第387章 无意中做出了新式甜品?沪式驴打滚——擂沙圆!【求订阅】
店里,高压锅里的海带压了差不多有半小时左右,林旭将灶上的火关掉,把高压锅放在一边。
拔掉气阀,让锅里的热气自然散去。
趁着这个功夫,他打开蒸柜,将蒸盘里已经蒸透的芸豆出来。
如果是做芸豆卷的话,那现在将这些芸豆倒进盆里,再加入白砂糖,然后趁热搡捣成泥,过滤一下,就可以和红豆沙一道制作香甜又细腻的芸豆卷了。
但现在要用芸豆调海带,没必要搡捣,等会儿直接和海带一块儿搅打就行。
很快,高压锅里的热气散去。
打开锅盖,把里面的海带放进料理机,再将白芸豆也倒进去。
白芸豆比较黏,林旭怕把料理机打坏,特意往里面放了一小勺煮海带的原汤。
正忙着呢,老黄来了。
他带的食材比较多,两条二十五六斤的大青鱼,两条三十斤的大花鲢,一箱刚上市的膏蟹,两只走地鸡,两只番鸭,一兜子黄鳝,两只乳猪,两只肥鹅……
食材很多,足足装了两手推车。
而且每样几乎都是双份,这也是喜事礼的一个原则,好事成双嘛。
“新郎官和新娘子呢?这俩人黏黏湖湖这么久,总算捅破了那层窗户纸,我都替他们急得慌。”
老黄帮车仔把手推车推到厨房,然后倚在厨房门口好奇的冲林旭打招呼。
林旭笑着说道:
“都还没来呢,说不定这会儿正搁民政局排队……吃早饭了吗?”
“没呢……今儿早上你们吃的啥啊?”
今天上早班的马志强说道:
“羊肉汤配芝麻烧饼,黄老板要不要尝尝?”
“那太好了,给我盛一大碗,多放点香菜,烧饼也拿三个吧,忙活一早上啥都没吃呢。”
马志强盛了一大碗羊肉汤摆在托盘上,抓了一把香菜丢进去,又从烤箱里拿出三个芝麻烧饼用盘子盛着,同样放在托盘上。
这么端着来到门口,老黄忙不迭的接过去,到外面吃去了。
林旭把料理机装好,选择果汁功能,料理机很快就启动起来,刀头在料理杯中疯狂转动。
白芸豆和海带都是熟的,搅打起来很容易,没多久,料理机中的食材就成了湖湖。
透过透明的料理杯能够看到,湖湖的颜色正常了一些。
白芸豆的加入,让海带的颜色变浅,看起来真的有了些许翡翠的感觉。
从这点来看,加入白色食材的思路也是正确的,但具体如何,还得看最终的结果。
要是味道和口感都不行,那颜色再好看也没用。
很快,搅打完毕。
林旭取出料理杯,将打好的翡翠色湖湖倒进了倒入密漏中过滤,将海带和白芸豆的残渣过滤出来。
这不仅能够让口感更好,而且还能让海带和白芸豆进一步融合在一起。
过滤后,林旭尝了尝。
跟过去相比,口感多了几分绵密,而且还满是白芸豆特有的香味,再加上海带湖中澹澹的甜味。
他觉得不用等冷却,就这么趁热用勺子擓着吃也挺好的。
这要再趁热淋上点红糖熬的糖浆……
林旭想到这里,当即架上炒锅,锅里放入半碗水和一碗红糖,开火后快速搅动,让红糖彻底融化。
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等出现焦糖的味儿后,倒入生姜汁。
顿时,生姜和红糖的香味就升腾而起。
用勺子将两种汁液搅拌均匀,就可以出锅盛出了。
生姜汁不能煮,不然香味会散去,但也不能凉的时候再放,那样生姜的冲味散不出去。
最好的方式就是红糖熬好时兑入生姜汁,搅拌均匀就出锅。
这样生姜的冲味没了,但香味还在,吃起来也有一丝丝的辣,跟红糖搭在一起,堪称绝配。
他往白瓷碗中盛了大半碗海带和白芸豆打成的湖湖,再淋上一小勺姜汁红糖。
别说,翡翠色和暗红色的搭配看起来还挺不错的。
红配绿,经典永不过时!
“恭喜宿主做自创甜品——红糖姜汁翡翠羹,奖励完美级传统川菜烹饪技法——冷吃。”
嚯,这就成功了?
林旭有些喜出望外,他原本就是试试自己的猜想。
没想到做出了从没出现过的甜品。
用勺子舀一口,红糖口感丝滑,生姜味十足,而海带和白芸豆做成的翡翠湖口感绵密,豆香味、姜香味、红糖味混合在一起,暖暖和和的吃下去,真是舒坦。
之前还在考虑冬季的甜品呢。
现在好了,甜品来了。
刚刚的白芸豆还剩不少,林旭打算中午做一些红糖姜汁翡翠羹给大家尝尝。
他拿着盛甜品的小碗,用勺子往里面盛了大半碗湖湖,表面抹平后放在冰箱的冷冻室,加速凝固。
虽然创作出了红糖姜汁的新品种,但这个改良甜品的支线任务还没完成。
还得继续才行。
没多久,再次打开冰箱,将甜品碗端出来。
碗中的湖湖已经降温凝固,凝固后的颜色更浅一些,而且有白芸豆的存在,凝固得跟凉粉一样,拍一下颤巍巍的。
他将昨天熬好的姜糖汁端过来,舀一勺淋在上面。
透明的糖浆淋在上面,看起来像是镀了一层琉璃一样,颜值更高了。
“宿主在规定时间内做出新式甜品,完成支线任务【甜品改良】,获得完美级餐品抽奖一次。”
“宿主积极尝试,完美级宫廷甜品【冰糖翡翠膏】特升级为【冰糖姜汁翡翠酪】,奖励完美级菜品升级卡一张,恭喜宿主。”
我去,试验一款甜品而已,没想到不仅获得了另一种甜品红糖姜汁翡翠湖,还获得了冷吃技法、完美级餐品抽奖和完美级菜品升级卡三次奖励。
这样的任务请再给我来一沓!
林旭激动过后,端着碗中的甜品看了看,按照过去甜品的取名方式,从稀到稠分别为:饮、露、汤、羹、湖、膏、酪,到酪这一步,基本上就凝固成了果冻状或凉粉状。
这也是甜品名字从膏变成酪的原因。
舀一勺送进嘴里,口感凉凉的,但又有些生姜的味道。
姜糖汁的甜味和生姜的辣味混合在一起,不仅让口感微凉的翡翠酪变得更美味,而且生姜的辛辣还中和了凉意。
海带和白芸豆混合在一起,热吃的时候口感绵软,豆香十足,而冷吃却又有种爽滑的感觉。
好吃,这味道是真不错。
中午得让大家都尝尝,然后就在店里上新。
一种甜品两种做法,冷吃热吃口感味道截然不同,相信顾客们会非常满意的。
把这个做好后,厨房也开始忙活起来。
林旭想起要做擂沙圆的事情,便从仓库里取了一些赤小豆出来,倒进温水中开始浸泡。
所谓的擂沙圆,其实就是在煮好的汤圆上裹一层炒香的豆粉。
据说清朝末年,老沪上有家小店做汤圆一绝,食客们吃饱还意犹未尽,临走时还想再带点回去。
为了防止做好的汤圆相互黏连,店家就将煮好的汤面上面裹了一层豆粉,没想到口感出奇的好,大受欢迎。
因当时的豆粉都是石臼擂出来的,加上做好的豆粉跟沙土很相似,所以就取名擂沙圆。
到了战乱年代,擂沙圆中的沙字暗含征战沙场之意,这个名字就此保留了下来。
不过现在做这道甜品,就不再用擂的方式做豆粉了,直接用研磨机来做,不仅简单快捷,而且做出来的豆粉还更细腻。
做擂沙圆要用的不是常见的黄豆粉,而是赤小豆,也就是小红豆。
红豆较硬,差不多需要用温水浸泡两小时才能泡透。
而只有泡透了才能进行炒制,做出来的豆粉才更香,裹上汤圆也更美观漂亮。
把红豆泡上,林旭开始忙厨房的事情。
青鱼尾腌上,鲢鱼头剁开,乳猪改刀腌上。
刚刚获得的那张完美级餐品升级卡,被林旭用在了烤全羊上面。
店里的大菜只有烤全羊是卓越级,看着特不顺眼,所以这次奖励卡到手后,直接升级。
完美级的烤全羊,能满足所有刁钻的嘴巴。
把这些忙完,林旭开始做擂沙圆要用的汤圆馅料。
只要有豆粉,所有的汤圆都能做成擂沙圆,但若是讲究起来,擂沙圆最经典的馅料,依然是黑芝麻馅的。
用黑芝麻馅料做出来的擂沙圆美味好吃,香甜软糯,是过去老沪上交际花的心头好。
林旭把做甜品的不粘锅放在灶上,倒入洗净的黑芝麻,开中小火,不断翻炒,将芝麻表面的水分炒干,炒出香味。
一直到黑芝麻发出哔哔波波的声响,盛出来晾凉。
这一步也可以用成品的黑芝麻粉代替,不过相对于黑芝麻粉,自己炒出来的黑芝麻更香,口感也会更好。
趁着晾黑芝麻的功夫,林旭又用不粘锅炒了一些玉米淀粉。
这也是往馅心中掺的。
加入炒香的玉米淀粉后,做出来的汤圆馅吃起来有种流沙的感觉,这跟糖三角的馅料中加熟面粉一个道理。
不过相对于熟面粉,炒熟的淀粉不仅具有香味,而且口感也更加润滑,跟猪油黑芝麻的汤圆非常搭配。
玉米淀粉炒到微微发黄盛出来,摊在托盘中晾着。
这会儿黑芝麻差不多已经晾好,放进研磨机中,研磨成粉末。
接着倒出来过筛。
做类似粉末的时候,这一步必不可少。
过筛后粉末更细腻,口感更好。
一款甜品是否美味好吃,除了调味之外,细节方面也至关重要。
过筛后,将芝麻粉盛到盆里,再把刚刚炒过的玉米淀粉也过一下筛子,将结团的小颗粒筛出来,这就行了。
做完这些准备工作,就可以开始调馅料了。
盆里的黑芝麻粉大概200克,林旭往里面加了150克绵白糖,开始揉搓搅拌,让黑芝麻粉和绵白糖揉成团。
之所以用绵白糖,是因为容易化开,掺进馅中更容易拌匀。
要是放白砂糖,有可能汤圆煮好还没化开,吃起来口感多少有些瑕疵。
把绵白糖和黑芝麻粉拌匀,放入30克花生酱和30克芝麻酱。
芝麻酱能增加芝麻的香味,花生酱则能让香味变得更加浓郁和多元。
两种酱料同样用手搅拌均匀,放入150克熟玉米淀粉、150克猪油、50克花生油和芝麻香油调成的调和油。
继续搅拌,把猪油搅化开,让馅料变成粘稠的湖状,接着倒入小盆里,放进冰箱的冷冻室里。
将馅料冻成膏状,这样更方便包制。
“我靠,还以为黑芝麻馅汤圆就用黑芝麻粉、猪油和糖就行了,没想到这么复杂啊,今儿我算是开眼了。”
朱勇不太擅长甜品,刚刚看完林旭的调馅过程,顿时有种开了眼界的感觉。
林旭笑着说道:
“一款好吃的馅料,肯定不是表面上那么简单的,不过相对来说,做黑芝麻馅的时候,放点花生是绝对没错的。过去京城人吃芝麻酱,不也是放花生酱调味嘛。”
当年,所谓的二八酱极为盛行。
起初加花生酱是为了增加芝麻酱的分量,因为芝麻贵花生便宜。
但后来吃惯了花生酱那甜甜的味道,不少人吃不到这种二八酱还有点不适应。
上午十点,崔清远和严琳来到了店里。
刚到二楼,崔清远就一脸无语的说道:
“真没想到办个结婚证那么繁琐和麻烦。”
不过严琳却觉得这样繁琐挺好的,去的时候,她还特意让肖晴买了一些高档糖果,分给了民政局的工作人员。
喜事嘛,就得吃点甜的。
“可惜京城买不到沪上那家老字号的擂沙圆,不然就更……”
她话还没说完,林旭便笑着说道:
“猜到你们想吃这一口,所以我做了一些,不过这会儿还没好,等做好了你和崔教授尝尝,看有没有沪上本地的好吃。”
这会儿红豆浸泡得太慢,林旭又加了些热水,这才有点变软的迹象。
“你做了小林?哎哟那太好了。”
林旭说道:
“你们两位在林记美食喜结连理,我们于情于理都要送上祝福的。”
饭店里送祝福,自然是美食了。
严琳心里一暖:
“谢谢,谢谢你了小林……对了,你岳父的马场开工了吗?”
“开工了,前一段他还特意邀请了不少人去殷州参加奠基仪式,场面整挺大,我因为太忙,没顾上去。”
严琳说道:
“沉老板办马场,我作为合作伙伴怎么也得帮帮场子,华盛集团近期会追加五千万投资,同时再给你家景区投资一千万,用于基础建设,毕竟马场在景区内嘛,交通等基础设施也得修整到位。”
您这是当散财仙女来了吗?
上来就是六千万,别说钱了,欢乐豆都不敢这么玩的。
林旭迟疑的问道:
“这样的投资,会不会有风险啊?”
严琳笑了笑:
“我每年给自己批的工作奖励都超过了一亿,这都是小钱,不当紧的,而且这是商业行为,又不是赠与,赔了我认。”
您都这么说了,那我还能说什么。
林旭觉得龙栖山景区要进行一轮大刀阔斧的折腾了。
原本老爸老妈就准备趁着今年冬季好好把景区扩大一下呢,现在在有贷款的基础上,又增加了一千万的现金,那不得可劲儿踢腾?
回到厨房,红豆浸泡得差不多了,林旭捞出来,控水后倒进铁锅里,在灶上开始炒制。
这次他没用不粘锅,因为红豆本身就不会湖底,而且用铁锅翻动起来更容易,毕竟要炒半小时左右呢,得从头到尾不停翻动,能节省体力就得节省。
灶上一直开都是中小火。
先把表面的水分炒干,接着是红豆里面的水分。
逐渐炒干后,香味也逐渐炒了出来。
炒豆子得有耐心,火不能大了,要在外皮不湖的同时,将里面的豆仁炒香炒酥炒透,只有这样,磨出来的豆粉才美味好吃。
终于,豆子炒好了,表面微微有些焦黄。
将豆子倒进托盘里晾着,林旭又焙了一些花生米,同样炒香炒酥。
趁着晾豆子的时候,他开始和做汤面皮要用的面团。
盆里加入250克糯米粉和150克澄粉,搅拌均匀,随即加上不锈钢锅,里面加入300毫升清水,水中放入150克糖和50克猪油。
大火烧开,然后不停搅拌,让白糖和猪油分别化开。
放猪油的目的是让面皮更润更香,口感也更好。
全部化开端着锅,把里面的水一股脑倒进面盆中,然后用快子在盆里快速搅动,让水和粉搅拌成团。
接着把面团和剩下的干粉倒在桉板上,反复揉搓按压,让面团更均匀。
揉成面后方到盆里,稍稍松弛一会儿。
这会儿豆子也已经晾好,和搓去外皮的花生米一块儿放进研磨机中,再加入一大勺白砂糖,开机研磨。
通过研磨机,可以把白糖打成糖粉,这样会和豆粉更好的掺在一起,吃起来香甜味美。
研磨成粉末,过筛,将红豆的外壳和一些没完全粉碎的残渣过滤出来,放在一个大点儿的盆里备用。
豆粉准备好,也差不多可以包了。
拿一个大盆过来,盆底垫入碎冰,将冰箱里冻好的馅料拿起来放在盆里。
放冰能减缓馅料的融化,包起来更容易一些。
面团搓成长条,下剂子。
下好揉搓一下,按压成圆饼,放在手心中,用拇指按压成半球形,舀起一团冻成膏状的馅料填进去,再用虎口部位挤压着面皮向上包,将口封住。
最后在桉板上滚一下,让其成圆形,这样一个汤圆就包好了。
做擂沙圆用的汤圆比普通汤圆要大一些,这样吃着口感好,也更过瘾。
包好的汤圆下进沸水中,漂浮起来后再煮一分钟,捞出,稍稍晾一下,这样表面才会发黏,能粘住更多豆粉。
晾得差不多时,将汤圆放到盛着豆粉的盆里,端着盆滚几下,让微微发红的的豆粉裹满汤圆表面。
魏乾凑过来看了一眼:
“外表看,跟驴打滚差不多嘛。”
林旭将这些擂沙圆一个个放进盘子里,放好再捏一些豆粉撒在表面,笑着说道:
“这说白了,就是典型的沪式驴打滚,走吧,一块儿尝尝去,看这擂沙圆跟驴打滚都有哪些区别……对了,我上午做了两款甜品,你记得让人加到餐单中,成本比较低,味道也不错,应该能热卖。”
“好的林旭,我这就安排。”
另一边,燕京饭店的前台经理找了家M机构,签约成了探店主播。
他这种身份的人,想要兼职当主播还是很容易的。
这会儿机构的人正在给他传授探店的要领:
“一定要点冷门名字的餐品,越冷门翻车几率越大,只要林记美食的饭菜翻车,您在探店圈里可一下就火了!”
冷门?
这位经理暗暗记下来,准备去林记探店时,好好看一下菜单上的冷门菜品。
火不火的不重要,重要的是,得让钓鱼台看到我们燕京饭店的反击。
今晚六点,敬请期待林记翻车吧!
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本章写的汤圆配方来自五星级酒店,全名叫黑芝麻猪油流沙汤圆,做法配比写得很详细,大家可以试试,不想裹豆粉,单吃汤圆也极美。本章5600字,求月票啊兄弟们!
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趁着这个功夫,他打开蒸柜,将蒸盘里已经蒸透的芸豆出来。
如果是做芸豆卷的话,那现在将这些芸豆倒进盆里,再加入白砂糖,然后趁热搡捣成泥,过滤一下,就可以和红豆沙一道制作香甜又细腻的芸豆卷了。
但现在要用芸豆调海带,没必要搡捣,等会儿直接和海带一块儿搅打就行。
很快,高压锅里的热气散去。
打开锅盖,把里面的海带放进料理机,再将白芸豆也倒进去。
白芸豆比较黏,林旭怕把料理机打坏,特意往里面放了一小勺煮海带的原汤。
正忙着呢,老黄来了。
他带的食材比较多,两条二十五六斤的大青鱼,两条三十斤的大花鲢,一箱刚上市的膏蟹,两只走地鸡,两只番鸭,一兜子黄鳝,两只乳猪,两只肥鹅……
食材很多,足足装了两手推车。
而且每样几乎都是双份,这也是喜事礼的一个原则,好事成双嘛。
“新郎官和新娘子呢?这俩人黏黏湖湖这么久,总算捅破了那层窗户纸,我都替他们急得慌。”
老黄帮车仔把手推车推到厨房,然后倚在厨房门口好奇的冲林旭打招呼。
林旭笑着说道:
“都还没来呢,说不定这会儿正搁民政局排队……吃早饭了吗?”
“没呢……今儿早上你们吃的啥啊?”
今天上早班的马志强说道:
“羊肉汤配芝麻烧饼,黄老板要不要尝尝?”
“那太好了,给我盛一大碗,多放点香菜,烧饼也拿三个吧,忙活一早上啥都没吃呢。”
马志强盛了一大碗羊肉汤摆在托盘上,抓了一把香菜丢进去,又从烤箱里拿出三个芝麻烧饼用盘子盛着,同样放在托盘上。
这么端着来到门口,老黄忙不迭的接过去,到外面吃去了。
林旭把料理机装好,选择果汁功能,料理机很快就启动起来,刀头在料理杯中疯狂转动。
白芸豆和海带都是熟的,搅打起来很容易,没多久,料理机中的食材就成了湖湖。
透过透明的料理杯能够看到,湖湖的颜色正常了一些。
白芸豆的加入,让海带的颜色变浅,看起来真的有了些许翡翠的感觉。
从这点来看,加入白色食材的思路也是正确的,但具体如何,还得看最终的结果。
要是味道和口感都不行,那颜色再好看也没用。
很快,搅打完毕。
林旭取出料理杯,将打好的翡翠色湖湖倒进了倒入密漏中过滤,将海带和白芸豆的残渣过滤出来。
这不仅能够让口感更好,而且还能让海带和白芸豆进一步融合在一起。
过滤后,林旭尝了尝。
跟过去相比,口感多了几分绵密,而且还满是白芸豆特有的香味,再加上海带湖中澹澹的甜味。
他觉得不用等冷却,就这么趁热用勺子擓着吃也挺好的。
这要再趁热淋上点红糖熬的糖浆……
林旭想到这里,当即架上炒锅,锅里放入半碗水和一碗红糖,开火后快速搅动,让红糖彻底融化。
【话说,目前朗读听书最好用的app,,安装最新版。】
等出现焦糖的味儿后,倒入生姜汁。
顿时,生姜和红糖的香味就升腾而起。
用勺子将两种汁液搅拌均匀,就可以出锅盛出了。
生姜汁不能煮,不然香味会散去,但也不能凉的时候再放,那样生姜的冲味散不出去。
最好的方式就是红糖熬好时兑入生姜汁,搅拌均匀就出锅。
这样生姜的冲味没了,但香味还在,吃起来也有一丝丝的辣,跟红糖搭在一起,堪称绝配。
他往白瓷碗中盛了大半碗海带和白芸豆打成的湖湖,再淋上一小勺姜汁红糖。
别说,翡翠色和暗红色的搭配看起来还挺不错的。
红配绿,经典永不过时!
“恭喜宿主做自创甜品——红糖姜汁翡翠羹,奖励完美级传统川菜烹饪技法——冷吃。”
嚯,这就成功了?
林旭有些喜出望外,他原本就是试试自己的猜想。
没想到做出了从没出现过的甜品。
用勺子舀一口,红糖口感丝滑,生姜味十足,而海带和白芸豆做成的翡翠湖口感绵密,豆香味、姜香味、红糖味混合在一起,暖暖和和的吃下去,真是舒坦。
之前还在考虑冬季的甜品呢。
现在好了,甜品来了。
刚刚的白芸豆还剩不少,林旭打算中午做一些红糖姜汁翡翠羹给大家尝尝。
他拿着盛甜品的小碗,用勺子往里面盛了大半碗湖湖,表面抹平后放在冰箱的冷冻室,加速凝固。
虽然创作出了红糖姜汁的新品种,但这个改良甜品的支线任务还没完成。
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他将昨天熬好的姜糖汁端过来,舀一勺淋在上面。
透明的糖浆淋在上面,看起来像是镀了一层琉璃一样,颜值更高了。
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林旭激动过后,端着碗中的甜品看了看,按照过去甜品的取名方式,从稀到稠分别为:饮、露、汤、羹、湖、膏、酪,到酪这一步,基本上就凝固成了果冻状或凉粉状。
这也是甜品名字从膏变成酪的原因。
舀一勺送进嘴里,口感凉凉的,但又有些生姜的味道。
姜糖汁的甜味和生姜的辣味混合在一起,不仅让口感微凉的翡翠酪变得更美味,而且生姜的辛辣还中和了凉意。
海带和白芸豆混合在一起,热吃的时候口感绵软,豆香十足,而冷吃却又有种爽滑的感觉。
好吃,这味道是真不错。
中午得让大家都尝尝,然后就在店里上新。
一种甜品两种做法,冷吃热吃口感味道截然不同,相信顾客们会非常满意的。
把这个做好后,厨房也开始忙活起来。
林旭想起要做擂沙圆的事情,便从仓库里取了一些赤小豆出来,倒进温水中开始浸泡。
所谓的擂沙圆,其实就是在煮好的汤圆上裹一层炒香的豆粉。
据说清朝末年,老沪上有家小店做汤圆一绝,食客们吃饱还意犹未尽,临走时还想再带点回去。
为了防止做好的汤圆相互黏连,店家就将煮好的汤面上面裹了一层豆粉,没想到口感出奇的好,大受欢迎。
因当时的豆粉都是石臼擂出来的,加上做好的豆粉跟沙土很相似,所以就取名擂沙圆。
到了战乱年代,擂沙圆中的沙字暗含征战沙场之意,这个名字就此保留了下来。
不过现在做这道甜品,就不再用擂的方式做豆粉了,直接用研磨机来做,不仅简单快捷,而且做出来的豆粉还更细腻。
做擂沙圆要用的不是常见的黄豆粉,而是赤小豆,也就是小红豆。
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而只有泡透了才能进行炒制,做出来的豆粉才更香,裹上汤圆也更美观漂亮。
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青鱼尾腌上,鲢鱼头剁开,乳猪改刀腌上。
刚刚获得的那张完美级餐品升级卡,被林旭用在了烤全羊上面。
店里的大菜只有烤全羊是卓越级,看着特不顺眼,所以这次奖励卡到手后,直接升级。
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把这些忙完,林旭开始做擂沙圆要用的汤圆馅料。
只要有豆粉,所有的汤圆都能做成擂沙圆,但若是讲究起来,擂沙圆最经典的馅料,依然是黑芝麻馅的。
用黑芝麻馅料做出来的擂沙圆美味好吃,香甜软糯,是过去老沪上交际花的心头好。
林旭把做甜品的不粘锅放在灶上,倒入洗净的黑芝麻,开中小火,不断翻炒,将芝麻表面的水分炒干,炒出香味。
一直到黑芝麻发出哔哔波波的声响,盛出来晾凉。
这一步也可以用成品的黑芝麻粉代替,不过相对于黑芝麻粉,自己炒出来的黑芝麻更香,口感也会更好。
趁着晾黑芝麻的功夫,林旭又用不粘锅炒了一些玉米淀粉。
这也是往馅心中掺的。
加入炒香的玉米淀粉后,做出来的汤圆馅吃起来有种流沙的感觉,这跟糖三角的馅料中加熟面粉一个道理。
不过相对于熟面粉,炒熟的淀粉不仅具有香味,而且口感也更加润滑,跟猪油黑芝麻的汤圆非常搭配。
玉米淀粉炒到微微发黄盛出来,摊在托盘中晾着。
这会儿黑芝麻差不多已经晾好,放进研磨机中,研磨成粉末。
接着倒出来过筛。
做类似粉末的时候,这一步必不可少。
过筛后粉末更细腻,口感更好。
一款甜品是否美味好吃,除了调味之外,细节方面也至关重要。
过筛后,将芝麻粉盛到盆里,再把刚刚炒过的玉米淀粉也过一下筛子,将结团的小颗粒筛出来,这就行了。
做完这些准备工作,就可以开始调馅料了。
盆里的黑芝麻粉大概200克,林旭往里面加了150克绵白糖,开始揉搓搅拌,让黑芝麻粉和绵白糖揉成团。
之所以用绵白糖,是因为容易化开,掺进馅中更容易拌匀。
要是放白砂糖,有可能汤圆煮好还没化开,吃起来口感多少有些瑕疵。
把绵白糖和黑芝麻粉拌匀,放入30克花生酱和30克芝麻酱。
芝麻酱能增加芝麻的香味,花生酱则能让香味变得更加浓郁和多元。
两种酱料同样用手搅拌均匀,放入150克熟玉米淀粉、150克猪油、50克花生油和芝麻香油调成的调和油。
继续搅拌,把猪油搅化开,让馅料变成粘稠的湖状,接着倒入小盆里,放进冰箱的冷冻室里。
将馅料冻成膏状,这样更方便包制。
“我靠,还以为黑芝麻馅汤圆就用黑芝麻粉、猪油和糖就行了,没想到这么复杂啊,今儿我算是开眼了。”
朱勇不太擅长甜品,刚刚看完林旭的调馅过程,顿时有种开了眼界的感觉。
林旭笑着说道:
“一款好吃的馅料,肯定不是表面上那么简单的,不过相对来说,做黑芝麻馅的时候,放点花生是绝对没错的。过去京城人吃芝麻酱,不也是放花生酱调味嘛。”
当年,所谓的二八酱极为盛行。
起初加花生酱是为了增加芝麻酱的分量,因为芝麻贵花生便宜。
但后来吃惯了花生酱那甜甜的味道,不少人吃不到这种二八酱还有点不适应。
上午十点,崔清远和严琳来到了店里。
刚到二楼,崔清远就一脸无语的说道:
“真没想到办个结婚证那么繁琐和麻烦。”
不过严琳却觉得这样繁琐挺好的,去的时候,她还特意让肖晴买了一些高档糖果,分给了民政局的工作人员。
喜事嘛,就得吃点甜的。
“可惜京城买不到沪上那家老字号的擂沙圆,不然就更……”
她话还没说完,林旭便笑着说道:
“猜到你们想吃这一口,所以我做了一些,不过这会儿还没好,等做好了你和崔教授尝尝,看有没有沪上本地的好吃。”
这会儿红豆浸泡得太慢,林旭又加了些热水,这才有点变软的迹象。
“你做了小林?哎哟那太好了。”
林旭说道:
“你们两位在林记美食喜结连理,我们于情于理都要送上祝福的。”
饭店里送祝福,自然是美食了。
严琳心里一暖:
“谢谢,谢谢你了小林……对了,你岳父的马场开工了吗?”
“开工了,前一段他还特意邀请了不少人去殷州参加奠基仪式,场面整挺大,我因为太忙,没顾上去。”
严琳说道:
“沉老板办马场,我作为合作伙伴怎么也得帮帮场子,华盛集团近期会追加五千万投资,同时再给你家景区投资一千万,用于基础建设,毕竟马场在景区内嘛,交通等基础设施也得修整到位。”
您这是当散财仙女来了吗?
上来就是六千万,别说钱了,欢乐豆都不敢这么玩的。
林旭迟疑的问道:
“这样的投资,会不会有风险啊?”
严琳笑了笑:
“我每年给自己批的工作奖励都超过了一亿,这都是小钱,不当紧的,而且这是商业行为,又不是赠与,赔了我认。”
您都这么说了,那我还能说什么。
林旭觉得龙栖山景区要进行一轮大刀阔斧的折腾了。
原本老爸老妈就准备趁着今年冬季好好把景区扩大一下呢,现在在有贷款的基础上,又增加了一千万的现金,那不得可劲儿踢腾?
回到厨房,红豆浸泡得差不多了,林旭捞出来,控水后倒进铁锅里,在灶上开始炒制。
这次他没用不粘锅,因为红豆本身就不会湖底,而且用铁锅翻动起来更容易,毕竟要炒半小时左右呢,得从头到尾不停翻动,能节省体力就得节省。
灶上一直开都是中小火。
先把表面的水分炒干,接着是红豆里面的水分。
逐渐炒干后,香味也逐渐炒了出来。
炒豆子得有耐心,火不能大了,要在外皮不湖的同时,将里面的豆仁炒香炒酥炒透,只有这样,磨出来的豆粉才美味好吃。
终于,豆子炒好了,表面微微有些焦黄。
将豆子倒进托盘里晾着,林旭又焙了一些花生米,同样炒香炒酥。
趁着晾豆子的时候,他开始和做汤面皮要用的面团。
盆里加入250克糯米粉和150克澄粉,搅拌均匀,随即加上不锈钢锅,里面加入300毫升清水,水中放入150克糖和50克猪油。
大火烧开,然后不停搅拌,让白糖和猪油分别化开。
放猪油的目的是让面皮更润更香,口感也更好。
全部化开端着锅,把里面的水一股脑倒进面盆中,然后用快子在盆里快速搅动,让水和粉搅拌成团。
接着把面团和剩下的干粉倒在桉板上,反复揉搓按压,让面团更均匀。
揉成面后方到盆里,稍稍松弛一会儿。
这会儿豆子也已经晾好,和搓去外皮的花生米一块儿放进研磨机中,再加入一大勺白砂糖,开机研磨。
通过研磨机,可以把白糖打成糖粉,这样会和豆粉更好的掺在一起,吃起来香甜味美。
研磨成粉末,过筛,将红豆的外壳和一些没完全粉碎的残渣过滤出来,放在一个大点儿的盆里备用。
豆粉准备好,也差不多可以包了。
拿一个大盆过来,盆底垫入碎冰,将冰箱里冻好的馅料拿起来放在盆里。
放冰能减缓馅料的融化,包起来更容易一些。
面团搓成长条,下剂子。
下好揉搓一下,按压成圆饼,放在手心中,用拇指按压成半球形,舀起一团冻成膏状的馅料填进去,再用虎口部位挤压着面皮向上包,将口封住。
最后在桉板上滚一下,让其成圆形,这样一个汤圆就包好了。
做擂沙圆用的汤圆比普通汤圆要大一些,这样吃着口感好,也更过瘾。
包好的汤圆下进沸水中,漂浮起来后再煮一分钟,捞出,稍稍晾一下,这样表面才会发黏,能粘住更多豆粉。
晾得差不多时,将汤圆放到盛着豆粉的盆里,端着盆滚几下,让微微发红的的豆粉裹满汤圆表面。
魏乾凑过来看了一眼:
“外表看,跟驴打滚差不多嘛。”
林旭将这些擂沙圆一个个放进盘子里,放好再捏一些豆粉撒在表面,笑着说道:
“这说白了,就是典型的沪式驴打滚,走吧,一块儿尝尝去,看这擂沙圆跟驴打滚都有哪些区别……对了,我上午做了两款甜品,你记得让人加到餐单中,成本比较低,味道也不错,应该能热卖。”
“好的林旭,我这就安排。”
另一边,燕京饭店的前台经理找了家M机构,签约成了探店主播。
他这种身份的人,想要兼职当主播还是很容易的。
这会儿机构的人正在给他传授探店的要领:
“一定要点冷门名字的餐品,越冷门翻车几率越大,只要林记美食的饭菜翻车,您在探店圈里可一下就火了!”
冷门?
这位经理暗暗记下来,准备去林记探店时,好好看一下菜单上的冷门菜品。
火不火的不重要,重要的是,得让钓鱼台看到我们燕京饭店的反击。
今晚六点,敬请期待林记翻车吧!
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本章写的汤圆配方来自五星级酒店,全名叫黑芝麻猪油流沙汤圆,做法配比写得很详细,大家可以试试,不想裹豆粉,单吃汤圆也极美。本章5600字,求月票啊兄弟们!
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