第345章 向金钱势力低头!鱼鳞冻晶莹剔透的诀窍!【求月票】
楼上,酒足饭饱的任崇墨脸上终于不再阴郁。
他对今天的饭菜很满意,更满意的,还是跟一群志同道合的人聊天。
这种谈古论今的感觉真的很棒。
耿立山喝得有点高,桌上的酒菜撤掉后,挥毫泼墨,摘抄了陆游夸赞鱼鲊的名句:
“酒如清露鲊如花!”
写好后又换小毫加了两句落款:
“壬寅季秋,携文坛友人于林记美食鉴尝银丝鲊汤,相聊甚欢,共醉,遂抄录放翁名句,以偿酒资。”
许教授咧嘴一笑:
“立山先生最后四个字,把咱们这群穷书生全骂了。”
任崇墨倒是对这几个字挺满意的:
“骂得好,做学问就得两袖清风,感觉立山先生现在越来越透彻了,要不我也辞个职在家呆两年?”
耿立山之所以这么写,本就是跟林旭开个小玩笑。
他笑着说道:
“别,我在家枯坐两年,差点神经失常,自打认识了林小友,这才对人生有了很多感悟,你若不忙可以常来,林记有美食,有美酒,人情味也足,是体验红尘百味的好地方。”
任崇墨点了点头,冲爱人田清澜说道:
“反正孩子不怎么回家吃饭,以后咱就经常来这里吃吧,万一哪天偶遇立山先生,还能把酒言欢。”
“好啊,正好小燕也天天在这儿,咱可以来尝尝店里不对外出售的员工餐。”
一顿酒下来,田清澜对陈燕越来越喜欢,从刚开始称呼小陈,也改成了更亲昵的小燕。
陈燕也对这位举止优雅的女教授尊敬有加,觉得这才是做学问的人该有的样子。
耿立山指着桌上的字对舒云说道:
“小云姑娘,这是今天的饭钱,你去问问林小友够不够,不够我再写两幅字,自从上次写完天下第一鸡,我对天下第一的写法有了更多感悟,他若不弃,我还可以写天下第一鸭、天下第一猪、天下第一鹅……”
舒云捂嘴一笑:
“您就拿我们老板开涮吧,反正他不在这儿。”
以前她总觉得耿立山是个很古板的人,没想到这老头居然如此可爱,还记得上次老板把天下第一鸡拿到店里时那无奈的表情,简直笑死个人。
玩笑过后,大家也准备走人。
上了岁数的人,喝点酒就容易犯困。
正好趁着下午没事,回去好好睡一觉。
走出包房,门口摆着一件件礼盒,里面放着林记的各种小吃,包括今天上午做的姜片糖。
舒云特意做了说明:
“这里面是我们林记美食出品的小点心,老师们回去可以品尝一下,里面还有我们老板上午亲自做的姜片糖,暖胃效果很好,大家闲暇吃几片,驱寒暖胃。”
这些教授学者一听,对林记就更满意了:
“林老板真是太客气了。”
“既然是林老板亲自做的,那我可得好好尝尝。”
“以后家里再有宴席,就直接来林记这里吃了,感觉不安排几桌都对不起林老板的心意。”
“可惜我书法不行,不然也得写几个字,夺一下立山先生的风采。”
“……”
提着礼盒来到楼下,林旭在一楼大厅送大家回去。
刚出门,大家就看到门口停着几台商务车。
耿立山有些奇怪:
“这是?”
陈燕笑了笑:
“今天听了老师们的讲课,受益匪浅,所以就帮大家叫了车,你们去哪直接吩咐司机就行,不用客气的。”
田清澜握着陈燕的手说道:
“让你破费了小燕。”
“这都是小事儿,您和任教授上车吧,外面有风,别吹着了。”
等这些客人走后,陈燕转身看着林旭问道:
“妹夫,这会儿有啥吃的没?”
“没吃饱?”
“都是汉语言专业的权威大拿,有好几位甚至还教过我的教授,我光顾着震惊了,哪敢撒开了吃啊。”
林旭指了指楼上:
“那等会儿让魏乾给你做份炒面吧,楼上正杀鱼呢,我得回厨房继续忙。”
说完,他转身进了店里。
杀鱼?
又要做好吃的啦?
陈燕跟进去,刚要问问做什么,就听到舒云在向林旭汇报:
“四份水煮鱼鳔全都预定出去了,八份油淋鱼肝也只剩下了一份,爆炒鱼肠预定出了十五份,干锅鱼籽也预定出了一多半,晚饭前应该全都能卖出去。”
八十条鱼,二十个鱼鳔做一份水煮鱼鳔,正好是四份。
鱼肝个头稍微小点,但十条鱼的鱼肝做成一道的话,分量也是很足的。
至于鱼肠和鱼籽,差不多两三条鱼就能做一份。
这些全卖出去的话,买鱼的钱差不多能回来一半。
虽然只是营业额不是利润,那也挺不错的。
陈燕听着这些菜,忍不住咽了下口水:
“妹夫你能不能给我分别做一份?正好我还没吃饱呢。”
林旭刚准备劝她吃炒面算了,这会儿怪忙的,谁知大姨子直接掏出了那张编号为00001的会员卡:
“小舒子,刷一万!”
面对这种款姐,咱还有啥好说的?
林旭直接选择向金钱势力低头:
“多放辣还是少放辣?”
“多放!”
“得嘞,我这就去准备。”
来到楼上,为了确保晚上的鱼杂够用,林旭让车仔再买点鱼杂,越多越好。
说完,他开始给陈燕准备菜品。
鱼肠用剪刀捅开,先冲洗一遍,将里面的杂质洗一遍,接着倒入食盐抓洗一遍,再用面粉抓洗两遍。
一直洗到鱼肠摸起来没有那种粘手的感觉才行。
鱼肠的做法跟生爆肥肠一样,想要口感脆嫩,需要放点小苏打抓洗。
不过鱼肠更薄更嫩,小苏打不能直接放进去,而是用水化开后倒进去抓洗,再用清水淘洗干净。
接着将鱼肠放在桉板上对齐,像切豆角那样把鱼肠切成五厘米左右的长段。
切好放入葱姜水和其它调料进行腌制。
忙完这些,他切了泡椒泡姜,又用菜刀将一些豆瓣酱剁碎,准备按照生爆肥肠的方式来烹制。
爆炒鱼肠的配料准备妥当,开始收拾鱼肝。
跟其它内脏不同,鲤鱼的鱼肝比较小,而且极为细嫩,所以不用打花刀,直接把厚的地方片开就行。
片好用水淘洗一下,将血水清理干净。
接着放入生抽、葱段、姜片和一点点胡椒粉进行腌制。
趁着腌制的功夫,他又准备了一些配菜。
黄瓜洗净先切成条,再将黄瓜籽去掉,只要黄瓜脆嫩的果肉部分。
将这些黄瓜条切成四五厘米长的段,放进小盆里。
然后从腌制爽口泡菜的坛子里,捞一些酸甜味儿的萝卜出来,同样改刀成黄瓜条大小。
改刀完毕放在黄瓜条上面。
等会儿把鱼肝烫好摆在上面,就可以淋油浇汁了。
油淋鱼肝这道菜算是一道凉拌菜,就是把鱼肝烫到断生,再浇上特制的料汁,整道菜就算是做成了。
鱼肠和鱼肝收拾好,林旭拿了一些鱼鳔过来,挨个儿用刀放气,架上炒锅开始烧水。
鱼鳔有腥味,所以需要烧水烫一下。
但烫的时间不能太久,基本上入锅就得赶紧捞出来,否则鱼鳔烫老了,就会失去脆嫩的口感,变得跟皮筋儿一样。
水开后,往锅里加入一勺料酒,随即将鱼鳔倒进去,烫三秒就捞出来,接着直接用冷水冲洗一下,防止过热变老。
做完这一步,关火。
等锅里的水温降到七十度左右,将腌制的鱼肝倒进锅里,开火。
鱼肝太嫩,所以不能用滚水汆烫,否则容易把鱼肝烫老,要像做白灼虾那样,用七八十度的水把鱼肝烫至断生。
灶上的火不能太大,大概微小火就行。
免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。
这一步需要耐心,等待时要不断将锅里的浮沫打出来,免得浮沫会再次煮到鱼肝中。
大约两分钟左右,当锅里不再有浮沫出现时,就说明鱼肝已经煮好。
捞出来用冷水冲一下,然后再控一下多余的水分,倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。
接着拿一个碗,开始做浇汁用的调料。
往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉,最后放入两小串藤椒,用烧热的料油呲上去。
接着用盖子把碗盖住,将香味闷到调料中。
两分钟后,掀开盖子,里面再放入一些芝麻油,将料汁搅拌均匀,淋在鱼肝上面。
这样,一份油淋鱼肝就做好了。
林旭用快子夹了片鱼肝尝了尝,当即眼前一亮。
他知道这道菜的味道不会差了,但怎么都没想到,鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。
而藤椒油调制的料汁,也让这道菜增色不少。
麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿,吃下去还微微有些回甘。
可惜鲤鱼的鱼肝太小,而别的食材鱼肝又太贵,否则林旭真想在店里上新这道菜,让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。
端着小盆来到外面,陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。
粤利粤好奇的问道:
“立山先生的落款为什么写壬寅季秋?不应该是秋季吗?”
最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道:
“春夏秋冬每个季节有三个月,古人为了便于区分,便把每个季节的第一个月称为孟,第二个月称为仲,第三个月称为季,季秋就是秋天的第三个月,也就是农历九月……某中文硕士,我说对了吗?”
“宾果!”
陈燕发了个表情包,正准备给大家科普一下传统文化知识呢,见到林旭端着一盆菜过来,当即就失去了当老师的兴趣。
“哈哈哈哈,我的菜来了,本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜,你们不要羡慕哟。”
说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片,很热情的发到了群里。
林旭回到厨房,开始做剩下几道菜。
油烧热,将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里,大火爆炒,大概十几秒后,出锅装盘。
炒好的鱼肠卷成细卷,看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。
接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。
最后,将鱼籽表面的膜去掉,切块下锅油炸,再用配料和干锅酱炒一下,这样干锅鱼籽也正式做好。
完事儿后,帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。
“清理干净直接抹盐吧,里外都涂抹一遍,然后放在盆里先腌一会儿。”
要是一条条的做,抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行,但现在是批量制作,需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。
这样做出来的鱼肉更好吃,糯米饭发酵得也会更到位。
趁大家忙活的时候,林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。
“老板,这些全都做成鱼鳞冻吗?”
“对,全做成鱼鳞冻,明天上午在店里开卖。”
四五斤的鲤鱼,鱼鳞不算太大,炸的话吃起来不爽利,所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。
以后想吃麻辣鱼鳞,直接买几条大鱼就行了。
反正那玩意儿比较耐吃。
炸一次几天都吃不完。
八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆,至少能做好几十斤的鱼鳞冻。
一份份卖的话,至少能卖五六十份。
一份卖二十,也一千多块钱了。
算下来,这些鱼杂卖出的营业额,说不定比买鱼的钱还高一些呢。
鱼鳞的腥味比较重,表面缝隙中还有水底的泥污,要想吃得放心,吃不到腥味,就得反复清洗。
林旭往盆里放入食盐和面粉,认真抓拌搓洗。
做完这些,再用清水淘洗。
这样清洗几遍,原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来,灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。
这一步做完,鱼鳞已经准备妥当。
林旭架上大号汤锅烧水,将鱼鳞放进去,再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒,开始焯水。
鱼鳞腥味重,不能直接就做,否则鱼鳞冻又腥又难吃。
水开后,用勺子撇去浮沫,再将鱼鳞全都捞出来,用冷水冲洗一遍,挑去葱姜,接下来就正式进入制作环节了。
跟猪皮冻一样,鱼鳞冻想要卖相好,就不用煮的方式了,而是需要蒸。
把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制,这样才能做出晶莹剔透彷若水晶的鱼鳞冻。
拿几个大号的深托盘。
里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。
撒入两厘米厚的鱼鳞,再重新放入葱姜、食盐以及黄酒,最后加入晾凉的开水,让托盘中的水达到六厘米深。
之所以用凉白开,是因为凉白开干净透彻,这跟在家做冰块的原理一样。
生水冻出来的冰块,不管怎样调整都很浑浊。
而凉白开冻出来的冰块,就变得晶莹剔透起来,跟买来的可食用冰块没什么区别。
所有鱼鳞全都放入托盘中,小心的端着放进蒸柜里,开始蒸制。
忙完这些,林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。
首先排除的是冷库,里面温度太低,不适合鱼类发酵。
厨房倒是挺合适,但现在厨房的空闲地方不多,不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓,而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面,鱼放在这里太容易浇上生水了。
林旭来到厨房外面,四处看了看,外面也不合适。
鱼肉腌制过程中多少会有些味道,不能放在顾客经常出入的地方,免得影响了顾客们进餐的情绪。
来到三楼,林旭看了看包房,刚要离开,想到最近用宴会厅的人不多,便推门走了进来。
宴会厅楼道口有一个杂物间,原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的,但因为外面的窗户是太阳直射,一次性快子容易弯曲,就没投入使用。
林旭推开这间屋子的门,看了看,发现这小房间还真挺不错的,正面是高透玻璃,白天从上午十点到下午三点,都在阳光的照射范围内。
这样的地方,天生适合做鱼鲊。
“那就在这里吧。”
鱼鲊制作中是会滴水的,所以竹篓要放在铁盆里,盆中最好还要放个支架,免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡,造成肉质腐坏。
回到楼下,林旭就让车仔去准备了。
该买的买,该让人加工的让人加工,只要不耽误一小时后的使用就行。
“那我让人焊一些铁架子,竹篓放在架子上面,水盆放架子下面,这样行么老板?”
“可以,只要别让水滴在地上,也别让鱼给浸泡了就行。”
“我这就去准备。”
车仔走后,林旭和几个帮厨将冷库里蒸好晾凉的糯米饭端出来,用之前扒拉下来的糯米拌进去,接着开始往鱼身上涂抹。
这些鱼已经被杀出了水分,抹之前还得把水分擦一下,不然糯米粘不上去。
涂抹均匀后,在竹篓里垫一层稻草,撒一些大粒海盐,把鱼一条条平放着摆进去,摆好再撒一层食盐,铺一层稻草。
就这么层层叠叠的摆好后,换下一个竹篓。
正忙着的时候,林旭的手机响了。
他掏出来一看,居然是师兄谢保民打来的。
“有事儿吗师兄?”
“是这样的,明天老戴去电视台录制酸菜鱼,有点怯场,想跟你一块儿出场,你明天上午有时间吗?”
酸菜鱼?
林旭想到自己还有两张烹饪学习卡呢,便立即答应了下来:
“有时间,明天上午一早我就去电视台,绝不误事儿。”
寒冬将至,也到了吃酸菜鱼的时候。
酸酸辣辣的吃下去,绝对暖和又开胃。
不知道戴总厨做的酸菜鱼怎么样,有点小期待啊。
林旭搓搓手,有点迫不及待想要学一下这道菜了……
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这种谈古论今的感觉真的很棒。
耿立山喝得有点高,桌上的酒菜撤掉后,挥毫泼墨,摘抄了陆游夸赞鱼鲊的名句:
“酒如清露鲊如花!”
写好后又换小毫加了两句落款:
“壬寅季秋,携文坛友人于林记美食鉴尝银丝鲊汤,相聊甚欢,共醉,遂抄录放翁名句,以偿酒资。”
许教授咧嘴一笑:
“立山先生最后四个字,把咱们这群穷书生全骂了。”
任崇墨倒是对这几个字挺满意的:
“骂得好,做学问就得两袖清风,感觉立山先生现在越来越透彻了,要不我也辞个职在家呆两年?”
耿立山之所以这么写,本就是跟林旭开个小玩笑。
他笑着说道:
“别,我在家枯坐两年,差点神经失常,自打认识了林小友,这才对人生有了很多感悟,你若不忙可以常来,林记有美食,有美酒,人情味也足,是体验红尘百味的好地方。”
任崇墨点了点头,冲爱人田清澜说道:
“反正孩子不怎么回家吃饭,以后咱就经常来这里吃吧,万一哪天偶遇立山先生,还能把酒言欢。”
“好啊,正好小燕也天天在这儿,咱可以来尝尝店里不对外出售的员工餐。”
一顿酒下来,田清澜对陈燕越来越喜欢,从刚开始称呼小陈,也改成了更亲昵的小燕。
陈燕也对这位举止优雅的女教授尊敬有加,觉得这才是做学问的人该有的样子。
耿立山指着桌上的字对舒云说道:
“小云姑娘,这是今天的饭钱,你去问问林小友够不够,不够我再写两幅字,自从上次写完天下第一鸡,我对天下第一的写法有了更多感悟,他若不弃,我还可以写天下第一鸭、天下第一猪、天下第一鹅……”
舒云捂嘴一笑:
“您就拿我们老板开涮吧,反正他不在这儿。”
以前她总觉得耿立山是个很古板的人,没想到这老头居然如此可爱,还记得上次老板把天下第一鸡拿到店里时那无奈的表情,简直笑死个人。
玩笑过后,大家也准备走人。
上了岁数的人,喝点酒就容易犯困。
正好趁着下午没事,回去好好睡一觉。
走出包房,门口摆着一件件礼盒,里面放着林记的各种小吃,包括今天上午做的姜片糖。
舒云特意做了说明:
“这里面是我们林记美食出品的小点心,老师们回去可以品尝一下,里面还有我们老板上午亲自做的姜片糖,暖胃效果很好,大家闲暇吃几片,驱寒暖胃。”
这些教授学者一听,对林记就更满意了:
“林老板真是太客气了。”
“既然是林老板亲自做的,那我可得好好尝尝。”
“以后家里再有宴席,就直接来林记这里吃了,感觉不安排几桌都对不起林老板的心意。”
“可惜我书法不行,不然也得写几个字,夺一下立山先生的风采。”
“……”
提着礼盒来到楼下,林旭在一楼大厅送大家回去。
刚出门,大家就看到门口停着几台商务车。
耿立山有些奇怪:
“这是?”
陈燕笑了笑:
“今天听了老师们的讲课,受益匪浅,所以就帮大家叫了车,你们去哪直接吩咐司机就行,不用客气的。”
田清澜握着陈燕的手说道:
“让你破费了小燕。”
“这都是小事儿,您和任教授上车吧,外面有风,别吹着了。”
等这些客人走后,陈燕转身看着林旭问道:
“妹夫,这会儿有啥吃的没?”
“没吃饱?”
“都是汉语言专业的权威大拿,有好几位甚至还教过我的教授,我光顾着震惊了,哪敢撒开了吃啊。”
林旭指了指楼上:
“那等会儿让魏乾给你做份炒面吧,楼上正杀鱼呢,我得回厨房继续忙。”
说完,他转身进了店里。
杀鱼?
又要做好吃的啦?
陈燕跟进去,刚要问问做什么,就听到舒云在向林旭汇报:
“四份水煮鱼鳔全都预定出去了,八份油淋鱼肝也只剩下了一份,爆炒鱼肠预定出了十五份,干锅鱼籽也预定出了一多半,晚饭前应该全都能卖出去。”
八十条鱼,二十个鱼鳔做一份水煮鱼鳔,正好是四份。
鱼肝个头稍微小点,但十条鱼的鱼肝做成一道的话,分量也是很足的。
至于鱼肠和鱼籽,差不多两三条鱼就能做一份。
这些全卖出去的话,买鱼的钱差不多能回来一半。
虽然只是营业额不是利润,那也挺不错的。
陈燕听着这些菜,忍不住咽了下口水:
“妹夫你能不能给我分别做一份?正好我还没吃饱呢。”
林旭刚准备劝她吃炒面算了,这会儿怪忙的,谁知大姨子直接掏出了那张编号为00001的会员卡:
“小舒子,刷一万!”
面对这种款姐,咱还有啥好说的?
林旭直接选择向金钱势力低头:
“多放辣还是少放辣?”
“多放!”
“得嘞,我这就去准备。”
来到楼上,为了确保晚上的鱼杂够用,林旭让车仔再买点鱼杂,越多越好。
说完,他开始给陈燕准备菜品。
鱼肠用剪刀捅开,先冲洗一遍,将里面的杂质洗一遍,接着倒入食盐抓洗一遍,再用面粉抓洗两遍。
一直洗到鱼肠摸起来没有那种粘手的感觉才行。
鱼肠的做法跟生爆肥肠一样,想要口感脆嫩,需要放点小苏打抓洗。
不过鱼肠更薄更嫩,小苏打不能直接放进去,而是用水化开后倒进去抓洗,再用清水淘洗干净。
接着将鱼肠放在桉板上对齐,像切豆角那样把鱼肠切成五厘米左右的长段。
切好放入葱姜水和其它调料进行腌制。
忙完这些,他切了泡椒泡姜,又用菜刀将一些豆瓣酱剁碎,准备按照生爆肥肠的方式来烹制。
爆炒鱼肠的配料准备妥当,开始收拾鱼肝。
跟其它内脏不同,鲤鱼的鱼肝比较小,而且极为细嫩,所以不用打花刀,直接把厚的地方片开就行。
片好用水淘洗一下,将血水清理干净。
接着放入生抽、葱段、姜片和一点点胡椒粉进行腌制。
趁着腌制的功夫,他又准备了一些配菜。
黄瓜洗净先切成条,再将黄瓜籽去掉,只要黄瓜脆嫩的果肉部分。
将这些黄瓜条切成四五厘米长的段,放进小盆里。
然后从腌制爽口泡菜的坛子里,捞一些酸甜味儿的萝卜出来,同样改刀成黄瓜条大小。
改刀完毕放在黄瓜条上面。
等会儿把鱼肝烫好摆在上面,就可以淋油浇汁了。
油淋鱼肝这道菜算是一道凉拌菜,就是把鱼肝烫到断生,再浇上特制的料汁,整道菜就算是做成了。
鱼肠和鱼肝收拾好,林旭拿了一些鱼鳔过来,挨个儿用刀放气,架上炒锅开始烧水。
鱼鳔有腥味,所以需要烧水烫一下。
但烫的时间不能太久,基本上入锅就得赶紧捞出来,否则鱼鳔烫老了,就会失去脆嫩的口感,变得跟皮筋儿一样。
水开后,往锅里加入一勺料酒,随即将鱼鳔倒进去,烫三秒就捞出来,接着直接用冷水冲洗一下,防止过热变老。
做完这一步,关火。
等锅里的水温降到七十度左右,将腌制的鱼肝倒进锅里,开火。
鱼肝太嫩,所以不能用滚水汆烫,否则容易把鱼肝烫老,要像做白灼虾那样,用七八十度的水把鱼肝烫至断生。
灶上的火不能太大,大概微小火就行。
免得锅里的水温过高将鱼肝煮老。
这一步需要耐心,等待时要不断将锅里的浮沫打出来,免得浮沫会再次煮到鱼肝中。
大约两分钟左右,当锅里不再有浮沫出现时,就说明鱼肝已经煮好。
捞出来用冷水冲一下,然后再控一下多余的水分,倒进放着黄瓜条和萝卜条的盆里。
接着拿一个碗,开始做浇汁用的调料。
往碗中放入葱末、蒜末、姜汁、香菜碎、小米辣碎、食盐、白糖、香醋、生抽、老抽、蚝油、辣椒油、花椒面、胡椒粉,最后放入两小串藤椒,用烧热的料油呲上去。
接着用盖子把碗盖住,将香味闷到调料中。
两分钟后,掀开盖子,里面再放入一些芝麻油,将料汁搅拌均匀,淋在鱼肝上面。
这样,一份油淋鱼肝就做好了。
林旭用快子夹了片鱼肝尝了尝,当即眼前一亮。
他知道这道菜的味道不会差了,但怎么都没想到,鱼肝这么做口感居然嫩得堪比鹅肝。
而藤椒油调制的料汁,也让这道菜增色不少。
麻辣味儿中夹杂着咸鲜味儿,吃下去还微微有些回甘。
可惜鲤鱼的鱼肝太小,而别的食材鱼肝又太贵,否则林旭真想在店里上新这道菜,让所有顾客都尝尝鱼肝的曼妙滋味。
端着小盆来到外面,陈燕正在群里聊着耿立山那副书法作品。
粤利粤好奇的问道:
“立山先生的落款为什么写壬寅季秋?不应该是秋季吗?”
最近没少恶补传统文化知识的曾晓琪说道:
“春夏秋冬每个季节有三个月,古人为了便于区分,便把每个季节的第一个月称为孟,第二个月称为仲,第三个月称为季,季秋就是秋天的第三个月,也就是农历九月……某中文硕士,我说对了吗?”
“宾果!”
陈燕发了个表情包,正准备给大家科普一下传统文化知识呢,见到林旭端着一盆菜过来,当即就失去了当老师的兴趣。
“哈哈哈哈,我的菜来了,本少女特意花一万块钱给自己点了几份菜,你们不要羡慕哟。”
说完她举着手机对着盘里的菜拍了张照片,很热情的发到了群里。
林旭回到厨房,开始做剩下几道菜。
油烧热,将鱼肠和其它配料一股脑倒进锅里,大火爆炒,大概十几秒后,出锅装盘。
炒好的鱼肠卷成细卷,看上去像是一根根挂着红油的白色巧克力棒。
接着他又用水煮肉片的方法将水煮鱼鳔做了出来。
最后,将鱼籽表面的膜去掉,切块下锅油炸,再用配料和干锅酱炒一下,这样干锅鱼籽也正式做好。
完事儿后,帮厨们也基本上把鱼宰杀完毕。
“清理干净直接抹盐吧,里外都涂抹一遍,然后放在盆里先腌一会儿。”
要是一条条的做,抹好盐直接抓着糯米饭往上捂就行,但现在是批量制作,需要先将鱼表面的水分往外杀一杀再抹糯米饭。
这样做出来的鱼肉更好吃,糯米饭发酵得也会更到位。
趁大家忙活的时候,林旭将准备好的鱼鳞端到了水池旁。
“老板,这些全都做成鱼鳞冻吗?”
“对,全做成鱼鳞冻,明天上午在店里开卖。”
四五斤的鲤鱼,鱼鳞不算太大,炸的话吃起来不爽利,所以今天这些鱼鳞林旭打算全都做成鱼鳞冻。
以后想吃麻辣鱼鳞,直接买几条大鱼就行了。
反正那玩意儿比较耐吃。
炸一次几天都吃不完。
八十条鱼的鱼鳞收集起来差不多有一大盆,至少能做好几十斤的鱼鳞冻。
一份份卖的话,至少能卖五六十份。
一份卖二十,也一千多块钱了。
算下来,这些鱼杂卖出的营业额,说不定比买鱼的钱还高一些呢。
鱼鳞的腥味比较重,表面缝隙中还有水底的泥污,要想吃得放心,吃不到腥味,就得反复清洗。
林旭往盆里放入食盐和面粉,认真抓拌搓洗。
做完这些,再用清水淘洗。
这样清洗几遍,原本灰蒙蒙的鳞片变得干净起来,灯光下甚至有点亮晶晶的感觉。
这一步做完,鱼鳞已经准备妥当。
林旭架上大号汤锅烧水,将鱼鳞放进去,再放入姜片、葱段以及一炒勺白酒,开始焯水。
鱼鳞腥味重,不能直接就做,否则鱼鳞冻又腥又难吃。
水开后,用勺子撇去浮沫,再将鱼鳞全都捞出来,用冷水冲洗一遍,挑去葱姜,接下来就正式进入制作环节了。
跟猪皮冻一样,鱼鳞冻想要卖相好,就不用煮的方式了,而是需要蒸。
把鱼鳞和凉开水放进蒸柜里进行蒸制,这样才能做出晶莹剔透彷若水晶的鱼鳞冻。
拿几个大号的深托盘。
里面铺上一层方便脱模的保鲜膜。
撒入两厘米厚的鱼鳞,再重新放入葱姜、食盐以及黄酒,最后加入晾凉的开水,让托盘中的水达到六厘米深。
之所以用凉白开,是因为凉白开干净透彻,这跟在家做冰块的原理一样。
生水冻出来的冰块,不管怎样调整都很浑浊。
而凉白开冻出来的冰块,就变得晶莹剔透起来,跟买来的可食用冰块没什么区别。
所有鱼鳞全都放入托盘中,小心的端着放进蒸柜里,开始蒸制。
忙完这些,林旭开始寻找适合腌制鱼鲊的地方。
首先排除的是冷库,里面温度太低,不适合鱼类发酵。
厨房倒是挺合适,但现在厨房的空闲地方不多,不适合摆几个盛着腌鱼的竹篓,而且厨房里动不动都要扯着水管冲洗地面,鱼放在这里太容易浇上生水了。
林旭来到厨房外面,四处看了看,外面也不合适。
鱼肉腌制过程中多少会有些味道,不能放在顾客经常出入的地方,免得影响了顾客们进餐的情绪。
来到三楼,林旭看了看包房,刚要离开,想到最近用宴会厅的人不多,便推门走了进来。
宴会厅楼道口有一个杂物间,原本是打算放一些一次性杯子碗快什么的,但因为外面的窗户是太阳直射,一次性快子容易弯曲,就没投入使用。
林旭推开这间屋子的门,看了看,发现这小房间还真挺不错的,正面是高透玻璃,白天从上午十点到下午三点,都在阳光的照射范围内。
这样的地方,天生适合做鱼鲊。
“那就在这里吧。”
鱼鲊制作中是会滴水的,所以竹篓要放在铁盆里,盆中最好还要放个支架,免得最下面的鱼被杀出来的水浸泡,造成肉质腐坏。
回到楼下,林旭就让车仔去准备了。
该买的买,该让人加工的让人加工,只要不耽误一小时后的使用就行。
“那我让人焊一些铁架子,竹篓放在架子上面,水盆放架子下面,这样行么老板?”
“可以,只要别让水滴在地上,也别让鱼给浸泡了就行。”
“我这就去准备。”
车仔走后,林旭和几个帮厨将冷库里蒸好晾凉的糯米饭端出来,用之前扒拉下来的糯米拌进去,接着开始往鱼身上涂抹。
这些鱼已经被杀出了水分,抹之前还得把水分擦一下,不然糯米粘不上去。
涂抹均匀后,在竹篓里垫一层稻草,撒一些大粒海盐,把鱼一条条平放着摆进去,摆好再撒一层食盐,铺一层稻草。
就这么层层叠叠的摆好后,换下一个竹篓。
正忙着的时候,林旭的手机响了。
他掏出来一看,居然是师兄谢保民打来的。
“有事儿吗师兄?”
“是这样的,明天老戴去电视台录制酸菜鱼,有点怯场,想跟你一块儿出场,你明天上午有时间吗?”
酸菜鱼?
林旭想到自己还有两张烹饪学习卡呢,便立即答应了下来:
“有时间,明天上午一早我就去电视台,绝不误事儿。”
寒冬将至,也到了吃酸菜鱼的时候。
酸酸辣辣的吃下去,绝对暖和又开胃。
不知道戴总厨做的酸菜鱼怎么样,有点小期待啊。
林旭搓搓手,有点迫不及待想要学一下这道菜了……
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