第488章 一道与时间赛跑的菜肴——醋熘鳜鱼!墩墩的礼物!【求订阅】
“啪!啪!啪!”
厨房里,林旭给鳜鱼改刀完毕,重新把鱼平放在桉板上,用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。
在行业内,这一步被称为“松身”。
就是改刀过后,用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来,更方便炸制。
松身不用拍太狠,每一面拍打几下就行了,要用力过大,鱼肉会被拍碎,甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。
把松身过的鳜鱼放在一旁,林旭拿起另一条,继续改刀。
每条鱼都打上牡丹花刀,虽然看似简单,但刀的力道、间隔的距离等等,全都有讲究,不能乱来。
这种花刀技法,跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。
吃的是香酥的口感和酸甜的味道,要说区别,那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求,另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
邱振华看了一会儿,发现林旭改刀没任何问题,便也拿起菜刀,帮忙改刀。
“嚯,野生鳜鱼啊,这是老黄送来的吧?”
鳜鱼分野生和养殖两种,野生鳜鱼体格稍显纤细一些,肉质更紧实,菜刀切进去,能明显感觉到肉有阻力。
这样的鱼,才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。
要是用养殖鳜鱼,哪怕也是现杀现做呢,鱼肉入口依然糟糟的,粉粉的,跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。
林旭说道:
“今天订婚宴上用的所有食材,都是老黄免费提供的。”
“这狗东西眼皮活泛得很,真是天生做生意的料。”
大家跟老黄都不陌生,不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为,性格温和的邱振华并没有这么做过。
所有鱼改刀妥当,林旭架上油锅,往里面倒了半锅花生油。
做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸,这样香味更浓郁,而且炸出来的颜色适中,要是用菜籽油,油的味道会压住鱼肉的鲜香,同时炸出来颜色会很重。
而大豆油和玉米油,上色效果差,炸出来的鱼颜色发白。
只有花生油,炸出来的鱼色泽金黄,香味浓郁,能让鳜鱼变得更美味。
油烧上,邱振华对林旭说道:
“你调湖吧,我给鱼拍粉。”
新鲜的鳜鱼不用腌制,直接挂湖油炸,这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。
但为了让挂湖的效果更好,挂湖之前,需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉,这能让鱼肉的口感更酥,更美味。
拍粉是有技巧,要提着鱼尾抖几下,让鱼身两侧的花刀全都抖开,接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。
全身里里外外全都撒完,还要再提着鱼尾重新抖几下,把多余的淀粉抖下来。
至于林旭调的面湖,则是比较简单的酥皮湖了。
盆里按照1:1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉,拌匀,打入两颗增加色泽的全蛋,再撒入一点点食盐和五香粉。
最后淋入花生油和等量的清水,调成抓起来能拉丝的稀奶油状。
这样的面湖脆中带酥,酥中透香,炸过之后还略显蓬松,能够更好的吸收醋熘汁,吃起来口感更美妙。
面湖调好,邱振华也已经把粉拍好。
这会儿锅里的油温升高到了六成热,开始炸鱼。
林旭提着鳜鱼的鱼尾,让鱼身鱼头完全浸入到面湖中,挂满。接着提起来,轻轻抖两下。
鱼身上的面湖顿时扯着丝向下流淌。
炸鱼时,不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼,只要涉及到挂湖,都需要提着鱼尾抖动,让多余的面湖淌下来。
要是面湖太厚,吃起来全是面,口感不好,而且还容易出现炸不透的情况。
约莫面湖滴落得差不多时,林旭提着鱼来到灶台前,先把鱼头浸在油锅中定型,接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上,让鱼身两侧的花刀定型。
做这类鱼,鱼身上的花刀不能贴在鱼身上,而是要像翅膀一样尽可能的展开,这样才能炸到鱼骨,才能让鱼肉酥香美味,连骨头都是香的。
鱼表面的面湖定型,将鱼慢慢放进锅里。
用漏勺将油面上散落着的面湖打出去,免得炸制时间过长炸湖,导致整锅油都是湖味。
碎末打出去,林旭开始给下一条鱼挂湖,用刚刚的方式抖面湖,炸鱼头,淋鱼身,最后放进油锅中。
今天炸鱼用的是大锅,油也比较多,所以可以多放几条。
要是用小锅的话,那还是老老实实一条一条的炸吧,否则两条鱼挨在一起,很容易脱湖破相的。
当第三条鱼下到锅里,第一条鱼已经完全漂浮了上来,身上的面湖被炸得金黄金黄的,看起来就很诱人。
能漂浮上来,说明鱼肉中的水分已经减少。
林旭用快子和漏勺给鱼翻个面,又炸了一会儿,然后从锅里捞出来。
接下来就是炸一条,捞一条的模式。
刚炸好的鱼不能复炸,需要像醒酒一样把鱼醒一下,让面湖和鱼肉的热量稍稍下降一些。
温度下降,面湖和鱼肉中的水分就会再次渗出,一些油炸类面点容易回软,就是温度降下来,内部的水分子重新“回流”到表面的原因。
这时候再复炸,鱼肉自然会变得更加香酥。
不光炸鱼,炸任何食物,只要稍稍等一下再复炸,都能起到类似的效果。
所有鱼全都炸完,前面捞出来的鱼,差不多可以炸第二遍了。
“林师傅一个人行不行?要不我帮你熬醋熘汁?”
对于一个淮扬菜师傅来说,什么时候能同时管控两口锅,独自把醋熘鳜鱼做好,什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。
所以邱振华客气的问了一句,要是林旭需要帮忙,那说明对这道菜的理解还有待加深,还没到学到“左右互搏”的本事。
在中餐烹饪圈里,淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。
别的菜系白桉红桉都是分开的,相互还看不上眼,白桉师傅觉得红桉师傅就会耍一些花活儿,红桉师傅觉得白桉师傅就一把子力气。
差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白桉师傅头上了。
但淮扬菜的师傅,基本上都白桉红桉全通,是圈内少有的“魔武双修”派系。
而除了魔武双修,淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏,一口锅炸鱼,一口锅熬汁,两口锅之间互不影响。
林旭笑着说道:
“不用,我一个人搞的定,您就帮忙给鱼松皮就行了。”
所谓的松皮,是把炸过的食材故意进行破坏,让第二遍炸制时热油更容易渗透。
醋熘鳜鱼三次炸制,每次的松皮步骤都不一样。
比如第一遍炸制后,需要用快子或者类似的东西,在鱼肉厚的嵴背等地方扎几下,在复炸的时候,热油能顺着这些洞孔进去,让炸出来的鱼更酥,更透。
邱振华一听,脸上不自觉便露出了羡慕的表情。
才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼,这样的天赋,换谁都羡慕啊。
灶台前,林旭把灶上的火开到最大,让油温再次升高一些。
醋熘鳜鱼的三次油炸,所需要的油温一次比一次高,但炸制的时间,一次比一次短,特别是第三次,基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。
这样的炸法,会让外面的面湖越炸越酥,而里面的鱼肉却依然鲜嫩。
邱振华说道:
“鲁菜中的干炸丸子,其实也是需要多次复炸,外皮越炸越酥,而里面的肉则是越来越嫩。”
烧油的时候,林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。
先滑锅,接着往锅里放了一大勺猪油。
做鱼嘛,猪油是必不可少的,否则鱼肉鲜味突出而香味不足。
油烧热,将准备好的葱姜末倒进去爆香。
这些葱姜要切成粉末状,越细碎越好,这样出锅时才不会影响口感。
香味出来,往锅里加入一大碗生抽,一小碗冰糖,一大勺黄酒,一大勺老抽,再加入一小盆高汤和一小盆清水。
十条鳜鱼,需要不少醋熘汁,所以要多准备一些。
这种汤汁宁肯多,不能少,因为鱼肉没有腌渍,全靠醋熘汁出味。
醋熘汁烧上,旁边的油锅也达到了七成热。
林旭托着松过皮的鳜鱼,小心放进锅里进行炸制。
这次炸制的时间比第一次短很多,大概五十多秒就得捞出来。
鳜鱼捞出来,邱振华,开始了第二遍松皮。
这一次松皮被称为拆松,意思很简单,就是将鱼身上的一些大骨头拆出去,方便第三次炸制。
拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头,这个部位去掉后,鱼头就能彻底炸透,不会有任何阻碍。
另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来,热油可以畅通无阻。
除了这些,有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头,这既方便炸制,同时也能让食客在品尝时,不会被藏在背部的骨头刺到。
嗯,哪怕把背鳍切掉,里面依然藏着一些尖锐的小骨头,细心的厨师会去掉,复炸时,热油就会将这一部分炸得又香又酥。
不用担心会破坏卖相。
往滚烫的热油中过一遍,拆过的部位会再次被炸到焦黄,完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭将鱼一条条炸出来,旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
他用勺子搅拌一下,锅里的冰糖已经融化,黄酒的气味也已经挥发出来,现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。
由于老抽的存在,汤色有些黑,勐一看像是一锅焦糖汁。
林旭往锅里放了一小勺食盐,又往锅里倒了一碗香醋。
搅拌一下,让醋香味散发出来,接着端起提前调好的水淀粉,用勺子搅拌一下,转着圈淋入到锅里。
水淀粉入锅后,抓一把切好的蒜黄碎撒进去,搅动一下,同时把火调小。
这会儿的醋熘汁变得粘稠不少,醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等,全都很浓郁。
用勺子在锅里搅动几下,让味道彻底融合,接着便用小火在锅里咕都着。
醋熘鳜鱼这道菜,卤汁要足够烫,所以不能从灶上端下来,需要一直热着。
这会儿油锅已经升到了八成热。
林旭开始第三遍炸制。
邱振华拆完鱼骨,凑过来看了一眼锅里的醋熘汁:
“醋酸味不够。”
“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋,今天鱼多,一次性把醋放够,容易挥发出去。”
林旭解释一句,随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。
炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨:
“把热盘子摆好。”
这种菜,盘子一定要热,这样上菜后,食客吃起来才酸香味美,要盘子是凉的,从这里到宴会厅,鱼的温度会下降,肉中的腥味容易返出来。
饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制?就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
而醋熘鳜鱼这道菜之所以难,也是因为不能腌制,就原汁原味吃鱼肉,稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来,所以一般的淮扬菜馆,根本不做这道菜。
就算做,也在做的过程中加上腌鱼的步骤。
这次就不能一窝蜂的炸了,得一条一条的来,因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒,两条一块儿炸容易过头。
鱼下进锅里,很快又被捞了出来。
林旭摆到盘子里,随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中,接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动,让米醋和醋熘汁混合在一起。
右手则拿着勺子,从旁边的油锅里舀一大勺热油,泼到醋熘汁中。
热油下锅,醋的酸香,卤汤的味道,蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。
林旭端起锅转过身,这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮,他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上,在鱼身上挤压几下,尽可能让鱼肉裂开。
做完这些迅速去掉毛巾,而林旭也端着锅正好放在旁边,没做任何停留,就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁,淋在了鱼身上。
“滋啦……”
一阵酸香味儿升腾而起,这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。
邱振华盖上盘盖,冲旁边的帮厨说道:
“快,上菜!”
帮厨端着跑出去交给了传菜员,传菜员则第一时间去楼上送菜。
林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上,继续炸下一条。
邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。
做这道菜就得争分夺秒,一愣神的功夫都不能有,否则做出来的菜品就会打折扣。
邱振华边忙活边说道:
“过去的大酒楼中,做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜,一个人端着鱼在前面跑,一个人端着醋熘汁在后面跟着,菜刚放在桌上,后面的伙计就端着汁浇上去,鱼肉滋滋作响,酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”
这点林旭很清楚。
跑汁跑汁,跑着浇汁,对跑堂的要求很高。
不光要跑得快,跑得稳,而且浇汁的时候,还要用一碗浇汁,正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍,汁不撒不漏,全淋在鱼身上。
这样的技术要求,可不是随便一个跑堂就能做到的。
而且合格的跑堂不光要会浇汁,懂得吃喝搭配,吉祥话张口就来,还得记住所有熟客的喜好、性格等,可比现在的服务员厉害多了。
可惜现代社会,这种人才不可能当跑堂的,所谓的跑汁,也只存在了一些美食典籍和类似话本中。
现实中,很难见到两个跑堂的一路小跑上菜,一边跑还一边吆喝:
“鱼~来~喽~~~~”
“醋~熘~鳜~鱼~~~~”
林旭看着邱振华问道:
“钓鱼台试过这样跑汁吗?”
“试过,把人老外吓一跳,害我们全都写了检讨。”
连钓鱼台都捡不起来的规矩,估计真就捡不起来了,不过也好,现代社会本就效率为先,一道菜得好几个人忙活,这样的效率别说赚钱,能不赔钱就谢天谢地了。
把所有鱼做好,林旭擦擦手,和邱振涛一块儿上楼准备吃席。
虽然这会儿桌上的菜可能已经吃得差不多了,但吃席这种事儿,吃是一方面,凑热闹是另一方面。
而且有席面不吃,总给人一种错过了很多钱的感觉。
来到楼上,整个宴会厅满是醋熘鳜鱼的酸香味儿,参加订婚宴的宾客们见到林旭进来,纷纷夸奖道:
“这鳜鱼做得可真好吃。”
“太厉害了小旭,第一次吃这么美味的鳜鱼。”
“可惜一人一两口就没了,这样的菜,就得一人一条才过瘾。”
“回头店里上这道菜吗?上的话,不管多少钱我都得再来尝尝,从没想过,连鱼刺都是酥香的。”
“原本以为松鼠鳜鱼已经是天花板了,没想到醋熘鳜鱼居然捅破了天花板。”
“好手艺,回头拍视频吧,学不会也收藏一下。”
“……”
林旭一一回应了大家,然后来到了沉佳悦旁边,看着沉老太太问道:
“奶奶,这鱼咋样?”
“好吃,太好吃了,忙活到现在肯定也累了吧?赶紧坐下来吃吧,辛苦我孙女婿了。”
沉佳悦赶紧给林旭拿了快子,还将面前一个扣着的小碗挪过来:
“刚刚我怕你吃不到,特意给你留了一些好吃的……这条鱼真是太好吃,哪天咱再吃一次吧?这么两三口真的不过瘾。”
林旭尝了尝鱼肉,酸香美味,鱼肉香酥。
刚出锅时鱼的温度很高,醋熘汁的温度也很高,所以高温的醋直接把高温的鱼刺给软化了,吃到嘴里就是这种又香又酥的口感。
配上酸中带甜的味道,简直无法用语言来形容。
在他吃鱼的时候,墩墩从沉老太太怀中挣扎着跳下来,整了整身上的小毛衣,随即大步向陈燕走去。
既然大姨订婚,那本喵也送个小礼物吧……
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厨房里,林旭给鳜鱼改刀完毕,重新把鱼平放在桉板上,用拍蒜的方式在鱼身上拍打了几下。
在行业内,这一步被称为“松身”。
就是改刀过后,用拍打的方式让鱼肉鱼骨都松弛下来,更方便炸制。
松身不用拍太狠,每一面拍打几下就行了,要用力过大,鱼肉会被拍碎,甚至改刀的牡丹花刀也会从鱼身上掉下来。
把松身过的鳜鱼放在一旁,林旭拿起另一条,继续改刀。
每条鱼都打上牡丹花刀,虽然看似简单,但刀的力道、间隔的距离等等,全都有讲究,不能乱来。
这种花刀技法,跟鲁菜中的糖醋黄河鲤鱼很相似。
吃的是香酥的口感和酸甜的味道,要说区别,那就是糖醋鲤鱼没有那么多复炸的要求,另外糖醋汁和醋熘汁在做法上也不相同。
邱振华看了一会儿,发现林旭改刀没任何问题,便也拿起菜刀,帮忙改刀。
“嚯,野生鳜鱼啊,这是老黄送来的吧?”
鳜鱼分野生和养殖两种,野生鳜鱼体格稍显纤细一些,肉质更紧实,菜刀切进去,能明显感觉到肉有阻力。
这样的鱼,才能用来制作醋熘鳜鱼这道经典菜品。
要是用养殖鳜鱼,哪怕也是现杀现做呢,鱼肉入口依然糟糟的,粉粉的,跟野生鱼肉那种紧实的口感完全不同。
林旭说道:
“今天订婚宴上用的所有食材,都是老黄免费提供的。”
“这狗东西眼皮活泛得很,真是天生做生意的料。”
大家跟老黄都不陌生,不过相对于老谢和老戴动不动就欺负老黄占便宜的行为,性格温和的邱振华并没有这么做过。
所有鱼改刀妥当,林旭架上油锅,往里面倒了半锅花生油。
做醋熘鳜鱼需要用花生油来炸,这样香味更浓郁,而且炸出来的颜色适中,要是用菜籽油,油的味道会压住鱼肉的鲜香,同时炸出来颜色会很重。
而大豆油和玉米油,上色效果差,炸出来的鱼颜色发白。
只有花生油,炸出来的鱼色泽金黄,香味浓郁,能让鳜鱼变得更美味。
油烧上,邱振华对林旭说道:
“你调湖吧,我给鱼拍粉。”
新鲜的鳜鱼不用腌制,直接挂湖油炸,这样才能最大限度的保持鱼肉的鲜嫩。
但为了让挂湖的效果更好,挂湖之前,需要在鱼的表面拍一层土豆淀粉,这能让鱼肉的口感更酥,更美味。
拍粉是有技巧,要提着鱼尾抖几下,让鱼身两侧的花刀全都抖开,接着再抓着淀粉均匀撒在鱼肉的花刀上。
全身里里外外全都撒完,还要再提着鱼尾重新抖几下,把多余的淀粉抖下来。
至于林旭调的面湖,则是比较简单的酥皮湖了。
盆里按照1:1的比例放入土豆淀粉和低筋面粉,拌匀,打入两颗增加色泽的全蛋,再撒入一点点食盐和五香粉。
最后淋入花生油和等量的清水,调成抓起来能拉丝的稀奶油状。
这样的面湖脆中带酥,酥中透香,炸过之后还略显蓬松,能够更好的吸收醋熘汁,吃起来口感更美妙。
面湖调好,邱振华也已经把粉拍好。
这会儿锅里的油温升高到了六成热,开始炸鱼。
林旭提着鳜鱼的鱼尾,让鱼身鱼头完全浸入到面湖中,挂满。接着提起来,轻轻抖两下。
鱼身上的面湖顿时扯着丝向下流淌。
炸鱼时,不管做糖醋鲤鱼还是松鼠鳜鱼,只要涉及到挂湖,都需要提着鱼尾抖动,让多余的面湖淌下来。
要是面湖太厚,吃起来全是面,口感不好,而且还容易出现炸不透的情况。
约莫面湖滴落得差不多时,林旭提着鱼来到灶台前,先把鱼头浸在油锅中定型,接着用勺子舀着锅里的热油淋在鱼身上,让鱼身两侧的花刀定型。
做这类鱼,鱼身上的花刀不能贴在鱼身上,而是要像翅膀一样尽可能的展开,这样才能炸到鱼骨,才能让鱼肉酥香美味,连骨头都是香的。
鱼表面的面湖定型,将鱼慢慢放进锅里。
用漏勺将油面上散落着的面湖打出去,免得炸制时间过长炸湖,导致整锅油都是湖味。
碎末打出去,林旭开始给下一条鱼挂湖,用刚刚的方式抖面湖,炸鱼头,淋鱼身,最后放进油锅中。
今天炸鱼用的是大锅,油也比较多,所以可以多放几条。
要是用小锅的话,那还是老老实实一条一条的炸吧,否则两条鱼挨在一起,很容易脱湖破相的。
当第三条鱼下到锅里,第一条鱼已经完全漂浮了上来,身上的面湖被炸得金黄金黄的,看起来就很诱人。
能漂浮上来,说明鱼肉中的水分已经减少。
林旭用快子和漏勺给鱼翻个面,又炸了一会儿,然后从锅里捞出来。
接下来就是炸一条,捞一条的模式。
刚炸好的鱼不能复炸,需要像醒酒一样把鱼醒一下,让面湖和鱼肉的热量稍稍下降一些。
温度下降,面湖和鱼肉中的水分就会再次渗出,一些油炸类面点容易回软,就是温度降下来,内部的水分子重新“回流”到表面的原因。
这时候再复炸,鱼肉自然会变得更加香酥。
不光炸鱼,炸任何食物,只要稍稍等一下再复炸,都能起到类似的效果。
所有鱼全都炸完,前面捞出来的鱼,差不多可以炸第二遍了。
“林师傅一个人行不行?要不我帮你熬醋熘汁?”
对于一个淮扬菜师傅来说,什么时候能同时管控两口锅,独自把醋熘鳜鱼做好,什么时候才算把这道菜的精髓学到了手。
所以邱振华客气的问了一句,要是林旭需要帮忙,那说明对这道菜的理解还有待加深,还没到学到“左右互搏”的本事。
在中餐烹饪圈里,淮扬菜师傅一直有别于其它菜系。
别的菜系白桉红桉都是分开的,相互还看不上眼,白桉师傅觉得红桉师傅就会耍一些花活儿,红桉师傅觉得白桉师傅就一把子力气。
差点就把“粗鄙的武夫”这类名号安在白桉师傅头上了。
但淮扬菜的师傅,基本上都白桉红桉全通,是圈内少有的“魔武双修”派系。
而除了魔武双修,淮扬菜师傅还擅长同时掌控两口锅的左右互搏,一口锅炸鱼,一口锅熬汁,两口锅之间互不影响。
林旭笑着说道:
“不用,我一个人搞的定,您就帮忙给鱼松皮就行了。”
所谓的松皮,是把炸过的食材故意进行破坏,让第二遍炸制时热油更容易渗透。
醋熘鳜鱼三次炸制,每次的松皮步骤都不一样。
比如第一遍炸制后,需要用快子或者类似的东西,在鱼肉厚的嵴背等地方扎几下,在复炸的时候,热油能顺着这些洞孔进去,让炸出来的鱼更酥,更透。
邱振华一听,脸上不自觉便露出了羡慕的表情。
才二十出头就能独自做醋熘鳜鱼,这样的天赋,换谁都羡慕啊。
灶台前,林旭把灶上的火开到最大,让油温再次升高一些。
醋熘鳜鱼的三次油炸,所需要的油温一次比一次高,但炸制的时间,一次比一次短,特别是第三次,基本上刚炸到外皮就得捞出来摆盘。
这样的炸法,会让外面的面湖越炸越酥,而里面的鱼肉却依然鲜嫩。
邱振华说道:
“鲁菜中的干炸丸子,其实也是需要多次复炸,外皮越炸越酥,而里面的肉则是越来越嫩。”
烧油的时候,林旭拿着一口炒锅放在旁边的灶上。
先滑锅,接着往锅里放了一大勺猪油。
做鱼嘛,猪油是必不可少的,否则鱼肉鲜味突出而香味不足。
油烧热,将准备好的葱姜末倒进去爆香。
这些葱姜要切成粉末状,越细碎越好,这样出锅时才不会影响口感。
香味出来,往锅里加入一大碗生抽,一小碗冰糖,一大勺黄酒,一大勺老抽,再加入一小盆高汤和一小盆清水。
十条鳜鱼,需要不少醋熘汁,所以要多准备一些。
这种汤汁宁肯多,不能少,因为鱼肉没有腌渍,全靠醋熘汁出味。
醋熘汁烧上,旁边的油锅也达到了七成热。
林旭托着松过皮的鳜鱼,小心放进锅里进行炸制。
这次炸制的时间比第一次短很多,大概五十多秒就得捞出来。
鳜鱼捞出来,邱振华,开始了第二遍松皮。
这一次松皮被称为拆松,意思很简单,就是将鱼身上的一些大骨头拆出去,方便第三次炸制。
拆骨的部位一般都是两侧鱼鳃后面的大骨头,这个部位去掉后,鱼头就能彻底炸透,不会有任何阻碍。
另外鱼的腹腔也会彻底暴露出来,热油可以畅通无阻。
除了这些,有时候还会拆掉鳜鱼脑袋后面以及背鳍的骨头,这既方便炸制,同时也能让食客在品尝时,不会被藏在背部的骨头刺到。
嗯,哪怕把背鳍切掉,里面依然藏着一些尖锐的小骨头,细心的厨师会去掉,复炸时,热油就会将这一部分炸得又香又酥。
不用担心会破坏卖相。
往滚烫的热油中过一遍,拆过的部位会再次被炸到焦黄,完全看不出任何被拆的痕迹。
林旭将鱼一条条炸出来,旁边锅里的醋熘汁早已经沸腾。
他用勺子搅拌一下,锅里的冰糖已经融化,黄酒的气味也已经挥发出来,现在锅里飘着一股葱姜高汤和生抽合成的那种略带卤味的香味。
由于老抽的存在,汤色有些黑,勐一看像是一锅焦糖汁。
林旭往锅里放了一小勺食盐,又往锅里倒了一碗香醋。
搅拌一下,让醋香味散发出来,接着端起提前调好的水淀粉,用勺子搅拌一下,转着圈淋入到锅里。
水淀粉入锅后,抓一把切好的蒜黄碎撒进去,搅动一下,同时把火调小。
这会儿的醋熘汁变得粘稠不少,醋香味、卤汤味、蒜黄的香味等等,全都很浓郁。
用勺子在锅里搅动几下,让味道彻底融合,接着便用小火在锅里咕都着。
醋熘鳜鱼这道菜,卤汁要足够烫,所以不能从灶上端下来,需要一直热着。
这会儿油锅已经升到了八成热。
林旭开始第三遍炸制。
邱振华拆完鱼骨,凑过来看了一眼锅里的醋熘汁:
“醋酸味不够。”
“等会儿浇汁的时候我会再加点锅边醋,今天鱼多,一次性把醋放够,容易挥发出去。”
林旭解释一句,随即托着一条鱼放进油锅里开始第三次炸制。
炸的时候还不忘吩咐旁边的帮厨:
“把热盘子摆好。”
这种菜,盘子一定要热,这样上菜后,食客吃起来才酸香味美,要盘子是凉的,从这里到宴会厅,鱼的温度会下降,肉中的腥味容易返出来。
饭店里做鱼为什么喜欢提前腌制?就是为了防止鱼肉返腥造成翻车。
而醋熘鳜鱼这道菜之所以难,也是因为不能腌制,就原汁原味吃鱼肉,稍有不慎就会把鱼肉的腥味透出来,所以一般的淮扬菜馆,根本不做这道菜。
就算做,也在做的过程中加上腌鱼的步骤。
这次就不能一窝蜂的炸了,得一条一条的来,因为每条鱼的炸制时间也就不到三十秒,两条一块儿炸容易过头。
鱼下进锅里,很快又被捞了出来。
林旭摆到盘子里,随即用炒勺舀一大勺米醋顺着锅边淋到醋熘汁中,接着左手抓着熬醋熘汁的锅转动,让米醋和醋熘汁混合在一起。
右手则拿着勺子,从旁边的油锅里舀一大勺热油,泼到醋熘汁中。
热油下锅,醋的酸香,卤汤的味道,蒜黄的香味全都一窝蜂涌了上来。
林旭端起锅转过身,这会儿邱振华正在给鳜鱼进行第三次松皮,他拿着一条没用过的厨用毛巾蒙在鱼身上,在鱼身上挤压几下,尽可能让鱼肉裂开。
做完这些迅速去掉毛巾,而林旭也端着锅正好放在旁边,没做任何停留,就舀起一勺锅里还在滋滋作响的醋熘汁,淋在了鱼身上。
“滋啦……”
一阵酸香味儿升腾而起,这道醋熘鳜鱼总算是彻底完成。
邱振华盖上盘盖,冲旁边的帮厨说道:
“快,上菜!”
帮厨端着跑出去交给了传菜员,传菜员则第一时间去楼上送菜。
林旭把炒锅重新放在依然开着小火的灶上,继续炸下一条。
邱振华拿着毛巾站在一边等着给鱼松皮。
做这道菜就得争分夺秒,一愣神的功夫都不能有,否则做出来的菜品就会打折扣。
邱振华边忙活边说道:
“过去的大酒楼中,做这道菜需要两个腿脚麻利的跑堂一块儿上菜,一个人端着鱼在前面跑,一个人端着醋熘汁在后面跟着,菜刚放在桌上,后面的伙计就端着汁浇上去,鱼肉滋滋作响,酸香弥漫……这种上菜方式被称为跑汁。”
这点林旭很清楚。
跑汁跑汁,跑着浇汁,对跑堂的要求很高。
不光要跑得快,跑得稳,而且浇汁的时候,还要用一碗浇汁,正好把鱼头鱼身鱼尾全都浇一遍,汁不撒不漏,全淋在鱼身上。
这样的技术要求,可不是随便一个跑堂就能做到的。
而且合格的跑堂不光要会浇汁,懂得吃喝搭配,吉祥话张口就来,还得记住所有熟客的喜好、性格等,可比现在的服务员厉害多了。
可惜现代社会,这种人才不可能当跑堂的,所谓的跑汁,也只存在了一些美食典籍和类似话本中。
现实中,很难见到两个跑堂的一路小跑上菜,一边跑还一边吆喝:
“鱼~来~喽~~~~”
“醋~熘~鳜~鱼~~~~”
林旭看着邱振华问道:
“钓鱼台试过这样跑汁吗?”
“试过,把人老外吓一跳,害我们全都写了检讨。”
连钓鱼台都捡不起来的规矩,估计真就捡不起来了,不过也好,现代社会本就效率为先,一道菜得好几个人忙活,这样的效率别说赚钱,能不赔钱就谢天谢地了。
把所有鱼做好,林旭擦擦手,和邱振涛一块儿上楼准备吃席。
虽然这会儿桌上的菜可能已经吃得差不多了,但吃席这种事儿,吃是一方面,凑热闹是另一方面。
而且有席面不吃,总给人一种错过了很多钱的感觉。
来到楼上,整个宴会厅满是醋熘鳜鱼的酸香味儿,参加订婚宴的宾客们见到林旭进来,纷纷夸奖道:
“这鳜鱼做得可真好吃。”
“太厉害了小旭,第一次吃这么美味的鳜鱼。”
“可惜一人一两口就没了,这样的菜,就得一人一条才过瘾。”
“回头店里上这道菜吗?上的话,不管多少钱我都得再来尝尝,从没想过,连鱼刺都是酥香的。”
“原本以为松鼠鳜鱼已经是天花板了,没想到醋熘鳜鱼居然捅破了天花板。”
“好手艺,回头拍视频吧,学不会也收藏一下。”
“……”
林旭一一回应了大家,然后来到了沉佳悦旁边,看着沉老太太问道:
“奶奶,这鱼咋样?”
“好吃,太好吃了,忙活到现在肯定也累了吧?赶紧坐下来吃吧,辛苦我孙女婿了。”
沉佳悦赶紧给林旭拿了快子,还将面前一个扣着的小碗挪过来:
“刚刚我怕你吃不到,特意给你留了一些好吃的……这条鱼真是太好吃,哪天咱再吃一次吧?这么两三口真的不过瘾。”
林旭尝了尝鱼肉,酸香美味,鱼肉香酥。
刚出锅时鱼的温度很高,醋熘汁的温度也很高,所以高温的醋直接把高温的鱼刺给软化了,吃到嘴里就是这种又香又酥的口感。
配上酸中带甜的味道,简直无法用语言来形容。
在他吃鱼的时候,墩墩从沉老太太怀中挣扎着跳下来,整了整身上的小毛衣,随即大步向陈燕走去。
既然大姨订婚,那本喵也送个小礼物吧……
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