还不能出锅,得至少再浸泡两个小时,让肘花彻底入味,这样味道才会更完美。
接着,他将蒸好并晾凉的香米端过来。
先用勺子翻拌一下,让米粒自然散开,再往里面打几个鸡蛋黄。
一旁的沉佳悦看到这一幕,好奇的问道:
“只用蛋黄吗?”
“对,只用蛋黄,这一步是为了给米粒增加香味和色泽的,加了蛋清会让米粒黏连在一起,所以不能放。”
搅拌均匀,让每一粒米都粘上蛋黄。
然后他架上炒锅,开始炒米。
锅烧热,先滑锅,接着往里面放半勺鸭油。
所谓的鸭油,是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂,有着浓郁的鸭香味,做鸭肉类菜品会放一些。
油烧热,把米粒倒进去,开始翻炒。
林旭一边忙活一边对沉佳悦说道:
“这一步很简单,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出来了,期间不放调味品。”
林旭拿来一个深一些的小盆,将炒得金黄的香米盛进去。
接下来就该做鸭肉了。
他架上油锅,开大火进行烧制。
趁着油温还没上来,挑去鸭肉中的葱姜,放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清,搅拌均匀,再放入一把干淀粉。
继续抓拌,让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。
最后淋上一点花生油,防止肉粒粘连。
油温六成热,将挂好浆的鸭肉倒进去,炸十秒左右,等鸭肉表面的浆湖凝固,就用漏勺盛出来。
这样做,能让鸭肉嫩滑可口,同时还能锁住鸭肉中的水分。
做完这一步,重新换上炒锅。
加入一点点猪油,烧热后将鸭皮倒进去,反复煸炒,一直炒到鸭皮有焦酥的感觉,橙黄色的鸭油被完全榨出来。
往里面放一小碗玉米粒,翻炒出香味,再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段,加入一点高汤,让汤汁更丰富一些。
这样盛到米饭上,香米的味道才更美味。
最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉,再放一把熟腰果,淋上一点芝麻香油,搅拌均匀,出锅盛到香米上。
这道香米鸭就制作完成。
整个制作过程很简单,调味也不复杂。
沉佳悦眨眨眼,没想到之前让自己和表姐惊艳的香米鸭,做法居然这么简单。
林旭说道:
“喜欢吃辣的,可以把彩椒换成小米辣或者二荆条,还可以放点萝卜干之类的食材,自由度比较高。”
这其实就是一道拌饭类菜品,用鸭肉和炒好的香米相结合。
这样的搭配,再加上鸭油、猪油、高汤等配料的加持,味道绝对不差。
沉佳悦用勺子扒拉着米饭和几颗鸭肉送进嘴里尝了尝,顿时眼前一亮:
“哇,比那会儿吃的还美味呢,我得赶紧端过去让大家尝尝,对了,这道菜很适合在景区上新啊。”
她这话一下子提醒了林旭。
对啊,这么简单的菜品,还自带主食,确实很适合爬山累了的游客们。
想想气喘吁吁的从龙首峰上下来,来上这么一大份鸭肉配着香米的美食,再热乎乎的吃下去,那感觉真是妙蛙种子来到妙妙屋——妙到家了。
嗯,回头就教给二姑夫,等工人上班了,让他先弄一批鸭子练练手,争取让景区所有人都尝到新上的饭菜。
这样游客过来,员工们不自觉就会向他们介绍。
林旭把晚上要吃的菜品和饭菜盛到大号托盘中,端着离开厨房,来到餐厅,晚饭正式开始。
这会儿其实大家已经开吃了。
沉佳悦端来那一盆香米鸭,让众人都有些惊奇。
玉米的味道,蒜薹的味道,鸭肉的味道,香米的味道……所有香味全都汇聚在一起,让人一口下去就沉迷不已。
最重要的是,里面没花椒生姜之类的配料,也没骨头,直接用勺子擓着吃就行,非常过瘾。
沉国富说道:
“以前吃过没在意,没想到今天小旭做这么好吃。”
沉佳悦得意的说道:
“那是,我们用了鸭油、猪油和高汤,能不好吃吗……爸你别抢,这么一盆呢,记得留肚子,晚上还有肘花呢。”
一听肘花两个字,沉国富顿时眼前一亮。
晚上居然还有意外惊喜呢?
哈哈,昨晚吃的烤串很不错,没想到今晚还有肘花。
果然还得是过年啊,好吃的接连不断!
————————
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“新年好燕姐,还让你跑一趟,真是不好意思。”
“切,咱姐妹说这个就见外了啊,臭悦悦在殷州胖了几斤啊?我还等着她回到京城好好取笑她呢。”
陈媛媛走出闸机,这才说道:
“天天一堆好吃的,估计每个人都或多或少胖一些。”
说完,她将手中的袋子递了过来:
“喏,这是悦悦让我带的切糕,我带了一盒在车上吃,剩下的全在箱子里锁着,还有半盒没吃完,燕姐你先尝尝。”
上车的时候,总觉得一盒太少不够吃,但等躺在商务座上真正开始吃的时候,才发现这玩意儿真的吃不多。
不仅是因为麦芽糖那种甜腻的味道,关键里面的坚果也都是油脂含量非常高的食材,稍微多吃两口就有种饱了的感觉。
陈燕也没客气,从袋子里掏出透明的一次性点心盒,看到里面切得整整齐齐的切糕,立马喜欢得不行:
“哇,看着就诱人,你一路上就吃了半盒啊?要我怎么也得两盒。”
“半盒也没吃完,这是给商务舱两个小朋友分了几块,我自己就吃了两块。”
幸好今天带的小零食比较多,甜的咸的酸的辣的还有各种果脯肉脯啥的,要光吃切糕,估计媛媛姐要抓瞎。
陈燕领着她往停车场走去,顺便打开盒子,从里面拿起一块送进嘴里,顿时被切糕那又香又甜又酥的口感给迷住了:
“真好吃,这比我上当那次的切糕好吃多了,虽然悦悦想气我,但该说不说,这些切糕做得可真不错。”
嗯,看在切糕的份上,就原谅表妹的不礼貌了。
不过她之前可是在群里信誓旦旦说要自己做切糕的,等从殷州回来,要做不出,看我怎么奚落她。
亲姐妹嘛,就得这么勇于捅刀!
殷州市。
景区餐厅的午饭还在继续着。
“小旭,你等会儿就开始做肘花吗?”
陈美娟吃着儿媳妇做的可乐鸡翅,随口问了一句。
林旭吃着酱油肉下面垫着的丝瓜,满是酱油豉香味儿的肉汁包裹着清鲜的丝瓜,吃起来甚至比肉都美味。
他扒拉一口米饭说道:
“嗯,等会儿我先把肉皮收拾一下,等收拾好差不多也该做了,对了妈,家里有适合厨房用的白布吗?”
做肘花需要用布将肉皮包起来。
而且用的布最好是纱布或者棉布,这样才能让卤汤的味道,尽可能浸入到肉皮中。
“有的,上次你二姑夫让你爸捎点笼布过来,结果你爸记错了数字,买了一大捆,都在厨房柜子里放着呢……笼布可以吧?”
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一般的笼布都是用棉线织的,网眼较大,倒是很符合林旭的要求。
他点头说道:
“可以,那等会儿拿出来先用碱面洗一下吧,免得有什么工业残留。”
新买的笼布不能用,上面有可能会沾染工业残留或者织布过程中涂抹的浆液,需要清洗干净再用。
而清洗的时候,最好不用洗涤剂这类容易有残留的洗化用品,免得会沾染到笼布的纤维中。
最好的办法,就是用碱面或者小苏打之类的厨用品清洗。
不仅能清理干净,而且不会有残留。
一旁的沉佳悦暗暗记下来,虽然用不上,但这话说出来还是挺唬人的,做视频时候来两句,妥妥的就成了行业大老,业内人士。
饭后,沉佳悦原本打算跟韩淑珍打羽毛球消食的。
但此时忙着学习,她哪顾得上打球啊,帮着收拾完餐桌,就系上围裙挽起袖子,一副小厨娘的打扮:
“旭宝,从今天开始我给你打下手,说吧,要我做什么。”
林旭没想到自家宝宝这么热情,他原本想让这丫头洗笼布的,但想想她的手细皮嫩肉的,不适合做这些,便指着水中浸泡的鸭子说道:
“把鸭子里里外外清洗一遍,有鸭毛的拔干净,再把鸭鼻腔里的血挤出来。”
说完他做了个示范。
用手在鸭子的腹腔中掏了几下,掏出一些血块,又在水中用力挤了一下鸭子鼻腔的两侧。
两团血污顿时从鼻腔中被挤压了出来。
不管做什么鸭子,只要涉及到鸭头,这一步都是必不可少的。
沉佳悦看得惊讶,完全没想到看起来白白净净的鸭子居然还会这么脏,便蹲下来,认真清洗起来。
林旭将厨房收拾妥当,碗快清洗干净,顺便对陈美娟说道:
“回头别忘了在厨房装一台商用洗碗机,手洗太费劲了,还不容易洗干净。”
陈美娟将柜子里的笼布拿出来,放到清水中浸泡,顺便放了一大把小苏打:
“已经下单了,等物流上班了就能送来,没有洗碗机确实不行,盘子上的油污很难清洗干净。”
现在大饭店基本上都会用商用洗碗机清洗。
洗完再把骨碟汤碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起,用封装机打包。
这样既干净卫生,同时也比较节省人力。
把厨房收拾妥当,林旭将浸泡了几小时的猪皮拿过来,先用菜刀在猪皮正面刮一下,有毛茬的需要清理干净。
接着将猪皮放进锅里,再加入高度白酒,进行焯水处理。
锅里的水烧开,先撇去浮沫,再将猪皮捞出来放进冷水中过一下,降低温度,接着用菜刀将猪皮内侧多余的油脂刮下来。
用猪皮做菜,不管做皮冻还是做各种猪肉卷,都应该将刮皮的步骤加上。
这不仅能够让做出来的菜品口感更好,同时也能让肉皮黏连得更加结实,菜品的整体卖相更好看。
油脂刮干净,再翻过来,重新刮一遍猪皮的外侧。
放进热水中再次清洗一遍,就可以进行包的步骤了。
处理完猪皮,林旭将冰箱里腌制了几小时的猪腱子肉端出来,去掉保鲜膜,看到里面的肉已经腌得差不多了,便拿来一捆棉线,开始准备包肘花。
取一块猪皮,先将一边截成齐边,放到洗净的笼布上,往上面放几块腌好的猪腱子肉,将两头的猪皮折一下,再向前一卷,一个比胳膊粗的肘花就卷好了。
刚卷好的肘花并不平整,甚至稍稍有些不规则。
不过没关系,等缠上棉线,这些肘花就成了一个个标准的圆柱体。
林旭扯着棉线从一头缠起来,将肘花外面密密麻麻的缠了一层棉线,缠好系成死扣,放在一边备用。
之所以缠成死扣,是因为这些肘花在翻动时,很容易把活扣扯开。
反正这玩意儿都是一次性的,出锅的时候用剪刀挑开就行了,很简单。
肘花一个个做好,将厨房里一直用的卤汤端过来,先大火烧开,接着往里面重新下点卤料,加入熬好的糖色。
再次熬煮半小时,让卤料的味道充分融入到卤汤中。
最后将包好的肘花一个个下进去,开微小火,让卤汤保持似开非开的状态,就这么浸煮两个小时,这些肘花才能熟透。
做这类美食,是不能心急的,否则猪皮煮化,里面的腱子肉却夹生,那样的肘花就太失败了。
把肘花做好,旁边的沉佳悦也已经将所有鸭子全都清洗一遍。
刚清洗的时候,盆子里只有澹澹的血色。
但这么清洗一遍,整个盆里满是血水,而那些原本白白净净的鸭子,则显得更加白净,甚至有种雪白的感觉。
“怪不得泡澡容易让皮肤变白呢,原来跟泡鸭子是一个道理。”
沉佳悦自顾自的说着她的那些歪理。
忙完后,给鸭子换上干净的清水,继续浸泡。
外面院子里,沉佳悦舅妈她们将挖来的野菜择洗干净,而沉国富则吭哧吭哧摆弄着他捡来的石头。
这位大老板打算拣一些纯黑的石头和纯白的石头,找人打造一副围棋。
虽然他下围棋只是门外汉,但不妨碍他想弄一副有纪念意义的围棋,哪怕以后有了外孙,带着小家伙一块儿玩五子棋呢,也很有纪念意义。
猪圈的墙上,吃饱喝足的墩墩,再次观察起了笼子里的肥鸭。
相对于大鹅来说,鸭子性格温顺很多,对于墩墩的观察,这只鸭子只会嘎嘎叫两声,随即该干嘛干嘛,完全没把墩墩放在心上。
林旭拿着菜刀过来时,墩墩的眼神中满是疑惑。
还以为自己做错了什么呢,等见到林旭打开了笼子将那只鸭子抓出来,小家伙才变得兴奋起来。
它从猪圈墙上一跃而下,见不远处放着一个一个空碗,便奔过去守在碗边。
自从昨天上午吃了鸡血后,墩墩就喜欢上了这种口感,现在见林旭要宰杀鸭子,便凑过来,等着吃新鲜的鸭血。
林旭把鸭脖子上的毛拔干净,一边放血一边说道:
“吃血上瘾了?但这玩意儿不能多吃啊,吃多了对身体不好。”
墩墩一听,立马用脑袋在林旭身上蹭了几下,一副讨好的架势。
“今天再吃点鸭血,在老家就不吃了啊。”
墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。
达成一致!
鸭血放完,林旭一手端着血,一手提着鸭子,大拇指的部位还扣着放血用的菜刀。
回到厨房,他先烫毛拔毛,把鸭毛拔干净。
接着淘了一些香米,用小盆蒸在了蒸柜中。
香米鸭是一道鸭肉和香米结合在一起的美食,做法不难,不过这道菜不适合沉佳悦操作,因为需要动刀剔肉。
不过下次可以专门买一块鸭胸肉让她练习。
除了剔骨之外,别的步骤倒是挺适合新手的。
“喵呜~”
林旭刚把香米蒸上,厨房门口就传来了墩墩的叫声。
小家伙原本等着改善生活呢,但在门口等了半天,先是拔毛,接着又是蒸米,就是没做鸭血,所以有些生气了。
“旭宝,墩墩咋了?”
“想吃鸭血呢,我寻思着它刚吃完饭没多久,等会儿再给它做,结果还生气了。”
林旭架上炒锅,锅里加水先大火烧开,接着调小,再将盛着鸭血的碗放进去隔水炖煮。
盖上锅盖,几分钟后掀开,一股鸭血特有的鲜味就飘了出来。
墩墩就更着急了,不断的喵喵叫着。
为了让它早点吃上,林旭特意将碗中的血块倒进盘子里,再将盘子放在冰块上快速降温。
等不烫手时,端到厨房门口,墩墩迫不及待扑过来,不等放在地上,它就低头大吃起来,有点像是小孩子吃果冻。
沉国富摆弄完石头,凑过来看着墩墩的吃相说道:
“喜欢吃鸭血是吧?回头让黄老板从屠宰场接点儿。”
大舅妈说道:
“好像卖火锅用品店里有鲜鸭血卖。”
“是吗?那赶明儿我买两箱,只要小家伙爱吃,那就可劲儿给它造。”
闺女和女婿没有孩子,那就把墩墩当亲外孙养着吧。
林旭回到厨房,将整只鸭子全部脱骨。
做香米鸭是不能带骨头的,这道美食最大的特点,就是用勺子擓着香米和鸭肉一块吃,味道鲜香美味,越嚼越香。
剔骨完毕,再将鸭肉的外皮剔出来,做到皮肉分离。
鸭皮富含油脂,需要单独烹制,而鸭肉则需要保持鲜嫩的口感,不能烹制太过,一般情况下,分开烹制是最佳选择。
鸭肉切成指肚大的肉丁,放在小盆里,加入葱姜料酒蚝油以及生抽进行腌制。
而鸭皮则切成片,放在一边备用。
“旭宝,啥时候做香米鸭啊?”
“等快吃饭的时候做,我先炒点做咸水鸭的花椒盐。”
做盐水鸭,花椒盐是鸭子重量的百分之七到百分之十,量要大,这样才能尽可能把鸭肉腌透,杀出鸭肉中多余的水分。
这些水分是鸭身上腥臊味的来源,只有用盐完全杀出来,鸭肉才鲜香味美,同时肉质也会变得紧实耐嚼。
做盐水鸭的花椒盐不适合用精盐,因为颗粒太细,同时鲜味不足。
最好用精制的大粒海盐,这样的盐咸度低,鲜味足,而且因为颗粒大,在搓洗的过程中,能更好的清理出鸭皮以及鸭子腹腔中的杂质。
林旭架上炒干品的炒锅,加入两包大粒海盐,用微火慢慢焙。
焙出盐分中的水分,同时把盐的鲜味激发出来。
等海盐微微发焦,放入几颗八角,几片香叶,以及一大把大红袍花椒。
继续翻炒,把花椒的香味炒出来,出锅倒进盆里,摊开晾着,免得食盐聚在一起热量聚集,导致花椒湖掉。
下午五点。
林旭将卤制肘花的火关掉。
这会儿肘花还不能出锅,得至少再浸泡两个小时,让肘花彻底入味,这样味道才会更完美。
接着,他将蒸好并晾凉的香米端过来。
先用勺子翻拌一下,让米粒自然散开,再往里面打几个鸡蛋黄。
一旁的沉佳悦看到这一幕,好奇的问道:
“只用蛋黄吗?”
“对,只用蛋黄,这一步是为了给米粒增加香味和色泽的,加了蛋清会让米粒黏连在一起,所以不能放。”
搅拌均匀,让每一粒米都粘上蛋黄。
然后他架上炒锅,开始炒米。
锅烧热,先滑锅,接着往里面放半勺鸭油。
所谓的鸭油,是跟鸡油一样用鸭皮和体内脂肪炼制的油脂,有着浓郁的鸭香味,做鸭肉类菜品会放一些。
油烧热,把米粒倒进去,开始翻炒。
林旭一边忙活一边对沉佳悦说道:
“这一步很简单,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出来了,期间不放调味品。”
林旭拿来一个深一些的小盆,将炒得金黄的香米盛进去。
接下来就该做鸭肉了。
他架上油锅,开大火进行烧制。
趁着油温还没上来,挑去鸭肉中的葱姜,放入刚刚打鸡蛋剩下的蛋清,搅拌均匀,再放入一把干淀粉。
继续抓拌,让干淀粉完全包裹在鸭肉表面。
最后淋上一点花生油,防止肉粒粘连。
油温六成热,将挂好浆的鸭肉倒进去,炸十秒左右,等鸭肉表面的浆湖凝固,就用漏勺盛出来。
这样做,能让鸭肉嫩滑可口,同时还能锁住鸭肉中的水分。
做完这一步,重新换上炒锅。
加入一点点猪油,烧热后将鸭皮倒进去,反复煸炒,一直炒到鸭皮有焦酥的感觉,橙黄色的鸭油被完全榨出来。
往里面放一小碗玉米粒,翻炒出香味,再加入鸭肉、彩椒丁以及蒜薹段,加入一点高汤,让汤汁更丰富一些。
这样盛到米饭上,香米的味道才更美味。
最后调入一点点食盐、白糖以及胡椒粉,再放一把熟腰果,淋上一点芝麻香油,搅拌均匀,出锅盛到香米上。
这道香米鸭就制作完成。
整个制作过程很简单,调味也不复杂。
沉佳悦眨眨眼,没想到之前让自己和表姐惊艳的香米鸭,做法居然这么简单。
林旭说道:
“喜欢吃辣的,可以把彩椒换成小米辣或者二荆条,还可以放点萝卜干之类的食材,自由度比较高。”
这其实就是一道拌饭类菜品,用鸭肉和炒好的香米相结合。
这样的搭配,再加上鸭油、猪油、高汤等配料的加持,味道绝对不差。
沉佳悦用勺子扒拉着米饭和几颗鸭肉送进嘴里尝了尝,顿时眼前一亮:
“哇,比那会儿吃的还美味呢,我得赶紧端过去让大家尝尝,对了,这道菜很适合在景区上新啊。”
她这话一下子提醒了林旭。
对啊,这么简单的菜品,还自带主食,确实很适合爬山累了的游客们。
想想气喘吁吁的从龙首峰上下来,来上这么一大份鸭肉配着香米的美食,再热乎乎的吃下去,那感觉真是妙蛙种子来到妙妙屋——妙到家了。
嗯,回头就教给二姑夫,等工人上班了,让他先弄一批鸭子练练手,争取让景区所有人都尝到新上的饭菜。
这样游客过来,员工们不自觉就会向他们介绍。
林旭把晚上要吃的菜品和饭菜盛到大号托盘中,端着离开厨房,来到餐厅,晚饭正式开始。
这会儿其实大家已经开吃了。
沉佳悦端来那一盆香米鸭,让众人都有些惊奇。
玉米的味道,蒜薹的味道,鸭肉的味道,香米的味道……所有香味全都汇聚在一起,让人一口下去就沉迷不已。
最重要的是,里面没花椒生姜之类的配料,也没骨头,直接用勺子擓着吃就行,非常过瘾。
沉国富说道:
“以前吃过没在意,没想到今天小旭做这么好吃。”
沉佳悦得意的说道:
“那是,我们用了鸭油、猪油和高汤,能不好吃吗……爸你别抢,这么一盆呢,记得留肚子,晚上还有肘花呢。”
一听肘花两个字,沉国富顿时眼前一亮。
晚上居然还有意外惊喜呢?
哈哈,昨晚吃的烤串很不错,没想到今晚还有肘花。
果然还得是过年啊,好吃的接连不断!
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你们那下雪了吗?我们这大雪沸沸扬扬,看起来心情莫名愉悦。本章5600字,求月票!
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