第380章 谢保民:我发现了新的乐子!热腾腾的红焖羊肉,过瘾!【求订阅】
“林老弟你是中原人啊,我没记错的话,红焖羊肉就是从你们那里传出来的吧?”
戴建利一听说做红焖羊肉,原本蔫蔫的精神变得抖擞起来。
他整天像是没有忧愁一样,不是琢磨吃的就是琢磨乐子,要么就是想办法欺负欺负其他总厨。
就像个多动症儿童一样,根本闲不下来。
比如现在,刚进二号楼的餐厅,他先夸了谷君丽的旗袍不错,随即又揪了一下前台放着的一小盆绿萝,顺便还在旁边文竹的叶子上弹了一下。
林旭笑着说道:
“是从我们那一个名叫新乡的小城市中传出来的,九十年代火遍全国,好多人都慕名去吃红焖羊肉。”
殷州跟新乡挨着,所以林旭多少了解一些。
虽然他出生后,红焖羊肉的热度早已经过去,但也坐车去吃过几次。
炖得酥烂的羊肉在锅里小火咕嘟着,可以选择不同的口味,微辣、香辣、麻辣甚至五香等等,吃起来都很不错。
吃完羊肉还可以用锅里的原汤涮菜吃。
算是一种比较经济实惠同时又百吃不厌的美食。
得到红焖技法后,他就琢磨做一次红焖过过瘾了,现在既然戴建利想吃发汗的菜品,那没得说,开干。
走到厨房门口时戴建利又拍拍脑袋:
“靠,忘从老尹那拿点羊排了,做红焖是吃羊排吗?”
林旭摇摇头:
“羊排吃红焖有点浪费,而且没有那种大口吃肉的感觉,一般情况下都是用羊腿肉和羊腩来做。”
红焖羊肉是一道非常典型以肉炖肉的菜品。
利用羊腿肉上的油脂来炖软塌塌的羊腩,羊油的丰腴会让羊腩变得非常美味,而羊腩本身的香气,也会丰富羊腿肉的口感。
走进厨房,程建设提着一些冰鲜羊肉从冷库里走出来,老戴一看当即说道:
“老程,这些羊肉没收了,你再去拿点。”
程建设跟戴建利挺熟:
“老戴伱咋又来串门了?你们十八号楼就没事吗?”
“我们十八号楼的厨师长比较靠谱,我在不在都能把工作捋顺,不像老谢,一会儿不守着就不行。”
程建设:??????
信不信我一羊棒骨攮死你个龟孙?
林旭说道:
“程师傅,我中午打算做点红焖羊肉,到时候咱一块儿吃啊。”
“行,用啥部位我给你拿。”
“需要羊腿和羊腩,大概就五斤左右吧。”
少了不够吃,而且羊肉这种食材,肉越少炖出来越寡淡,肉越多炖出来越香,尤其是这种羊腿炖羊腩的做法,肉越多,香味就越足。
程建设把手中的羊肉递给旁边的帮厨,说了句稍等便进去拿了。
林旭看着厨房里汤品部的一位大厨问道:
“我师兄呢?”
“谢总厨早上过来就去楼上了,要不我去喊他?”
戴建利摆摆手:
“你忙你的,我上去看看,说不定老谢这家伙正在补觉呢,跟我一样,他昨天也没少喝,这会儿酒劲儿有没有过去都难说。”
说完,他便顺着厨房门口的走菜楼梯拾阶而上。
林旭原本想跟上去瞅瞅师兄的状态,又怕耽误了中午的红焖羊肉。
没多久,程建设便从冷库里走了出来,他端着一个盆,里面放着两根羊腿和两大块羊腩。
肉颤巍巍的,一看就是早上送来的新鲜羊肉。
在钓鱼台这种地方,最大的好处就是不用担心食材的品质,不管是肉菜还是素菜,哪怕是一把小香葱呢,品质都极高。
把羊肉从盆里拿出来,麻利的将羊腿骨剔出,只要肉不要骨头。
将所有羊肉全部切成麻将块,切好装在盆里,端到水龙头下面,利用活水冲洗掉羊肉中的血水。
做红焖羊肉是不能焯水的,一旦焯水羊肉的口感和味道就会变差。
为了让羊肉的味道更美味,要提前用活水将羊肉浸泡着,尽可能的将羊肉中的血水冲洗出来。
今天的羊肉足够新鲜,林旭估计浸泡半小时,就差不多可以烹制这道红焖羊肉了。
所谓的红焖,正常来讲是用糖色、老抽、干黄酱以及红腐乳的汤汁来烹制食材。
利用焖的方式让食材变得颜色红润口感酥烂。
但红焖羊肉跟普通的红焖菜不一样,红焖羊肉是一种把炖羊肉和川渝火锅结合在一起的菜品,所以红焖羊肉中的“红”,指的是红油。
传统的鲁菜红焖技法,在这里就换成了剁碎的豆瓣酱或者辣椒酱。
利用这类食材炒出红油,让汤汁变得颜色红润,香辣诱人。
倒是红焖羊肉的五香做法,用的是干黄酱+糖色+酱油的组合,不过五香味的比较冷门,大多数情况下,大家还是选择微辣或者香辣。
这样羊肉吃着过瘾,羊肉吃完涮菜也够味。
把羊肉放在水龙头下后,林旭溜达着去了楼上,想看看师兄是不是在茶室里睡大觉。
推开茶室的门,没有看到四仰八叉睡大觉的场面,师兄反而精神奕奕的盘腿坐在蒲团上,和戴建利一块用平板电脑看着网上最近比较火的探店视频。
一条视频播放完毕,谢保民点了下暂停,对戴建利说道:
“我发现这挺适合咱俩的,进去一尝,直接把菜品的缺点啪啪啪说出来,不留任何情面,多过瘾啊。”
老戴还有点没反应过来:
“要是他们的总厨或者厨师长不高兴呢?咋办?”
谢保民一拍大腿:
“那就真刀真枪的干呗,中餐里的菜品随便挑,你觉得咱怵谁?”
戴建利眨了眨眼睛:
“对啊,谁要不服咱正好可以跟他们比试一波了,而且还不用留情面那种,这特么的也太爽了,咱下午就开始吧?”
林旭:?????
这俩活宝又整出新花样了?
他好奇的问道:
“师兄,你准备进军短视频行业了?”
谢保民捏着一个开心果剥开送到嘴里,笑着说道:
“昨晚喝酒时我觉得要改改了,不能再这么欺负其他总厨了,老这么靠拼酒缓和关系也不是个事儿,今早我玩手机,看到这些探店视频,觉得挺适合我的。”
既能找茬又有乐子,而且还能收获一大波粉丝。
这简直就是量身定做的大好事儿。
不欺负其他总厨了?您这是怕宇航宇飞来钓鱼台玩儿下不来台吧……林旭在心里嘀咕一句,笑着问道:
“你真打算试试?”
“对啊,我跟老戴合作,应该问题不大,至于摄影师啥的和后期制作,慢慢摸索呗,反正……”
林旭摆了摆手:
“别反正了,我现在就喊个专业人士过来,想拍短视频,咱自家就有专业公司啊,人员设备齐全,到时候你只管找茬挑刺,其他的交给专业的人来做。”
他说完便掏出手机,打给了陈燕:
“燕姐,你这会儿能不能来钓鱼台一趟?”
陈燕这会儿正坐在办公室的老板椅上,回味着昨天跟公公婆婆聊文学而任杰完全插不上话的场景呢,接到电话有些诧异:
“怎么了妹夫?”
“我师兄和戴总厨想做探店主播,就是去高级饭店找茬的那种,你赶紧来,带着合同和策划啊。”
陈燕一听,好家伙,正眼馋那些烹饪大师探店的流量呢,妹夫这就送了上来,而且是全国最权威的烹饪高手。
她腾的从老板椅上坐了起来:
“好,我马上到!”
挂断电话,这位最近迷上平底休闲鞋的御姐快步拉开办公室的门,冲办公区喊道:
“薇薇,赶紧把上次大师探店的策划书找来,然后跟我去钓鱼台!”
薇薇姐正在跟最近一个比较火的探店大师聊天想挖人家呢,听到这话后好奇的问道:
“我这正准备挖人呢,去钓鱼台有啥事儿吗?”
陈燕大手一挥:
“不挖了,咱有了最好的人选!”
“谁啊?”
“我妹夫的师兄谢保民,钓鱼台最厉害的行政总厨,赶紧赶紧,带上合同,多带几……带二十份吧。”
薇薇姐愣了一下:
“不就是谢总厨一个人吗?带那么多合同干嘛?”
穿平底线显得不够正式,陈燕重新换上了能增加气场的八厘米红底高跟鞋,冲薇薇姐说道:
“把钓鱼台十八个总厨全签到咱们公司,以后他们不管做烹饪教程、美食分享、直播、还是探店,都是咱公司的资源。”
虽然一个谢总厨已经足够惊喜,但哪有把十八罗汉一网打尽来得过瘾啊。
另外,上次烹饪比赛时别的涉外酒店组团想吊打钓鱼台未遂嘛,这次探店,就让谢总厨从这些涉外酒店开始。
先把火气烘起来。
最近几年各种人均两三千的饭店突然多了起来,是时候需要一个专业人士,来净化一下这个圈子了。
钓鱼台二号楼,林旭打完电话就下楼,又去从冷库里拿了一整根羊后腿。
大姨子要过来,羊肉自然得再续点了,省得不够吃。
把羊肉切好同样放在盆里浸泡后,开始准做红焖羊肉需要用的配料。
豆瓣酱半小碗,剁碎备用,糍粑辣椒半小碗,糖色半碗,葱姜干辣椒若干,胡萝卜白萝卜洗净后切滚刀块。
放胡萝卜能让羊肉有种植物特有的鲜甜,而白萝卜,则为了进一步去掉羊肉的腥膻味儿。
除了这些配菜之外,还需要准备花椒、八角、香叶、桂皮、良姜、山奈、党参、当归、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。
其中的草果需要拍破去籽儿,只用草果的外皮。
而八角只需要两个就行,这道菜主要靠良姜和党参等香料来提香味。
尤其是良姜,是炖肉不可或缺的一位香料,被誉为潮汕卤水的灵魂。
所有食材全都准备好,林旭将羊肉从盆里捞出来,尽可能的挤干水分,开始制作。
把炒菜用的铁锅架在灶上,干锅烧热,不加油和水,直接将挤干水分的羊肉倒进锅里,干锅煸炒。
利用煸炒的方式能够将羊肉中多余的水分炒出来,同时还能有效去除羊肉中的异味。
放进锅里没多久,原本干巴巴的锅底就逐渐有了油脂。
继续煸炒,羊油越来越多,原本的干煸成了油煎。
程建设在一旁冲林旭竖起了大拇指:
“用羊油炒羊肉,讲究!”
林旭笑了笑说道:
“这是人家创作出来的烹饪方式,可不是我的本事。”
锅里的羊肉表面微微焦黄时,用漏勺将羊肉捞出来,这会儿锅底还有不少羊油,大火熬一下,将羊油中的水分熬出来。
这些水分有着大量的异味,所以要把油烧热,等水分蒸发后羊油才能用。
不然这些油脂中会有膻味,导致做出来的菜品异味过重。
羊油的水分减少后,倒入剁碎的豆瓣酱和糍粑辣椒,小火煸炒。
豆瓣酱和糍粑辣椒都能炒出红油,不过区别是,豆瓣酱是酱香味,辣味并不浓郁,而糍粑辣椒越炒香辣味越浓郁。
两者一块下入锅里,这才能让菜品变得更加香辣诱人。
炒红油要有耐心,要把两种酱料炒到有点酥酥的感觉,这样油脂更加红亮,香味也更足。
放入葱姜干辣椒,继续翻炒,约莫香味出来,再放入各种香料。
最后,倒入羊肉,再顺着锅边淋入一些高度白酒,利用白酒的挥发性把羊肉中的异味带走。
翻炒到酒味散去,淋入一大勺生抽,半炒勺老抽。
再翻炒一下,倒入开水,放入准备好的胡萝卜和白萝卜。
羊肉加热后不能再接触冷水,不然肉质会收缩,再想炖到酥烂需要花费很长时间,而且加开水能让汤更浓稠,吃起来味道更香。
汤的量不用太多,大概能没过羊肉就行。
要是用高压锅的话,汤的量还得继续减少。
其实这一步按理说应该加羊棒骨熬成的高汤,但羊棒骨高汤不是二号楼的常备汤水,所以只能用白开水凑合。
很快,锅里的水再次烧开。
林旭往里面倒入准备好的糖色和十来颗冰糖。
加冰糖的作用是提鲜,同时中和汤汁的辣味,这样吃起来味道会更好。
接下来,盖上锅盖,坐等美味出锅。
“看起来挺简单的,回头天再冷点,我们后厨也这么炖一锅吃着试试。”
程建设对林旭的手艺还是很有信心的,而且这种做法相对也比较简单,吃完羊肉还能涮锅吃,一举多得。
涮锅的料很好准备,嫩菠菜、粉丝、面筋、豆腐皮、腐竹、木耳等,这些都是后厨现成的菜品,抓一些就能吃。
忙完这些,陈燕也到了。
穿上高跟鞋,热恋中的小女人重新变成了女总裁,不过一听说厨房里做了红焖羊肉,女总裁又变成了吃货。
“那得抓紧时间谈,可不能耽误了吃……最近我正觉得手脚冰凉呢,确实得吃点羊肉补补了。”
林旭见大姨子现在还穿着露脚踝的紧身牛仔裤,很想提醒一句,你手脚冰冷的原因,看起来跟羊肉的关系不是很大啊。
谢保民和戴建利从楼上下来后,几人便坐在一个靠窗的位置聊了起来。
外面的阳光直射到身上,暖洋洋的很舒服。
聊的过程很顺利,原本谢保民和戴建利就不是为了挣钱,而是给自己空乏的生活增添一抹乐趣。
现在既然有公司出全套设备,还包揽所有后期,自己只要去找出那些高端餐饮场所的不足就行,这太让人高兴了。
“谢总厨,戴总厨,我们负责全网的推广,所以需要签一份独家合约,这份合约……”
陈燕正说着,戴建利就拍拍桌子:
“别说了小燕,我们签,今儿就算你们把我俩卖到缅北打诈骗电话呢,这合约我和老谢也签了。”
都是自己人,絮絮叨叨的说这些合同内容做什么。
你以为我们现在听得进去吗?
薇薇姐一听,赶紧掏出两份合约摆在桌上,并掏出一支黑色中性笔。
老戴拿着准备签名时,陈燕说道:
“还想拜托两位总厨,能不能把钓鱼台所有总厨都签到咱们公司?”
谢保民随意翻了两下合同说道:
“没问题,就算你不说我们也会把那些家伙拉拢过来的,对了,我们签完你去膳食部,找廖主任拟一份合作协议,这样公司和钓鱼台就算是战略合作关系了,我们的签约也不算违规。”
相对于戴建利,师兄谢保民想的更多一些。
为了防止总厨们被互联网公司左右,签同一家公司是必须的。
至于膳食部的合作,这是为了让公司可以正大光明用钓鱼台的名头做推广,而且还能获得钓鱼台的支持。
事情谈妥后,厨房里的羊肉也炖得差不多了。
林旭来到厨房,这会儿后厨满是羊肉的香味,中间还夹杂着好闻的萝卜味。
打开锅盖,红润的汤汁和颤巍巍的羊肉,看得人直咽口水。
他拿来两个大号砂锅,把羊肉盛到锅里,这一大铁锅羊肉正好盛了两大砂锅,盛好后捏一些香菜放在上面点缀,红焖就做好了。
一锅羊肉让后厨的师傅们品尝,林旭端着另一锅来到外面。
架上酒精炉,让颜色红润的羊肉继续在满是红油的锅里咕嘟着。
再将准备好的涮菜端过来,开吃!
————————
作为一个新乡人,已经好几年没吃过红焖了,有点馋,本章5000字,求月票啊兄弟们!
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戴建利一听说做红焖羊肉,原本蔫蔫的精神变得抖擞起来。
他整天像是没有忧愁一样,不是琢磨吃的就是琢磨乐子,要么就是想办法欺负欺负其他总厨。
就像个多动症儿童一样,根本闲不下来。
比如现在,刚进二号楼的餐厅,他先夸了谷君丽的旗袍不错,随即又揪了一下前台放着的一小盆绿萝,顺便还在旁边文竹的叶子上弹了一下。
林旭笑着说道:
“是从我们那一个名叫新乡的小城市中传出来的,九十年代火遍全国,好多人都慕名去吃红焖羊肉。”
殷州跟新乡挨着,所以林旭多少了解一些。
虽然他出生后,红焖羊肉的热度早已经过去,但也坐车去吃过几次。
炖得酥烂的羊肉在锅里小火咕嘟着,可以选择不同的口味,微辣、香辣、麻辣甚至五香等等,吃起来都很不错。
吃完羊肉还可以用锅里的原汤涮菜吃。
算是一种比较经济实惠同时又百吃不厌的美食。
得到红焖技法后,他就琢磨做一次红焖过过瘾了,现在既然戴建利想吃发汗的菜品,那没得说,开干。
走到厨房门口时戴建利又拍拍脑袋:
“靠,忘从老尹那拿点羊排了,做红焖是吃羊排吗?”
林旭摇摇头:
“羊排吃红焖有点浪费,而且没有那种大口吃肉的感觉,一般情况下都是用羊腿肉和羊腩来做。”
红焖羊肉是一道非常典型以肉炖肉的菜品。
利用羊腿肉上的油脂来炖软塌塌的羊腩,羊油的丰腴会让羊腩变得非常美味,而羊腩本身的香气,也会丰富羊腿肉的口感。
走进厨房,程建设提着一些冰鲜羊肉从冷库里走出来,老戴一看当即说道:
“老程,这些羊肉没收了,你再去拿点。”
程建设跟戴建利挺熟:
“老戴伱咋又来串门了?你们十八号楼就没事吗?”
“我们十八号楼的厨师长比较靠谱,我在不在都能把工作捋顺,不像老谢,一会儿不守着就不行。”
程建设:??????
信不信我一羊棒骨攮死你个龟孙?
林旭说道:
“程师傅,我中午打算做点红焖羊肉,到时候咱一块儿吃啊。”
“行,用啥部位我给你拿。”
“需要羊腿和羊腩,大概就五斤左右吧。”
少了不够吃,而且羊肉这种食材,肉越少炖出来越寡淡,肉越多炖出来越香,尤其是这种羊腿炖羊腩的做法,肉越多,香味就越足。
程建设把手中的羊肉递给旁边的帮厨,说了句稍等便进去拿了。
林旭看着厨房里汤品部的一位大厨问道:
“我师兄呢?”
“谢总厨早上过来就去楼上了,要不我去喊他?”
戴建利摆摆手:
“你忙你的,我上去看看,说不定老谢这家伙正在补觉呢,跟我一样,他昨天也没少喝,这会儿酒劲儿有没有过去都难说。”
说完,他便顺着厨房门口的走菜楼梯拾阶而上。
林旭原本想跟上去瞅瞅师兄的状态,又怕耽误了中午的红焖羊肉。
没多久,程建设便从冷库里走了出来,他端着一个盆,里面放着两根羊腿和两大块羊腩。
肉颤巍巍的,一看就是早上送来的新鲜羊肉。
在钓鱼台这种地方,最大的好处就是不用担心食材的品质,不管是肉菜还是素菜,哪怕是一把小香葱呢,品质都极高。
把羊肉从盆里拿出来,麻利的将羊腿骨剔出,只要肉不要骨头。
将所有羊肉全部切成麻将块,切好装在盆里,端到水龙头下面,利用活水冲洗掉羊肉中的血水。
做红焖羊肉是不能焯水的,一旦焯水羊肉的口感和味道就会变差。
为了让羊肉的味道更美味,要提前用活水将羊肉浸泡着,尽可能的将羊肉中的血水冲洗出来。
今天的羊肉足够新鲜,林旭估计浸泡半小时,就差不多可以烹制这道红焖羊肉了。
所谓的红焖,正常来讲是用糖色、老抽、干黄酱以及红腐乳的汤汁来烹制食材。
利用焖的方式让食材变得颜色红润口感酥烂。
但红焖羊肉跟普通的红焖菜不一样,红焖羊肉是一种把炖羊肉和川渝火锅结合在一起的菜品,所以红焖羊肉中的“红”,指的是红油。
传统的鲁菜红焖技法,在这里就换成了剁碎的豆瓣酱或者辣椒酱。
利用这类食材炒出红油,让汤汁变得颜色红润,香辣诱人。
倒是红焖羊肉的五香做法,用的是干黄酱+糖色+酱油的组合,不过五香味的比较冷门,大多数情况下,大家还是选择微辣或者香辣。
这样羊肉吃着过瘾,羊肉吃完涮菜也够味。
把羊肉放在水龙头下后,林旭溜达着去了楼上,想看看师兄是不是在茶室里睡大觉。
推开茶室的门,没有看到四仰八叉睡大觉的场面,师兄反而精神奕奕的盘腿坐在蒲团上,和戴建利一块用平板电脑看着网上最近比较火的探店视频。
一条视频播放完毕,谢保民点了下暂停,对戴建利说道:
“我发现这挺适合咱俩的,进去一尝,直接把菜品的缺点啪啪啪说出来,不留任何情面,多过瘾啊。”
老戴还有点没反应过来:
“要是他们的总厨或者厨师长不高兴呢?咋办?”
谢保民一拍大腿:
“那就真刀真枪的干呗,中餐里的菜品随便挑,你觉得咱怵谁?”
戴建利眨了眨眼睛:
“对啊,谁要不服咱正好可以跟他们比试一波了,而且还不用留情面那种,这特么的也太爽了,咱下午就开始吧?”
林旭:?????
这俩活宝又整出新花样了?
他好奇的问道:
“师兄,你准备进军短视频行业了?”
谢保民捏着一个开心果剥开送到嘴里,笑着说道:
“昨晚喝酒时我觉得要改改了,不能再这么欺负其他总厨了,老这么靠拼酒缓和关系也不是个事儿,今早我玩手机,看到这些探店视频,觉得挺适合我的。”
既能找茬又有乐子,而且还能收获一大波粉丝。
这简直就是量身定做的大好事儿。
不欺负其他总厨了?您这是怕宇航宇飞来钓鱼台玩儿下不来台吧……林旭在心里嘀咕一句,笑着问道:
“你真打算试试?”
“对啊,我跟老戴合作,应该问题不大,至于摄影师啥的和后期制作,慢慢摸索呗,反正……”
林旭摆了摆手:
“别反正了,我现在就喊个专业人士过来,想拍短视频,咱自家就有专业公司啊,人员设备齐全,到时候你只管找茬挑刺,其他的交给专业的人来做。”
他说完便掏出手机,打给了陈燕:
“燕姐,你这会儿能不能来钓鱼台一趟?”
陈燕这会儿正坐在办公室的老板椅上,回味着昨天跟公公婆婆聊文学而任杰完全插不上话的场景呢,接到电话有些诧异:
“怎么了妹夫?”
“我师兄和戴总厨想做探店主播,就是去高级饭店找茬的那种,你赶紧来,带着合同和策划啊。”
陈燕一听,好家伙,正眼馋那些烹饪大师探店的流量呢,妹夫这就送了上来,而且是全国最权威的烹饪高手。
她腾的从老板椅上坐了起来:
“好,我马上到!”
挂断电话,这位最近迷上平底休闲鞋的御姐快步拉开办公室的门,冲办公区喊道:
“薇薇,赶紧把上次大师探店的策划书找来,然后跟我去钓鱼台!”
薇薇姐正在跟最近一个比较火的探店大师聊天想挖人家呢,听到这话后好奇的问道:
“我这正准备挖人呢,去钓鱼台有啥事儿吗?”
陈燕大手一挥:
“不挖了,咱有了最好的人选!”
“谁啊?”
“我妹夫的师兄谢保民,钓鱼台最厉害的行政总厨,赶紧赶紧,带上合同,多带几……带二十份吧。”
薇薇姐愣了一下:
“不就是谢总厨一个人吗?带那么多合同干嘛?”
穿平底线显得不够正式,陈燕重新换上了能增加气场的八厘米红底高跟鞋,冲薇薇姐说道:
“把钓鱼台十八个总厨全签到咱们公司,以后他们不管做烹饪教程、美食分享、直播、还是探店,都是咱公司的资源。”
虽然一个谢总厨已经足够惊喜,但哪有把十八罗汉一网打尽来得过瘾啊。
另外,上次烹饪比赛时别的涉外酒店组团想吊打钓鱼台未遂嘛,这次探店,就让谢总厨从这些涉外酒店开始。
先把火气烘起来。
最近几年各种人均两三千的饭店突然多了起来,是时候需要一个专业人士,来净化一下这个圈子了。
钓鱼台二号楼,林旭打完电话就下楼,又去从冷库里拿了一整根羊后腿。
大姨子要过来,羊肉自然得再续点了,省得不够吃。
把羊肉切好同样放在盆里浸泡后,开始准做红焖羊肉需要用的配料。
豆瓣酱半小碗,剁碎备用,糍粑辣椒半小碗,糖色半碗,葱姜干辣椒若干,胡萝卜白萝卜洗净后切滚刀块。
放胡萝卜能让羊肉有种植物特有的鲜甜,而白萝卜,则为了进一步去掉羊肉的腥膻味儿。
除了这些配菜之外,还需要准备花椒、八角、香叶、桂皮、良姜、山奈、党参、当归、草果、白芷、丁香、白扣白胡椒等香料。
其中的草果需要拍破去籽儿,只用草果的外皮。
而八角只需要两个就行,这道菜主要靠良姜和党参等香料来提香味。
尤其是良姜,是炖肉不可或缺的一位香料,被誉为潮汕卤水的灵魂。
所有食材全都准备好,林旭将羊肉从盆里捞出来,尽可能的挤干水分,开始制作。
把炒菜用的铁锅架在灶上,干锅烧热,不加油和水,直接将挤干水分的羊肉倒进锅里,干锅煸炒。
利用煸炒的方式能够将羊肉中多余的水分炒出来,同时还能有效去除羊肉中的异味。
放进锅里没多久,原本干巴巴的锅底就逐渐有了油脂。
继续煸炒,羊油越来越多,原本的干煸成了油煎。
程建设在一旁冲林旭竖起了大拇指:
“用羊油炒羊肉,讲究!”
林旭笑了笑说道:
“这是人家创作出来的烹饪方式,可不是我的本事。”
锅里的羊肉表面微微焦黄时,用漏勺将羊肉捞出来,这会儿锅底还有不少羊油,大火熬一下,将羊油中的水分熬出来。
这些水分有着大量的异味,所以要把油烧热,等水分蒸发后羊油才能用。
不然这些油脂中会有膻味,导致做出来的菜品异味过重。
羊油的水分减少后,倒入剁碎的豆瓣酱和糍粑辣椒,小火煸炒。
豆瓣酱和糍粑辣椒都能炒出红油,不过区别是,豆瓣酱是酱香味,辣味并不浓郁,而糍粑辣椒越炒香辣味越浓郁。
两者一块下入锅里,这才能让菜品变得更加香辣诱人。
炒红油要有耐心,要把两种酱料炒到有点酥酥的感觉,这样油脂更加红亮,香味也更足。
放入葱姜干辣椒,继续翻炒,约莫香味出来,再放入各种香料。
最后,倒入羊肉,再顺着锅边淋入一些高度白酒,利用白酒的挥发性把羊肉中的异味带走。
翻炒到酒味散去,淋入一大勺生抽,半炒勺老抽。
再翻炒一下,倒入开水,放入准备好的胡萝卜和白萝卜。
羊肉加热后不能再接触冷水,不然肉质会收缩,再想炖到酥烂需要花费很长时间,而且加开水能让汤更浓稠,吃起来味道更香。
汤的量不用太多,大概能没过羊肉就行。
要是用高压锅的话,汤的量还得继续减少。
其实这一步按理说应该加羊棒骨熬成的高汤,但羊棒骨高汤不是二号楼的常备汤水,所以只能用白开水凑合。
很快,锅里的水再次烧开。
林旭往里面倒入准备好的糖色和十来颗冰糖。
加冰糖的作用是提鲜,同时中和汤汁的辣味,这样吃起来味道会更好。
接下来,盖上锅盖,坐等美味出锅。
“看起来挺简单的,回头天再冷点,我们后厨也这么炖一锅吃着试试。”
程建设对林旭的手艺还是很有信心的,而且这种做法相对也比较简单,吃完羊肉还能涮锅吃,一举多得。
涮锅的料很好准备,嫩菠菜、粉丝、面筋、豆腐皮、腐竹、木耳等,这些都是后厨现成的菜品,抓一些就能吃。
忙完这些,陈燕也到了。
穿上高跟鞋,热恋中的小女人重新变成了女总裁,不过一听说厨房里做了红焖羊肉,女总裁又变成了吃货。
“那得抓紧时间谈,可不能耽误了吃……最近我正觉得手脚冰凉呢,确实得吃点羊肉补补了。”
林旭见大姨子现在还穿着露脚踝的紧身牛仔裤,很想提醒一句,你手脚冰冷的原因,看起来跟羊肉的关系不是很大啊。
谢保民和戴建利从楼上下来后,几人便坐在一个靠窗的位置聊了起来。
外面的阳光直射到身上,暖洋洋的很舒服。
聊的过程很顺利,原本谢保民和戴建利就不是为了挣钱,而是给自己空乏的生活增添一抹乐趣。
现在既然有公司出全套设备,还包揽所有后期,自己只要去找出那些高端餐饮场所的不足就行,这太让人高兴了。
“谢总厨,戴总厨,我们负责全网的推广,所以需要签一份独家合约,这份合约……”
陈燕正说着,戴建利就拍拍桌子:
“别说了小燕,我们签,今儿就算你们把我俩卖到缅北打诈骗电话呢,这合约我和老谢也签了。”
都是自己人,絮絮叨叨的说这些合同内容做什么。
你以为我们现在听得进去吗?
薇薇姐一听,赶紧掏出两份合约摆在桌上,并掏出一支黑色中性笔。
老戴拿着准备签名时,陈燕说道:
“还想拜托两位总厨,能不能把钓鱼台所有总厨都签到咱们公司?”
谢保民随意翻了两下合同说道:
“没问题,就算你不说我们也会把那些家伙拉拢过来的,对了,我们签完你去膳食部,找廖主任拟一份合作协议,这样公司和钓鱼台就算是战略合作关系了,我们的签约也不算违规。”
相对于戴建利,师兄谢保民想的更多一些。
为了防止总厨们被互联网公司左右,签同一家公司是必须的。
至于膳食部的合作,这是为了让公司可以正大光明用钓鱼台的名头做推广,而且还能获得钓鱼台的支持。
事情谈妥后,厨房里的羊肉也炖得差不多了。
林旭来到厨房,这会儿后厨满是羊肉的香味,中间还夹杂着好闻的萝卜味。
打开锅盖,红润的汤汁和颤巍巍的羊肉,看得人直咽口水。
他拿来两个大号砂锅,把羊肉盛到锅里,这一大铁锅羊肉正好盛了两大砂锅,盛好后捏一些香菜放在上面点缀,红焖就做好了。
一锅羊肉让后厨的师傅们品尝,林旭端着另一锅来到外面。
架上酒精炉,让颜色红润的羊肉继续在满是红油的锅里咕嘟着。
再将准备好的涮菜端过来,开吃!
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作为一个新乡人,已经好几年没吃过红焖了,有点馋,本章5000字,求月票啊兄弟们!
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