第366章 吃带鱼怕卡鱼刺?那就做一道连鱼刺都能吃的带鱼!【求订阅】
小厨房里,林旭将二次松弛好的栗子酥放进预热好的烤箱中,开始烤制。
摄影师对着烤箱的玻璃门拍摄一下特写,随即好奇的问道:
“老板,既然都加可可粉了,那用红糖行不行啊?”
林旭认真洗着手上的油脂:
“不是很建议用红糖,因为红糖烤得过了会有苦味,还是白糖吧,提色的话尽量多放点可可粉。”
手洗净后他一边擦手一边说道:
“今天做得多,走的时候带点,给公司的人都尝尝。”
“好嘞,我替大家谢谢老板。”
“这有啥谢的,些许吃的而已。”
栗子酥需要烤制十分钟左右,趁着这个时间,林旭来到外面,发现围着听的人越来越多,曾晓琪甚至还打来语音电话旁听。
显然,这种场面很刺激。
任杰拿着夹满压猪头肉的小烧饼咬了一口:
“你们都听三遍了,我都讲腻了,你们没听腻吗?”
电话里的曾晓琪说道:
“能不能把你俩亲嘴儿的过程展开细说?”
众人哈哈笑了起来。
陈燕拿着手机说道:
“好好上伱的班吧,当心我举报你上班摸鱼。”
说完,便挂断了电话。
死妮子,操心还不少,怪不得熊熊那么小呢,都长心眼上了吧?
“旭宝,栗子酥好了吗?”
“没呢,马上就好,中午你们想吃什么?我让厨房准备,这会儿也快十点了,该准备午饭了。”
沈宝宝看着任杰说道:
“让姐夫说吧,他昨晚立了大功,这次就没人再抹功劳了吧?”
这丫头还在为这事儿愤愤不平呢。
任杰也没客气:
“能不能做点红烧带鱼?记得小时候没到冬天,街上到处都是卖冻带鱼的,这也是内陆地区唯一能接触的海鲜……好久没吃过,有点馋了。”
林旭还以为任杰会说出什么大菜呢。
没想到只是一道很家常的带鱼,便说道:
“行啊,这没问题,等会儿把栗子酥烤完我就开始准备,正好店里还没做过这道菜呢,今天多做点,让大家都尝尝。”
说完他冲车仔吩咐道:
“去买点带鱼吧,品质高点儿的,咱自己吃,不用考虑成本。”
“好嘞,我这就去市场上挑。”
车仔走后,林旭回到厨房,继续录制。
烤箱时间到了后,戴上隔热手套,打开烤箱,一股浓郁的香味就从里面飘了出来。
里面的栗子颜色呈略微深一些的咖啡色,表面油亮,而且因为加了泡打粉的缘故,栗子稍稍有些膨胀,看起来更加圆润。
这使得栗子更接近真栗子那种质感。
把做好的栗子酥和真栗子摆在一起,居然看不出明显的差别。
几个摄影师看得啧啧称奇,完全没想到能像到这种地步。
拍完特写,林旭拿起一个送到嘴里,入口香酥,里面的栗子泥已经化开呈半流质,而且奶香十足。
这种外皮和馅心的强烈对比,让栗子酥吃起来甚至比糖炒栗子还美味。
一口下去,栗子香、面香、猪油香、酥香、奶香、芝麻香……多种香味混合在一起,让人瞬间就馋了。
“好了,今天的视频就拍摄完毕,大家可以试试,不一定非得做这么像,稍稍接近一些,就能增加许多趣味性。”
视频结束后,林旭将剩下的栗子放进烤箱中继续烤制。
而烤盘中那些烤好的栗子酥,则放进垫着吸油纸的竹筐里,端到外面让大家品尝。
走出小厨房,他看到店里多了两个穿着黑色作训服的人,这会儿正跟任杰小声说着什么。
其他人则稍稍离开一些,应该是不想让大家听到谈话内容。
“什么情况?”
林旭把做好的栗子酥放在沈宝宝、陈燕和窦雯静面前,拿起一个咔嚓咬了一口,随即问道。
“呀,栗子酥做好了?我还以为你端了一筐生栗子呢。”
“真像嘿!”
“那两人是刑侦总队的人,之前一直跟任杰一块儿受训来着,今天过来,好像是要把任杰特招进刑侦总队。”
陈燕拿着栗子酥咬了一口,边吃便小声说着。
中秋节那会儿,她因为突然想吃煎饼而认出了任杰的警察身份,导致任杰伪装考核失败,失去了加入到刑侦总队的机会。
让陈燕内疚了很久,总觉得自己耽误了任杰的前程。
但现在总队的人出现,预示着任杰有可能重新回到总队,那她上次带来的破坏也算是得到了弥补。
没多久,任杰起身走过来说道:
“总队领导让我现在就去报到,我去一趟,小燕你要困了就回去休息,不用等我。”
“你不来吃饭了?”
“不一定,看领导安排吧。”
说完他刚要走,林旭拿了个纸袋子盛了点栗子酥递过去:
“尝尝吧,新做出来的。”
任杰提着栗子酥,和两位特训时的队友一块儿下了楼。
到了楼下,见墩墩趴在服务台上在玩自嗨球,任杰冲小家伙招了招手:
“墩墩,姨夫先回去了啊,等有时间了给你介绍几个当警犬的小伙伴,你肯定会很喜欢它们的。”
谁稀罕跟狗玩……墩墩不耐烦的飞了一下耳朵,随即继续玩球。
“你还一本正经的,它能听懂你说话吗?”
“它连《月光奏鸣曲》都能听懂,对人类语言早已经摸了个七七八八。”
这两人就是任杰摆摊做煎饼时,开皮卡去接他的那两位,走出店面,两人还在念叨着那次经过。
“真没想到,你摊个煎饼居然还摊了个媳妇儿。”
“早知道,上次伪装时,我就不伪装成小区保安了。”
任杰笑着说道:
“当保安多好,可以少走十几年弯路,说不定还能成为碧桂园的五星上将呢。”
几人有说有笑的上车,刚发动车子离开,车仔也将带鱼给买了回来,都是冰鲜带鱼,表面的银色鳞片还很完整,品质很高。
来到楼上,他听说任警官走了,便好奇的问道:
“那这带鱼还做吗?”
陈燕说道:
“做啊,不光他馋,我也馋了……悦悦,还记得小时候姥姥给咱做的红烧带鱼吗?”
“记得,当时你骗我说鱼肉不好吃,吃带鱼得吃鱼刺,幸好我命大没被鱼刺卡死……你问这个干嘛?想让我报仇咩?”
陈燕尴尬一笑:
“我那是逗你玩呢,等会儿妹夫做出来,看他做的跟姥姥做的有什么区别没。”
吃带鱼被鱼刺卡喉咙?
林旭说道:
“那今天就做一道连鱼刺都能吃的带鱼吧,让你们感受一下吃带鱼不吐鱼刺的快乐。”
沈宝宝眼前一亮:
“真的吗?那对我这种不会吃鱼星人来说,真是太友好了呀!”
吃鱼最怕的就是吐鱼刺,哪怕吃带鱼呢,有鱼刺也会让人非常难受。
要是能把鱼做到连鱼刺都能吃下去,那就太完美了!
把栗子酥全部烤出来,林旭来到大厨房,开始做酥骨带鱼。
先收拾带鱼。
带鱼身上的刺不多,除了中间的脊骨之外,就是背上的鱼鳍刺了。
这种冰鲜带鱼的鱼鳍比较好处理,直接在鱼头后面下刀,然后揪着一撕,整条鱼鳍连带着背部所有鱼刺就全扯了下来,比用刀剔快多了。
去掉鱼刺再切掉头尾,掏出内脏。
带鱼的腹腔靠前,将内脏清理干净,还要用手指顶着腹腔最上面的脊骨部位,认真的搓一下。
上面有一层覆膜,覆膜里面藏着很多血水,这是带鱼腥味的主要来源,所以要清理干净。
“老板,鱼鳞要刮吗?”
一旁帮忙处理带鱼的马志强问道。
“不用,等会儿直接下锅炸,不用刮鳞。”
一般情况下,直接炸的带鱼不用去鱼鳞,因为热油就能将鱼鳞炸酥炸干,腥味也会被油气带走。
但要是挂糊的话,还是去一下比较好,因为有面糊包着,热油不一定能炸那么透。
所有带鱼全都去掉头尾背鳍收拾干净后,开始改刀。
带鱼的改刀很简单,直接在鱼身两侧切一字花刀就行,花刀不能低于半厘米,不然鱼肉容易从鱼骨上脱落。
另外打花刀时,要尽量切到带鱼的脊骨。
只有这样,热油才能渗入进去,才能把鱼骨炸香,做出来的带鱼才会骨酥肉烂,连骨头一块吃都没问题。
花刀打好,将带鱼分成十厘米长的小段。
正忙活时,林旭冲马志强说道:
“把油锅架上,倒一些乏油进去,先炸一些葱段姜片八角桂皮,给锅里的油增加点香料味儿。”
等林旭把所有带鱼打好花刀切成段,马志强也已经把香料炸好了。
“这些香料扔不扔?”
“把葱扔了,其它留着等焖的时候接着用。”
说完,林旭便端着切好的带鱼放在了灶台旁边,开始过油。
这种直接炸的带鱼不用腌制,所有异味在油炸的过程中都会散去,就算残留一点点,等会儿焖的时候也会被收拾干净,不会残留一丝一毫。
油温六成热,将带鱼一块块的下进油锅中进行炸制。
炸这类鱼的时候,要尽量用乏油,否则油中会残留鱼腥味,以后不管做什么菜,吃起来像是吃鱼一样。
锅里的热油剧烈沸腾,下进去后不用管,等够一锅后晃动一下炒锅,防止带鱼粘住锅底。
“嚯,炸带鱼呢?”
谢保民的声音让林旭吓一跳:
“师兄,你咋来了?”
“我过来通知你一下,月底或者下月初,我准备把咱师父自创的一道经典菜品做出来,你尽量在这之前把抻面的手艺提上来,不然到时候可学不会。”
所谓的抻面,其实就是拉面,只不过是不同的叫法而已。
林旭对拉面的兴趣不是很大,因为店里主打的就是手擀面,这也是林记的立店之本。
要是做拉面,多少有点拆自己台的意思。
但一听到师父自创的菜品,他立马提起了兴趣。
这可是关系着一道失传菜品。
一道银丝鲊汤就让店里多了一道无数顾客都称赞的烤鱼鲊,而银丝鲊汤更是让耿立山他们喝得击节赞叹。
这要再来一道失传菜品,店里的生意不更火爆嘛?
他笑着说道:
“我正准备去十二号楼找尹总厨学一下拉面呢,到时候师兄也一块去呗。”
“嗬,你选的时机可真好,老尹刚从老黄那里定了两头黄牛,到时候咱师兄弟俩,高低不得卸走一条牛后腿啊。”
林旭:??????
师兄咱是去学手艺的,咋能连吃带拿呢?
就这种土匪作风,早晚会被人敲闷棍。
想到自己还没见过拆解整牛的过程,林旭说道:
“啥时候牛到了你喊我吧,还没见过这种分解牛肉的场面呢,这次正好过过眼瘾。”
“行。”
说话时,谢保民拿着勺子在锅里翻了一下:
“你要做红烧带鱼,这火候可是够了啊。”
“我做酥骨带鱼,悦悦吃鱼老怕被鱼刺卡,我就做点不用吐刺的带鱼。”
“那还得再炸一分半到两分钟,酥骨带鱼要多炸一会儿,完全炸透,这样鱼骨才足够酥烂。”
等到带鱼表面炸到焦黄,刀花处炸到焦褐色时,用漏勺把带鱼捞出来,接着开始炸下一锅。
所有带鱼全都炸好,林旭将高压锅端过来,开始准备焖。
做这种酥骨带鱼,最好是用砂锅小火咕嘟着焖上两三个小时,这样肉烂糊,骨头也酥得彻底。
但这会儿着急吃,就得把砂锅换成高压锅了。
高压锅洗净,锅底垫一张竹篾网,这能有效防止粘锅。
放好再切点葱姜,连同之前炸过的大料全放到锅底,再把炸好的带鱼加进去,往里面放入一炒勺白砂糖、半炒勺老抽、两炒勺生抽、一炒勺猪油、一炒勺糖色、几个干辣椒、一小把花椒以及两小勺食盐。
生抽中已经有足够的咸味,所以食盐就少放一点,起个提鲜的作用就行。
这些放好,再加入一斤黄酒和一斤陈醋。
做带鱼的骨头想要酥烂,除了要炸到位,另一个秘密武器就是得用醋焖,醋能将鱼骨软化,变得酥烂可口。
最后,加入猪骨高汤没过带鱼,盖上锅盖,开火焖制。
只要焖上半小时,就能成为骨酥肉烂同时也美味下饭的酥骨带鱼,这种带鱼也被成为无骨带鱼。
谢保民看完做带鱼,便背着手去指点庄一舟他们做菜了。
而林旭则是去烤鸭炉那边,将木炭引燃,为做烤鱼鲊做准备。
自从前天傍晚上了鱼鲊,这居然成了店里最热卖的菜品,也是卖得最快的菜品,甚至比汽锅乳鸽上新那两天还让人疯狂。
传统的腌制风味配上蜂蜜,再用果木炭慢慢烤熟的香味,让不少顾客都非常着迷。
在店里吃一份还不够,走的时候还得打包一份,晚上看电影或者球赛时,配着酒来上几块,那滋味甭提多美了。
忙完后林旭才发现,窦雯静走了,陈燕也不见了踪影。
只有沈宝宝还举着手机,拍着桌上的栗子酥。
“燕姐人呢?走了?”
“没走,困得受不了,问媛媛姐要了钥匙,回后面小区睡觉去了,还特别交代给她剩点带鱼。”
昨晚在警队办公室的长椅上凑合了一夜,这对于锦衣玉食的大姨子来说,肯定有点受不了。
也就爱情的热乎劲儿撑着,不然她怕是早回去呼呼大睡了。
“静姐呢?”
“订购的设备到了,她验货去了,还让我问你下午有没有时间做热饮?”
“有的有的,下午我去车间那边,把几种热饮的商业做法教给他们,说不定明天就能在自强生煎上新了。”
半小时后,林旭将高压锅从灶上端下来。
拿掉气阀,等锅里的蒸气放完,打开锅盖,一股鲜美的滋味从锅里飘散出来。
一旁的车仔吸了吸鼻子,惊讶的说道:
“原本还以为会有很酸的醋味呢,没想到醋味并不浓郁,反而是香味和鲜味比较明显……嗯,真诱人。”
林旭将大号炒锅拿过来放在灶上,将高压锅里的带鱼一股脑倒进去,挑去葱姜,大火收汁。
经过半小时压制,这些带鱼全都颜色红润,颤巍巍的,仿佛去了骨一样。
谢保民瞅了一眼:
“带鱼不错,火候很足。”
这会儿不能用炒勺在锅里翻动,只能不断晃动炒锅,让带鱼在锅里转动。
熬煮时,带鱼特有的鲜味、猪骨高汤和猪油的香味不断撩拨着味蕾,让人忍不住就想夹一块尝尝味道。
没多久,锅里的汤汁就变得粘稠起来。
当红润的汤汁均匀挂在带鱼上后,林旭舀了一些料油往上一淋,出锅。
把带鱼分别盛在几个小盆里,再专门盛出一些给大姨子留着,店里的午饭就开始了。
端着米饭,小心夹起一块颜色红润挂满浓稠汤汁的带鱼放在碗里,轻轻咬一口,完全感受不到鱼刺的存在。
一口下去,肉完全酥烂,咸甜口的味道中满是浓郁的鲜味和香味,吃一口带鱼,再扒拉一口米饭,这感觉真是太棒了。
“哇,果然吃不到鱼刺,就喜欢这种吃鱼不吐刺的感觉。”
“对啊,终于不怕吃鱼卡到喉咙了。”
“老板,只有带鱼可以这么做吗?”
林旭夹着带鱼咬了一口:
“也不是,鲫鱼、小黄花鱼、小鲳鱼之类的鱼,都可以用这个方法来做,全都骨酥肉烂,非常美味。”
谢保民尝了尝林旭做的酥骨带鱼,笑着说道:
“清朝时候,宫里有四大酥,分别是酥带鱼、酥鸡、酥肉、酥海带,味道都超级棒,师弟有时间了可以研究一下,哪怕不上新呢,至少也能给大家尝尝鲜。”
宫廷四大酥?
还有这种说法吗?
林旭笑着说道:
“行啊,我回头研究一下试试。”
刚说完,脑海中就响起了系统的提示音:
“宿主勇于挑战宫廷菜品,触发支线任务【复刻经典】:请宿主于一周内,在不借助积分商城和烹饪学习卡的前提下,成功将宫廷四大酥制作出来,每种级别都不能低于卓越级,完成后奖励卓越级宫廷失传菜品抽奖一次。”
“因宿主已经掌握完美级酥肉技法和卓越级酥骨带鱼技法,支线任务【复刻经典】进度+2,宿主只需在一周内复制出另外两道就能获得奖励,恭喜宿主。”
林旭:??????
刚颁布完任务就宣布任务完成了一半。
系统,你是来活跃气氛的吗?
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手洗净后他一边擦手一边说道:
“今天做得多,走的时候带点,给公司的人都尝尝。”
“好嘞,我替大家谢谢老板。”
“这有啥谢的,些许吃的而已。”
栗子酥需要烤制十分钟左右,趁着这个时间,林旭来到外面,发现围着听的人越来越多,曾晓琪甚至还打来语音电话旁听。
显然,这种场面很刺激。
任杰拿着夹满压猪头肉的小烧饼咬了一口:
“你们都听三遍了,我都讲腻了,你们没听腻吗?”
电话里的曾晓琪说道:
“能不能把你俩亲嘴儿的过程展开细说?”
众人哈哈笑了起来。
陈燕拿着手机说道:
“好好上伱的班吧,当心我举报你上班摸鱼。”
说完,便挂断了电话。
死妮子,操心还不少,怪不得熊熊那么小呢,都长心眼上了吧?
“旭宝,栗子酥好了吗?”
“没呢,马上就好,中午你们想吃什么?我让厨房准备,这会儿也快十点了,该准备午饭了。”
沈宝宝看着任杰说道:
“让姐夫说吧,他昨晚立了大功,这次就没人再抹功劳了吧?”
这丫头还在为这事儿愤愤不平呢。
任杰也没客气:
“能不能做点红烧带鱼?记得小时候没到冬天,街上到处都是卖冻带鱼的,这也是内陆地区唯一能接触的海鲜……好久没吃过,有点馋了。”
林旭还以为任杰会说出什么大菜呢。
没想到只是一道很家常的带鱼,便说道:
“行啊,这没问题,等会儿把栗子酥烤完我就开始准备,正好店里还没做过这道菜呢,今天多做点,让大家都尝尝。”
说完他冲车仔吩咐道:
“去买点带鱼吧,品质高点儿的,咱自己吃,不用考虑成本。”
“好嘞,我这就去市场上挑。”
车仔走后,林旭回到厨房,继续录制。
烤箱时间到了后,戴上隔热手套,打开烤箱,一股浓郁的香味就从里面飘了出来。
里面的栗子颜色呈略微深一些的咖啡色,表面油亮,而且因为加了泡打粉的缘故,栗子稍稍有些膨胀,看起来更加圆润。
这使得栗子更接近真栗子那种质感。
把做好的栗子酥和真栗子摆在一起,居然看不出明显的差别。
几个摄影师看得啧啧称奇,完全没想到能像到这种地步。
拍完特写,林旭拿起一个送到嘴里,入口香酥,里面的栗子泥已经化开呈半流质,而且奶香十足。
这种外皮和馅心的强烈对比,让栗子酥吃起来甚至比糖炒栗子还美味。
一口下去,栗子香、面香、猪油香、酥香、奶香、芝麻香……多种香味混合在一起,让人瞬间就馋了。
“好了,今天的视频就拍摄完毕,大家可以试试,不一定非得做这么像,稍稍接近一些,就能增加许多趣味性。”
视频结束后,林旭将剩下的栗子放进烤箱中继续烤制。
而烤盘中那些烤好的栗子酥,则放进垫着吸油纸的竹筐里,端到外面让大家品尝。
走出小厨房,他看到店里多了两个穿着黑色作训服的人,这会儿正跟任杰小声说着什么。
其他人则稍稍离开一些,应该是不想让大家听到谈话内容。
“什么情况?”
林旭把做好的栗子酥放在沈宝宝、陈燕和窦雯静面前,拿起一个咔嚓咬了一口,随即问道。
“呀,栗子酥做好了?我还以为你端了一筐生栗子呢。”
“真像嘿!”
“那两人是刑侦总队的人,之前一直跟任杰一块儿受训来着,今天过来,好像是要把任杰特招进刑侦总队。”
陈燕拿着栗子酥咬了一口,边吃便小声说着。
中秋节那会儿,她因为突然想吃煎饼而认出了任杰的警察身份,导致任杰伪装考核失败,失去了加入到刑侦总队的机会。
让陈燕内疚了很久,总觉得自己耽误了任杰的前程。
但现在总队的人出现,预示着任杰有可能重新回到总队,那她上次带来的破坏也算是得到了弥补。
没多久,任杰起身走过来说道:
“总队领导让我现在就去报到,我去一趟,小燕你要困了就回去休息,不用等我。”
“你不来吃饭了?”
“不一定,看领导安排吧。”
说完他刚要走,林旭拿了个纸袋子盛了点栗子酥递过去:
“尝尝吧,新做出来的。”
任杰提着栗子酥,和两位特训时的队友一块儿下了楼。
到了楼下,见墩墩趴在服务台上在玩自嗨球,任杰冲小家伙招了招手:
“墩墩,姨夫先回去了啊,等有时间了给你介绍几个当警犬的小伙伴,你肯定会很喜欢它们的。”
谁稀罕跟狗玩……墩墩不耐烦的飞了一下耳朵,随即继续玩球。
“你还一本正经的,它能听懂你说话吗?”
“它连《月光奏鸣曲》都能听懂,对人类语言早已经摸了个七七八八。”
这两人就是任杰摆摊做煎饼时,开皮卡去接他的那两位,走出店面,两人还在念叨着那次经过。
“真没想到,你摊个煎饼居然还摊了个媳妇儿。”
“早知道,上次伪装时,我就不伪装成小区保安了。”
任杰笑着说道:
“当保安多好,可以少走十几年弯路,说不定还能成为碧桂园的五星上将呢。”
几人有说有笑的上车,刚发动车子离开,车仔也将带鱼给买了回来,都是冰鲜带鱼,表面的银色鳞片还很完整,品质很高。
来到楼上,他听说任警官走了,便好奇的问道:
“那这带鱼还做吗?”
陈燕说道:
“做啊,不光他馋,我也馋了……悦悦,还记得小时候姥姥给咱做的红烧带鱼吗?”
“记得,当时你骗我说鱼肉不好吃,吃带鱼得吃鱼刺,幸好我命大没被鱼刺卡死……你问这个干嘛?想让我报仇咩?”
陈燕尴尬一笑:
“我那是逗你玩呢,等会儿妹夫做出来,看他做的跟姥姥做的有什么区别没。”
吃带鱼被鱼刺卡喉咙?
林旭说道:
“那今天就做一道连鱼刺都能吃的带鱼吧,让你们感受一下吃带鱼不吐鱼刺的快乐。”
沈宝宝眼前一亮:
“真的吗?那对我这种不会吃鱼星人来说,真是太友好了呀!”
吃鱼最怕的就是吐鱼刺,哪怕吃带鱼呢,有鱼刺也会让人非常难受。
要是能把鱼做到连鱼刺都能吃下去,那就太完美了!
把栗子酥全部烤出来,林旭来到大厨房,开始做酥骨带鱼。
先收拾带鱼。
带鱼身上的刺不多,除了中间的脊骨之外,就是背上的鱼鳍刺了。
这种冰鲜带鱼的鱼鳍比较好处理,直接在鱼头后面下刀,然后揪着一撕,整条鱼鳍连带着背部所有鱼刺就全扯了下来,比用刀剔快多了。
去掉鱼刺再切掉头尾,掏出内脏。
带鱼的腹腔靠前,将内脏清理干净,还要用手指顶着腹腔最上面的脊骨部位,认真的搓一下。
上面有一层覆膜,覆膜里面藏着很多血水,这是带鱼腥味的主要来源,所以要清理干净。
“老板,鱼鳞要刮吗?”
一旁帮忙处理带鱼的马志强问道。
“不用,等会儿直接下锅炸,不用刮鳞。”
一般情况下,直接炸的带鱼不用去鱼鳞,因为热油就能将鱼鳞炸酥炸干,腥味也会被油气带走。
但要是挂糊的话,还是去一下比较好,因为有面糊包着,热油不一定能炸那么透。
所有带鱼全都去掉头尾背鳍收拾干净后,开始改刀。
带鱼的改刀很简单,直接在鱼身两侧切一字花刀就行,花刀不能低于半厘米,不然鱼肉容易从鱼骨上脱落。
另外打花刀时,要尽量切到带鱼的脊骨。
只有这样,热油才能渗入进去,才能把鱼骨炸香,做出来的带鱼才会骨酥肉烂,连骨头一块吃都没问题。
花刀打好,将带鱼分成十厘米长的小段。
正忙活时,林旭冲马志强说道:
“把油锅架上,倒一些乏油进去,先炸一些葱段姜片八角桂皮,给锅里的油增加点香料味儿。”
等林旭把所有带鱼打好花刀切成段,马志强也已经把香料炸好了。
“这些香料扔不扔?”
“把葱扔了,其它留着等焖的时候接着用。”
说完,林旭便端着切好的带鱼放在了灶台旁边,开始过油。
这种直接炸的带鱼不用腌制,所有异味在油炸的过程中都会散去,就算残留一点点,等会儿焖的时候也会被收拾干净,不会残留一丝一毫。
油温六成热,将带鱼一块块的下进油锅中进行炸制。
炸这类鱼的时候,要尽量用乏油,否则油中会残留鱼腥味,以后不管做什么菜,吃起来像是吃鱼一样。
锅里的热油剧烈沸腾,下进去后不用管,等够一锅后晃动一下炒锅,防止带鱼粘住锅底。
“嚯,炸带鱼呢?”
谢保民的声音让林旭吓一跳:
“师兄,你咋来了?”
“我过来通知你一下,月底或者下月初,我准备把咱师父自创的一道经典菜品做出来,你尽量在这之前把抻面的手艺提上来,不然到时候可学不会。”
所谓的抻面,其实就是拉面,只不过是不同的叫法而已。
林旭对拉面的兴趣不是很大,因为店里主打的就是手擀面,这也是林记的立店之本。
要是做拉面,多少有点拆自己台的意思。
但一听到师父自创的菜品,他立马提起了兴趣。
这可是关系着一道失传菜品。
一道银丝鲊汤就让店里多了一道无数顾客都称赞的烤鱼鲊,而银丝鲊汤更是让耿立山他们喝得击节赞叹。
这要再来一道失传菜品,店里的生意不更火爆嘛?
他笑着说道:
“我正准备去十二号楼找尹总厨学一下拉面呢,到时候师兄也一块去呗。”
“嗬,你选的时机可真好,老尹刚从老黄那里定了两头黄牛,到时候咱师兄弟俩,高低不得卸走一条牛后腿啊。”
林旭:??????
师兄咱是去学手艺的,咋能连吃带拿呢?
就这种土匪作风,早晚会被人敲闷棍。
想到自己还没见过拆解整牛的过程,林旭说道:
“啥时候牛到了你喊我吧,还没见过这种分解牛肉的场面呢,这次正好过过眼瘾。”
“行。”
说话时,谢保民拿着勺子在锅里翻了一下:
“你要做红烧带鱼,这火候可是够了啊。”
“我做酥骨带鱼,悦悦吃鱼老怕被鱼刺卡,我就做点不用吐刺的带鱼。”
“那还得再炸一分半到两分钟,酥骨带鱼要多炸一会儿,完全炸透,这样鱼骨才足够酥烂。”
等到带鱼表面炸到焦黄,刀花处炸到焦褐色时,用漏勺把带鱼捞出来,接着开始炸下一锅。
所有带鱼全都炸好,林旭将高压锅端过来,开始准备焖。
做这种酥骨带鱼,最好是用砂锅小火咕嘟着焖上两三个小时,这样肉烂糊,骨头也酥得彻底。
但这会儿着急吃,就得把砂锅换成高压锅了。
高压锅洗净,锅底垫一张竹篾网,这能有效防止粘锅。
放好再切点葱姜,连同之前炸过的大料全放到锅底,再把炸好的带鱼加进去,往里面放入一炒勺白砂糖、半炒勺老抽、两炒勺生抽、一炒勺猪油、一炒勺糖色、几个干辣椒、一小把花椒以及两小勺食盐。
生抽中已经有足够的咸味,所以食盐就少放一点,起个提鲜的作用就行。
这些放好,再加入一斤黄酒和一斤陈醋。
做带鱼的骨头想要酥烂,除了要炸到位,另一个秘密武器就是得用醋焖,醋能将鱼骨软化,变得酥烂可口。
最后,加入猪骨高汤没过带鱼,盖上锅盖,开火焖制。
只要焖上半小时,就能成为骨酥肉烂同时也美味下饭的酥骨带鱼,这种带鱼也被成为无骨带鱼。
谢保民看完做带鱼,便背着手去指点庄一舟他们做菜了。
而林旭则是去烤鸭炉那边,将木炭引燃,为做烤鱼鲊做准备。
自从前天傍晚上了鱼鲊,这居然成了店里最热卖的菜品,也是卖得最快的菜品,甚至比汽锅乳鸽上新那两天还让人疯狂。
传统的腌制风味配上蜂蜜,再用果木炭慢慢烤熟的香味,让不少顾客都非常着迷。
在店里吃一份还不够,走的时候还得打包一份,晚上看电影或者球赛时,配着酒来上几块,那滋味甭提多美了。
忙完后林旭才发现,窦雯静走了,陈燕也不见了踪影。
只有沈宝宝还举着手机,拍着桌上的栗子酥。
“燕姐人呢?走了?”
“没走,困得受不了,问媛媛姐要了钥匙,回后面小区睡觉去了,还特别交代给她剩点带鱼。”
昨晚在警队办公室的长椅上凑合了一夜,这对于锦衣玉食的大姨子来说,肯定有点受不了。
也就爱情的热乎劲儿撑着,不然她怕是早回去呼呼大睡了。
“静姐呢?”
“订购的设备到了,她验货去了,还让我问你下午有没有时间做热饮?”
“有的有的,下午我去车间那边,把几种热饮的商业做法教给他们,说不定明天就能在自强生煎上新了。”
半小时后,林旭将高压锅从灶上端下来。
拿掉气阀,等锅里的蒸气放完,打开锅盖,一股鲜美的滋味从锅里飘散出来。
一旁的车仔吸了吸鼻子,惊讶的说道:
“原本还以为会有很酸的醋味呢,没想到醋味并不浓郁,反而是香味和鲜味比较明显……嗯,真诱人。”
林旭将大号炒锅拿过来放在灶上,将高压锅里的带鱼一股脑倒进去,挑去葱姜,大火收汁。
经过半小时压制,这些带鱼全都颜色红润,颤巍巍的,仿佛去了骨一样。
谢保民瞅了一眼:
“带鱼不错,火候很足。”
这会儿不能用炒勺在锅里翻动,只能不断晃动炒锅,让带鱼在锅里转动。
熬煮时,带鱼特有的鲜味、猪骨高汤和猪油的香味不断撩拨着味蕾,让人忍不住就想夹一块尝尝味道。
没多久,锅里的汤汁就变得粘稠起来。
当红润的汤汁均匀挂在带鱼上后,林旭舀了一些料油往上一淋,出锅。
把带鱼分别盛在几个小盆里,再专门盛出一些给大姨子留着,店里的午饭就开始了。
端着米饭,小心夹起一块颜色红润挂满浓稠汤汁的带鱼放在碗里,轻轻咬一口,完全感受不到鱼刺的存在。
一口下去,肉完全酥烂,咸甜口的味道中满是浓郁的鲜味和香味,吃一口带鱼,再扒拉一口米饭,这感觉真是太棒了。
“哇,果然吃不到鱼刺,就喜欢这种吃鱼不吐刺的感觉。”
“对啊,终于不怕吃鱼卡到喉咙了。”
“老板,只有带鱼可以这么做吗?”
林旭夹着带鱼咬了一口:
“也不是,鲫鱼、小黄花鱼、小鲳鱼之类的鱼,都可以用这个方法来做,全都骨酥肉烂,非常美味。”
谢保民尝了尝林旭做的酥骨带鱼,笑着说道:
“清朝时候,宫里有四大酥,分别是酥带鱼、酥鸡、酥肉、酥海带,味道都超级棒,师弟有时间了可以研究一下,哪怕不上新呢,至少也能给大家尝尝鲜。”
宫廷四大酥?
还有这种说法吗?
林旭笑着说道:
“行啊,我回头研究一下试试。”
刚说完,脑海中就响起了系统的提示音:
“宿主勇于挑战宫廷菜品,触发支线任务【复刻经典】:请宿主于一周内,在不借助积分商城和烹饪学习卡的前提下,成功将宫廷四大酥制作出来,每种级别都不能低于卓越级,完成后奖励卓越级宫廷失传菜品抽奖一次。”
“因宿主已经掌握完美级酥肉技法和卓越级酥骨带鱼技法,支线任务【复刻经典】进度+2,宿主只需在一周内复制出另外两道就能获得奖励,恭喜宿主。”
林旭:??????
刚颁布完任务就宣布任务完成了一半。
系统,你是来活跃气氛的吗?
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本章5400字,求月票兄弟们,这两天颈椎又有点不舒服,等我调整好继续三更哈。
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