第495章 品质这么好高的散养肥鸭,当然得做成血鸭啊!【求订阅】
酱油肉的流传十分广泛。
南方的江浙、温州一带,北方的山东、京城甚至整个华北平原,都有酱油肉的身影。
比如燕京地区最有名的清酱肉,虽然神神秘秘的,还加了很多历史buff和名人buff,但实际上就是酱油肉。
过去清酱肉是山东饭庄做的,而山东饭庄的师傅们习惯把酱油称为清酱,所以就有了清酱肉这个称呼。
当时饭庄里用的酱料,比如黄豆酱、干黄酱、甜面酱之类都是固体状或者半流质状,只有酱油稀得跟清水一样,但酱香味却丝毫不减,所以就有了清酱的名号。
清朝的美食博主袁枚,在《随园食单》中还有秋油的叫法,这个名称一度让现代美食研究学者很是疑惑。
后来才发现,秋油指的是秋天酿制的酱油。
“林老板,来喝茶……茶叶不好,别嫌弃哈。”
尚叔端着茶盘从铁皮屋里出来,热情的招呼着林旭。
尚叔名叫尚卫星,他出生那年,国家第一颗卫星上天,所以就有了这个名字。
刚刚在屋里,尚卫星已经向窦雯静打听了林旭的详细资料。
冷不丁有人帮自己,让见惯人情冷暖的老尚不得不多了几分小心,生怕是陷阱。
不过当他得知林旭是网上的大名人,还在燕京饭店和钓鱼台任职的时候,就彻底放下心来。
钓鱼台什么样他不知道,但他知道那是最顶级大人物吃饭的地方。
这种地方出来的人,会是骗子吗?
有了新工作,尚卫星也算是解决了后顾之忧。
他已经想好了,趁着春节前的这半个月,剩下的鸭子处理掉,鱼塘清空,周围栽种的果树卖掉,然后就带着老伴儿回老家,美美的过个春节。
等年后再来京城,跟着林老板打工。
月薪七千,管吃管住,他和老伴一个月能挣一万四,那一年就是十六万八千块钱,零花八千,还能攒下来十六万。
这样的收入,让他对明年的新生活充满了期待。
最重要的是,打工不用操那么多心,哪像现在啊,见个人就得点头哈腰,一句话说错就会得罪人。
自从在这里包地创业,可谓受尽委屈。
现在有了不用点头哈腰的工作,让老尚格外开心。
林旭主动接过茶盘,放在旁边用水泥板砌成的桌子上,一边提着茶壶倒茶一边说道:
“尚叔不用这么客气,我们正好缺一个养殖方面的专家,您去了能解决我们的大难题。”
这话倒真的不是恭维。
因为明年银杏园的生意肯定会爆满,到时候对鸡鸭鱼等食材的需求量比较高,这就需要一个养殖高手来撑场子了。
肥肥的鸡鸭宰杀干净,再用地锅烹制,这样的美味能让所有城里人都迷湖。
“什么专家不专家的,咱庄稼人,也就会养点鸡鸭,算不得本事。”
窦雯静拿着尚卫星的承包合同说道:
“尚叔直接把合同给我了,咱咋办?”
“交给枫哥吧,让他以尚叔委托人的身份过来交涉,看这边的态度再说。”
现在尚卫星成了自己人,那自然得帮他讨个公道。
“老尚,拿副四号尹势尼!”
“我要一套三点零的主线。”
“尚叔给我弄桶泡面吧,要香辣牛肉面。”
“我这差不多了,算算多少钱,晚上还得去丈母娘家吃饭呢,不能耽搁。”
“……”
尚卫星的业务很广泛,除了交钱就能钓鱼的黑坑之外,还卖各种钓具渔具,泡面什么的也都提供。
全方位为花钱的钓鱼老们服务。
林旭见这边挺热闹忙,便打算回去,免得耽误了人家的生意:
“尚叔你去忙吧,我们就先回去了,过两天人少了再过来。”
“别走别走,等我给你们抓几只鸭子……”
尚卫星冲那些钓鱼的顾客招呼一声,随即和老伴儿用编织袋装了四只鸭子,还要再装的时候,被林旭拦住了:
“可以了尚叔,多了吃不完。”
他本不想要的,但又怕不要会让尚卫星误会自己嫌弃,所以就要了四只体重都在十斤以上的肥鸭。
告别尚叔,大家开车回去。
后备箱里传来的鸭子叫声,让沉佳悦很是期待今天的晚饭:
“旭宝,这些鸭子看起来很不错,咱怎么吃啊?”
林旭想到上次大家聊过血鸭的做法,便笑着说道:
“做一次血鸭尝尝吧,难得能遇到活鸭宰杀,不做血鸭有些可惜了。”
“好的好的,我早就想尝尝血鸭的味道了,据说特别鲜,又鲜又耐嚼,可惜以前跟着老爸去饭店吃,我没敢尝……”
后排坐着的强哥笑着说道:
“我也没吃过血鸭呢,今天也跟着尝尝……乐乐你咋这幅表情啊?对血鸭不感兴趣吗?”
旁边坐着的小蘑孤头摇摇头:
“我在想考雅思的事情,写作听力什么的都没问题,关键是口语,要是能有个老外跟我沟通就好了。”
说起老外,林旭就想起了师父心心念念的lucy了,也不知道还在不在国内。
可惜上次想传话没传到,加微信后才发现加的是师娘,老海王浪荡一辈子,总算遇到了完美克制他的人。
粤利粤建议道:
“雅思口语最主要的是英语环境,你可要去清华外语系找外语老师交流。”
要是一般的分数,耿乐乐是不憷的,但雅思8分的话,对口语的要求非常高,不仅需要有西式语言思维,而且还要纠正口音问题。
沉佳悦说道:
“要不给你找个一对一的外教辅导吧,从发音到语速再到语法,全方位对你进行辅导……不要在这方面纠结,现在是经济社会,这些都是花钱能买到的服务。”
耿乐乐眼前一亮。
她习惯了自己搞定一切,听了这话才明白过来,可以花钱雇口语老师的。
既然如此,那回头就找个,私下里偷偷练习,然后惊艳某个公报私仇的清华教授!
心中的大石头放下后,小蘑孤头又恢复了正常:
“我从小还没吃过血鸭呢,等会儿得多吃几块儿,别忘了给墩墩留个鸭腿,我们圣主大人也是需要吃肉肉的。”
墩墩一听,立马从沉佳悦怀中跳到后排座位上,跟耿乐乐击了个掌。
前面的帕拉梅拉上,正开车的陈燕满脸惆怅的说道:
“本来我这两天运气正爆棚,打算钓上一条三十斤的鱼上来给你们上一课呢,没想到居然爆满,你们是不知道我运气好到什么程度,就拿开车来说吧,不管去哪个路口,红灯都会变成绿灯,我都怀疑自己是不是幸运星本星……”
她正得瑟呢,然后就看到前面的绿灯变成了红灯。
这……
副驾驶上的曾晓琪挖苦道:
“啧啧啧,幸运星本星,咋幸运不起来了?”
窦雯静也捂着嘴笑:
“再晚三秒就能过去,感觉这红绿灯故意在打陈总的脸。”
陈燕张了张嘴,确实有种被打脸的感觉。
“我的幸运咋没了?昨晚抓娃娃有多厉害小琪琪应该是知道的,你就说当时我幸运值咋样吧?”
刚说完,肖晴就问了一个比较扎心的问题:
“陈总,既然你昨天幸运程度那么高,为什么不想办法用在生意方面呢?哪怕去抢几套房子,转手也能挣不少钱吧?”
陈燕:????????
对啊!我昨天脑子抽了吗?
一直跟娃娃机投篮机什么的较劲,完全没想过做生意。
就那幸运值,捡几套房子的漏应该是手拿把攥的!
哇呀呀!
我好后悔啊!
曾晓琪在一旁安慰道:
“好了好了,不气不气,虽然你错过了挣几百万的机会,但你收获了玩娃娃机的快乐啊,快乐是无价的……”
陈燕拍拍胸口:
“为什么你这么一安慰,我心里更堵了呢?”
快乐什么的,哪有挣钱重要啊!
毕竟我还有高大威勐又帅气的男人要养,可不能懈怠。
绿灯亮起,车子继续向前开,而陈燕则完全没了幸运,几乎每个路口都能遇到红灯,气得她减速靠边,让林旭的车先走。
这次换了林旭的车,运气好像转了过来。
车子几乎一路都是绿灯,也没怎么堵车。
下午四点多的时候,几人就开车来到了林旭所住的小区。
这些鸭子林旭不打算带到店里,毕竟那是经营场所,带活鸭违反规定。
而且这几只鸭子,他打算留两只,等做酱油肉的时候跟着一块儿腌了做成酱油鸭,看是否跟腊鸭一样美味好吃。
提着鸭子上楼,林旭说道:
“干脆酱油肉也在家做算了,楼顶的楼梯间里正好适合晾肉。”
他给车仔打了电话,让往家里送八十斤五花肉和五十斤猪后腿肉。
既然要做,不妨多做点,等做好了给亲戚朋友都送点,剩下的吃不完也可以带到殷州老家,跟老妈在山里晾的腊肉和火腿比一下,看哪种肉好吃。
“旭宝,做酱油肉除了肉之外,都需要用什么食材啊?”
“主料是原汁酱油搭配老抽,辅料有冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、花凋酒……”
做酱油肉每家的配方都不太一样,但大致上,都是做酱黄瓜的套路。
把酱油煮成酱油汤,晾凉把肉泡进去,每天翻动一遍,三天后取出来挂到通风的地方晾干,然后就可以密封保存了。
虽然很多人都说酱油肉需要晒,但真正的方式不是晒,而是晾。
放在阳光下暴晒的话,肉皮会又干又硬,很难嚼动,而晾出来的虽然看起来也很干,但只要蒸一下或者热水泡一下,就会重新变得香软可口。
趁着车仔还没来,林旭打算把四只鸭子先收拾出来。
为了防止宰杀的过程把握不住,他还特意兑换了永州血鸭的烹饪技法。
拿一个小盆,里面倒入一些米酒,接着左手提着鸭子的翅膀,大拇指摁着鸭子的脑袋,右手拿着菜刀切开鸭子的血管。
切开后刀不拿开,让颈动脉中的鸭血顺着菜刀流到小盆里。
为了让鸭子体内的血流得更干净,甚至还要将鸭子倒着放,身体在上面,脑袋在下面,这样血液才会更彻底的流出来。
几只鸭子分别放血后,往盛着鸭血的盆里放一小勺食盐,随即用快子快速搅拌,让食盐、米酒以及鸭血充分搅拌均匀。
这样就能有效防止鸭血凝固了。
“看起来好残忍……这些米酒吃到嘴里会不会酒驾啊?”
陈燕想凑近了看,又见不得这种杀生的场面,所以就站在一旁,试图用米酒转移注意力。
林旭说道:
“不会,这些米酒倒进锅里酒精就蒸发了……除了米酒也可以用米醋,这也能有效防止血液凝固。”
把鸭血打散,灶上烧的水也已经烧开。
林旭把鸭子放进一个大盆中,将晾到九十度的水倒进去,烫一分钟左右,开始拔鸭毛。
跟拔鸡毛不同,鸭毛比较难拔,加上冬天鸭子表面又长了一层细细的绒毛,就更增加了鸭子拔毛的难度。
粤利粤凑过来,一边帮忙一边说道:
“鸭毛可以收集起来卖钱的,那些高端羽绒服用的就是这种鸭绒,很暖和。”
窦雯静说道:
“我们老家的鸡毛可以换钱,小时候还用鸡毛换过糖,不过现在好像都没了。”
沉佳悦比较关心吃的,她看着鸭子身上毛茸茸的样子,好奇的问道:
“为什么老黄送来的鸭子那么干净啊,这毛茸茸的看着有些瘆人。”
“老黄送来的是机器清理的,而且品种不一样……等会儿用喷枪一燎,干干净净的,不会有任何脏东西。”
林旭见几位美女一副想要帮忙的架势,便指了指旁边橱柜说道:
“里面有黄豆,你们拿到客厅去挑一下吧,只要颗粒饱满的,等会儿我炒一下,炖鸭子的时候掺进去,据说这样做出来的黄豆很下饭很好吃。”
一听有活儿干,大家立马开始行动。
高端的忙帮不上,但这种小活儿还是没什么问题的。
大家将黄豆取出来,七手八脚的去客厅忙活了。
鸭毛拔得差不多时,林旭拿着喷枪,对着鸭子用火喷了起来。
把鸭子燎成一只“乌鸦”后,用清水把表面的黑灰清洗干净,整只鸭子立马变得干净了许多。
接着切掉鸭屁股,再顺着刀口把鸭子的后背切开,将内脏取出来。
林旭一边忙活一边说道:
“四只鸭子的内脏差不多有一小盆,正好可以做一道酱焖鸭杂,再加上血鸭,应该够吃了。”
沉佳悦听了这话,悄悄给沉国富发了消息。
而耿乐乐则拿起手机,给严琳发着微信:
“干妈,旭哥在家做血鸭呢,等会儿还要做酱油肉,你们来不来吃?”
严琳回了条消息:
“我跟你干爹去泡温泉,今晚就不回去了,你们吃吧。”
泡温泉?
啧啧啧,有钱人的生活果然够朴实无华啊。
耿乐乐收起手机,随即在墩墩的带领下,上楼参观小家伙最近的新玩具去了。
鸭子宰杀完毕,根据今天吃饭的人数,林旭将一只鸭子剁成小块准备做成血鸭,两只做成酱油鸭,剩下一只用花椒盐搓洗一遍,然后挂起来做成咸鸭。
正忙活着,车仔带着两个帮厨来送肉了。
随车来的还有好几壶原汁酱油和其它需要用的调味品。
“这肉是老胡新拉过来的,还热乎着呢,他说特适合做成蒜泥白肉。”
林旭一摸,后腿肉确实热乎乎的,他便切下一块三斤左右的后臀肉,把猪皮刮洗一下,接着放进锅里,加入食盐花椒八角和葱姜,小火煮着。
鸭子切块后,林旭特意留了一根鸭腿,放在一个小锅里白水煮着,打算等会儿给墩墩吃。
他把鸭肉剁成小块,这会儿黄豆也已经挑好。
用清水淘洗两边,随即架上炒锅,锅里倒油,不等油热就将黄豆倒进去,小火翻炒。
永州那边做鸭子,基本上都会放一些黄豆,不仅可以增加香味,同时也能让菜品变得更加丰富。
黄豆炒到爆响时,从锅里盛出来。
接着准备大蒜、青二荆条,小米辣,干辣椒,仔姜等配料,准备就绪开始烹制。
饭店里做血鸭一般会选用两三个月的仔鸭,这种鸭子比较稚嫩,做出来口感是脆的,连骨头都能嚼着吃了。
但家里做,一般都是自家养的鸭子,从年初吃到年底,并不会特意选仔鸭。
用成年鸭子做出来的血鸭口感更劲道一些,香味也更加浓郁。
林旭把炒锅滑一下,接着放入两勺茶油,油烧热,将剁好的鸭块倒进锅里,大火翻炒。
鸭肉中水分含量较高,为了让香味更好,需要先把鸭肉中的水分煸炒出来,这样鸭肉的异味也能随着水蒸气飘出,鸭肉更好吃。
跟炒鸡一样,炒鸭肉判断水分是否炒干的标准,同样是观察锅底的油脂,油脂清冽,就说明水分没了,油脂浑浊,那就继续煸炒。
炒的时候不能放调味品和配料,一直用热油炒制就行。
没多久,鸭肉表面变得焦黄,锅里的油脂也重新变成了透亮的黄色,这说明炒得差不多了。
林旭将大蒜、干辣椒和小米辣倒进锅里,煸炒后淋入生抽和老抽,继续翻炒。
出香味倒入高汤,开始焖制。
趁着这个功夫,林旭把鸭子的内脏收拾了出来,又调了一些干黄酱和东北大酱,准备做酱焖鸭杂。
正忙活着,沉国富两口子和谭亚军来了。
“嚯,好香的味道啊。”
刚进门,谭亚军脸上就露出了惊喜的表情,这茶油的香味,让他想起去年在湘西旅游的经历。
“就冲小旭用茶油这一点,今天这顿饭味道绝对不差。”
茶油贵,香味足,是做湘菜的首选油脂。
老沉刚要客气两句,突然看到厨房的工作台上密密麻麻摆着的猪肉,顿时欣喜若狂。
我去,这么多肉。
今天这是要提前过年了吗?
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南方的江浙、温州一带,北方的山东、京城甚至整个华北平原,都有酱油肉的身影。
比如燕京地区最有名的清酱肉,虽然神神秘秘的,还加了很多历史buff和名人buff,但实际上就是酱油肉。
过去清酱肉是山东饭庄做的,而山东饭庄的师傅们习惯把酱油称为清酱,所以就有了清酱肉这个称呼。
当时饭庄里用的酱料,比如黄豆酱、干黄酱、甜面酱之类都是固体状或者半流质状,只有酱油稀得跟清水一样,但酱香味却丝毫不减,所以就有了清酱的名号。
清朝的美食博主袁枚,在《随园食单》中还有秋油的叫法,这个名称一度让现代美食研究学者很是疑惑。
后来才发现,秋油指的是秋天酿制的酱油。
“林老板,来喝茶……茶叶不好,别嫌弃哈。”
尚叔端着茶盘从铁皮屋里出来,热情的招呼着林旭。
尚叔名叫尚卫星,他出生那年,国家第一颗卫星上天,所以就有了这个名字。
刚刚在屋里,尚卫星已经向窦雯静打听了林旭的详细资料。
冷不丁有人帮自己,让见惯人情冷暖的老尚不得不多了几分小心,生怕是陷阱。
不过当他得知林旭是网上的大名人,还在燕京饭店和钓鱼台任职的时候,就彻底放下心来。
钓鱼台什么样他不知道,但他知道那是最顶级大人物吃饭的地方。
这种地方出来的人,会是骗子吗?
有了新工作,尚卫星也算是解决了后顾之忧。
他已经想好了,趁着春节前的这半个月,剩下的鸭子处理掉,鱼塘清空,周围栽种的果树卖掉,然后就带着老伴儿回老家,美美的过个春节。
等年后再来京城,跟着林老板打工。
月薪七千,管吃管住,他和老伴一个月能挣一万四,那一年就是十六万八千块钱,零花八千,还能攒下来十六万。
这样的收入,让他对明年的新生活充满了期待。
最重要的是,打工不用操那么多心,哪像现在啊,见个人就得点头哈腰,一句话说错就会得罪人。
自从在这里包地创业,可谓受尽委屈。
现在有了不用点头哈腰的工作,让老尚格外开心。
林旭主动接过茶盘,放在旁边用水泥板砌成的桌子上,一边提着茶壶倒茶一边说道:
“尚叔不用这么客气,我们正好缺一个养殖方面的专家,您去了能解决我们的大难题。”
这话倒真的不是恭维。
因为明年银杏园的生意肯定会爆满,到时候对鸡鸭鱼等食材的需求量比较高,这就需要一个养殖高手来撑场子了。
肥肥的鸡鸭宰杀干净,再用地锅烹制,这样的美味能让所有城里人都迷湖。
“什么专家不专家的,咱庄稼人,也就会养点鸡鸭,算不得本事。”
窦雯静拿着尚卫星的承包合同说道:
“尚叔直接把合同给我了,咱咋办?”
“交给枫哥吧,让他以尚叔委托人的身份过来交涉,看这边的态度再说。”
现在尚卫星成了自己人,那自然得帮他讨个公道。
“老尚,拿副四号尹势尼!”
“我要一套三点零的主线。”
“尚叔给我弄桶泡面吧,要香辣牛肉面。”
“我这差不多了,算算多少钱,晚上还得去丈母娘家吃饭呢,不能耽搁。”
“……”
尚卫星的业务很广泛,除了交钱就能钓鱼的黑坑之外,还卖各种钓具渔具,泡面什么的也都提供。
全方位为花钱的钓鱼老们服务。
林旭见这边挺热闹忙,便打算回去,免得耽误了人家的生意:
“尚叔你去忙吧,我们就先回去了,过两天人少了再过来。”
“别走别走,等我给你们抓几只鸭子……”
尚卫星冲那些钓鱼的顾客招呼一声,随即和老伴儿用编织袋装了四只鸭子,还要再装的时候,被林旭拦住了:
“可以了尚叔,多了吃不完。”
他本不想要的,但又怕不要会让尚卫星误会自己嫌弃,所以就要了四只体重都在十斤以上的肥鸭。
告别尚叔,大家开车回去。
后备箱里传来的鸭子叫声,让沉佳悦很是期待今天的晚饭:
“旭宝,这些鸭子看起来很不错,咱怎么吃啊?”
林旭想到上次大家聊过血鸭的做法,便笑着说道:
“做一次血鸭尝尝吧,难得能遇到活鸭宰杀,不做血鸭有些可惜了。”
“好的好的,我早就想尝尝血鸭的味道了,据说特别鲜,又鲜又耐嚼,可惜以前跟着老爸去饭店吃,我没敢尝……”
后排坐着的强哥笑着说道:
“我也没吃过血鸭呢,今天也跟着尝尝……乐乐你咋这幅表情啊?对血鸭不感兴趣吗?”
旁边坐着的小蘑孤头摇摇头:
“我在想考雅思的事情,写作听力什么的都没问题,关键是口语,要是能有个老外跟我沟通就好了。”
说起老外,林旭就想起了师父心心念念的lucy了,也不知道还在不在国内。
可惜上次想传话没传到,加微信后才发现加的是师娘,老海王浪荡一辈子,总算遇到了完美克制他的人。
粤利粤建议道:
“雅思口语最主要的是英语环境,你可要去清华外语系找外语老师交流。”
要是一般的分数,耿乐乐是不憷的,但雅思8分的话,对口语的要求非常高,不仅需要有西式语言思维,而且还要纠正口音问题。
沉佳悦说道:
“要不给你找个一对一的外教辅导吧,从发音到语速再到语法,全方位对你进行辅导……不要在这方面纠结,现在是经济社会,这些都是花钱能买到的服务。”
耿乐乐眼前一亮。
她习惯了自己搞定一切,听了这话才明白过来,可以花钱雇口语老师的。
既然如此,那回头就找个,私下里偷偷练习,然后惊艳某个公报私仇的清华教授!
心中的大石头放下后,小蘑孤头又恢复了正常:
“我从小还没吃过血鸭呢,等会儿得多吃几块儿,别忘了给墩墩留个鸭腿,我们圣主大人也是需要吃肉肉的。”
墩墩一听,立马从沉佳悦怀中跳到后排座位上,跟耿乐乐击了个掌。
前面的帕拉梅拉上,正开车的陈燕满脸惆怅的说道:
“本来我这两天运气正爆棚,打算钓上一条三十斤的鱼上来给你们上一课呢,没想到居然爆满,你们是不知道我运气好到什么程度,就拿开车来说吧,不管去哪个路口,红灯都会变成绿灯,我都怀疑自己是不是幸运星本星……”
她正得瑟呢,然后就看到前面的绿灯变成了红灯。
这……
副驾驶上的曾晓琪挖苦道:
“啧啧啧,幸运星本星,咋幸运不起来了?”
窦雯静也捂着嘴笑:
“再晚三秒就能过去,感觉这红绿灯故意在打陈总的脸。”
陈燕张了张嘴,确实有种被打脸的感觉。
“我的幸运咋没了?昨晚抓娃娃有多厉害小琪琪应该是知道的,你就说当时我幸运值咋样吧?”
刚说完,肖晴就问了一个比较扎心的问题:
“陈总,既然你昨天幸运程度那么高,为什么不想办法用在生意方面呢?哪怕去抢几套房子,转手也能挣不少钱吧?”
陈燕:????????
对啊!我昨天脑子抽了吗?
一直跟娃娃机投篮机什么的较劲,完全没想过做生意。
就那幸运值,捡几套房子的漏应该是手拿把攥的!
哇呀呀!
我好后悔啊!
曾晓琪在一旁安慰道:
“好了好了,不气不气,虽然你错过了挣几百万的机会,但你收获了玩娃娃机的快乐啊,快乐是无价的……”
陈燕拍拍胸口:
“为什么你这么一安慰,我心里更堵了呢?”
快乐什么的,哪有挣钱重要啊!
毕竟我还有高大威勐又帅气的男人要养,可不能懈怠。
绿灯亮起,车子继续向前开,而陈燕则完全没了幸运,几乎每个路口都能遇到红灯,气得她减速靠边,让林旭的车先走。
这次换了林旭的车,运气好像转了过来。
车子几乎一路都是绿灯,也没怎么堵车。
下午四点多的时候,几人就开车来到了林旭所住的小区。
这些鸭子林旭不打算带到店里,毕竟那是经营场所,带活鸭违反规定。
而且这几只鸭子,他打算留两只,等做酱油肉的时候跟着一块儿腌了做成酱油鸭,看是否跟腊鸭一样美味好吃。
提着鸭子上楼,林旭说道:
“干脆酱油肉也在家做算了,楼顶的楼梯间里正好适合晾肉。”
他给车仔打了电话,让往家里送八十斤五花肉和五十斤猪后腿肉。
既然要做,不妨多做点,等做好了给亲戚朋友都送点,剩下的吃不完也可以带到殷州老家,跟老妈在山里晾的腊肉和火腿比一下,看哪种肉好吃。
“旭宝,做酱油肉除了肉之外,都需要用什么食材啊?”
“主料是原汁酱油搭配老抽,辅料有冰糖、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、花凋酒……”
做酱油肉每家的配方都不太一样,但大致上,都是做酱黄瓜的套路。
把酱油煮成酱油汤,晾凉把肉泡进去,每天翻动一遍,三天后取出来挂到通风的地方晾干,然后就可以密封保存了。
虽然很多人都说酱油肉需要晒,但真正的方式不是晒,而是晾。
放在阳光下暴晒的话,肉皮会又干又硬,很难嚼动,而晾出来的虽然看起来也很干,但只要蒸一下或者热水泡一下,就会重新变得香软可口。
趁着车仔还没来,林旭打算把四只鸭子先收拾出来。
为了防止宰杀的过程把握不住,他还特意兑换了永州血鸭的烹饪技法。
拿一个小盆,里面倒入一些米酒,接着左手提着鸭子的翅膀,大拇指摁着鸭子的脑袋,右手拿着菜刀切开鸭子的血管。
切开后刀不拿开,让颈动脉中的鸭血顺着菜刀流到小盆里。
为了让鸭子体内的血流得更干净,甚至还要将鸭子倒着放,身体在上面,脑袋在下面,这样血液才会更彻底的流出来。
几只鸭子分别放血后,往盛着鸭血的盆里放一小勺食盐,随即用快子快速搅拌,让食盐、米酒以及鸭血充分搅拌均匀。
这样就能有效防止鸭血凝固了。
“看起来好残忍……这些米酒吃到嘴里会不会酒驾啊?”
陈燕想凑近了看,又见不得这种杀生的场面,所以就站在一旁,试图用米酒转移注意力。
林旭说道:
“不会,这些米酒倒进锅里酒精就蒸发了……除了米酒也可以用米醋,这也能有效防止血液凝固。”
把鸭血打散,灶上烧的水也已经烧开。
林旭把鸭子放进一个大盆中,将晾到九十度的水倒进去,烫一分钟左右,开始拔鸭毛。
跟拔鸡毛不同,鸭毛比较难拔,加上冬天鸭子表面又长了一层细细的绒毛,就更增加了鸭子拔毛的难度。
粤利粤凑过来,一边帮忙一边说道:
“鸭毛可以收集起来卖钱的,那些高端羽绒服用的就是这种鸭绒,很暖和。”
窦雯静说道:
“我们老家的鸡毛可以换钱,小时候还用鸡毛换过糖,不过现在好像都没了。”
沉佳悦比较关心吃的,她看着鸭子身上毛茸茸的样子,好奇的问道:
“为什么老黄送来的鸭子那么干净啊,这毛茸茸的看着有些瘆人。”
“老黄送来的是机器清理的,而且品种不一样……等会儿用喷枪一燎,干干净净的,不会有任何脏东西。”
林旭见几位美女一副想要帮忙的架势,便指了指旁边橱柜说道:
“里面有黄豆,你们拿到客厅去挑一下吧,只要颗粒饱满的,等会儿我炒一下,炖鸭子的时候掺进去,据说这样做出来的黄豆很下饭很好吃。”
一听有活儿干,大家立马开始行动。
高端的忙帮不上,但这种小活儿还是没什么问题的。
大家将黄豆取出来,七手八脚的去客厅忙活了。
鸭毛拔得差不多时,林旭拿着喷枪,对着鸭子用火喷了起来。
把鸭子燎成一只“乌鸦”后,用清水把表面的黑灰清洗干净,整只鸭子立马变得干净了许多。
接着切掉鸭屁股,再顺着刀口把鸭子的后背切开,将内脏取出来。
林旭一边忙活一边说道:
“四只鸭子的内脏差不多有一小盆,正好可以做一道酱焖鸭杂,再加上血鸭,应该够吃了。”
沉佳悦听了这话,悄悄给沉国富发了消息。
而耿乐乐则拿起手机,给严琳发着微信:
“干妈,旭哥在家做血鸭呢,等会儿还要做酱油肉,你们来不来吃?”
严琳回了条消息:
“我跟你干爹去泡温泉,今晚就不回去了,你们吃吧。”
泡温泉?
啧啧啧,有钱人的生活果然够朴实无华啊。
耿乐乐收起手机,随即在墩墩的带领下,上楼参观小家伙最近的新玩具去了。
鸭子宰杀完毕,根据今天吃饭的人数,林旭将一只鸭子剁成小块准备做成血鸭,两只做成酱油鸭,剩下一只用花椒盐搓洗一遍,然后挂起来做成咸鸭。
正忙活着,车仔带着两个帮厨来送肉了。
随车来的还有好几壶原汁酱油和其它需要用的调味品。
“这肉是老胡新拉过来的,还热乎着呢,他说特适合做成蒜泥白肉。”
林旭一摸,后腿肉确实热乎乎的,他便切下一块三斤左右的后臀肉,把猪皮刮洗一下,接着放进锅里,加入食盐花椒八角和葱姜,小火煮着。
鸭子切块后,林旭特意留了一根鸭腿,放在一个小锅里白水煮着,打算等会儿给墩墩吃。
他把鸭肉剁成小块,这会儿黄豆也已经挑好。
用清水淘洗两边,随即架上炒锅,锅里倒油,不等油热就将黄豆倒进去,小火翻炒。
永州那边做鸭子,基本上都会放一些黄豆,不仅可以增加香味,同时也能让菜品变得更加丰富。
黄豆炒到爆响时,从锅里盛出来。
接着准备大蒜、青二荆条,小米辣,干辣椒,仔姜等配料,准备就绪开始烹制。
饭店里做血鸭一般会选用两三个月的仔鸭,这种鸭子比较稚嫩,做出来口感是脆的,连骨头都能嚼着吃了。
但家里做,一般都是自家养的鸭子,从年初吃到年底,并不会特意选仔鸭。
用成年鸭子做出来的血鸭口感更劲道一些,香味也更加浓郁。
林旭把炒锅滑一下,接着放入两勺茶油,油烧热,将剁好的鸭块倒进锅里,大火翻炒。
鸭肉中水分含量较高,为了让香味更好,需要先把鸭肉中的水分煸炒出来,这样鸭肉的异味也能随着水蒸气飘出,鸭肉更好吃。
跟炒鸡一样,炒鸭肉判断水分是否炒干的标准,同样是观察锅底的油脂,油脂清冽,就说明水分没了,油脂浑浊,那就继续煸炒。
炒的时候不能放调味品和配料,一直用热油炒制就行。
没多久,鸭肉表面变得焦黄,锅里的油脂也重新变成了透亮的黄色,这说明炒得差不多了。
林旭将大蒜、干辣椒和小米辣倒进锅里,煸炒后淋入生抽和老抽,继续翻炒。
出香味倒入高汤,开始焖制。
趁着这个功夫,林旭把鸭子的内脏收拾了出来,又调了一些干黄酱和东北大酱,准备做酱焖鸭杂。
正忙活着,沉国富两口子和谭亚军来了。
“嚯,好香的味道啊。”
刚进门,谭亚军脸上就露出了惊喜的表情,这茶油的香味,让他想起去年在湘西旅游的经历。
“就冲小旭用茶油这一点,今天这顿饭味道绝对不差。”
茶油贵,香味足,是做湘菜的首选油脂。
老沉刚要客气两句,突然看到厨房的工作台上密密麻麻摆着的猪肉,顿时欣喜若狂。
我去,这么多肉。
今天这是要提前过年了吗?
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