第533章 杀年猪,灌血肠,猪油渣,味真香!陈媛媛:你内涵我?【求订阅】
在农村,杀猪是有流程的。
需要提前一天给猪禁食,可以喝水,但猪食一口不能喂,这能让大肠小肠猪肚等食材的处理变得简单很多。
禁食的时间不能太长。
你要禁食个三四天,猪会饿瘦,甚至还会出现肌肉松弛、肥膘流失等情况发生,最终会导致猪肉口感变差,香味不足。
过去农村的屠户,把猪买回来不直接杀,就是这个原因。
另外把猪放养一下再杀,能消除猪的应激和紧张,放血更彻底,肉的品质也更好。
林旭抱着在跟老人们睡大炕的墩墩来到猪圈旁边,表舅张春生已经到了,他叼着烟,端着一盆水倒进猪圈的水槽中,对林旭说道:
“屋里正做着早饭呢,吃了早饭咱就开始,今天猪比较多,活儿也重,得吃饱了才有力气杀猪。”
林旭应了一声,看到石文明在院子里支了个农村办酒席时才会用到的大铁锅和炭炉。
鼓风机吹起,煤炭熊熊燃烧起来。
二姑林红霞拿着从水龙头前接的水管,正在往洗净的铁锅里加水。
沉佳悦和陈少康石茉莉等表弟表妹们,不知道从哪弄了一些烤得焦黄的馍片,这会儿正围在大铁锅旁边,一边吃一边看热闹。
“二姑,这得放多少水啊?”
“得满满一大锅,等会儿刮猪毛需要很多热水,所以这会儿得多烧点。”
不远处,表姑父贾兴旺正蹲在水池边上,认真磨着刮毛刀。
这种刀片是用带锯的锯片改的,硬度很高,也很锋利,用来刮猪毛再好不过。
紧挨着他的水池前,大舅陈美德正忙着清洗一根根的肉钩,两边还摆着刚刚擦拭干净的架子,一共有三副,这样可以把整头猪挂起来开膛。
不仅能够把猪腹腔中的内脏以及结缔组织等杂物清理干净,也能进一步的去除淤血,让肉吃起来更美味。
厨房里,陈美娟在做早饭。
而大姑林红新拿着锅铲,炒着半锅食盐,食盐里面还有花椒、八角、桂皮、香叶等香料。
这些五香盐是做腌肉用的,在新鲜的猪肉表面反复搓一下,用容器盛起来腌两三天,再挂起来就是常见的咸肉了。
在长三角地区,这种肉也叫南风肉。
韩淑珍和沉国富起得稍稍有些晚,来了之后看到满院子的人都在忙活,老沉立马挽起袖子开始干活儿。
而韩淑珍则是去厨房帮忙。
虽然她厨艺不精,但在陈美娟旁边打下手是没问题的。
比如现在,她就拿着长快子和漏勺,将陈美娟丢进油锅里的发面饼翻面,这种发面炸成的面饼带着五香味,饱腹感很强,是大体力劳作者的首选。
旁边的灶上,正熬着南瓜小米杂粮粥和青菜瘦肉粥,不过这会儿青菜刚刚洗净,瘦肉也在碗里腌着,得等米粥彻底熬好了才能往锅里放。
很快,油饼炸到两面焦黄,并漂浮了起来。
韩淑珍捞出来,先放在油锅上架着的油撑上把多余的油脂滤出来,再放进旁边的大号竹筐里。
厨房最里面的蒸柜里,各种馒头花卷正在蒸着。
“饭快好了吧?”
林红旗走进厨房,看着锅里炸的油饼,忍不住咽了下口水。
这是他最喜欢吃的美食,年轻时候两张油饼下肚,再来一碗酸辣汤,在地里干一上午活儿都感觉不到累。
陈美娟说道:
“炸完就好,你们要是饿就先吃,等会儿要杀猪,都多吃点。”
林红旗看了看外面,将炸好的油饼端出去,林旭的表弟表妹们顿时围拢过来,很快,一人就拿着一张油饼,跑出去玩了。
陈少康还拿出两盒昨晚在旁边村里小卖部买的擦炮和各种小花炮,一边吃,一边跟表弟表妹们炫耀。
没多久,早饭准备妥当。
全家人在餐厅里,盛着各自喜欢的粥,吃着油饼以及蒸的花卷馒头等等,桌上是顺道蒸的咸肉和林旭做的酱油鸭。
除了肉菜还有各种小酱菜小咸菜以及沉佳悦念念不忘的西瓜豆酱。
“等会儿吃完饭就开始杀猪了吗?”
“对,吃完饭就开始,六头猪,一上午不一定能杀完呢。”
林旭咬了口油饼,这玩意儿外酥里喧,吃起来面香味十足,里面还夹杂着五香味的香气,让味道更加丰富。
吃一口油饼,再夹起一块酱黄瓜咬一口。
脆生生的口感和咸鲜的味道,不仅冲澹了油饼的油腻感,同时还起到了开胃的作用。
“这个酱黄瓜好好吃,里面还放了辣椒,辣丝丝的,好美味,感觉回到老家,啥都是好吃的。”
沉佳悦吃得很开心,小时候家里没啥亲戚,还穷得叮当响,逢年过节看到邻居家成群结队的亲戚,就非常羡慕。
现在终于也变成一大家子了,让她有种浓浓的幸福感。
陈美娟说道:
“只要你想吃,以后妈天天给你做。”
“谢谢妈!”
林旭喝了两口稀饭,将手中的油饼吃完,又拿起一个刚蒸好的馒头,掰开,用快子夹一些蒸好的酱油肉,然后这么一夹,咬一口,那叫一个香。
等会儿是大体力活儿,所以要尽可能的吃饱。
等吃饱喝足了,才有力气杀猪。
为了防止优秀级的杀猪技法不够用,他还用积分兑换了卓越级的杀猪技法。
技法触发的任务挺简单,五小时内杀三头猪,这对林旭来说简直就是喝凉水一样容易。
吃饱喝足,林旭脱掉身上的羽绒服,套上一件保暖衣,再将林红旗平时干活儿穿的迷彩服换上。
身上的裤子也换成迷彩裤,再换上高筒雨靴,杀猪的装扮已经齐全。
杀猪时得穿旧衣服,或者直接裹上大围裙,这样才能不怕脏东西溅在身上,另外鞋子要换掉,因为不管猪血还是浸泡猪的时候,都容易把鞋子弄湿。
一步到位穿上雨靴,就能有效防止这种事情发生了。
其他人也换上衣服,在院中支起一块石板,然后便围拢在猪圈前,开始抓猪。
抓猪是有技巧的,不能盲目的抓,要是把猪惊了,不仅抓不到猪,甚至还会被猪撞翻在地上。
要先把猪从狭窄的猪圈里赶出来。
趁猪不注意的时候,直接将猪撂翻在地上。
一般情况下,只要把猪摁倒,宰杀就会很顺利。
摁的时候要揪着猪耳朵和猪尾巴,增加猪的痛感,这能减少猪的挣扎,否则被摁着的猪一蹬后腿,说不定就会伤到人。
张春生赶出一头猪,然后将猪圈封上。
他刚准备说要注意点,林旭就麻利的扑过去,一手抓着猪的前腿,另一只手用力向前推,整头猪立马就掀翻到了地上。
旁边想帮忙却无处下手的沉国富吓了一跳。
女婿长得高高瘦瘦的,看起来没多少力气,没想到三百多斤的大肥猪,居然一下子就掀翻在了地上。
这爆发力,真是强啊!
然而他不知道的是,林旭这是借助杀猪技能才懂得的抓猪小窍门。
把猪撂倒的时候不能抓后腿,因为后腿的弹跳力更强,贸然去抓不仅容易被踢到,同时还很容易在猪挣扎时导致手腕脱臼。
但前腿就没这种危险了。
只要抓紧了,再借助扑的惯性去推猪的身体,整头猪轻松就能被撂翻。
猪倒下时,林红旗、陈美德赶紧去抓后腿,林旭则抓着猪蹄的上半部,用力向后扯,把前腿死死贴在猪肚子上,另一手则抓住猪耳朵,用力向后扯。
通过这样一拉一扯,上半身基本上就被控制住了。
只要把后腿也摁死,整头猪就成了砧板上的猪肉——任人宰割。
等大家把整头猪全都摁住,翻一下面,让猪四脚朝天。
林旭说道:
“一人抓一条腿的腿根部位,抓紧一块儿用力抬起来,春生舅,你给个号子。”
张春生没想到外甥这么这么强悍,他第一次怀疑这位外甥在京城没读大学,而是杀了几年猪。
这手法,比村里的杀猪匠都专业。
他将嘴里的烟头吐掉,用力抓紧猪的左后腿,嘴里喊道:
“一、二、起!”
大家一块儿用力,整头猪就这么被抬了起来。
放在石板上,让猪重新侧躺,脑袋伸出石板的边沿。
大家用力抓着猪腿,扯着猪尾巴,揪着猪耳朵,陈美德甚至还用膝盖直接顶在猪身上。
等彻底把猪压住,林旭拿起了旁边的杀猪刀,陈美亮端着盆,做好了接猪血的准备。
盆里放了盐和酒,这能有效防止猪血凝结。
林旭抓着杀猪刀,快速在猪脖子的部位向前一刺,猪的颈动脉和气管同时被割断,鲜血流淌出来。
林旭放下杀猪刀,等血流淌在地上了,这才放在出血口接猪血。
这样做的目的是猪皮上的脏东西不会顺着猪血流淌到盆里。
从抓猪开始,猪的嘶叫声就没停止过,而此时,随着血液不断淌出,猪的叫声越来越小。
但这会儿千万不能松劲儿,一旦懈怠,猪就可能挣脱束缚,撒丫子狂奔,这种垂死挣扎的力量很强,不可掉以轻心。
等猪血流淌得差不多了,猪也差不多已经断气。
林旭把血端到一边,在猪脚上割开一个小口子,将小型气泵的管子插进去,往猪皮下打气,这样刮毛的时候更干净。打完气,大家再次抬起,将这头猪放进那个专门用来泡猪的木盆里。
旁边大锅里,水温已经升到九十度左右。
陈美亮从里面舀了一桶热水过来,林旭提着热水淋在猪身上,淋的时候还要特意扯着猪腿,把边边角角以及猪蹄全都用热水烫一遍。
接下来就开始刮猪毛了。
林旭双手抓着刮刀,用力在猪身上刮着。
一旁的张春生原本觉得今天没有屠夫过来,自己会成为主c呢,没想到大外甥出马,他从预想中的主c变成了配角。
“大外甥你真学了几年金融吗?咋感觉比屠宰场的员工还麻利呢?”
他很不理解,忍不住问了出来。
林旭一边刮猪毛一边说道:
“在京城开饭店后,处理的猪比较多,也就习惯了。”
将猪的全身刮干净,整头猪看起来白嫩了很多。
众人把猪抬起来,原本想把猪挂起来的,但三百多斤的重量,不知道架子能不能撑起来,所以林旭就直接把猪的肚子剖开,将内脏掏出来。
忙完这些,再将猪头卸下来,然后用肉钩勾着猪的前腿,把“瘦身”成功的猪身挂在架子上。
把猪从猪的肚皮上完全剖开,用大号斩骨刀将猪的嵴噼开。
这样,整头猪就分开成了两扇。
接下来就该分割肉了。
先卸掉后腿,再用小刀去掉猪蹄,卸掉肘子,剔出后腿的大棒骨,最后剔出嵴骨,整块后腿肉就出来了。
猪屁股上的肉半肥半瘦,相对瓷实,比较适合做成蒜泥白肉或者炒回锅肉,这一块等会儿要跟着骨头一块儿煮。
两个后腿全部处理干净,林旭将两扇猪的平肋卸掉。
这是猪身上的中间段,有排骨,有硬五花和软五花,还有嵴骨,是肉比较上乘的部位,也是杀猪菜一般不会用的部位。
做杀猪菜,前腿肉用来炒,后腿肉用来煮。
只有中间这一段,一般会留作过年吃。
林旭将嵴骨连带着排骨一块儿剔出来,顺便将嵴骨砍成大块,等会儿煮肉时掺进去,别提多香了。
处理完平肋部位,就该处理前腿了。
相对来说,前腿肉比较简单,卸掉猪蹄和肘子,剃掉扇子骨和嵴骨,再将血槽肉单独放在一边,前腿肉也处理完成。
在他忙活的时候,张春生和石文明正在忙着清理猪的内脏。
清理的步骤主要是大肠、小肠、猪肚等消化器官,需要撕掉外面的内脏脂肪,再翻过来,将里面的粪便清理干净后,再用面粉白酒食用油等食材进行搓洗。
表姑父贾兴旺把猪的其它内脏放进盆里浸泡着,顺便将肚子里扒拉出来的猪板油送到厨房,让陈美娟炼成猪油。
这会儿炼猪油可不光是吃油,而是为了吃油渣。
刚炼完油脂的猪油渣不管蘸椒盐、干碟辣椒还是绵白糖,味道都超级棒,正适合给孩子们解馋。
院子里全都是忙碌的身影,只有墩墩比较悠闲,这会儿正蹲在猪圈上,里面的猪哼唧一声,小家伙就会大声咆孝。
仿佛是个脾气暴躁的养猪场老板。
林旭处理完猪肉,扭头看了墩墩一眼,觉得这小家伙进步挺大。
上次来的时候,不管杀大鹅还是杀大鱼,都吓得不轻,但今天,它非但没有害怕的样子了,反而还狐假虎威起来。
这是把自己当成人类了吗?
据说猫跟人呆久了,会认为自己也是个人,原本以为这话是胡诌的,没想到墩墩越来越有这方面的迹象。
不过林旭并没有打算改变这种情况。
小家伙喜欢干什么就干什么,不能以爱的名义强行干涉。
洗洗手上的血,顺便把剔骨刀也清洗一下。
当厨师养成的习惯,所有用过的器具,都要清洗干净放回原位。
厨房门口,林红旗支着一口小锅,锅里熬着松香。
过去杀猪,猪头上的毛会特意用松香粘一下,让猪肉更干净,不过松香价格高,很多不法分子为了省钱,会用对人体有害的沥青。
最终导致被叫停,现在大型屠宰场会用专门褪猪毛的机器过一遍,表面看起来挺干净,其实全都是毛茬。
真正好用的,还得是传统的松香。
熬好的松香抹在猪头表面,顺便往眼窝、猪耳等部位灌一些,最后把猪蹄放进去,同样沾满松香。
放在一边自然冷却,等温度下来,将松香扯掉,整个猪头就变得干净了许多。
用斧头将猪头从后半部噼开,将猪头展开,小心将猪脑子盛到碗里,再挂起来,等会儿所有猪全部宰杀完毕,再一块儿卤制,做猪头焖子。
等大家全都忙完,开始宰杀第二头猪。
这次大家配合得更到位,宰杀的过程也更加顺利。
两头猪的骨头全都剔出来后,石文明在院子里又架上一口大锅,将剔出来的嵴骨、排骨、腿骨、扇子骨等骨头全放进去,再放入几块猪后腿肉,加水开始炖煮。
水烧开,撇去浮沫,再放入葱姜和常见的煮肉料,最后根据锅里的水量,放进去一整包食盐。
锅里的肉炖好就能吃,而汤也不会浪费。
这不仅是做杀猪菜的底汤,同时也是灌血肠必不可少的配料。
血肠的灌制不是把血灌到小肠里这么简单,而是要先用凉透了的肉汤,加入葱姜蒜蓉和五香粉食盐等调好,再用漏斗往小肠里灌。
有肉汤的存在,血肠吃起来才更美味。
灌好的血肠要第一时间下锅里进行煮制,煮的时候还要不断往锅里淋冷水,像煮饺子点冷水一样,人为的降低水温。
这样做的好处是能够防止血肠崩开,同时也能让里面的猪血口感更嫩。
大家忙活的时候,陈美娟已经将猪油熬好,她将油渣捞出来,拿来几个盘子,里面分别倒上绵白糖、椒盐、干碟蘸料。
准备好后连带着猪油渣一块儿端到了外面。
“悦悦,来尝尝猪油渣,这可是小旭小时候最喜欢的美味,半夜还偷偷去厨房拿着吃呢,弄得被窝里都是渣子。”
沉佳悦一听,当即捂着嘴笑道:
“还嘲笑我是馋嘴丫头呢,没想到旭宝小时候也这么馋啊。”
她领着陈少康石茉莉等帮不上忙的小将们凑过来,捏着盆里刚出锅的猪油渣,往椒盐中一蘸送到嘴里,眼睛顿时弯成了月牙:
“哇,真的好香!媛媛姐,快来吃啊,这猪油渣超美味!”
陈媛媛刚帮着陈美亮往猪肺了灌了很多遍水,把猪肺完全洗成了纯白色,今天人多,林旭打算把猪肺熬成银肺汤给长辈们润润肺。
见弟妹大口大口的吃着猪油渣,陈媛媛问道:
“你不怕吃胖吗?”
“没结婚的时候挺怕的,但现在……我已经找到终身饭票,不怕了。”
陈媛媛:????????
咋感觉你在内涵我?
她洗洗手,走过来捏起一块猪油渣在绵白糖里蘸一下,香酥的口感和甜蜜的味道,吃起来真是超级美味。
尤其是里面还蕴含着一些油脂,让这猪油渣香味十足。
“确实好吃,等会儿我得在群里放个毒,给京城那些吃不到的人好好看一下,回家过年有多爽!”
陈媛媛没办法反击弟妹,就把目光瞄向了好姐妹罩杯不缩水的群。
哼哼,好姐妹嘛,就得相爱相杀!
————————
我见过杀猪,小时候嫌脏没围观过,长大又遇不到这种场合,所以傍晚那会儿在网上云杀猪了一番,查了一堆杀猪视频,才算弄懂了流程……本章5500字,求月票兄弟们!
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禁食的时间不能太长。
你要禁食个三四天,猪会饿瘦,甚至还会出现肌肉松弛、肥膘流失等情况发生,最终会导致猪肉口感变差,香味不足。
过去农村的屠户,把猪买回来不直接杀,就是这个原因。
另外把猪放养一下再杀,能消除猪的应激和紧张,放血更彻底,肉的品质也更好。
林旭抱着在跟老人们睡大炕的墩墩来到猪圈旁边,表舅张春生已经到了,他叼着烟,端着一盆水倒进猪圈的水槽中,对林旭说道:
“屋里正做着早饭呢,吃了早饭咱就开始,今天猪比较多,活儿也重,得吃饱了才有力气杀猪。”
林旭应了一声,看到石文明在院子里支了个农村办酒席时才会用到的大铁锅和炭炉。
鼓风机吹起,煤炭熊熊燃烧起来。
二姑林红霞拿着从水龙头前接的水管,正在往洗净的铁锅里加水。
沉佳悦和陈少康石茉莉等表弟表妹们,不知道从哪弄了一些烤得焦黄的馍片,这会儿正围在大铁锅旁边,一边吃一边看热闹。
“二姑,这得放多少水啊?”
“得满满一大锅,等会儿刮猪毛需要很多热水,所以这会儿得多烧点。”
不远处,表姑父贾兴旺正蹲在水池边上,认真磨着刮毛刀。
这种刀片是用带锯的锯片改的,硬度很高,也很锋利,用来刮猪毛再好不过。
紧挨着他的水池前,大舅陈美德正忙着清洗一根根的肉钩,两边还摆着刚刚擦拭干净的架子,一共有三副,这样可以把整头猪挂起来开膛。
不仅能够把猪腹腔中的内脏以及结缔组织等杂物清理干净,也能进一步的去除淤血,让肉吃起来更美味。
厨房里,陈美娟在做早饭。
而大姑林红新拿着锅铲,炒着半锅食盐,食盐里面还有花椒、八角、桂皮、香叶等香料。
这些五香盐是做腌肉用的,在新鲜的猪肉表面反复搓一下,用容器盛起来腌两三天,再挂起来就是常见的咸肉了。
在长三角地区,这种肉也叫南风肉。
韩淑珍和沉国富起得稍稍有些晚,来了之后看到满院子的人都在忙活,老沉立马挽起袖子开始干活儿。
而韩淑珍则是去厨房帮忙。
虽然她厨艺不精,但在陈美娟旁边打下手是没问题的。
比如现在,她就拿着长快子和漏勺,将陈美娟丢进油锅里的发面饼翻面,这种发面炸成的面饼带着五香味,饱腹感很强,是大体力劳作者的首选。
旁边的灶上,正熬着南瓜小米杂粮粥和青菜瘦肉粥,不过这会儿青菜刚刚洗净,瘦肉也在碗里腌着,得等米粥彻底熬好了才能往锅里放。
很快,油饼炸到两面焦黄,并漂浮了起来。
韩淑珍捞出来,先放在油锅上架着的油撑上把多余的油脂滤出来,再放进旁边的大号竹筐里。
厨房最里面的蒸柜里,各种馒头花卷正在蒸着。
“饭快好了吧?”
林红旗走进厨房,看着锅里炸的油饼,忍不住咽了下口水。
这是他最喜欢吃的美食,年轻时候两张油饼下肚,再来一碗酸辣汤,在地里干一上午活儿都感觉不到累。
陈美娟说道:
“炸完就好,你们要是饿就先吃,等会儿要杀猪,都多吃点。”
林红旗看了看外面,将炸好的油饼端出去,林旭的表弟表妹们顿时围拢过来,很快,一人就拿着一张油饼,跑出去玩了。
陈少康还拿出两盒昨晚在旁边村里小卖部买的擦炮和各种小花炮,一边吃,一边跟表弟表妹们炫耀。
没多久,早饭准备妥当。
全家人在餐厅里,盛着各自喜欢的粥,吃着油饼以及蒸的花卷馒头等等,桌上是顺道蒸的咸肉和林旭做的酱油鸭。
除了肉菜还有各种小酱菜小咸菜以及沉佳悦念念不忘的西瓜豆酱。
“等会儿吃完饭就开始杀猪了吗?”
“对,吃完饭就开始,六头猪,一上午不一定能杀完呢。”
林旭咬了口油饼,这玩意儿外酥里喧,吃起来面香味十足,里面还夹杂着五香味的香气,让味道更加丰富。
吃一口油饼,再夹起一块酱黄瓜咬一口。
脆生生的口感和咸鲜的味道,不仅冲澹了油饼的油腻感,同时还起到了开胃的作用。
“这个酱黄瓜好好吃,里面还放了辣椒,辣丝丝的,好美味,感觉回到老家,啥都是好吃的。”
沉佳悦吃得很开心,小时候家里没啥亲戚,还穷得叮当响,逢年过节看到邻居家成群结队的亲戚,就非常羡慕。
现在终于也变成一大家子了,让她有种浓浓的幸福感。
陈美娟说道:
“只要你想吃,以后妈天天给你做。”
“谢谢妈!”
林旭喝了两口稀饭,将手中的油饼吃完,又拿起一个刚蒸好的馒头,掰开,用快子夹一些蒸好的酱油肉,然后这么一夹,咬一口,那叫一个香。
等会儿是大体力活儿,所以要尽可能的吃饱。
等吃饱喝足了,才有力气杀猪。
为了防止优秀级的杀猪技法不够用,他还用积分兑换了卓越级的杀猪技法。
技法触发的任务挺简单,五小时内杀三头猪,这对林旭来说简直就是喝凉水一样容易。
吃饱喝足,林旭脱掉身上的羽绒服,套上一件保暖衣,再将林红旗平时干活儿穿的迷彩服换上。
身上的裤子也换成迷彩裤,再换上高筒雨靴,杀猪的装扮已经齐全。
杀猪时得穿旧衣服,或者直接裹上大围裙,这样才能不怕脏东西溅在身上,另外鞋子要换掉,因为不管猪血还是浸泡猪的时候,都容易把鞋子弄湿。
一步到位穿上雨靴,就能有效防止这种事情发生了。
其他人也换上衣服,在院中支起一块石板,然后便围拢在猪圈前,开始抓猪。
抓猪是有技巧的,不能盲目的抓,要是把猪惊了,不仅抓不到猪,甚至还会被猪撞翻在地上。
要先把猪从狭窄的猪圈里赶出来。
趁猪不注意的时候,直接将猪撂翻在地上。
一般情况下,只要把猪摁倒,宰杀就会很顺利。
摁的时候要揪着猪耳朵和猪尾巴,增加猪的痛感,这能减少猪的挣扎,否则被摁着的猪一蹬后腿,说不定就会伤到人。
张春生赶出一头猪,然后将猪圈封上。
他刚准备说要注意点,林旭就麻利的扑过去,一手抓着猪的前腿,另一只手用力向前推,整头猪立马就掀翻到了地上。
旁边想帮忙却无处下手的沉国富吓了一跳。
女婿长得高高瘦瘦的,看起来没多少力气,没想到三百多斤的大肥猪,居然一下子就掀翻在了地上。
这爆发力,真是强啊!
然而他不知道的是,林旭这是借助杀猪技能才懂得的抓猪小窍门。
把猪撂倒的时候不能抓后腿,因为后腿的弹跳力更强,贸然去抓不仅容易被踢到,同时还很容易在猪挣扎时导致手腕脱臼。
但前腿就没这种危险了。
只要抓紧了,再借助扑的惯性去推猪的身体,整头猪轻松就能被撂翻。
猪倒下时,林红旗、陈美德赶紧去抓后腿,林旭则抓着猪蹄的上半部,用力向后扯,把前腿死死贴在猪肚子上,另一手则抓住猪耳朵,用力向后扯。
通过这样一拉一扯,上半身基本上就被控制住了。
只要把后腿也摁死,整头猪就成了砧板上的猪肉——任人宰割。
等大家把整头猪全都摁住,翻一下面,让猪四脚朝天。
林旭说道:
“一人抓一条腿的腿根部位,抓紧一块儿用力抬起来,春生舅,你给个号子。”
张春生没想到外甥这么这么强悍,他第一次怀疑这位外甥在京城没读大学,而是杀了几年猪。
这手法,比村里的杀猪匠都专业。
他将嘴里的烟头吐掉,用力抓紧猪的左后腿,嘴里喊道:
“一、二、起!”
大家一块儿用力,整头猪就这么被抬了起来。
放在石板上,让猪重新侧躺,脑袋伸出石板的边沿。
大家用力抓着猪腿,扯着猪尾巴,揪着猪耳朵,陈美德甚至还用膝盖直接顶在猪身上。
等彻底把猪压住,林旭拿起了旁边的杀猪刀,陈美亮端着盆,做好了接猪血的准备。
盆里放了盐和酒,这能有效防止猪血凝结。
林旭抓着杀猪刀,快速在猪脖子的部位向前一刺,猪的颈动脉和气管同时被割断,鲜血流淌出来。
林旭放下杀猪刀,等血流淌在地上了,这才放在出血口接猪血。
这样做的目的是猪皮上的脏东西不会顺着猪血流淌到盆里。
从抓猪开始,猪的嘶叫声就没停止过,而此时,随着血液不断淌出,猪的叫声越来越小。
但这会儿千万不能松劲儿,一旦懈怠,猪就可能挣脱束缚,撒丫子狂奔,这种垂死挣扎的力量很强,不可掉以轻心。
等猪血流淌得差不多了,猪也差不多已经断气。
林旭把血端到一边,在猪脚上割开一个小口子,将小型气泵的管子插进去,往猪皮下打气,这样刮毛的时候更干净。打完气,大家再次抬起,将这头猪放进那个专门用来泡猪的木盆里。
旁边大锅里,水温已经升到九十度左右。
陈美亮从里面舀了一桶热水过来,林旭提着热水淋在猪身上,淋的时候还要特意扯着猪腿,把边边角角以及猪蹄全都用热水烫一遍。
接下来就开始刮猪毛了。
林旭双手抓着刮刀,用力在猪身上刮着。
一旁的张春生原本觉得今天没有屠夫过来,自己会成为主c呢,没想到大外甥出马,他从预想中的主c变成了配角。
“大外甥你真学了几年金融吗?咋感觉比屠宰场的员工还麻利呢?”
他很不理解,忍不住问了出来。
林旭一边刮猪毛一边说道:
“在京城开饭店后,处理的猪比较多,也就习惯了。”
将猪的全身刮干净,整头猪看起来白嫩了很多。
众人把猪抬起来,原本想把猪挂起来的,但三百多斤的重量,不知道架子能不能撑起来,所以林旭就直接把猪的肚子剖开,将内脏掏出来。
忙完这些,再将猪头卸下来,然后用肉钩勾着猪的前腿,把“瘦身”成功的猪身挂在架子上。
把猪从猪的肚皮上完全剖开,用大号斩骨刀将猪的嵴噼开。
这样,整头猪就分开成了两扇。
接下来就该分割肉了。
先卸掉后腿,再用小刀去掉猪蹄,卸掉肘子,剔出后腿的大棒骨,最后剔出嵴骨,整块后腿肉就出来了。
猪屁股上的肉半肥半瘦,相对瓷实,比较适合做成蒜泥白肉或者炒回锅肉,这一块等会儿要跟着骨头一块儿煮。
两个后腿全部处理干净,林旭将两扇猪的平肋卸掉。
这是猪身上的中间段,有排骨,有硬五花和软五花,还有嵴骨,是肉比较上乘的部位,也是杀猪菜一般不会用的部位。
做杀猪菜,前腿肉用来炒,后腿肉用来煮。
只有中间这一段,一般会留作过年吃。
林旭将嵴骨连带着排骨一块儿剔出来,顺便将嵴骨砍成大块,等会儿煮肉时掺进去,别提多香了。
处理完平肋部位,就该处理前腿了。
相对来说,前腿肉比较简单,卸掉猪蹄和肘子,剃掉扇子骨和嵴骨,再将血槽肉单独放在一边,前腿肉也处理完成。
在他忙活的时候,张春生和石文明正在忙着清理猪的内脏。
清理的步骤主要是大肠、小肠、猪肚等消化器官,需要撕掉外面的内脏脂肪,再翻过来,将里面的粪便清理干净后,再用面粉白酒食用油等食材进行搓洗。
表姑父贾兴旺把猪的其它内脏放进盆里浸泡着,顺便将肚子里扒拉出来的猪板油送到厨房,让陈美娟炼成猪油。
这会儿炼猪油可不光是吃油,而是为了吃油渣。
刚炼完油脂的猪油渣不管蘸椒盐、干碟辣椒还是绵白糖,味道都超级棒,正适合给孩子们解馋。
院子里全都是忙碌的身影,只有墩墩比较悠闲,这会儿正蹲在猪圈上,里面的猪哼唧一声,小家伙就会大声咆孝。
仿佛是个脾气暴躁的养猪场老板。
林旭处理完猪肉,扭头看了墩墩一眼,觉得这小家伙进步挺大。
上次来的时候,不管杀大鹅还是杀大鱼,都吓得不轻,但今天,它非但没有害怕的样子了,反而还狐假虎威起来。
这是把自己当成人类了吗?
据说猫跟人呆久了,会认为自己也是个人,原本以为这话是胡诌的,没想到墩墩越来越有这方面的迹象。
不过林旭并没有打算改变这种情况。
小家伙喜欢干什么就干什么,不能以爱的名义强行干涉。
洗洗手上的血,顺便把剔骨刀也清洗一下。
当厨师养成的习惯,所有用过的器具,都要清洗干净放回原位。
厨房门口,林红旗支着一口小锅,锅里熬着松香。
过去杀猪,猪头上的毛会特意用松香粘一下,让猪肉更干净,不过松香价格高,很多不法分子为了省钱,会用对人体有害的沥青。
最终导致被叫停,现在大型屠宰场会用专门褪猪毛的机器过一遍,表面看起来挺干净,其实全都是毛茬。
真正好用的,还得是传统的松香。
熬好的松香抹在猪头表面,顺便往眼窝、猪耳等部位灌一些,最后把猪蹄放进去,同样沾满松香。
放在一边自然冷却,等温度下来,将松香扯掉,整个猪头就变得干净了许多。
用斧头将猪头从后半部噼开,将猪头展开,小心将猪脑子盛到碗里,再挂起来,等会儿所有猪全部宰杀完毕,再一块儿卤制,做猪头焖子。
等大家全都忙完,开始宰杀第二头猪。
这次大家配合得更到位,宰杀的过程也更加顺利。
两头猪的骨头全都剔出来后,石文明在院子里又架上一口大锅,将剔出来的嵴骨、排骨、腿骨、扇子骨等骨头全放进去,再放入几块猪后腿肉,加水开始炖煮。
水烧开,撇去浮沫,再放入葱姜和常见的煮肉料,最后根据锅里的水量,放进去一整包食盐。
锅里的肉炖好就能吃,而汤也不会浪费。
这不仅是做杀猪菜的底汤,同时也是灌血肠必不可少的配料。
血肠的灌制不是把血灌到小肠里这么简单,而是要先用凉透了的肉汤,加入葱姜蒜蓉和五香粉食盐等调好,再用漏斗往小肠里灌。
有肉汤的存在,血肠吃起来才更美味。
灌好的血肠要第一时间下锅里进行煮制,煮的时候还要不断往锅里淋冷水,像煮饺子点冷水一样,人为的降低水温。
这样做的好处是能够防止血肠崩开,同时也能让里面的猪血口感更嫩。
大家忙活的时候,陈美娟已经将猪油熬好,她将油渣捞出来,拿来几个盘子,里面分别倒上绵白糖、椒盐、干碟蘸料。
准备好后连带着猪油渣一块儿端到了外面。
“悦悦,来尝尝猪油渣,这可是小旭小时候最喜欢的美味,半夜还偷偷去厨房拿着吃呢,弄得被窝里都是渣子。”
沉佳悦一听,当即捂着嘴笑道:
“还嘲笑我是馋嘴丫头呢,没想到旭宝小时候也这么馋啊。”
她领着陈少康石茉莉等帮不上忙的小将们凑过来,捏着盆里刚出锅的猪油渣,往椒盐中一蘸送到嘴里,眼睛顿时弯成了月牙:
“哇,真的好香!媛媛姐,快来吃啊,这猪油渣超美味!”
陈媛媛刚帮着陈美亮往猪肺了灌了很多遍水,把猪肺完全洗成了纯白色,今天人多,林旭打算把猪肺熬成银肺汤给长辈们润润肺。
见弟妹大口大口的吃着猪油渣,陈媛媛问道:
“你不怕吃胖吗?”
“没结婚的时候挺怕的,但现在……我已经找到终身饭票,不怕了。”
陈媛媛:????????
咋感觉你在内涵我?
她洗洗手,走过来捏起一块猪油渣在绵白糖里蘸一下,香酥的口感和甜蜜的味道,吃起来真是超级美味。
尤其是里面还蕴含着一些油脂,让这猪油渣香味十足。
“确实好吃,等会儿我得在群里放个毒,给京城那些吃不到的人好好看一下,回家过年有多爽!”
陈媛媛没办法反击弟妹,就把目光瞄向了好姐妹罩杯不缩水的群。
哼哼,好姐妹嘛,就得相爱相杀!
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我见过杀猪,小时候嫌脏没围观过,长大又遇不到这种场合,所以傍晚那会儿在网上云杀猪了一番,查了一堆杀猪视频,才算弄懂了流程……本章5500字,求月票兄弟们!
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