第270章 大额充值居然还有奖励?经典沪上菜——糖醋小排!【求订阅】
跟严总关系不错的沪上老板?
这么说来,店里可以增加一群沪上的高端顾客了?
这对女婿的店面可是有着很大好处的啊……沉国富连忙道谢:
“谢谢严总帮我女婿做推广,今晚所有的消费,由我来支付。”
严琳一听当即摆手说道:
“不用,咱虽然是合作伙伴,但我请朋友来吃饭完全是私人性质,不能让沉总掏钱,而且小林的手艺确实挺棒,值得给好朋友分享。”
顿了一下她对秘书吩咐道:
“去楼下办张卡,充……充三百万吧,再办七张卡,每张充一百万。上次来京城走得太匆忙,被几位老友埋怨,这卡就帮他们充了,权当是赔罪。”
啧啧啧……
正在吃饭的双方员工心里一阵羡慕。
上来就一人充一百万,这样的朋友真是太让人羡慕了。
真想把这一幕拍下来发给自己的坑货好友,让他们学习一下正确的交友方式。
要有这样动不动就充一百万的好朋友,他们别说借视频会员账号了,哪怕把账号密码改了都没事。
秘书走后,严琳起身说道:
“你们继续吃吧,我出去看看墩墩,今天本来是冲它来的,没想到被这里的饭菜给吸引住了,现在吃饱喝足,该陪这小家伙玩会儿了。”
她知道自己威严感太强,留在包房里会让双方的员工都不自在。
大家吃也吃不好,聊也不敢大声聊,所以干脆走开算了,给员工们一个轻松的就餐环境。
这点就不如人家沉总了。
沉老板此时正跟在座的员工们吹嘘着自家女婿的手艺,还趁着大家不注意把盘子里剩下的最后一块豉汁排骨给抢了去,完全没有当老板的架子。
怪不得沉氏集团的员工都拥护他呢,这种能和员工打成一片的能力真不是一般老板能做到的。
创业那会儿,严琳也试图和员工打成一片。
结果就是员工越来越不拿自己当外人,说话做事很没分寸,甚至还得罪了客户,差点让公司破产。
从那以后,她始终会跟员工保持距离,管理方面也力求严苛。
上次见到沉氏集团的员工们那么懒散,严琳下意识就觉得这种公司没多大前景,说不定很快就会栽跟头。
但后来研究了一下沉国富,才发现这位笑眯眯胖乎乎的老板最擅长的就是跟员工打成一片。
当年公司困难的时候,不止一个员工主动拿出积蓄帮公司共渡难关。
能让员工主动掏腰包支援公司,这样的老板能不成功吗?
不过能跟沉国富合作,最主要的还是要感谢墩墩,当时觉得白跑一趟,心情很差,结果没想到碰到那个精灵一般的小可爱。
特别是沉老板介绍墩墩是他外孙时一本正经的样子,让严琳觉得很有意思。
得多乖的猫才会让一个大老板用骄傲的口吻说出是外孙这种话呢?
没想到这只猫还真乖得要命,一会儿见不到它就想得慌。
离开包房,严琳看到穿着厨师服的林旭正站在三楼的小服务台前,用一根逗猫棒和墩墩在玩游戏。
一人一猫配合默契,玩得也很开心,真的如同父子一样。
“我能加入你们吗?”
严琳没玩过逗猫棒,觉得挺好玩。
林旭千方百计的用逗猫棒碰触墩墩的身体,而墩墩则是千方百计的阻拦,并把逗猫棒试图当成猎物捕获。
玩到开心,这小家伙嘴里甚至还故意大声哈气,呜呜呜的吓唬逗猫棒。
从没想到还能跟猫猫这么做游戏,感觉玩一天都不会腻呢。
林旭收起逗猫棒,看着严琳问道:
“严总吃好了?”
“吃好了,那葱烤大排做得真是经典,晚上我还要吃。”
今晚不回去,得再过过瘾,感受一下大排的美味,顺便再用汤汁和葱拌点米饭,好好回味一下童年时期的吃法。
见这位气场强大的女老板一副跃跃欲试的架势,林旭将手中的逗猫棒给了她:
“严总可以试试,墩墩很擅长配合的。”
嗯,别的猫是需要主人逗,但墩墩却不一样,跟这小家伙玩游戏,总是有种被它逗的感觉。
就好像是它用逗猫棒逗人一样。
“我不会抽到它吧?”
“不会,这上面都是羽毛,抽到也不疼的。”
严琳笨拙的挥舞着逗猫棒,墩墩轻轻叫了两声,一副安慰她的架势,让这位女老板心里一暖。
小可爱也太会了吧?
玩的时候,严总还跟林旭聊着天:
“林老板,你除了炸猪排和葱烤大排,还会做哪种本帮菜啊?”
本帮菜?
林旭想了想说道:
“红烧肉,这个是我比较擅长的,至于别的……”
别的还有生煎包子,但那又不是菜,蟹黄包虽然也是长三角地区的菜品,但严格来说是苏菜,不是本帮菜。
“红烧肉就行,其它的本帮菜不擅长也没关系,只要你能做一桌长三角地区的菜就行,今晚我请朋友吃饭,想让大家尝尝家乡味。”
长三角地区的菜?
这就简单多了,白袍虾仁之类的菜都可以做出来给大家尝鲜。
林旭刚要答应下来,脑海中突然传来了系统的提示音:
“宿主首次获得一千万现金充值,奖励完美级本帮菜经典菜品——糖醋小排,恭喜宿主。”
什么?
有人充值了一千万?
林旭有些意外,不过既然又获得了一道本帮菜,那就一并做出来吧,他对严琳说道:
“我对糖醋小排也挺擅长的,严总要是不嫌弃,晚上可以做一份给您和朋友们尝尝。”
“糖醋小排?”
严琳眼神中满是惊喜,完全没想到林旭会做这道菜。
为了防止失望,她小声问道:
“是沪上的老式做法吗?”
“是,放糖比较多,能把乡下人齁哭的那种。”
听到乡下人这个词,正挥舞着逗猫棒的严琳忍不住笑了起来:
“小林,农再这样拿我们沪上人打趣,我可抗议了哟。”
过去沪上发达的时候,把全国人都当成乡下人看待,哪怕燕京人去了沪上,照样会被一通鄙视。
不过现在已经很少有人这样了。
沪上的年轻一代甚至连吴农软语都不太会说,大家都讲普通话,外地人和本地人的界限变得模湖了起来。
两人正聊着,舒云陪着严琳的秘书上来了。
“严总,都充好了。”
“那七张卡找个封皮包一下,晚上送给来的客人。那张三百万的收好,以后来京城,没特别安排的话,就在小林这里吃饭了。”
原来一千万是这位气场两米八的严总充的啊。
林旭赶紧道谢:
“谢谢严总的支持,以后想吃什么尽管说,我尽量满足您的需求。”
门店进账一千万,也代表积分多了一千万。
再兑换别的菜品技法,终于不用抠抠搜搜的心疼积分了,甚至连完美级菜品也能试着兑换……呃,完美级还是算了。
八十万积分的起步价还是多少让人有些招架不住。
现在手里虽然有一千多万积分,但兑换完美级菜品的话,也就十几道而已,一些名菜硬菜甚至八十万积分还不够,还得加钱。
这种情况下……还是尽量靠卓越级开路吧。
严琳看着林旭笑着说道:
“不用客气,你的手艺值得这样,而且这是充值,不是赠与,你得做够这些菜才行的。”
虽然但是,能充一千万也很厉害了啊。
这能让门店的现金储备达到一个新的高度,公司的运转将会更加顺畅,就连自强生煎那边的扩张,也能更大胆一些了。
严琳说完便一心一意跟墩墩玩起了逗猫棒。
在墩墩的悉心引导下,这位雷厉风行的女老板很快就掌握了玩逗猫棒的技巧和方式。
林旭也没再打扰,交代舒云好好陪着严总,便洗洗手去了厨房。
现在业务蒸蒸日上,不管公司还是门店都在良性发展,这虽然有自己的功劳,但也离不开窦雯静的管理。
是时候找这位天天怕胖又嘴馋的御姐聊聊正式的待遇问题了。
嗯,从上任到现在,窦雯静一直秉承着一个职业经理人职业守则,全心全意帮助门店和公司走上正轨,省了林旭好多心。
这样让人省心的总经理,自然得用高薪留下了。
更何况不到一个月时间,窦雯静还将自己心血来潮投资的生煎店发展出了好几家分店,成了公司的连锁企业。
按照现在的走势,公司每个月能净增几十万利润。
光这部分收入,就足够给窦雯静开高薪了。
到了厨房门口,他给窦总发了条消息:
“明天吃过午饭,可以一块儿聊聊吗静姐?”
窦雯静这会儿正坐在公司的办公椅上回味中午的炸猪排呢,看到这条消息后嘴角勾起,快速回了一条:
“好的,老板!”
跟这种敞亮的老板交流就是省心,不像有些企业,员工赚了高昂的利润,但老板却装傻充愣,丝毫不提涨薪的事。
这种让人窝火的老板,就应该被00后整顿一波。
走进厨房,林旭开始准备晚上要用的菜品。
他现在掌握的菜品中,比较适合的有红烧肉、糖醋小排、炸猪排、葱烤大排、白袍虾仁、白玉藕丝、红烧马鞍桥、清蒸鲈鱼、鲫鱼豆腐汤……
但这些菜不能全上,比如红烧肉和红烧马鞍桥,明显有点重复了。
至于清蒸鲈鱼,本帮菜吃的鲈鱼做法和粤菜的不同,本帮菜虽然也是蒸,但最后浇热油的时候,会往鱼身上放一层小葱切成的葱段,蒸鱼豉油也会被沪上人更喜欢的自制酱油所替代。
所谓的自制酱油,就是用白糖、生抽、老抽熬成的酱油。
味道甜咸交织,酱香浓郁。
白玉藕丝不是林记美食正常出售的菜品,毕竟钓鱼台都没上新,林记要上就太打脸了,不过给严总这种贵客尝尝鲜还没没问题的。
另外,还可以让庄一舟做一道文思豆腐和扣三丝,这种卖相一绝的菜品,不管在什么规格的宴席上,都能很出彩。
可惜时间上来不及,不然可以让朱勇做点醉虾醉蟹,味道也都是一绝。
见到魏乾,林旭把要做的菜品说了出来:
“晚上严总宴请客人的包桌由我来准备,人家刚充了一千万,咱这边得尽可能的重视。”
一千万?
魏乾嘴里啧啧称奇:
“这老板出手真是阔绰啊,我玩游戏的时候,连欢乐豆都不敢这么充……为了让阔绰姐高兴,今晚我贡献一道腌笃鲜给她尝尝。”
腌笃鲜是长三角的地区比较流行的美食,具体做法是用徽州人常吃的咸肉和鲜笋一起烹制,做出来的菜品肥而不腻,鲜美异常。
“那你先让车仔问问黄老板,现在有没有鲜笋,没有的话,你还真没法做呢。”
下午四点。
林旭把马鞍桥炖上后,顺手将水中浸泡的排骨捞出来,开始做糖醋小排。
沪上人为了表示谦虚,也为了跟原版菜品做区分,都喜欢加一个“小”字。
比如今天这道糖醋小排,还有小金陵盐水鸭、小蟹黄汤包等等,小的不是个头,而是本帮菜那种遗世而独立的气质。
我承认你们原版做法的正统性,也承认你们的地位,但我也要展现沪上人与众不同的个性。
菜品中一个“小”字,将这一切情绪都表达了出来。
“老板你要做什么菜啊?”
车仔提着几根鲜竹笋走了进来,这是魏乾晚上做腌笃鲜要用的菜品。
林旭说道:
“做糖醋小排呢。”
一听是这道菜,车仔顿时来了兴趣:
“做这道菜需要焯水吗?”
“不需要,你记住车仔,任何排骨类的菜品,都不适合焯水,就像做豉汁排骨那样,多在水中浸泡就行了,赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨,该焯水还是焯水吧。”
冷冻排骨不仅需要焯水,而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了,最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
原因就是,排骨冷冻后,鲜味物质会大大流失,肉也会失去弹性。
把排骨控水后放在筐里,接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
一切准备妥当后,林旭便架上炒锅,开始烹制。
作为本帮菜中着名的八大冷盘,糖醋小排是冷吃的,所以要提前准备,让小排的温度降下来。
这样酸味收敛,肉质紧实,在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出,吃起来更加回味无穷。
锅里加油,量要比炒菜多一些。
油烧热,把排骨倒进去煸炒。
这一步不用着急,一定要把排骨炒透,让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去,剩下的全都是肉香。
炒的时候什么都不用放,直接翻炒就行了。
一旁的车仔看得惊讶:
“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的,你不炒吗老板?”
林旭笑着说道:
“本帮菜炒糖色的比较少,大部分都用老抽调色,所谓的浓油赤酱就是这么来的,这道菜要透出老抽的酱色才完美,要是糖色的那种红润,那不算沪上的老做法。”
传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝,颜色也要红中透黑,汁多的地方直接是黑褐色,这才是正宗的糖醋小排。
不过现在,随着健康饮食观念的深入,本帮菜的味道澹了很多,甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进,放料也收敛了很多。
在嗜糖方面,甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。
排骨炒到表面出现焦黄色,并且锅里的油脂重新变得清澈,这说明排骨已经炒透,表面的水分已经炒干。
这个时候,林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。
做糖醋小排,米醋的用量超级大,一斤排骨差不多需要六两米醋,不过这道菜酸味来源却不是米醋,而是最后才放的香醋。
米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。
米醋入锅之后,放入两片生姜,一个葱结,一个八角,一把冰糖,一炒勺生抽,一炒勺黄酒,半炒勺老抽,一小勺食盐,一大碗清水。
放完之后盖上锅盖,中火炖煮。
本帮菜的调味很有意思,别看糖和酱油可以不要命的放,但其他调味品却都很克制,特别是大料方面,一锅排骨放一个八角就够了。
而本帮菜的另一道代表菜红烧肉中,甚至连一个八角的位置都没有,整道菜全程不放一丁点儿香料,真正做到了原滋原味。
小火炖煮十五分钟左右,当锅里的汤汁变得粘稠的时候,掀开锅盖。
先将葱姜八角挑出来,接着把火调大。
这会儿锅里的汤汁变得颜色有些发黑,而排骨的颜色还处于红润的状态。
这个时候,抓一把白砂糖放进去,开始翻炒。
白砂糖能有效让汤汁变得粘稠,而翻炒则能加快水分的蒸发。
很快,汤汁就变得粘稠起来,排骨的颜色也变得越来越重,但同时,锅里的香味也变得越来越浓郁。
等汤汁接近拉丝状态,并变成黑褐色时候,端着准备好的香醋顺着锅边淋入锅中。
一阵酸香味儿升腾而起后,翻炒十秒,出锅装盘。
喜欢吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒进去,不过今天林旭要做严琳点名要吃的老味道,芝麻就不放了。
刚把排骨盛出来,厨房门口突然探出一张美丽的脸庞,沉宝宝下班回来了。
“你在做什么呀?”
“糖醋小排,在门口等着吧,我特意多做了些。”
一听糖醋小排,沉宝宝的眼睛顿时一亮。
哇卡卡,最喜欢这种酸酸甜甜的菜品了,旭宝真讨厌,我本想吃减脂餐的,看来只能从明天开始减脂了……
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严琳一听当即摆手说道:
“不用,咱虽然是合作伙伴,但我请朋友来吃饭完全是私人性质,不能让沉总掏钱,而且小林的手艺确实挺棒,值得给好朋友分享。”
顿了一下她对秘书吩咐道:
“去楼下办张卡,充……充三百万吧,再办七张卡,每张充一百万。上次来京城走得太匆忙,被几位老友埋怨,这卡就帮他们充了,权当是赔罪。”
啧啧啧……
正在吃饭的双方员工心里一阵羡慕。
上来就一人充一百万,这样的朋友真是太让人羡慕了。
真想把这一幕拍下来发给自己的坑货好友,让他们学习一下正确的交友方式。
要有这样动不动就充一百万的好朋友,他们别说借视频会员账号了,哪怕把账号密码改了都没事。
秘书走后,严琳起身说道:
“你们继续吃吧,我出去看看墩墩,今天本来是冲它来的,没想到被这里的饭菜给吸引住了,现在吃饱喝足,该陪这小家伙玩会儿了。”
她知道自己威严感太强,留在包房里会让双方的员工都不自在。
大家吃也吃不好,聊也不敢大声聊,所以干脆走开算了,给员工们一个轻松的就餐环境。
这点就不如人家沉总了。
沉老板此时正跟在座的员工们吹嘘着自家女婿的手艺,还趁着大家不注意把盘子里剩下的最后一块豉汁排骨给抢了去,完全没有当老板的架子。
怪不得沉氏集团的员工都拥护他呢,这种能和员工打成一片的能力真不是一般老板能做到的。
创业那会儿,严琳也试图和员工打成一片。
结果就是员工越来越不拿自己当外人,说话做事很没分寸,甚至还得罪了客户,差点让公司破产。
从那以后,她始终会跟员工保持距离,管理方面也力求严苛。
上次见到沉氏集团的员工们那么懒散,严琳下意识就觉得这种公司没多大前景,说不定很快就会栽跟头。
但后来研究了一下沉国富,才发现这位笑眯眯胖乎乎的老板最擅长的就是跟员工打成一片。
当年公司困难的时候,不止一个员工主动拿出积蓄帮公司共渡难关。
能让员工主动掏腰包支援公司,这样的老板能不成功吗?
不过能跟沉国富合作,最主要的还是要感谢墩墩,当时觉得白跑一趟,心情很差,结果没想到碰到那个精灵一般的小可爱。
特别是沉老板介绍墩墩是他外孙时一本正经的样子,让严琳觉得很有意思。
得多乖的猫才会让一个大老板用骄傲的口吻说出是外孙这种话呢?
没想到这只猫还真乖得要命,一会儿见不到它就想得慌。
离开包房,严琳看到穿着厨师服的林旭正站在三楼的小服务台前,用一根逗猫棒和墩墩在玩游戏。
一人一猫配合默契,玩得也很开心,真的如同父子一样。
“我能加入你们吗?”
严琳没玩过逗猫棒,觉得挺好玩。
林旭千方百计的用逗猫棒碰触墩墩的身体,而墩墩则是千方百计的阻拦,并把逗猫棒试图当成猎物捕获。
玩到开心,这小家伙嘴里甚至还故意大声哈气,呜呜呜的吓唬逗猫棒。
从没想到还能跟猫猫这么做游戏,感觉玩一天都不会腻呢。
林旭收起逗猫棒,看着严琳问道:
“严总吃好了?”
“吃好了,那葱烤大排做得真是经典,晚上我还要吃。”
今晚不回去,得再过过瘾,感受一下大排的美味,顺便再用汤汁和葱拌点米饭,好好回味一下童年时期的吃法。
见这位气场强大的女老板一副跃跃欲试的架势,林旭将手中的逗猫棒给了她:
“严总可以试试,墩墩很擅长配合的。”
嗯,别的猫是需要主人逗,但墩墩却不一样,跟这小家伙玩游戏,总是有种被它逗的感觉。
就好像是它用逗猫棒逗人一样。
“我不会抽到它吧?”
“不会,这上面都是羽毛,抽到也不疼的。”
严琳笨拙的挥舞着逗猫棒,墩墩轻轻叫了两声,一副安慰她的架势,让这位女老板心里一暖。
小可爱也太会了吧?
玩的时候,严总还跟林旭聊着天:
“林老板,你除了炸猪排和葱烤大排,还会做哪种本帮菜啊?”
本帮菜?
林旭想了想说道:
“红烧肉,这个是我比较擅长的,至于别的……”
别的还有生煎包子,但那又不是菜,蟹黄包虽然也是长三角地区的菜品,但严格来说是苏菜,不是本帮菜。
“红烧肉就行,其它的本帮菜不擅长也没关系,只要你能做一桌长三角地区的菜就行,今晚我请朋友吃饭,想让大家尝尝家乡味。”
长三角地区的菜?
这就简单多了,白袍虾仁之类的菜都可以做出来给大家尝鲜。
林旭刚要答应下来,脑海中突然传来了系统的提示音:
“宿主首次获得一千万现金充值,奖励完美级本帮菜经典菜品——糖醋小排,恭喜宿主。”
什么?
有人充值了一千万?
林旭有些意外,不过既然又获得了一道本帮菜,那就一并做出来吧,他对严琳说道:
“我对糖醋小排也挺擅长的,严总要是不嫌弃,晚上可以做一份给您和朋友们尝尝。”
“糖醋小排?”
严琳眼神中满是惊喜,完全没想到林旭会做这道菜。
为了防止失望,她小声问道:
“是沪上的老式做法吗?”
“是,放糖比较多,能把乡下人齁哭的那种。”
听到乡下人这个词,正挥舞着逗猫棒的严琳忍不住笑了起来:
“小林,农再这样拿我们沪上人打趣,我可抗议了哟。”
过去沪上发达的时候,把全国人都当成乡下人看待,哪怕燕京人去了沪上,照样会被一通鄙视。
不过现在已经很少有人这样了。
沪上的年轻一代甚至连吴农软语都不太会说,大家都讲普通话,外地人和本地人的界限变得模湖了起来。
两人正聊着,舒云陪着严琳的秘书上来了。
“严总,都充好了。”
“那七张卡找个封皮包一下,晚上送给来的客人。那张三百万的收好,以后来京城,没特别安排的话,就在小林这里吃饭了。”
原来一千万是这位气场两米八的严总充的啊。
林旭赶紧道谢:
“谢谢严总的支持,以后想吃什么尽管说,我尽量满足您的需求。”
门店进账一千万,也代表积分多了一千万。
再兑换别的菜品技法,终于不用抠抠搜搜的心疼积分了,甚至连完美级菜品也能试着兑换……呃,完美级还是算了。
八十万积分的起步价还是多少让人有些招架不住。
现在手里虽然有一千多万积分,但兑换完美级菜品的话,也就十几道而已,一些名菜硬菜甚至八十万积分还不够,还得加钱。
这种情况下……还是尽量靠卓越级开路吧。
严琳看着林旭笑着说道:
“不用客气,你的手艺值得这样,而且这是充值,不是赠与,你得做够这些菜才行的。”
虽然但是,能充一千万也很厉害了啊。
这能让门店的现金储备达到一个新的高度,公司的运转将会更加顺畅,就连自强生煎那边的扩张,也能更大胆一些了。
严琳说完便一心一意跟墩墩玩起了逗猫棒。
在墩墩的悉心引导下,这位雷厉风行的女老板很快就掌握了玩逗猫棒的技巧和方式。
林旭也没再打扰,交代舒云好好陪着严总,便洗洗手去了厨房。
现在业务蒸蒸日上,不管公司还是门店都在良性发展,这虽然有自己的功劳,但也离不开窦雯静的管理。
是时候找这位天天怕胖又嘴馋的御姐聊聊正式的待遇问题了。
嗯,从上任到现在,窦雯静一直秉承着一个职业经理人职业守则,全心全意帮助门店和公司走上正轨,省了林旭好多心。
这样让人省心的总经理,自然得用高薪留下了。
更何况不到一个月时间,窦雯静还将自己心血来潮投资的生煎店发展出了好几家分店,成了公司的连锁企业。
按照现在的走势,公司每个月能净增几十万利润。
光这部分收入,就足够给窦雯静开高薪了。
到了厨房门口,他给窦总发了条消息:
“明天吃过午饭,可以一块儿聊聊吗静姐?”
窦雯静这会儿正坐在公司的办公椅上回味中午的炸猪排呢,看到这条消息后嘴角勾起,快速回了一条:
“好的,老板!”
跟这种敞亮的老板交流就是省心,不像有些企业,员工赚了高昂的利润,但老板却装傻充愣,丝毫不提涨薪的事。
这种让人窝火的老板,就应该被00后整顿一波。
走进厨房,林旭开始准备晚上要用的菜品。
他现在掌握的菜品中,比较适合的有红烧肉、糖醋小排、炸猪排、葱烤大排、白袍虾仁、白玉藕丝、红烧马鞍桥、清蒸鲈鱼、鲫鱼豆腐汤……
但这些菜不能全上,比如红烧肉和红烧马鞍桥,明显有点重复了。
至于清蒸鲈鱼,本帮菜吃的鲈鱼做法和粤菜的不同,本帮菜虽然也是蒸,但最后浇热油的时候,会往鱼身上放一层小葱切成的葱段,蒸鱼豉油也会被沪上人更喜欢的自制酱油所替代。
所谓的自制酱油,就是用白糖、生抽、老抽熬成的酱油。
味道甜咸交织,酱香浓郁。
白玉藕丝不是林记美食正常出售的菜品,毕竟钓鱼台都没上新,林记要上就太打脸了,不过给严总这种贵客尝尝鲜还没没问题的。
另外,还可以让庄一舟做一道文思豆腐和扣三丝,这种卖相一绝的菜品,不管在什么规格的宴席上,都能很出彩。
可惜时间上来不及,不然可以让朱勇做点醉虾醉蟹,味道也都是一绝。
见到魏乾,林旭把要做的菜品说了出来:
“晚上严总宴请客人的包桌由我来准备,人家刚充了一千万,咱这边得尽可能的重视。”
一千万?
魏乾嘴里啧啧称奇:
“这老板出手真是阔绰啊,我玩游戏的时候,连欢乐豆都不敢这么充……为了让阔绰姐高兴,今晚我贡献一道腌笃鲜给她尝尝。”
腌笃鲜是长三角的地区比较流行的美食,具体做法是用徽州人常吃的咸肉和鲜笋一起烹制,做出来的菜品肥而不腻,鲜美异常。
“那你先让车仔问问黄老板,现在有没有鲜笋,没有的话,你还真没法做呢。”
下午四点。
林旭把马鞍桥炖上后,顺手将水中浸泡的排骨捞出来,开始做糖醋小排。
沪上人为了表示谦虚,也为了跟原版菜品做区分,都喜欢加一个“小”字。
比如今天这道糖醋小排,还有小金陵盐水鸭、小蟹黄汤包等等,小的不是个头,而是本帮菜那种遗世而独立的气质。
我承认你们原版做法的正统性,也承认你们的地位,但我也要展现沪上人与众不同的个性。
菜品中一个“小”字,将这一切情绪都表达了出来。
“老板你要做什么菜啊?”
车仔提着几根鲜竹笋走了进来,这是魏乾晚上做腌笃鲜要用的菜品。
林旭说道:
“做糖醋小排呢。”
一听是这道菜,车仔顿时来了兴趣:
“做这道菜需要焯水吗?”
“不需要,你记住车仔,任何排骨类的菜品,都不适合焯水,就像做豉汁排骨那样,多在水中浸泡就行了,赶时间的话就用小苏打抓洗十分钟……不过要是冷冻排骨,该焯水还是焯水吧。”
冷冻排骨不仅需要焯水,而且还不适合做清蒸以及糖醋类口味的菜品了,最好选择口味重的酱焖、红烧、麻辣等做法。
原因就是,排骨冷冻后,鲜味物质会大大流失,肉也会失去弹性。
把排骨控水后放在筐里,接着准备葱姜、八角、米醋、香醋、黄酒、冰糖、白砂糖、生抽、老抽、食盐等配料和调味品。
一切准备妥当后,林旭便架上炒锅,开始烹制。
作为本帮菜中着名的八大冷盘,糖醋小排是冷吃的,所以要提前准备,让小排的温度降下来。
这样酸味收敛,肉质紧实,在咀嚼中酸味才会逐渐从肉中透出,吃起来更加回味无穷。
锅里加油,量要比炒菜多一些。
油烧热,把排骨倒进去煸炒。
这一步不用着急,一定要把排骨炒透,让排骨中的血水和异味随着水蒸气散出去,剩下的全都是肉香。
炒的时候什么都不用放,直接翻炒就行了。
一旁的车仔看得惊讶:
“我过去呆的那家店里做糖醋小排都炒糖色的,你不炒吗老板?”
林旭笑着说道:
“本帮菜炒糖色的比较少,大部分都用老抽调色,所谓的浓油赤酱就是这么来的,这道菜要透出老抽的酱色才完美,要是糖色的那种红润,那不算沪上的老做法。”
传统的糖醋小排不仅要糖汁多得扯丝,颜色也要红中透黑,汁多的地方直接是黑褐色,这才是正宗的糖醋小排。
不过现在,随着健康饮食观念的深入,本帮菜的味道澹了很多,甚至开始往粤菜的清鲜自然方面转进,放料也收敛了很多。
在嗜糖方面,甚至还比不过同为长三角的吃糖大户无锡人。
排骨炒到表面出现焦黄色,并且锅里的油脂重新变得清澈,这说明排骨已经炒透,表面的水分已经炒干。
这个时候,林旭端着准备好的一碗米醋倒进了锅里。
做糖醋小排,米醋的用量超级大,一斤排骨差不多需要六两米醋,不过这道菜酸味来源却不是米醋,而是最后才放的香醋。
米醋的主要作用是嫩肉、去腥、去异、增香。
米醋入锅之后,放入两片生姜,一个葱结,一个八角,一把冰糖,一炒勺生抽,一炒勺黄酒,半炒勺老抽,一小勺食盐,一大碗清水。
放完之后盖上锅盖,中火炖煮。
本帮菜的调味很有意思,别看糖和酱油可以不要命的放,但其他调味品却都很克制,特别是大料方面,一锅排骨放一个八角就够了。
而本帮菜的另一道代表菜红烧肉中,甚至连一个八角的位置都没有,整道菜全程不放一丁点儿香料,真正做到了原滋原味。
小火炖煮十五分钟左右,当锅里的汤汁变得粘稠的时候,掀开锅盖。
先将葱姜八角挑出来,接着把火调大。
这会儿锅里的汤汁变得颜色有些发黑,而排骨的颜色还处于红润的状态。
这个时候,抓一把白砂糖放进去,开始翻炒。
白砂糖能有效让汤汁变得粘稠,而翻炒则能加快水分的蒸发。
很快,汤汁就变得粘稠起来,排骨的颜色也变得越来越重,但同时,锅里的香味也变得越来越浓郁。
等汤汁接近拉丝状态,并变成黑褐色时候,端着准备好的香醋顺着锅边淋入锅中。
一阵酸香味儿升腾而起后,翻炒十秒,出锅装盘。
喜欢吃芝麻的这会让可以抓一把白芝麻撒进去,不过今天林旭要做严琳点名要吃的老味道,芝麻就不放了。
刚把排骨盛出来,厨房门口突然探出一张美丽的脸庞,沉宝宝下班回来了。
“你在做什么呀?”
“糖醋小排,在门口等着吧,我特意多做了些。”
一听糖醋小排,沉宝宝的眼睛顿时一亮。
哇卡卡,最喜欢这种酸酸甜甜的菜品了,旭宝真讨厌,我本想吃减脂餐的,看来只能从明天开始减脂了……
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新的一月开始了,求订阅和保底月票啊兄弟们,本章5200字,咱虽然更得晚了点,但字数不少啊!
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