第202章 油焖大虾烹制的诀窍和秘密!墩墩的报复心!【求月票】
“油焖大虾?”
一听菜名,亲戚们全都露出了期待的表情。
倒不是觉得这道菜稀奇,相反,在中原地区的红白喜事宴席上,经常能吃到油焖大虾。
就因为经常吃,所以大家才想对比一下,看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。
现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。
他是附近乡镇的村宴厨师,最近景区生意红火之后,便负责起了农家菜餐厅。
一听侄子要做油焖大虾,石文明赶紧放下酒杯向这边走来:
“都需要什么调料?我这就准备,番茄酱要吧?厨房刚开了一大罐,米醋也有,也是新开的。”
林旭笑着摇了摇头:
“二姑夫,我做这道油焖大虾,既不用番茄酱,也不用米醋,但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。”
中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。
不是新鲜的活虾。
所以做油焖的时候,会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味,用来压制虾肉那种不新鲜的口感和味道。
然而实际上。
真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。
一听做法不一样,石文明好奇起来:
“那咋做啊?我能跟着看吗?这不会涉及到国宾馆的机密吧?”
身为厨师,对不一样的烹制方法都充满了好奇心。
但钓鱼台国宾馆的神秘,又让石文明有些忐忑。
生怕侄子透露出了不该透露的秘密。
林旭说道:
“您随便看二姑夫,这没啥秘密可言的,甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看,这道菜挺简单的,学会了绝对会是家宴上的一道亮色。”
一听很简单,女士们坐不住了。
纷纷起身过来学习。
就连陈美娟也跃跃欲试,但又怕沉宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在,便忍住好奇心,陪着宝贝儿媳继续吃东西。
林老太太笑呵呵的看着这一幕:
“家和才能万事兴,这话真是一点不假。”
她退休前是中学的校长,在家族素有威望,林家的亲戚间之所以这么团结,跟林老太太的管理和教育密不可分。
甚至可以说,林家“互帮互助,相互扶持”的家风就是林老太太确立的。
这也是为什么景区刚有起色,陈媛媛就跑过来当售票员,石文明负责起农家菜餐厅,就连林旭那个无所事事的表叔,也跑过来看大门的原因。
亲戚嘛,就得这么相互帮衬。
见亲戚们围过来。
林旭也没藏私,一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。
今天大舅买的是特优级明虾,也叫对虾,个头大,再加上是活着的缘故,应该花了不少钱。
“虾的处理分为四个部分:剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线,我一个一个来说,这都是有诀窍的。”
所谓的虾枪,就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。
做虾的时候,这个部位要剪掉,不然吃的时候容易扎到嘴,造成口腔红肿出血甚至发炎。
剪虾枪不能从连着虾头的部位剪,那样不除根,吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。
想要将虾枪处理干净,需要从虾的眼部下方下剪,将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉,这样才行。
林旭边剪边讲解。
剪掉虾头后,他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。
接着将虾尾的部位剪成齐头,顺便将两片虾尾中间的部位剪一下,这样做的目的是方便挑出虾线。
做完这些,把剪刀塞进剩余的虾头部位中,轻轻一挑,将虾囊挑出来。
挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。
这就是在虾尾处剪一刀的缘故。
就算虾线没出来也没关系。
从虾尾第二节下剪刀,将虾壳轻轻剪开,然后用剪刀从肉中一挑,虾线就会被挑出来。
“记住是从上面数第二节,这个部位的虾壳剪开后,虾肉是完整的,焖的时候虾壳也不会裂开,同时调味的味道会从这里渗入到虾肉中。”
做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。
要是不剪开的话,用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾肉中,就算渗进去了,虾肉也早已经焖老。
林旭的亲戚们听得连连点头。
就连石文明这个村宴大厨,此时也一副认真倾听的模样,虽然他接触烹饪很多年了,但都是人家咋做就跟着做。
知其然,却不知所以然。
现在听林旭这么讲解。
他才清楚原来想让虾肉快速入味,同时虾身虾仁保持完整,只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。
真是个了不得的窍门啊!
把所有大虾都处理好之后,林旭把虾放在一边,顺便拍了一记大舅的马屁:
“大舅这虾买的真是完美,哪怕钓鱼台的采购经理呢,也不一定能买到品质这么好的大虾。”
林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己,顿时喜笑颜开的说道:
“你可不知道,为了买这虾,我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到,费老鼻子劲了。”
林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼:
“外甥奉承你一句,你听着就是了,咋还表功呢?”
陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐:
“妈您吃菜,渴不渴?要不我给你倒杯茶?”
陈老太太笑骂道:
“臭小子,还不能说你了是吧?”
陈美娟兄妹三个,老大陈美德是市文化局的一个小干部,老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王,开设了殷州市最大的养鸡场。
一场禽流感过后。
他的事业顿时化为乌有,甚至还背着上百万的债务。
这些年省吃俭用,加上亲戚们的帮衬,总算把债务还清。
女儿陈媛媛来景区上班后,好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来,并且主动担起了水库管理员的职责。
没事就划着小舟在水库中熘达一圈。
彷若隐士一般。
把大虾全都收拾好之后。
林旭拿着一块生姜切成片,随即又斜刀切了一些大葱,边切边说道:
“做油焖大虾,不需要番茄酱或者醋,但是需要葱椒油。”
葱椒油?
不光姑姑舅妈们有了疑惑,就连石文明这个村宴大厨也有些茫然,对这个名词有点陌生。
林旭笑着说道:
“葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油,有去腥去异的效果,你们可以炸一些放在家里,以后做海鲜时候放一点,味道会非常出彩。”
一听做海鲜可以放。
大家的兴趣就来了:
“是怎么炸的小旭?”
“这三种材料是什么样的比例?”
“用什么油比较好?大豆油可以吗?”
林旭把切好的葱姜分别放在碗里,然后又抓了一把花椒说道:
“葱姜花椒这三者的比例是6:2:1,标准的葱椒油是闻起来有花椒味,但吃起来一点都不麻,这是最适合海鲜的状态……至于油,除了菜籽油之外,其他油都行。”
“为什么不能用菜籽油?”
“菜籽油太容易上色,炸出来的葱椒油颜色深,影响海鲜的卖相。”
解释完之后,林旭往锅里加了一些花生油。
然后打开灶头开始烧油。
油温三成热的时候,将花椒倒进锅里,小火慢炸。
等锅里油温升高冒烟的时候,将锅端开,随即把姜片放进去。
这样既能降低油温,避免花椒被炸湖,同时也能将生姜的香味炸出来,并随着油温降低而融入到油脂中。
等锅里的油温降下来后。
把锅重新放在灶上,开小火,顺便将斜刀切的葱片也放进锅里,低温油炸。
这既能把食材中的香味炸出来,同时也不会变色。
“好的葱椒油炸出来后,油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样,这样才不影响菜品的卖相。”
等锅里的葱片变得焦黄的时候。
林旭把密漏放在一个大碗上,然后端着锅里的油倒出来,过滤后的油脂就是葱椒油了。
至于炸完的葱姜花椒也不用扔。
下午做菜时候放进锅里,会让菜的味道更香一些。
把葱椒油做好后。
油焖大虾的准备工作就告一段落,可以进行烹制了。
林旭架上炒锅。
先热锅凉油滑一下锅,防止大虾在煎制的时候粘锅,然后往锅里放入一大勺食用油,再放入小半勺葱椒油。
搅拌一下,让两种油混合在一起。
接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。
“哎哟,这不烫手吗小旭?”
“就是,别烫着你了。”
“我在家从不敢这样,生怕烫个燎泡。”
“人家说好的厨师都不怕烫,看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”
“文明你也是厨师,你怕烫不?”
“我这就是乡村假把式,不正规的。”
“……”
亲戚们你一言我一语的聊着,等林旭把虾摆好,锅里的油温也已经彻底上来,大虾被煎得通红,浓郁的鲜味从锅里飘了出来。
林旭端着锅轻轻转动一下,让锅里的油把所有虾都煎到。
然后勐地来了个大翻勺,锅里的虾被高高抛起,在空中翻个面之后,再次落入锅中,依然整整齐齐的码放在一起,没有一丝凌乱。
“哎哟这一手漂亮啊!”
“每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕,没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”
“早知道刚刚录下来了,这发出来不得吸引一大波点赞吗?”
“那肯定的,小旭在网上人气多高你又不是不知道。”
“文明你会不?”
“会倒是会,就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”
“……”
大家正聊着的时候,林旭开始讲要点了。
“大虾翻过之后,要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下,把虾脑挤出来,让锅里的油变成虾油,这样煎出来的大虾更鲜。”他一边说一边挤压。
很快。
锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。
这些虾油重新煎着虾壳大虾,让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。
等大虾的两面煎好。
林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。
又根据锅里大虾的量,加入一大碗水,一小勺半食盐和一把冰糖。
最后再放入一把姜末。
就可以盖上锅盖进行焖制了。
焖制的时候不能开大火,防止虾肉被焖老,用小火就行。
“不放葱吗小旭?”
二姑林红霞问道。
“不放,放葱的话会有葱臭味,只放姜末就行。”
“看起来好简单啊,回去就试试。”
“我也试试,这要学会了,以后家里不多一道拿手菜嘛。”
“小旭在家这几天多教我们做几道菜啊,同事们这两天老拿这事儿奚落我,说侄子都在钓鱼台上班了,而我却连土豆丝都炒不好。”
“我也是,他们老说我切的土豆丝比手指头都粗。”
“我老土豆丝炒成湖湖,一炒就碎,这咋办啊小旭?”
“小旭,切丝有窍门吗?”
“……”
林旭哭笑不得的看着舅妈和姑姑们,笑着说道:
“用刮丝器就行了,买小眼的,刮成丝后用清水多淘洗几遍,把淀粉洗干净,这样再炒口感更脆,还不容易炒成湖湖……最重要的是,一次少炒点。”
见亲戚们对这道菜感兴趣。
林旭干脆拿了个两个土豆,麻利的削皮后切成细丝,用清水淘洗两遍后捞出来控水。
接着准备一些干辣椒段和葱花,再切一点青红椒丝。
然后架上炒锅,开始制作。
锅里倒入花生油,不等油热就放一些花椒进去,炸出香味后把花椒捞出来,顺便把干辣椒和葱花丢进去。
炸香后倒入土豆丝,翻炒两下后顺着锅边淋半勺醋。
“放醋越早,土豆丝的口感就越脆,而且放早了醋酸味挥发出去,菜里只剩下了醋香味,吃起来更美味。”
急速翻炒一分钟后,烹入一点生抽,再放入食盐和一点点白糖进行调味。
最后将切好的青红椒丝放进去。
继续翻炒三十秒。
让料汁均匀的挂在土豆丝上面。
出锅装盘。
“这么快啊,这就好了?”
“这种专业灶头火力强,最适合爆炒,在家做的话量尽量少一点,油烧热一点,也能达到爆炒的效果。”
林旭把锅里的土豆丝盛到几个盘里。
二姑夫石文明和二姑林红霞就立马端着去给亲戚那边送了。
“来尝尝来尝尝,小旭刚抽时间做的土豆丝,闻着味儿就馋得慌。”
正在等着吃大虾的亲戚们没想到还有意外惊喜。
把盘子端到餐桌上后,大家尝了尝土豆丝的味道,立马开始夸林旭做的好吃。
刘正宇尝了尝,笑着说道:
“粤菜讲究锅气,爆炒类菜品没有锅气就是失败产品,没想到林旭随便炒一盘土豆丝也有锅气,这手艺真不错。”
旁边的曾晓琪尝了一大口:
“好吃好吃,还想着回去后在林老板面前表个功,让他请我吃小龙虾呢,没想到提前尝到了林老板的手艺。”
她就是随口一说。
但隔壁桌上的陈美娟一听,当即对林红旗吩咐道:
“既然曾记者想吃小龙虾,红旗你吃完饭去买一些吧,今天人多,咱多买点,让大家都尝尝小旭做的小龙虾。”
还没尝过儿子做小龙虾的手艺呢。
得趁着这个机会过过瘾。
一听吃小龙虾,旁边正在吃地皮菜炒鸡蛋的沉宝宝当即说道:
“妈您是没尝过旭宝做的小龙虾,味道超级棒,啊,我现在想想就流口水啦!”
“那晚上让小旭给你做,多做点,让我儿媳妇吃过瘾。”
沉宝宝当即把脑袋枕在了陈美娟肩上,撒娇似的说道:
“谢谢妈,您对我真好。”
看着这融洽的婆媳关系,亲戚们都满脸的姨母笑。
谁能想到京城来的媳妇儿这么懂事呢。
刚订婚就叫妈叫得这么顺熘。
反观老家这边,不少花高价彩礼娶来的媳妇儿,结婚半年不改口的比比皆是,跟婆婆说话要么是“xx他妈”要么是“诶”,彷佛请回家一尊祖宗。
真是不能比啊!
灶台前。
锅里的大虾还在焖着。
林旭一手端着锅柄,一手摁着锅盖轻轻晃了几下。
这样做的目的是防止粘锅,同时也能让料汁更加均匀的渗入到虾肉中。
约莫时间差不多的时候。
他掀开锅盖。
一股浓郁好闻的鲜香味顿时从锅里四散开来。
“哇,这味道好好闻。”
“小旭这手艺真是绝了啊。”
“光闻这味儿我就能吃俩大馒头。”
“不愧是被钓鱼台特聘的厨师,我外甥就是厉害。”
亲戚们夸奖的时候,林旭用快子把锅里的大虾夹出来放在盘子里,刚把造型摆好,石文明就有些迫不及待的问道:
“可以上桌了吗?”
“还不行呢姑父,还得浇汁。”
把锅里的大虾全盛出来后,林旭把一个密漏放在碗上,然后将锅里的汤汁倒进去,顺便把里面的姜末过滤出来。
汤汁重新倒入锅里开火烧热。
一边烧一边搅拌。
汤汁以肉眼可见的速度变得粘稠起来。
“放冰糖的好处就是这样,收汁快,汁水明亮,浇到虾身上更漂亮。”
很快。
锅里的汤汁不仅变得粘稠,色泽也变得红润了起来。
这是虾油起了作用。
等汤汁彻底变得粘稠,林旭往锅里舀了半勺葱椒油,快速拌匀后端着锅,小心的浇在盘子里的大虾上。
浇好之后。
就可以上桌品尝了。
亲戚们看得面面相觑:
“原来这才是油焖大虾啊?那之前放番茄酱放醋的做法是错误的?”
林旭笑着说道:
“也不错,虾不够鲜的时候,做成糖醋口能最大幅度的提升鲜味,不过活虾的话,还是这种做法比较好,能吃到虾肉的鲜甜,而且口感还是脆的。”
他不说还好。
一说这种做法做出来的大虾这么神奇,几个亲戚赶紧把大虾给端走了。
一桌一盘,让大家都尝尝味道。
“奶奶,姥姥,您两位赶紧尝尝我的手艺。”
林旭解下身上的围裙,挨着沉宝宝坐下后,给林老太太和陈老太太分别夹了一只大虾。
“我大外孙的手艺闻着就香。”
陈老太太夹着大虾吮了一口,随即竖起了大拇指:
“好吃好吃,我乖外孙的手艺比两个舅舅绑在一块儿都强。”
陈美德:“……”
陈美亮:“……”
妈你夸外孙就夸外孙,干嘛非得把我们俩带上呢?
旁边的林老太太夹着碗里的大虾尝了一口,顿时眼前一亮:
“我刚参加工作那会儿,曾经作为代表去过京城,吃过一次油焖大虾,跟这味道一模一样,原本以为这种做法没了呢,没想到我乖孙子居然会做。”
她又尝了一口。
接着说道:
“对,就是这个味儿,入口咸鲜,回味中带着甜,不像咱们这儿的宴席上,愣是把油焖大虾做成了糖醋大虾。”
林旭笑着说道:
“您要喜欢吃,我天天给您做。”
林老太太笑着说道:
“那哪成呢,我乖孙子得在京城干事业,你妈她们会做就行了,以后奶奶想你了就让她们做给我吃。”
沉宝宝一听这话题有些伤感,赶紧说道:
“不用哒奶奶,您想吃了说一声,我们就回来给您做,只要不带墩墩,坐高铁还是很快哒。”
刚说完,正从旁路过的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。
白色的鞋子上印着一个脏兮兮的猫爪印。
把沉宝宝顿时心疼坏了:
“哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意哒?”
墩墩蹲在门口悠哉悠哉的舔着爪子。
你在说什么呀,本喵不太能听得懂诶~
一脸委屈的沉宝宝没法揍墩墩,只能把满腔怒火发在了油焖大虾上面。
她夹起一只大虾,学着林旭的样子先对着虾头吸一口,把里面的虾脑和浸入的汁液一股脑吸出来。
“哇,太鲜啦,果然这才是活虾的正确打开方式!”
吸完虾脑再将上半身的虾壳咬下来,吃掉里面的残余的虾肉之后,再咬着虾仁轻轻用快子一拽,整个虾壳就被拽了下来。
一整只的虾仁吃到嘴里。
那种鲜甜脆爽同时又弹牙的口感,简直让人陶醉。
“美味美味!以后林记上这道菜咩旭宝?”
“上的,这种传统做法的油焖大虾越来越少了,我得尽量发扬光大,省得越来越多的人把糖醋大虾当成油焖大虾。”
林旭觉得,身为一个餐饮人。
有传承传统做法的义务和责任。
刚想到这里。
脑海中就响起了系统的提示音:
“宿主决定发扬传统美食烹饪技法,完成隐藏任务【发扬传统】,奖励优秀级生活类技能——配音,恭喜宿主。”
配……配音?
我就是个厨师而已。
你给我个这玩意儿干嘛啊?
林旭默默吐槽一句,觉得系统的奖励越来越放飞自我了。
难道是墩墩那孩子偷的奖励太多。
所以系统要在别的方面找补回来吗?
他轻叹一声。
随即夹起一只大虾吃了起来……
————————
昨天找了一堆油焖大虾的做法,就老饭骨的做法最地道,本章参考的就是老饭骨《油焖大虾》那一期的视频,制作者是bj萃华楼的总厨师长、鲁菜大师刘建民,大家可以学一下啊。本章6300字,求月票啊兄弟们!
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倒不是觉得这道菜稀奇,相反,在中原地区的红白喜事宴席上,经常能吃到油焖大虾。
就因为经常吃,所以大家才想对比一下,看林旭做的跟平时红白喜事上吃的有什么区别。
现在景区的农家菜餐厅是林旭的二姑夫石文明负责的。
他是附近乡镇的村宴厨师,最近景区生意红火之后,便负责起了农家菜餐厅。
一听侄子要做油焖大虾,石文明赶紧放下酒杯向这边走来:
“都需要什么调料?我这就准备,番茄酱要吧?厨房刚开了一大罐,米醋也有,也是新开的。”
林旭笑着摇了摇头:
“二姑夫,我做这道油焖大虾,既不用番茄酱,也不用米醋,但绝对比用番茄酱和米醋做出来的好吃。”
中原地区吃到的大虾基本都是冷冻虾。
不是新鲜的活虾。
所以做油焖的时候,会放入米醋或者番茄酱做成糖醋口味,用来压制虾肉那种不新鲜的口感和味道。
然而实际上。
真正的油焖大虾是不需要用这些调味品的。
一听做法不一样,石文明好奇起来:
“那咋做啊?我能跟着看吗?这不会涉及到国宾馆的机密吧?”
身为厨师,对不一样的烹制方法都充满了好奇心。
但钓鱼台国宾馆的神秘,又让石文明有些忐忑。
生怕侄子透露出了不该透露的秘密。
林旭说道:
“您随便看二姑夫,这没啥秘密可言的,甚至大姑二姑舅妈你们都可以来看,这道菜挺简单的,学会了绝对会是家宴上的一道亮色。”
一听很简单,女士们坐不住了。
纷纷起身过来学习。
就连陈美娟也跃跃欲试,但又怕沉宝宝一个人坐在亲戚堆里不自在,便忍住好奇心,陪着宝贝儿媳继续吃东西。
林老太太笑呵呵的看着这一幕:
“家和才能万事兴,这话真是一点不假。”
她退休前是中学的校长,在家族素有威望,林家的亲戚间之所以这么团结,跟林老太太的管理和教育密不可分。
甚至可以说,林家“互帮互助,相互扶持”的家风就是林老太太确立的。
这也是为什么景区刚有起色,陈媛媛就跑过来当售票员,石文明负责起农家菜餐厅,就连林旭那个无所事事的表叔,也跑过来看大门的原因。
亲戚嘛,就得这么相互帮衬。
见亲戚们围过来。
林旭也没藏私,一边动手收拾大虾一边讲解处理要领。
今天大舅买的是特优级明虾,也叫对虾,个头大,再加上是活着的缘故,应该花了不少钱。
“虾的处理分为四个部分:剪虾枪、去虾囊、剪虾脚、挑虾线,我一个一个来说,这都是有诀窍的。”
所谓的虾枪,就是虾头最前端那根又直又长的尖刺。
做虾的时候,这个部位要剪掉,不然吃的时候容易扎到嘴,造成口腔红肿出血甚至发炎。
剪虾枪不能从连着虾头的部位剪,那样不除根,吃的时候照样会被藏在虾头中的虾枪刺到。
想要将虾枪处理干净,需要从虾的眼部下方下剪,将虾眼连带着虾须以及半个虾头全都剪掉,这样才行。
林旭边剪边讲解。
剪掉虾头后,他顺着虾身将虾腿虾脚全部剪掉。
接着将虾尾的部位剪成齐头,顺便将两片虾尾中间的部位剪一下,这样做的目的是方便挑出虾线。
做完这些,把剪刀塞进剩余的虾头部位中,轻轻一挑,将虾囊挑出来。
挑的时候偶尔还会将虾线一股脑的挑出来。
这就是在虾尾处剪一刀的缘故。
就算虾线没出来也没关系。
从虾尾第二节下剪刀,将虾壳轻轻剪开,然后用剪刀从肉中一挑,虾线就会被挑出来。
“记住是从上面数第二节,这个部位的虾壳剪开后,虾肉是完整的,焖的时候虾壳也不会裂开,同时调味的味道会从这里渗入到虾肉中。”
做油焖大虾需要的明虾个头都挺大。
要是不剪开的话,用油焖的方式很难让调味料完全深入到虾肉中,就算渗进去了,虾肉也早已经焖老。
林旭的亲戚们听得连连点头。
就连石文明这个村宴大厨,此时也一副认真倾听的模样,虽然他接触烹饪很多年了,但都是人家咋做就跟着做。
知其然,却不知所以然。
现在听林旭这么讲解。
他才清楚原来想让虾肉快速入味,同时虾身虾仁保持完整,只需要用剪刀将第二节虾壳剪开就行了。
真是个了不得的窍门啊!
把所有大虾都处理好之后,林旭把虾放在一边,顺便拍了一记大舅的马屁:
“大舅这虾买的真是完美,哪怕钓鱼台的采购经理呢,也不一定能买到品质这么好的大虾。”
林旭的大舅陈美德一听外甥这么夸自己,顿时喜笑颜开的说道:
“你可不知道,为了买这虾,我专门跑到了海鲜城找了好几家才找到,费老鼻子劲了。”
林旭的姥姥陈老太太忍不住瞪了他一眼:
“外甥奉承你一句,你听着就是了,咋还表功呢?”
陈美德赶紧给自己老妈夹了块软烧豆腐:
“妈您吃菜,渴不渴?要不我给你倒杯茶?”
陈老太太笑骂道:
“臭小子,还不能说你了是吧?”
陈美娟兄妹三个,老大陈美德是市文化局的一个小干部,老二陈美亮早些年是殷州市有名的养殖大王,开设了殷州市最大的养鸡场。
一场禽流感过后。
他的事业顿时化为乌有,甚至还背着上百万的债务。
这些年省吃俭用,加上亲戚们的帮衬,总算把债务还清。
女儿陈媛媛来景区上班后,好不容易歇歇的陈美亮也跑了过来,并且主动担起了水库管理员的职责。
没事就划着小舟在水库中熘达一圈。
彷若隐士一般。
把大虾全都收拾好之后。
林旭拿着一块生姜切成片,随即又斜刀切了一些大葱,边切边说道:
“做油焖大虾,不需要番茄酱或者醋,但是需要葱椒油。”
葱椒油?
不光姑姑舅妈们有了疑惑,就连石文明这个村宴大厨也有些茫然,对这个名词有点陌生。
林旭笑着说道:
“葱椒油就是用葱姜和花椒炸的油,有去腥去异的效果,你们可以炸一些放在家里,以后做海鲜时候放一点,味道会非常出彩。”
一听做海鲜可以放。
大家的兴趣就来了:
“是怎么炸的小旭?”
“这三种材料是什么样的比例?”
“用什么油比较好?大豆油可以吗?”
林旭把切好的葱姜分别放在碗里,然后又抓了一把花椒说道:
“葱姜花椒这三者的比例是6:2:1,标准的葱椒油是闻起来有花椒味,但吃起来一点都不麻,这是最适合海鲜的状态……至于油,除了菜籽油之外,其他油都行。”
“为什么不能用菜籽油?”
“菜籽油太容易上色,炸出来的葱椒油颜色深,影响海鲜的卖相。”
解释完之后,林旭往锅里加了一些花生油。
然后打开灶头开始烧油。
油温三成热的时候,将花椒倒进锅里,小火慢炸。
等锅里油温升高冒烟的时候,将锅端开,随即把姜片放进去。
这样既能降低油温,避免花椒被炸湖,同时也能将生姜的香味炸出来,并随着油温降低而融入到油脂中。
等锅里的油温降下来后。
把锅重新放在灶上,开小火,顺便将斜刀切的葱片也放进锅里,低温油炸。
这既能把食材中的香味炸出来,同时也不会变色。
“好的葱椒油炸出来后,油脂的颜色跟倒进锅里时候一模一样,这样才不影响菜品的卖相。”
等锅里的葱片变得焦黄的时候。
林旭把密漏放在一个大碗上,然后端着锅里的油倒出来,过滤后的油脂就是葱椒油了。
至于炸完的葱姜花椒也不用扔。
下午做菜时候放进锅里,会让菜的味道更香一些。
把葱椒油做好后。
油焖大虾的准备工作就告一段落,可以进行烹制了。
林旭架上炒锅。
先热锅凉油滑一下锅,防止大虾在煎制的时候粘锅,然后往锅里放入一大勺食用油,再放入小半勺葱椒油。
搅拌一下,让两种油混合在一起。
接着将收拾好的大虾挨个儿摆放在油锅里。
“哎哟,这不烫手吗小旭?”
“就是,别烫着你了。”
“我在家从不敢这样,生怕烫个燎泡。”
“人家说好的厨师都不怕烫,看来咱家小旭也达到这个境界了啊。”
“文明你也是厨师,你怕烫不?”
“我这就是乡村假把式,不正规的。”
“……”
亲戚们你一言我一语的聊着,等林旭把虾摆好,锅里的油温也已经彻底上来,大虾被煎得通红,浓郁的鲜味从锅里飘了出来。
林旭端着锅轻轻转动一下,让锅里的油把所有虾都煎到。
然后勐地来了个大翻勺,锅里的虾被高高抛起,在空中翻个面之后,再次落入锅中,依然整整齐齐的码放在一起,没有一丝凌乱。
“哎哟这一手漂亮啊!”
“每次看电视里那些大厨翻勺我都羡慕,没想到咱家也出了个会大翻勺的人了。”
“早知道刚刚录下来了,这发出来不得吸引一大波点赞吗?”
“那肯定的,小旭在网上人气多高你又不是不知道。”
“文明你会不?”
“会倒是会,就是翻完得赶紧把掉地上的虾捡起来。”
“……”
大家正聊着的时候,林旭开始讲要点了。
“大虾翻过之后,要用勺子挨个儿把虾头的部位稍稍挤压一下,把虾脑挤出来,让锅里的油变成虾油,这样煎出来的大虾更鲜。”他一边说一边挤压。
很快。
锅里原本金黄色的油脂就因为虾脑的作用而变成了红润的虾油。
这些虾油重新煎着虾壳大虾,让原本红润的虾壳变得更加红亮诱人了。
等大虾的两面煎好。
林旭往锅里加了一炒勺的黄酒。
又根据锅里大虾的量,加入一大碗水,一小勺半食盐和一把冰糖。
最后再放入一把姜末。
就可以盖上锅盖进行焖制了。
焖制的时候不能开大火,防止虾肉被焖老,用小火就行。
“不放葱吗小旭?”
二姑林红霞问道。
“不放,放葱的话会有葱臭味,只放姜末就行。”
“看起来好简单啊,回去就试试。”
“我也试试,这要学会了,以后家里不多一道拿手菜嘛。”
“小旭在家这几天多教我们做几道菜啊,同事们这两天老拿这事儿奚落我,说侄子都在钓鱼台上班了,而我却连土豆丝都炒不好。”
“我也是,他们老说我切的土豆丝比手指头都粗。”
“我老土豆丝炒成湖湖,一炒就碎,这咋办啊小旭?”
“小旭,切丝有窍门吗?”
“……”
林旭哭笑不得的看着舅妈和姑姑们,笑着说道:
“用刮丝器就行了,买小眼的,刮成丝后用清水多淘洗几遍,把淀粉洗干净,这样再炒口感更脆,还不容易炒成湖湖……最重要的是,一次少炒点。”
见亲戚们对这道菜感兴趣。
林旭干脆拿了个两个土豆,麻利的削皮后切成细丝,用清水淘洗两遍后捞出来控水。
接着准备一些干辣椒段和葱花,再切一点青红椒丝。
然后架上炒锅,开始制作。
锅里倒入花生油,不等油热就放一些花椒进去,炸出香味后把花椒捞出来,顺便把干辣椒和葱花丢进去。
炸香后倒入土豆丝,翻炒两下后顺着锅边淋半勺醋。
“放醋越早,土豆丝的口感就越脆,而且放早了醋酸味挥发出去,菜里只剩下了醋香味,吃起来更美味。”
急速翻炒一分钟后,烹入一点生抽,再放入食盐和一点点白糖进行调味。
最后将切好的青红椒丝放进去。
继续翻炒三十秒。
让料汁均匀的挂在土豆丝上面。
出锅装盘。
“这么快啊,这就好了?”
“这种专业灶头火力强,最适合爆炒,在家做的话量尽量少一点,油烧热一点,也能达到爆炒的效果。”
林旭把锅里的土豆丝盛到几个盘里。
二姑夫石文明和二姑林红霞就立马端着去给亲戚那边送了。
“来尝尝来尝尝,小旭刚抽时间做的土豆丝,闻着味儿就馋得慌。”
正在等着吃大虾的亲戚们没想到还有意外惊喜。
把盘子端到餐桌上后,大家尝了尝土豆丝的味道,立马开始夸林旭做的好吃。
刘正宇尝了尝,笑着说道:
“粤菜讲究锅气,爆炒类菜品没有锅气就是失败产品,没想到林旭随便炒一盘土豆丝也有锅气,这手艺真不错。”
旁边的曾晓琪尝了一大口:
“好吃好吃,还想着回去后在林老板面前表个功,让他请我吃小龙虾呢,没想到提前尝到了林老板的手艺。”
她就是随口一说。
但隔壁桌上的陈美娟一听,当即对林红旗吩咐道:
“既然曾记者想吃小龙虾,红旗你吃完饭去买一些吧,今天人多,咱多买点,让大家都尝尝小旭做的小龙虾。”
还没尝过儿子做小龙虾的手艺呢。
得趁着这个机会过过瘾。
一听吃小龙虾,旁边正在吃地皮菜炒鸡蛋的沉宝宝当即说道:
“妈您是没尝过旭宝做的小龙虾,味道超级棒,啊,我现在想想就流口水啦!”
“那晚上让小旭给你做,多做点,让我儿媳妇吃过瘾。”
沉宝宝当即把脑袋枕在了陈美娟肩上,撒娇似的说道:
“谢谢妈,您对我真好。”
看着这融洽的婆媳关系,亲戚们都满脸的姨母笑。
谁能想到京城来的媳妇儿这么懂事呢。
刚订婚就叫妈叫得这么顺熘。
反观老家这边,不少花高价彩礼娶来的媳妇儿,结婚半年不改口的比比皆是,跟婆婆说话要么是“xx他妈”要么是“诶”,彷佛请回家一尊祖宗。
真是不能比啊!
灶台前。
锅里的大虾还在焖着。
林旭一手端着锅柄,一手摁着锅盖轻轻晃了几下。
这样做的目的是防止粘锅,同时也能让料汁更加均匀的渗入到虾肉中。
约莫时间差不多的时候。
他掀开锅盖。
一股浓郁好闻的鲜香味顿时从锅里四散开来。
“哇,这味道好好闻。”
“小旭这手艺真是绝了啊。”
“光闻这味儿我就能吃俩大馒头。”
“不愧是被钓鱼台特聘的厨师,我外甥就是厉害。”
亲戚们夸奖的时候,林旭用快子把锅里的大虾夹出来放在盘子里,刚把造型摆好,石文明就有些迫不及待的问道:
“可以上桌了吗?”
“还不行呢姑父,还得浇汁。”
把锅里的大虾全盛出来后,林旭把一个密漏放在碗上,然后将锅里的汤汁倒进去,顺便把里面的姜末过滤出来。
汤汁重新倒入锅里开火烧热。
一边烧一边搅拌。
汤汁以肉眼可见的速度变得粘稠起来。
“放冰糖的好处就是这样,收汁快,汁水明亮,浇到虾身上更漂亮。”
很快。
锅里的汤汁不仅变得粘稠,色泽也变得红润了起来。
这是虾油起了作用。
等汤汁彻底变得粘稠,林旭往锅里舀了半勺葱椒油,快速拌匀后端着锅,小心的浇在盘子里的大虾上。
浇好之后。
就可以上桌品尝了。
亲戚们看得面面相觑:
“原来这才是油焖大虾啊?那之前放番茄酱放醋的做法是错误的?”
林旭笑着说道:
“也不错,虾不够鲜的时候,做成糖醋口能最大幅度的提升鲜味,不过活虾的话,还是这种做法比较好,能吃到虾肉的鲜甜,而且口感还是脆的。”
他不说还好。
一说这种做法做出来的大虾这么神奇,几个亲戚赶紧把大虾给端走了。
一桌一盘,让大家都尝尝味道。
“奶奶,姥姥,您两位赶紧尝尝我的手艺。”
林旭解下身上的围裙,挨着沉宝宝坐下后,给林老太太和陈老太太分别夹了一只大虾。
“我大外孙的手艺闻着就香。”
陈老太太夹着大虾吮了一口,随即竖起了大拇指:
“好吃好吃,我乖外孙的手艺比两个舅舅绑在一块儿都强。”
陈美德:“……”
陈美亮:“……”
妈你夸外孙就夸外孙,干嘛非得把我们俩带上呢?
旁边的林老太太夹着碗里的大虾尝了一口,顿时眼前一亮:
“我刚参加工作那会儿,曾经作为代表去过京城,吃过一次油焖大虾,跟这味道一模一样,原本以为这种做法没了呢,没想到我乖孙子居然会做。”
她又尝了一口。
接着说道:
“对,就是这个味儿,入口咸鲜,回味中带着甜,不像咱们这儿的宴席上,愣是把油焖大虾做成了糖醋大虾。”
林旭笑着说道:
“您要喜欢吃,我天天给您做。”
林老太太笑着说道:
“那哪成呢,我乖孙子得在京城干事业,你妈她们会做就行了,以后奶奶想你了就让她们做给我吃。”
沉宝宝一听这话题有些伤感,赶紧说道:
“不用哒奶奶,您想吃了说一声,我们就回来给您做,只要不带墩墩,坐高铁还是很快哒。”
刚说完,正从旁路过的墩墩就抬起爪子在她鞋子上踩了一下。
白色的鞋子上印着一个脏兮兮的猫爪印。
把沉宝宝顿时心疼坏了:
“哇我的小白鞋……臭墩墩你是不是故意哒?”
墩墩蹲在门口悠哉悠哉的舔着爪子。
你在说什么呀,本喵不太能听得懂诶~
一脸委屈的沉宝宝没法揍墩墩,只能把满腔怒火发在了油焖大虾上面。
她夹起一只大虾,学着林旭的样子先对着虾头吸一口,把里面的虾脑和浸入的汁液一股脑吸出来。
“哇,太鲜啦,果然这才是活虾的正确打开方式!”
吸完虾脑再将上半身的虾壳咬下来,吃掉里面的残余的虾肉之后,再咬着虾仁轻轻用快子一拽,整个虾壳就被拽了下来。
一整只的虾仁吃到嘴里。
那种鲜甜脆爽同时又弹牙的口感,简直让人陶醉。
“美味美味!以后林记上这道菜咩旭宝?”
“上的,这种传统做法的油焖大虾越来越少了,我得尽量发扬光大,省得越来越多的人把糖醋大虾当成油焖大虾。”
林旭觉得,身为一个餐饮人。
有传承传统做法的义务和责任。
刚想到这里。
脑海中就响起了系统的提示音:
“宿主决定发扬传统美食烹饪技法,完成隐藏任务【发扬传统】,奖励优秀级生活类技能——配音,恭喜宿主。”
配……配音?
我就是个厨师而已。
你给我个这玩意儿干嘛啊?
林旭默默吐槽一句,觉得系统的奖励越来越放飞自我了。
难道是墩墩那孩子偷的奖励太多。
所以系统要在别的方面找补回来吗?
他轻叹一声。
随即夹起一只大虾吃了起来……
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昨天找了一堆油焖大虾的做法,就老饭骨的做法最地道,本章参考的就是老饭骨《油焖大虾》那一期的视频,制作者是bj萃华楼的总厨师长、鲁菜大师刘建民,大家可以学一下啊。本章6300字,求月票啊兄弟们!
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